公共營(yíng)養(yǎng)師(公共基礎(chǔ))歷年真題試卷匯編12(題后含答案及解析)

公共營(yíng)養(yǎng)師（公共基礎(chǔ)）歷年真題試卷匯編12(題后含答案及解析)題型有：1.單選題2.多選題3.判斷題單選題1．在下列谷類中，脂肪含量最高的是()。[湖北省2010年5月三級(jí)真題]A．大米B．高梁C．小麥D．蕎麥正確答案：C解析：谷類脂肪含量多數(shù)在0．4％～7．2％，以小麥胚粉中最高，其次為莜麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。2．以下大豆制品中，()是維生素C的良好來(lái)源。[湖北省2010年5月三級(jí)真題]A．豆腐B．豆豉C．豆芽D．豆?jié){正確答案：C解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每100g含有8mg維生素C。3．以下水果中維生素含量最高的是()。[湖北省2010年5月三級(jí)真題]A．檸檬B．山楂C．桔子D．獼猴桃正確答案：D解析：水果中以鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃中維生素C含量較多，其中，每100g上述水果中維生素C含量，獼猴桃含62mg，草莓含47mg，桔子含25mg。檸檬同樣是高維生素C含量的食物，每100g檸檬含維生素C約40mg。4．在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是()。[湖北省2010年5月三級(jí)真題]A．B族維生素和無(wú)機(jī)鹽B．碳水化合物C．蛋白質(zhì)D．維生素C正確答案：A解析：烹調(diào)過(guò)程可使一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，如大米在淘洗過(guò)程中，維生素B1可損失30％～60％，維生素B2和煙酸可損失20％～25％，礦物質(zhì)損失70％。淘洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)、水溫越高，損失越多。5．下列表述中，正確的選項(xiàng)是()。[河北省2008年9月三級(jí)真題]A．谷類主要提供能量、蛋白質(zhì)和脂溶性維生素B．谷類主要提供能量、碳水化合物和脂類C．谷類主要提供能量、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)D．谷類主要提供能量和礦物質(zhì)正確答案：C解析：谷類是人體能量的主要來(lái)源，我國(guó)人民膳食中，約66％的能量、58％的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)。6．谷類中脂肪含量不及肉類，一般含量為()。[河北省2008年9月三級(jí)真題]A．0．4～7％B．10～15％C．15～20％D．21～25％正確答案：A解析：谷類脂肪含量多數(shù)在0．4％～7．2％，以小麥胚粉中最高，其次為莜麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。7．堅(jiān)果是以種仁為食用部分，下列品種屬于堅(jiān)果的是()。[河北省2008年9月三級(jí)真題]A．腰果B．杏干C．蜜棗D．桃正確答案：A解析：杏干、蜜棗、桃均是食用果肉，所以不屬于堅(jiān)果。8．蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項(xiàng)是()。[河北省2008年9月三級(jí)真題]A．豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土豆類B．豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類C．葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類D．葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類正確答案：C解析：蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類，所含的營(yíng)養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。9．食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項(xiàng)是()。[河北省2008年9月三級(jí)真題]A．香菇B．銀耳C．海帶D．木耳正確答案：C解析：菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個(gè)品種，常見(jiàn)的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無(wú)胚、自養(yǎng)、以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。10．消化吸收率最高的大豆食品是()。[河北省2008年5月三級(jí)真題]A．豆腐B．炒豆C．煮豆D．豆芽正確答案：A解析：不同加工和烹調(diào)方法，對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65．3％，但加工成豆?jié){可達(dá)84．9％，豆腐可提高到92％～96％。11．完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是()。[河北省2008年5月三級(jí)真題]A．亮氨酸B．異亮氨酸C．賴氨酸D．色氨酸正確答案：C解析：肉類、乳制品和豆類含有豐富的賴氨酸。然而，谷類食品或花生并不含有現(xiàn)成的、人體需要的賴氨酸，因此，完全素食且長(zhǎng)期不進(jìn)食豆類者最容易缺乏賴氨酸。12．中國(guó)人的主要的蛋白質(zhì)的食物來(lái)源是()。[河北省2008年5月三級(jí)真題]A．糧谷類B．蔬菜和水果C．動(dòng)物性食物D．豆類及豆制品正確答案：A解析：我國(guó)人民膳食中，約66％的能量、58％的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類。13．一些成年人體內(nèi)()活性過(guò)低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。[河北省2008年5月三級(jí)真題]A．蛋白酶B．脂肪酶C．糖苷酶D．乳糖酶正確答案：D14．大豆中含有()因子，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。[河北省2008年5月三級(jí)真題]A．抗胰蛋白酶B．抗胰凝乳蛋白酶C．抗羧肽酶D．抗氨肽酶正確答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。15．谷類中的維生素主要以()為主。[河北省2008年5月三級(jí)真題]A．維生素AB．維生素BC．維生素CD．維生素D正確答案：B解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。16．谷類蛋白質(zhì)含量一般為()。[河北省2008年5月三級(jí)真題]A．<1％B．7％～12％C．10％～20％D．20％～36％正確答案：B解析：谷類蛋白質(zhì)含量一般為7％～12％，其中稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高。多選題17．面粉的同類食物為()。[浙江省2011年11月四級(jí)真題]A．小米B．魚(yú)C．干粉絲D．豆腐絲E．豆腐正確答案：A，C解析：面粉、小米、干粉絲都屬于谷類或谷類制品。18．下列食物中屬于豆類及制品的有()。[江蘇省2011年11月四級(jí)真題]A．大豆B．豆?jié){C．豆腐D．千張E．腐竹正確答案：A，B，C，D，E解析：豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。大豆類按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。豆制品是由大豆(或綠豆)等原料制作的半成品食物，包括豆?jié){、豆腐、豆腐干、千張(豆制品北方稱豆腐皮)腐竹等。19．可以減少谷類營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有()。[江蘇省2011年11月四級(jí)真題]A．少搓少洗B．少炸少烤C．面粉蒸煮加堿要適量D．儲(chǔ)藏要科學(xué)E．食用前浸泡要時(shí)間長(zhǎng)正確答案：A，B，C，D解析：谷類食物的合理利用包括合理加工、合理烹飪、合理儲(chǔ)存和合理搭配。烹調(diào)過(guò)程可使一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，如大米在淘洗過(guò)程中，維生素B1、維生素B2、煙酸、礦物質(zhì)均有不同程度的損失。淘洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)、水溫越高，損失越多。米、面在蒸煮過(guò)程中，B族維生素有不同程度的損失，烹調(diào)方法不當(dāng)時(shí)，如加堿蒸煮、炸油條等，則損失更為嚴(yán)重。因此谷類以少搓少洗為好，面粉蒸煮加堿要適量，且要少炸少烤。20．脂肪含量較低的食品有()。[浙江省2011年11月三級(jí)真題]A．蔬菜B．海帶C．堅(jiān)果D．水果E．肉正確答案：A，B，D解析：脂肪的食物來(lái)源主要是植物油、油料作物種子及動(dòng)物性食物。21．()可以使蛋白質(zhì)變性。[江蘇2011年11月三級(jí)真題]A．加熱B．?dāng)嚢鐲．加堿D．加表面活性劑E．加有機(jī)溶劑正確答案：A，B，C，D，E22．植物性食物中()。[江蘇2011年11月三級(jí)真題]A．以油脂類堅(jiān)果類食物的脂肪含量最高B．以豆類食物的脂肪含量最高C．脂肪酸以亞油酸為主D．脂肪酸以?；撬釣橹鱁．含纖維素較高正確答案：A，C，E解析：植物性食物中，谷類脂肪含量多數(shù)在0．4％～7．2％；豆類脂肪含量以大豆類為高，在15％以上，脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51．7％～57．0％，亞麻酸占2％～10％；堅(jiān)果脂肪含量較高，多在40％左右，脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。而蔬菜、水果中脂肪含量較低，多數(shù)蔬菜纖維素含量較高。23．蔬菜水果含有豐富的()。[湖北省2010年5月三級(jí)真題]A．維生素B．礦物質(zhì)C．膳食纖維D．蛋白質(zhì)E．脂肪正確答案：A，B，C24．含糖較多的蔬菜有()。[湖北省2010年5月三級(jí)真題]A．小白菜B．油菜C．胡蘿卜D．洋蔥E．藕正確答案：C，D，E25．蔬菜水果與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系包括()。[湖北省2010年5月三級(jí)真題]A．提供人體必需的營(yíng)養(yǎng)素B．膳食纖維的重要來(lái)源C．維持機(jī)體酸堿平衡D．促進(jìn)胃腸消化功能正確答案：A，B，C，D26．谷類食物主要提供()。[遼寧省2009年11月三級(jí)真題]A．蛋白質(zhì)B．礦物質(zhì)C．維生素DD．B族維生素E．維生素C正確答案：A，D解析：谷類蛋白質(zhì)含量一般為7％～12％，脂肪含量多數(shù)在0．4％～7．2％，碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70％以上，維生素主要以B族維生素為主。27．大豆經(jīng)過(guò)加熱煮熟后()。[遼寧省2009年11月三級(jí)真題]A．營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低B．營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變C．營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增高D．營(yíng)養(yǎng)素被破壞E．抗胰蛋白酶因子被破壞正確答案：C，E解析：整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65．3％，但加工成豆?jié){可達(dá)84．9％，豆腐可提高到92％～96％。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。28．“副食”一般包括()。[河北省2008年9月三級(jí)真題]A．肉類、魚(yú)類、禽類、蛋類B．蔬菜類C．豆類D．油類正確答案：A，B，D解析：人類主要以谷類和豆類作為主食。29．為了盡量減少米中營(yíng)養(yǎng)素的丟失應(yīng)做到()。[河北省2008年5月三級(jí)真題]A．減少淘洗次數(shù)B．長(zhǎng)時(shí)間浸泡C．用涼水淘洗D．煮時(shí)加堿正確答案：A，C解析：大米在淘洗過(guò)程中，維生素B1可損失30％～60％，維生素B2和煙酸可損失20％～25％，礦物質(zhì)損失70％。淘洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)、水溫越高，損失越多。因此稻米以少搓少洗為好，面粉蒸煮加堿要適量，且要少炸少烤。30．大豆本身具有以下的特點(diǎn)()。[遼寧省2007年11月四級(jí)真題]A．亮氨酸含量較低B．蛋氨酸含量較低C．含有抗胰蛋白酶的因子D．蛋氨酸含量較高E．含有抗胃蛋白酶的因子正確答案：B，C解析：大豆的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量較少；大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過(guò)加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。判斷題31．對(duì)于植物性原料，焯水不但