郵輪餐飲服務(wù)與管理 課件 項(xiàng)目九 廚房及餐飲原料管理

職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）廚房分類(lèi)及各崗位職責(zé)Kitchenclassificationanddutiesofeachposition學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院【學(xué)習(xí)目標(biāo)LearningObjectives】知識(shí)目標(biāo)knowledgeobjectives：了解廚房；認(rèn)識(shí)廚房的各崗位名稱(chēng)及職責(zé)；knowaboutthekitchenandlearntheresponsibilitiesofeachposition.技能目標(biāo)skillobjectives：掌握廚房的各功能分區(qū)設(shè)置；Masterthekitchen'sfunctionaldivision.素質(zhì)目標(biāo)qualityobjectives：認(rèn)識(shí)和了解廚房，明確各崗位的分工。Makeclearthedivisionoflaborofeachposition,知識(shí)點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)一

廚房分類(lèi)Classificationofthekitchen知識(shí)點(diǎn)二

廚房各崗位職責(zé)Responsibilitiesofeachpositioninthekitchen職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)丨《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識(shí)點(diǎn)一廚房分類(lèi)

Classificationofthekitchen學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院一、熱菜廚房Hotkitchen原料加工間Rawmaterialprocessingarea—以原材料的粗加工為主切配加工間Choppingarea—以原材料的細(xì)加工和配菜為主，與爐灶緊密相連爐灶間Cookingrange—以炒菜爐為主洗碗間Dishwashingarea二、冷菜廚房Coldkitchen洗菜間Vegetablewashingarea2.加工間Foodprocessingarea學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院三、面點(diǎn)廚房Pastrykitchen西餐面點(diǎn)廚房又稱(chēng)為西點(diǎn)房，以制作各種面包和糕點(diǎn)為主；Thewesternfoodpastrykitchenisalsoknownasthepastryroom,whichmainlyproducesavarietyofbreadandcakes.中餐面點(diǎn)廚房稱(chēng)面點(diǎn)房，以生產(chǎn)中式面點(diǎn)食品為主。Chinesenoodlekitcheniscallednoodleroom,whichmainlyproducesChinesenoodlefood.分區(qū)Partition：面點(diǎn)加工區(qū)Pastryprocessingarea爐灶烹制區(qū)Cookingarea學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院知識(shí)點(diǎn)二廚房各崗位職責(zé)ResponsibilitiesofeachpositioninthekitchenExecutiveChefExecutiveSousChefHeadChefChefdePartieDemiChefdePartieCommisAsst.ExecutiveChef一級(jí)廚師firstchef二級(jí)廚師secendchef三級(jí)廚師thirdchef廚師實(shí)習(xí)生chef

intern船員廚師crewchef船員廚師助理asst.chef船員廚師實(shí)習(xí)生crewchefintern跑堂人員runner學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚房各崗位職責(zé)——主要崗位Jobposition(main)西點(diǎn)房：糕餅師傅pastrycook、助理糕餅師傅assistantpastrycook、糕餅人員、糕餅店實(shí)習(xí)生、面包師baker、助理面包師Assistantbaker、面包店實(shí)習(xí)生Bakeryintern其他崗位：原料采購(gòu)人員Rawmaterialpurchasingstaff、倉(cāng)庫(kù)管理員warehousekeeper、助理原料采購(gòu)人員Assistantrawmaterialpurchasingstaff清潔：廚房清潔工kitchencleaner、洗碗工dishwasher等學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚房各崗位職責(zé)——其他崗位Otherpositions'description職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）感謝聆聽(tīng)Thanks學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）原材料采購(gòu)驗(yàn)收要求

學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：熟悉原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存管理要求。了解廚房原材料采購(gòu)和驗(yàn)收程序。Familiarwithrawmaterialpurchasingandstoragemanagementrequirements.

Understandthepurchasingandacceptanceproceduresforkitchenrawmaterials。能力目標(biāo)：掌握采購(gòu)、驗(yàn)收程序，并能夠獨(dú)立完成采購(gòu)、驗(yàn)收單的正確填寫(xiě)。Masterthepurchasingandacceptanceprocedureandbeabletofillintheacceptanceformindependently.思政目標(biāo)：培養(yǎng)仔細(xì)認(rèn)真的踏實(shí)的工作態(tài)度；逐步培養(yǎng)勤奮不怕吃苦的勞模精神。Developacarefulandpracticalworkingattitude;Graduallycultivatethespiritofhardworkmodelnotafraidofhardship.知識(shí)點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)二

原料儲(chǔ)存管理要求

Rawmaterialstoragemanagementrequirements知識(shí)點(diǎn)三

驗(yàn)收程序

Acceptanceofmaterialsprocedure職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)丨《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）知識(shí)點(diǎn)一

原料采購(gòu)程序

Rawmaterialpurchasingprocedure學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院

知識(shí)點(diǎn)一原料采購(gòu)程序

Rawmaterialpurchasingprocedure第一種分類(lèi)競(jìng)價(jià)采購(gòu)——多用于需要每天進(jìn)貨的鮮活原料無(wú)選擇采購(gòu)——不得已的情況下使用成本加價(jià)采購(gòu)——供貨商的收購(gòu)價(jià)格上加價(jià)一定的百分比歸類(lèi)采購(gòu)——集中采購(gòu)第二種分類(lèi)及時(shí)購(gòu)買(mǎi)法預(yù)先購(gòu)買(mǎi)法綜合購(gòu)買(mǎi)法原料采購(gòu)方式1餐飲部需要的干貨、雜糧等食品原材料可直接向儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)申領(lǐng)，申領(lǐng)應(yīng)通過(guò)：正式的申領(lǐng)手續(xù)——食品領(lǐng)料單進(jìn)行——發(fā)放食品2廚房和倉(cāng)庫(kù)都需要分別通過(guò)采購(gòu)申請(qǐng)單向采購(gòu)部門(mén)提出訂貨要求。廚房訂貨品種通常為鮮活類(lèi)產(chǎn)品，如水產(chǎn)品、禽類(lèi)、新鮮蔬菜等。倉(cāng)庫(kù)訂貨品種通常為各類(lèi)庫(kù)存品種（干貨、調(diào)味品、雜糧等）交采購(gòu)申請(qǐng)單——填寫(xiě)訂購(gòu)單——訂貨——驗(yàn)收原料采購(gòu)程序?qū)W校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院

知識(shí)點(diǎn)二原料儲(chǔ)存管理要求

Rawmaterialstoragemanagementrequirements二原料貯存管理1貯存管理的任務(wù)：保證倉(cāng)儲(chǔ)原料的安全確保及時(shí)供應(yīng)節(jié)約開(kāi)支，降低倉(cāng)儲(chǔ)成本2貯存管理的要求：訂貨要求入庫(kù)要求存放要求清潔要求安全要求學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院

知識(shí)點(diǎn)三驗(yàn)收程序

Acceptanceofmaterialsprocedure根據(jù)訂購(gòu)單檢查進(jìn)貨

Checkincominggoodsagainstpurchaseorder.根據(jù)送貨發(fā)票檢查進(jìn)貨原料

Checkincomingmaterialsagainstdeliveryinvoice.受理原料

Accepttherawmaterial.原料入庫(kù)

Rawmaterialinventory完成驗(yàn)收?qǐng)?bào)表

CompleteofacceptanceReport驗(yàn)收程序Acceptanceprocedure食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收記錄表序號(hào)食品名稱(chēng)規(guī)格訂購(gòu)數(shù)量進(jìn)貨數(shù)量保質(zhì)期（生產(chǎn)許可）驗(yàn)收結(jié)果備注原料類(lèi)別：___________供應(yīng)商：_____________進(jìn)貨日期：_________聯(lián)系方式：_________這一天，餐廳采購(gòu)人員小李、廚師長(zhǎng)張和供應(yīng)商小王三個(gè)人一大早高高興興的在廚房門(mén)口的驗(yàn)收區(qū)進(jìn)行貨物驗(yàn)收。這次采購(gòu)的是大家心心念念新疆阿克蘇的糖心蘋(píng)果，每個(gè)人臉上都掛滿了開(kāi)心的笑容?？墒?，當(dāng)采購(gòu)員小李打開(kāi)箱子一看，引入眼簾的是一箱大小不一、顏色不一的紅蘋(píng)果，雖然箱子上寫(xiě)著阿克蘇蘋(píng)果。廚師長(zhǎng)立刻臉色暗沉，說(shuō)：“這批蘋(píng)果質(zhì)量不是我要的！退回去！”可是供應(yīng)商小王委屈的說(shuō)：“哎呀，張廚啊，我們可是按照你們的訂購(gòu)單上內(nèi)容送來(lái)的啊，不信，您看看單子?！闭f(shuō)著，把隨身帶著的供貨單等采購(gòu)憑證拿給廚師長(zhǎng)看，這一看，才發(fā)現(xiàn)，確實(shí)訂購(gòu)單上只寫(xiě)了物品名稱(chēng)、數(shù)量、單價(jià)和備注。廚師長(zhǎng)立刻轉(zhuǎn)頭望向采購(gòu)員小李，問(wèn)：“是你上報(bào)的采購(gòu)單嗎？你以為是自己去超市買(mǎi)菜?。?xiě)的這么不清楚！這下怎么辦，這些蘋(píng)果大小不一，怎么同時(shí)給客人上桌呢？唉~~~~”小李這才恍然大悟，知道自己闖禍了，但事已至此，只能不停地道歉~~案例分析采購(gòu)清單（舊）

原料名稱(chēng)數(shù)量單價(jià)備注阿克蘇糖心蘋(píng)果3箱100/箱新疆

采購(gòu)清單(新）

原料名稱(chēng)規(guī)格數(shù)量質(zhì)量要求單價(jià)用途備注阿克蘇糖心蘋(píng)果12cm-14cm；250g個(gè)20個(gè)一箱，共3箱飽滿、紅色、外皮無(wú)傷疤100/箱自助餐廳水果新疆

職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）感謝聆聽(tīng)學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）冷凍庫(kù)管理TheFreezerManagement

學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：熟悉郵輪廚房的冷凍庫(kù)的儲(chǔ)存要求和條件。Familiarwithstoragerequirementsandconditionsofthefreezerincruisegalley.能力目標(biāo)：能夠掌握冷凍庫(kù)的原料儲(chǔ)存要求，并正確存放原材料。Beabletomasterrawmaterialstoragerequirementsofthefreezerandstorerawmaterialscorrectly.思政目標(biāo)：培養(yǎng)仔細(xì)認(rèn)真的踏實(shí)的工作態(tài)度；逐步培養(yǎng)勤奮不怕吃苦的勞模精神。Developacarefulandpracticalworkingattitude；Graduallycultivatethespiritofhardworkmodelnotafraidofhardship.知識(shí)點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)

冷凍庫(kù)管理Freezermanagement

職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)丨《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）你知道進(jìn)出冷凍庫(kù)都需要注意些什么嗎？學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院

知識(shí)點(diǎn)

冷凍庫(kù)管理Thefreezermanagement

冷凍庫(kù)管理thefreezermanagement溫度：-23°C~-18°C原料冷凍的速度越快越好冷凍庫(kù)管理Thefreezermanagement冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處于冰凍狀態(tài)相對(duì)濕度應(yīng)比冷藏庫(kù)高原料堆放有序，不能放在地面、靠墻，保證原料和原料之間有足夠的空隙。初加工過(guò)得原料應(yīng)用保鮮膜包好放入，防止污染冷凍庫(kù)管理thefreezermanagement不能直接放在地面或靠墻堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，原料注明入庫(kù)日期及價(jià)格，需經(jīng)常挪動(dòng)位置保持貨架清潔、整齊冷凍庫(kù)管理thefreezermanagement各類(lèi)原料的最長(zhǎng)貯存期冷凍庫(kù)管理thefreezermanagement職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）感謝聆聽(tīng)學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）干藏庫(kù)管理Drystoragemanagement

學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：熟悉郵輪廚房的干藏庫(kù)的儲(chǔ)存要求和條件。Familiarwithstoragerequirementsandconditionsofdrystorageincruisegalley.能力目標(biāo)：能夠掌握干藏庫(kù)的原料儲(chǔ)存要求，并正確存放原材料。Beabletomasterrawmaterialstoragerequirementsofdrystorageandstorerawmaterialscorrectly.思政目標(biāo)：培養(yǎng)仔細(xì)認(rèn)真的踏實(shí)的工作態(tài)度；逐步培養(yǎng)勤奮不怕吃苦的勞模精神。Developacarefulandpracticalworkingattitude；Graduallycultivatethespiritofhardworkmodelnotafraidofhardship.知識(shí)點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)

干藏庫(kù)管理Drystoragemanagement

職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)丨《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）在廚房，你知道面粉和罐頭這類(lèi)的食品原料可以放在一起儲(chǔ)存嗎？烹飪用的調(diào)料應(yīng)該怎么儲(chǔ)存呢？學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院

知識(shí)點(diǎn)

干藏庫(kù)管理Drystoragemanagement

干藏庫(kù)管理Drystoragemanagement溫度應(yīng)保持在18°C~21°C之間。濕度：50%~60%保持通風(fēng)：空氣應(yīng)每小時(shí)更換4次照明：一般以每平方米2~3瓦為宜干藏庫(kù)管理Drystoragemanagement保證原料

至少離地面25cm，離墻壁10cm.便于空氣流通清掃。表明進(jìn)貨日期，按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放。有毒及易污染的物品（清洗、消毒、殺蟲(chóng)劑、肥皂等）不能放在食品原料干貨庫(kù)內(nèi)干藏庫(kù)管理Drystoragemanagement職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）感謝聆聽(tīng)學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《郵輪餐飲服務(wù)與管理》（雙語(yǔ)版）冷藏庫(kù)管理Coldstoragemanagement

學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院授課老師：王昭學(xué)校：浙江旅游職業(yè)學(xué)院【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：熟悉郵輪廚房的冷藏庫(kù)的儲(chǔ)存要求和條件。Familiarwithstoragerequirementsandconditionsofcoldstorageincruisegalley.能力目標(biāo)：能夠掌握冷藏庫(kù)的原料儲(chǔ)存要求，并正確存放原材料。Beabletomasterrawmaterialstoragerequirementsofcoldstorageandstorerawmaterialscorrectly.思政目標(biāo)：培養(yǎng)仔細(xì)認(rèn)真的踏實(shí)的工作態(tài)度；逐步培養(yǎng)勤奮不怕吃苦的