中式烹調(diào)師中級(jí)練習(xí)題庫+答案

中式烹調(diào)師中級(jí)練習(xí)題庫+答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.菜肴()是素菜的代表菜。A、素?zé)、燒二冬C、醬爆茄子D、雪花豆腐正確答案：A2.湖南菜在調(diào)味上以()著稱。A、酸辣B、麻辣C、酸甜D、咸鮮正確答案：A3.維生素C具有抗()的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病正確答案：A4.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個(gè)()物體的形象。A、大B、獨(dú)立C、單一D、完整正確答案：D5.豆油的熔點(diǎn)為()。A、﹣25～﹣20℃B、﹣18～﹣8℃C、﹣6～O℃D、2～10℃正確答案：B6.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長短、()要相似。A、形狀B、厚薄C、輕重D、大小正確答案：B7.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、菜B、辣C、味D、香正確答案：C8.烤爐分為()。A、四種B、一種C、三種D、二種正確答案：D9.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。A、辣湯B、清湯C、咸湯D、酸湯正確答案：B10.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的()。A、數(shù)量B、高低C、質(zhì)量D、價(jià)格正確答案：B11.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有()之多。A、16種B、20種C、10種D、8種正確答案：A12.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類正確答案：C13.貼制菜肴需經(jīng)()后食用。A、改刀B、炸C、蒸D、澆汁正確答案：A14.刀具用完后要()保管，不能隨意放置。A、集中B、專人C、交保管員D、妥善正確答案：D15.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其()，使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會(huì)需求。A、口味B、形狀C、大小D、色澤正確答案：B16.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為()熱量。A、1kcalB、4kcalC、2kcalD、3kcal正確答案：A17.制作()是采用暗爐烤的的方法。A、東江鹽雞B、叉燒肉C、烤牛肉D、烤羊肉正確答案：B18.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工()。A、細(xì)膩B、講究C、粗燥D、精細(xì)正確答案：A19.油炸鹵浸適用于()的原料。A、質(zhì)硬B、質(zhì)老C、松軟D、質(zhì)嫩正確答案：D20.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例()人體的需要。A、高于B、不適合C、低于D、適合正確答案：D21.鯽魚的俗稱是()。A、面魚B、扁魚C、花鯽魚D、鯽瓜子正確答案：D22.菜肴()是清真菜的代表菜。A、山東熗肉丁B、炒三丁C、紅燒海螺D、烤肉正確答案：A23.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為()。A、碼盤B、出盤C、裝盤D、走盤正確答案：C24.烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品，應(yīng)放在()以下存放，并盡早食用。A、5℃B、10℃C、20℃D、0℃正確答案：B25.使用設(shè)備時(shí)如發(fā)生故障，要()進(jìn)行維修。A、主動(dòng)B、請(qǐng)廚師長C、請(qǐng)技師D、請(qǐng)專業(yè)人員正確答案：D26.鹽發(fā)以()為傳熱介質(zhì)。A、石粒B、堿C、砂D、鹽正確答案：D27.原料采購就是根據(jù)需求實(shí)施購貨，并以最低價(jià)格購進(jìn)保證()食品原料。A、質(zhì)量的B、實(shí)用的C、適量的D、數(shù)量的正確答案：A28.距今()左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會(huì)用火。A、55萬年B、35萬年C、45萬年D、65萬年正確答案：A29.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％正確答案：C30.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為()。A、3種B、12種C、9種D、5種正確答案：C31.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成()形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、自然B、菜肴C、成品D、美觀正確答案：B32.調(diào)味和烹飪方法是()烹飪?cè)虾驮黾幼涛兜奶厥饧夹g(shù)美。A、變化B、改變C、變換D、轉(zhuǎn)變正確答案：B33.屬于淡水魚類的是()。A、石斑魚B、鯉魚C、鱸魚D、鯧魚正確答案：B34.高級(jí)清湯又叫()。A、好湯B、燕菜湯C、白湯D、上湯正確答案：D35.立體小花雕主要突出的是一個(gè)()字。A、少B、簡C、好D、小正確答案：D36.我國不同風(fēng)味的地方菜有()多種。A、30B、20C、lOD、40正確答案：B37.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲(chǔ)存、保管要嚴(yán)格按()的原則進(jìn)行，不亂堆亂放。A、價(jià)格高低B、分類分檔C、體積大小D、質(zhì)量等級(jí)正確答案：B38.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎(jiǎng)懲辦法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜點(diǎn)D、耗用正確答案：D39.某人包席一桌，價(jià)格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是()。A、60元B、55元C、65元D、50元正確答案：B40.蜂蜜經(jīng)過長時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會(huì)發(fā)生()，會(huì)影響蜂蜜的味道和色澤。A、分解B、變黑C、變糊D、氧化正確答案：A41.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。A、多樣B、鋒利C、小巧D、方便正確答案：B42.絞肉機(jī)涮洗后要放在()處吹干。A、通風(fēng)B、陰暗C、陰涼D、干燥正確答案：A43.副溶血性弧菌不耐低溫，在()的條件下停止生長，并逐漸死亡。A、﹣2～O℃B、6～8℃C、﹣5～﹣30℃D、2～5℃正確答案：D44.淀粉和其他糖類在()的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冷B、冰凍C、熱D、溫?zé)嵴_答案：C45.廣東菜系的口味以()為主體。A、清淡爽口B、麻辣C、咸鮮D、酸辣正確答案：A46.食品雕刻主要用于菜肴的()。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配正確答案：C47.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是()和牛脂。A、豬脂B、鴨脂C、羊脂D、雞脂正確答案：A48.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝原料成本()(1﹣銷售毛利率)。A、÷B、﹣C、×D、﹢正確答案：A49.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由()等構(gòu)成的。A、鱗、尾、鰭、側(cè)線B、鱗、眼、鰭、側(cè)線C、鱗、鰓、鰭、側(cè)線D、鱗、須、鰭、側(cè)線正確答案：C50.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、產(chǎn)生的C、出現(xiàn)的D、發(fā)現(xiàn)的正確答案：A51.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加()。A、稅收B、銷售C、盈利D、成本正確答案：C52.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在()，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍。A、7～10℃B、5～7℃C、0～2℃D、2～5℃正確答案：D53.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營養(yǎng)素。A、較高B、較差C、較低D、最高正確答案：D54.大、小黃魚的外形()。A、不像B、相同C、較相似D、相像正確答案：C55.香蕉主要產(chǎn)地為()。A、大連B、新疆C、遼寧D、廣東正確答案：D二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵?，可與菜肴的品種、數(shù)量、形態(tài)、色澤等相對(duì)應(yīng)，協(xié)調(diào)配合，使美器與美食巧妙結(jié)合，才能獲得藝術(shù)美與自然美的和諧統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.氨基酸是構(gòu)成維生素的最基本單位。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.淀粉是烹調(diào)中重要的輔助原料之一，主要用于上漿、掛糊、勾芡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.冷菜造型藝術(shù)的設(shè)計(jì)原則要充分落實(shí)到餐廳，使炊事員了解色彩的搭配、形狀的組合。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.烤就是把干貨原料烤焦，其作用是使原料變軟，便于漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.高級(jí)清湯又叫燕菜湯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.銷售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.在煮湯過程中，主要是使蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時(shí)問加熱水解后，充分地溶于水中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.湯的制法基本相同，只是某些具體手法不同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行飲食主管部門規(guī)定的品種、用量及使用范圍。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.蛋白質(zhì)是具有許多重要生理作用的物質(zhì)，是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.圓口戳刀在雕刻中用途十分廣泛，可用于雕刻各種原料的角度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.微波爐在使用過程中應(yīng)定期檢測(cè)微波泄漏量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.用翻湯方法制得的湯稱做清湯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的于貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.五香排骨是采用油燜五香的方法制作的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.常用于食品雕刻的原料有馬鈴薯、蘿卜、白菜、西瓜等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.鱖魚鱗細(xì)小，背鰭分兩部分，前部有12根硬刺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.上海菜具有清新秀美、溫文爾雅、風(fēng)味多樣、富有時(shí)代氣息等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.結(jié)締組織是肌體的保護(hù)組織，它的主要功用是賦于肉的伸縮性和韌性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.漲發(fā)魚翅時(shí)，必須刮沙。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.在烹調(diào)中，明膠主要用于涼拌菜，使菜肴口感柔軟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.l白鹵是不加有色調(diào)味品的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.小黃魚的上下唇等長，前端呈尖形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.組合雕刻的特點(diǎn)是：選料不受品種限制，色彩多種多樣，雕刻方便，成品富有真實(shí)感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.帶魚無腹鰭，背鰭特別長，一直延伸至尾部。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.川菜炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火慢炒，一鍋成菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.在日常生活中，蔬菜應(yīng)占膳食比重的20％。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.安徽菜講究食補(bǔ)，以食養(yǎng)身。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.脂類包括中性脂肪和類脂。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.菜肴造型是美化菜肴的一種手段，觀賞是菜肴造型的基礎(chǔ)和目的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.魚肉是提供動(dòng)物性蛋白的重要來源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.肉——按習(xí)慣系指家畜經(jīng)屠宰后，除去頭、蹄、內(nèi)臟所剩的精肉部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39.冷菜造型藝術(shù)，是指熟制品在刀技作用下通過拼擺和裝飾點(diǎn)綴，來反映菜肴形狀的一種造型藝術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.驗(yàn)收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗(yàn)收或驗(yàn)收不當(dāng)是經(jīng)營最大的失誤，必將造成浪費(fèi)，增加食品成本。A、正確B、錯(cuò)