3.模塊二：東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目三 遼寧?大蝦

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目3遼寧?大蝦目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集遼寧?大蝦的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握遼寧?大蝦烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成遼寧?大蝦菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記遼寧?大蝦標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

遼寧?大蝦菜肴具有“色澤紅亮，咸鮮微甜，蝦味鮮美，皮酥肉韌”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之遼寧十大經(jīng)典名菜之一。

2014年此菜被寫入遼菜首批地方標(biāo)準(zhǔn)?！?”指的是用微火使魚(yú)、肉等菜的湯汁變濃或變干的一種烹飪技法，也是遼寧人烹制蝦時(shí)常用的一種方法。遼寧?大蝦是以黃海、渤海優(yōu)質(zhì)大蝦為主料，采用遼菜傳統(tǒng)工藝烹制而成。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：新鮮大蝦（8頭-10頭）約500g。輔料：香蔥2根，老姜20g，香菜10g。調(diào)料：白糖2g，紹酒25ml，精鹽3g，白米醋8ml，鮮湯30ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.制作此菜，選用的大蝦要優(yōu)選產(chǎn)于渤海和黃海北部沿海的對(duì)蝦。2.初加工時(shí)，大蝦的沙包應(yīng)去除掉。3.煎制大蝦時(shí)應(yīng)采用熱鍋涼油的方式進(jìn)行。4.煎制大蝦的過(guò)程中要用手勺擠壓蝦頭，使蝦膏滲出才能呈現(xiàn)紅艷的色澤。5.燒制時(shí)應(yīng)注意收汁亮油，充分入味。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將大蝦清洗干凈后，采用專用剪刀將大蝦的蝦槍、蝦須、蝦腿依次剪去，以方便顧客食用；蝦背部用刀切開(kāi)，將蝦背中的蝦線挑出，同時(shí)將頭部的沙包去除，洗凈后備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將香蔥放在砧板上切成長(zhǎng)約3cm的段，姜切成厚度約0.3cm的片，香菜切長(zhǎng)約2cm的段。步驟3：炒鍋洗凈后燒熱，加入食用油25ml，放入蔥段、姜片煸炒香后，加入大蝦，擺放整齊，小火煎制，邊煎邊用手勺按壓蝦頭部，使其蝦膏滲出。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：待蝦被煎至皮酥色紅時(shí)，烹入紹酒、白米醋，加鮮湯燒開(kāi)后，再加入白糖，精鹽，用慢火加熱，待湯汁濃稠時(shí)揀出蔥姜，將大蝦盛出，蝦頭向盛器中心，蝦尾向盛器邊緣，順時(shí)針?lè)较驍[入盤中。步驟5：將鍋中的余汁加明油約4ml，攪拌炒勻，澆在?好的蝦上，點(diǎn)綴香菜，趁熱上桌即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工