7.模塊五：華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項目七 溫泉鵝

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊五

華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜項目7溫泉鵝目錄01項目目標(biāo)02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集白切溫泉鵝的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握白切溫泉鵝烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準(zhǔn)備，獨(dú)立完成白切溫泉鵝菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標(biāo)

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記白切溫泉鵝標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

白切溫泉鵝菜肴具有“營養(yǎng)豐富，肥而不膩，清淡原味、醇香可口”的特點，是“中國菜”之海南十大經(jīng)典名菜之一，瓊海代表名菜，也是海南特色風(fēng)味名菜。

瓊海的溫泉鵝肉質(zhì)很細(xì)，完全沒有鵝肉的粗糙感，也沒有城里吃到的飼料鵝鴨入口的“木”感，肉很香很鮮，蘸著秘制的調(diào)料。選用的瓊海的溫泉鵝在國內(nèi)外十分有名，當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)把溫泉鵝與海南四大名菜之一的嘉積鴨并列為這里的兩大美食。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：溫泉鵝1只約3000g。輔料：大蔥2段約100g，香蔥150g，生姜200g，香菜30g，蒜粒40g，小尖椒20g。調(diào)料：白糖15g，食鹽40g，味精50g，雞精30g，青檸2小個。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.鵝肉最好選用萬泉河沿岸農(nóng)戶按照傳統(tǒng)方式飼養(yǎng)的本地雜交鵝。2.煮制過程不損壞整鵝原狀，不破皮，浸煮至熟透，以鴨尾針插入鵝腿部不滲血水為宜，小火煮制時，湯保持微沸狀態(tài)。3.煮好的鵝肉在刀工處理、存放等環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格做好食品安全控制，確保不受污染。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將鵝放在砧板上，用剪刀剪下鵝腳、鵝翅膀、鵝脖子，然后放入清水中清洗干凈，生姜去皮后切成厚片，香蔥挽成蔥節(jié)，香菜切碎，蒜粒剁成蓉，小尖椒切碎。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將湯鍋中加入能沒過鵝肉的水量，將鵝用掛鉤勾住后肉放入鍋中，加入精鹽、味精、雞精、姜片、蔥節(jié)，大蔥，加熱至煮沸，然后調(diào)小火湯保持微沸，煮約1分鐘將整鵝從湯中提起，倒出腹腔中的湯水，再放入湯中浸煮，采用同樣的方法反復(fù)浸泡約8次，使其內(nèi)外受熱均勻。步驟3：然后浸泡在湯水中，保持微沸狀態(tài)繼續(xù)浸煮約20分鐘后關(guān)火，用原湯浸泡約30分鐘后取出后放入冰水中浸泡至涼透，然后撈出滴干水分任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將滴干水分的鵝肉放在熟食砧板上切砍成大小均勻，刀口利落的塊，然后整齊的擺放在盛菜碟中。步驟5：將蒜蓉、香菜碎、尖椒碎放入碗中，加入精鹽、白糖，擠入青檸汁，沖入煮鵝肉的清湯，攪拌均勻后即成蘸料。然后將蘸料與裝好盤的鵝肉一起上桌即可。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神