食品儲(chǔ)存方案

食品儲(chǔ)存方案

食品儲(chǔ)存方案我們公司一直將原材料的儲(chǔ)存作為食品衛(wèi)生安全的第一關(guān)口，嚴(yán)格把控儲(chǔ)存過(guò)程，XXX絕不符合要求的原材料進(jìn)入餐廳。我們規(guī)定了所有原材料的品種，并建立了原材料驗(yàn)收入庫(kù)圖譜，對(duì)不符合圖譜中驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及圖譜中沒(méi)有的品種我們將拒絕接收。日常管理入庫(kù)管理：1.庫(kù)管員與質(zhì)檢員檢查、監(jiān)督原材料入庫(kù)驗(yàn)收情況。2.嚴(yán)格按照原材料入庫(kù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3.監(jiān)督供應(yīng)商送貨時(shí)間，確保不誤餐。4.檢查到貨原材料的品種及數(shù)量，應(yīng)嚴(yán)格按照項(xiàng)目申報(bào)采購(gòu)單，確保品種齊全，并將每種原材料過(guò)稱，防止缺斤少兩的現(xiàn)象發(fā)生。5.檢查原材料質(zhì)量，如有不符合要求情況上報(bào)經(jīng)理，并扣除相應(yīng)重量。日常管理：1.每半月做一次庫(kù)房盤存，登記剩余庫(kù)存量。2.各原料存放數(shù)量應(yīng)少于安全庫(kù)存量，計(jì)算公式為（原料采購(gòu)周期+3）*日平均使用量。3.每日做庫(kù)房清潔，維持庫(kù)房整潔、有序，定期檢查物品保質(zhì)期。4.保持庫(kù)房干燥、通風(fēng)，以防物品腐壞變質(zhì)。5.禁止餐廳職工隨意進(jìn)出庫(kù)房，離開(kāi)庫(kù)房必須上鎖。6.放假期間安排專人值班。出庫(kù)管理：1.每天固定時(shí)間出庫(kù)，禁止隨意出庫(kù)。2.領(lǐng)料出庫(kù)過(guò)程中杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。3.非工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入庫(kù)房。4.庫(kù)房無(wú)人時(shí)需上鎖，防止發(fā)生偷盜浪費(fèi)。5.出庫(kù)單分類（原材料、商品、物耗）每日上報(bào)。倉(cāng)儲(chǔ)管理要求：1.設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，建立驗(yàn)收、發(fā)放登記。先進(jìn)先出，易壞先用。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。2.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗(yàn)工作。在食品購(gòu)銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明及臺(tái)帳記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。3.食品與非食品不混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個(gè)人物品和雜物。4.各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。5.散裝食品盛裝于內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。6、為了避免易腐食品變質(zhì)，肉類、水產(chǎn)、蛋品等食品需要冷藏儲(chǔ)存，并且冷藏設(shè)備需要標(biāo)明食品類型（原料、半成品、成品、留樣等）。不同類型的食品需要分開(kāi)存放，生食品、半成品、熟食品也需要分開(kāi)存放，避免混放、堆積或擠壓存放。7、冷藏設(shè)備數(shù)量需要滿足生熟分開(kāi)存放的要求。定期進(jìn)行除霜（霜薄不超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保持冷藏溫度在-10℃，冷凍溫度在-1℃至-20℃之間。8、倉(cāng)庫(kù)需要保持通風(fēng)干燥，安裝紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂，并且保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，禁止抽煙。9、、工具和設(shè)備需要安全、無(wú)害，保持清潔，并且符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。具體倉(cāng)儲(chǔ)管理要求如下：a、毛菜庫(kù)：1、蔬菜需要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土后存放。2、葉菜類、莖菜類需要打開(kāi)捆扎包裝，檢驗(yàn)后松散入庫(kù)分類上架，擺放整齊。3、庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人生活用品。4、庫(kù)房需要通風(fēng)干燥，地面、貨架干燥，無(wú)垃圾。5、庫(kù)管需要每天巡查，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)蔬菜及時(shí)清理。6、取用原料需要按進(jìn)貨日期先進(jìn)先出。7、每次出入庫(kù)后需要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。b、主食庫(kù)：1、入庫(kù)前需要檢查原料質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2、原料需要分類存放，整齊碼放，隔墻離地10公分，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。有條件的可以放在防鼠臺(tái)上。3、庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)易燃易爆有毒物品及個(gè)人生活用品。4、庫(kù)內(nèi)需要通風(fēng)干爽、無(wú)雜物、無(wú)異味。5、庫(kù)房需要防火、防盜、防投毒措施有效，門窗牢固，電器安全，禁止吸煙。6、庫(kù)管需要經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料及時(shí)剔除。7、出庫(kù)需要按進(jìn)貨順序先進(jìn)先出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。8、每次出入庫(kù)后需要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。c、副食調(diào)料庫(kù)：1、入庫(kù)前需要進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期、SC標(biāo)志及包裝是否完整。2、原料需要按類分別上架存放，架位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，避免形態(tài)相似的添加劑混用。3、調(diào)味品包裝需要干凈，擺放整齊，無(wú)破損遺漏，干料需要防潮、防霉、防蟲(chóng)蛀、防污染。4、庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人生活用品。5、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)施完善，通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜，保持干爽清潔，無(wú)異味。6、散裝原料需裝桶并加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。7、庫(kù)管要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)過(guò)期變質(zhì)原料要及時(shí)清理。8、原料出庫(kù)要按保質(zhì)期和進(jìn)貨日期先入先出。9、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。d、食用油、蛋庫(kù)：1、食用油和蛋類分區(qū)域存放。2、檢查庫(kù)房，及時(shí)清理變質(zhì)蛋類。3、防鼠、防盜、防火措施有效，禁止吸煙。4、庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人生活用品。5、原料出庫(kù)要按進(jìn)貨日期先入先出。6、出庫(kù)后，地面無(wú)雜物。e、低值易耗品庫(kù)：1、入庫(kù)時(shí)檢查質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期，損壞、殘缺、次品不準(zhǔn)入庫(kù)。2、物品分類存放、擺放整齊、標(biāo)識(shí)明顯。3、防鼠、防盜、防火措施有效，禁止吸煙。4、庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人生活用品。5、按先入先出原則出庫(kù)。6、出庫(kù)后，地面無(wú)雜物。f、危險(xiǎn)品庫(kù)：1、殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑、鹽酸、硫酸、火堿及其他有毒有害物品不得與食品、食品包裝材料、食品加工工具放在一起。2、危險(xiǎn)品應(yīng)放在專用庫(kù)房或?qū)Ｓ脙?chǔ)存柜并加鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，鑰匙要由庫(kù)管專門保管。3、按先入先出原則出庫(kù)，并由庫(kù)管做好詳細(xì)記錄。4、危險(xiǎn)品未使用完的，必須及時(shí)退到庫(kù)房并做好記錄。g、冷藏、冷凍管理：1、冰箱（柜）、冷庫(kù)定期除霜，除霜方法正確，確保溫度。冰箱密封膠完好、膠縫內(nèi)無(wú)殘留、污垢。2、冰箱（柜）、冷庫(kù)內(nèi)部無(wú)血水、異味、殘留物、油污。冰箱（柜）、冷庫(kù)內(nèi)物品標(biāo)識(shí)明顯準(zhǔn)確、字跡清晰，不得涂改。3、帶包裝原料和冷凍制品（除真空包裝及速凍小包裝）放入冰箱（柜）時(shí)需去除外包裝，塑料袋包裝必須白色無(wú)字。4、冰箱（柜）內(nèi)物品不能積壓、堆積，不得超過(guò)容積的2/3，確保冷氣的循環(huán)暢通。5、物品需要冷藏、冷凍的，要嚴(yán)格按生、熟、半成品、水產(chǎn)品、葷、素分類分開(kāi)存放，并用保鮮膜密封，并標(biāo)明保存日期和存放位置。6、冷藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行，已開(kāi)封食品需封口再放入冷藏設(shè)備內(nèi)。h、庫(kù)房防火管理規(guī)范：1、庫(kù)房?jī)?nèi)禁止一切煙火，并保持通道暢通。2、庫(kù)房?jī)?nèi)照明用防爆燈離貨物至少0.5米。3、庫(kù)房?jī)?nèi)電線要套裝阻燃管，禁止亂拉明線。4、控制開(kāi)關(guān)要遠(yuǎn)離貨物，所用保險(xiǎn)要符合規(guī)格。5、無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不得住人。6、定期檢查照明燈具線路，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)請(qǐng)維修工處理。7、離開(kāi)庫(kù)房時(shí)務(wù)必關(guān)閉電源。8、確保有足夠的消防器材，并將其放置在容易取放的地方，保持過(guò)道暢通，以便在火情發(fā)生時(shí)快速使用。9、經(jīng)常檢查消防器材，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)檢修，確保其有效備用狀態(tài)。10、定期檢查滅火器壓力表，確保指針顯示在綠色區(qū)域，表示可以正常使用；在黃色區(qū)域表示警告，不能正常使用；在紅色區(qū)域表示不能使用。I、食品庫(kù)房管理制度1、設(shè)立專人負(fù)責(zé)管理，建立驗(yàn)收和發(fā)放登記制度。先進(jìn)先出原則，易壞先用。不驗(yàn)收入庫(kù)腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品。定期檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗(yàn)工作。在食品購(gòu)銷臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購(gòu)銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全。相關(guān)證件證明及臺(tái)帳記錄應(yīng)保存2年以上備查。不驗(yàn)收入庫(kù)腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品。3、食品與非食品不得混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放個(gè)人物品和雜物。4、按類別、品種分類、分架擺放整齊，離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。5、散裝食品盛裝于內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。6、易腐食品如肉類、水產(chǎn)、蛋品等要冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。7、定期對(duì)冷藏設(shè)備進(jìn)行除霜（霜薄不超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在-10℃，冷凍溫度保持在-1℃至-20℃。8、保持庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)干燥，設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施，保持庫(kù)房清潔衛(wèi)生，禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)抽煙。9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的、工具和設(shè)備要安全、無(wú)害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。10、食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個(gè)人生活用品。食品添加劑需專柜、專鎖存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。化學(xué)危險(xiǎn)品要放在專用庫(kù)房或?qū)９窦渔i存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。1.食品庫(kù)房?jī)?nèi)食品必須整齊、干凈，主食庫(kù)應(yīng)當(dāng)與其他食品隔開(kāi)10公分以上，離地面20公分以上。2.食品庫(kù)房必須通風(fēng)良好，防止食品霉變。3.食品庫(kù)房必須采取防塵、防火、防盜措施，安裝防鼠板設(shè)施。4.庫(kù)存量必須最大限度降低，臨期食品必須及時(shí)處理。5.食品出庫(kù)必須遵循“先進(jìn)先出”原則，確保沒(méi)有過(guò)期變質(zhì)的食品。1.冰室必須定期檢測(cè)溫度，冷藏不得超過(guò)24小時(shí)，冷凍不得超過(guò)7天。2.冰箱內(nèi)物品必須留有空隙，存放不得超過(guò)容積的三分之二，每周必須進(jìn)行兩次除霜、清理和消毒。3.食品必須按照生、熟、葷、素和海產(chǎn)品進(jìn)行分類存放；餡類、半成品和成品食品必須用保鮮膜包裝存放。4.冰箱內(nèi)物品存放較多時(shí)，必須按照植物性、動(dòng)物性和水產(chǎn)類食品進(jìn)行分類存放。5.牛奶、酸奶和奶油嚴(yán)禁冷凍存放，必須冷藏存放。6.帶包裝的原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜時(shí)必須把外包裝拆掉。7.放入冰箱、冰柜或冷庫(kù)的食品必須及時(shí)填寫《標(biāo)識(shí)卡》，同種食品取出時(shí)必須遵循“先進(jìn)先出”原則。食品貯存衛(wèi)生要求：1.存放食品的場(chǎng)所和設(shè)備必須保持清潔，不能有霉斑、鼠跡、蒼蠅和蟑螂等，也不能存放有毒、有害物品和個(gè)人生活用品。2.食品必須分類、分架存放，距離墻壁和地面必須在10厘米以上，定期檢查，使