11.模塊七：西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項目十一 馕包肉

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊七

西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目11馕包肉目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集馕包肉的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握馕包肉烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備，獨立完成馕包肉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標(biāo)

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記馕包肉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

馕包肉菜肴具有“色澤棕紅，肉質(zhì)爛嫩，馕餅酥軟，湯汁鮮美適口，營養(yǎng)豐富”的特點，它是“中國菜”之新疆十大經(jīng)典名菜之一。

馕包肉，維吾爾語音譯為“塔瓦喀瓦甫”，意即鍋燒肉，是新疆風(fēng)味名食之一。馕包肉這種面肉合一的風(fēng)味食品非常能代表新疆的傳統(tǒng)民族特色。它的食用方式也非常多樣化，既可以作為小吃推車或店門前兜售，也可以作為一種風(fēng)味菜食，登上清真宴席的大雅之堂，作為一種名菜供中外賓客品嘗。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：連骨肥羊肉700g。輔料：熱芝麻馕1個，胡蘿卜1個約250g，牛角椒2個約100g，鮮紅辣椒2個約80g，洋蔥100g，大蔥80g，生姜30g，蒜粒35g，香菜15g，水淀粉。調(diào)料：冰糖25g，新疆線辣椒15g，花椒4g，香葉4片，新疆辣醬20g，生抽15ml，老抽5ml，新疆啤酒750ml，精鹽5g，孜然粉8g。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.選羊肉時以新疆本地的綿羊肉為佳。2.馕包肉時面食與菜二合一的美食，連骨肥羊肉應(yīng)先在鍋中先煎上色再與其他輔料和調(diào)料頓至酥爛。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將連骨肥羊肉砍成塊，胡蘿卜去皮切成滾刀塊，牛角椒和鮮紅辣椒分別切滾刀塊，80g洋蔥切片，20g洋蔥切絲，大蔥切斜刀厚片，生姜切片，蒜粒切片，香菜切段，芝麻馕放在熟食砧板上切成8等份后平鋪在盛器中。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：砍好的羊肉塊放入冷水鍋中加熱至沸騰，撇去產(chǎn)生的浮沫，熟透后撈出晾干表面的水分。步驟3：鍋中放入適量的食用油，加入冰糖炒至顏色呈現(xiàn)醬紅色時，放入焯水后的羊排炒至上色后放入新疆線辣椒、花椒、香葉、姜片、蒜片、大蔥片等炒制。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：待香味濃郁后加入新疆辣醬，生抽，老抽等繼續(xù)不斷翻炒，直至醬料出香，然后倒入新疆啤酒，剛剛沒過原料，待湯汁煮沸騰后加入鹽、孜然粉，再放入胡蘿卜塊轉(zhuǎn)中小火燜制約25分鐘，用水定粉勾芡，輕柔的翻動均勻，倒入青椒塊、紅椒塊及洋蔥塊翻炒至食材斷生，盛放在芝麻馕上面，然后撒上洋蔥絲及香菜，趁熱上桌即可。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神