自貢職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品加工過程標(biāo)準(zhǔn)化》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁自貢職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品加工過程標(biāo)準(zhǔn)化》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試2、食品中的風(fēng)味增強劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對于常見的風(fēng)味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風(fēng)險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加3、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌4、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂5、食品中的維生素對于人體健康至關(guān)重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導(dǎo)致壞血病6、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy7、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)8、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過感官評價來進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準(zhǔn)確地量化評價結(jié)果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法9、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠10、在研究食品的流變學(xué)特性時，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油11、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？（）A.光照會導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對色素穩(wěn)定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩(wěn)定性12、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風(fēng)味起著重要作用：（）A.鹽B.糖C.酸D.香料13、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂14、在食品加工過程中，常常需要對食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項是錯誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分15、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景16、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較??？（）A.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水D.截留水17、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉18、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌19、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿20、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究內(nèi)容之一。在測定食品中的蛋白質(zhì)含量時，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準(zhǔn)確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.福林-酚法21、對于食品的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類22、當(dāng)研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法23、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶24、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項描述是不正確的？（）A.促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重25、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖26、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是27、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是28、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關(guān)于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)29、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評價并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進(jìn)行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進(jìn)行全面的安全性評價30、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點？（）A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素在人體中的吸收機制、代謝途徑以及影響其吸收和代謝的因素。2、（本題5分）全面分析食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象，包括傳導(dǎo)、對流和輻射的作用原理及對食品品質(zhì)的影響。3、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩(wěn)定性在不同加工方式（如烘焙、蒸煮、油炸）下的變化規(guī)律，以及相應(yīng)的保護(hù)措施。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品的質(zhì)構(gòu)分析在巧克力生產(chǎn)中的應(yīng)用，以及如何優(yōu)化巧克力的質(zhì)構(gòu)。5、（本題5分）深入探討食品中過敏原的種類、檢測方法，以及在食品生產(chǎn)中預(yù)防過敏反應(yīng)的措施。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品的感官評價對于了解消費者的喜好和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量具有重要意義，請論述食品感官評價的方法、影響因素以及如何提高感官評價的準(zhǔn)確性和可靠性？2、（本題5分）在食品的歐姆加熱技術(shù)中，電流頻率、物料電導(dǎo)率如何影響加熱均勻性和食品品質(zhì)，以及該技術(shù)的優(yōu)勢和局限性？3、（本題5分）詳細(xì)說明食品中輻照食品的標(biāo)識要求和消費者認(rèn)知，分析輻照食品的市場現(xiàn)狀。4、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的供應(yīng)鏈管理。食品質(zhì)量安全管理的供應(yīng)鏈管理可保障全程安全。5、（本題5分）解釋食品的抗氧化酶及其在食品中的作用。四、案例分析題（本大題共2個小題，共2