7.2中國名酒+課件-《導(dǎo)游基礎(chǔ)知識》同步教學(xué)（中國旅游出版社）

第七章中國飲食文化中國名酒-02-中國酒的分類根據(jù)釀酒方法分類，有蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒。蒸餾酒配制酒葡萄酒（發(fā)酵酒）中國酒的分類根據(jù)酒中酒精含量分類，有高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之間）和低度酒（在20度以下）。高度酒中度酒黃酒（低度酒）中國酒的分類根據(jù)商業(yè)習(xí)慣，酒可分為白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和藥酒。1.白酒1979年三屆全國評酒會確定，將白酒劃分為五種香型，亦稱五種風(fēng)格。醬香型、清香型、濃香型、米香型、兼香型（復(fù)合香型、藥香、兼香、芝麻香等）。白酒類型繁多，風(fēng)格不同，類型有：大曲酒、小曲酒、麩曲酒。中國白酒的著名品牌(1)茅臺酒（醬香型）貴州省仁懷縣中國貴州茅臺酒廠有限公司。茅臺酒系以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長，多次發(fā)酵，多次取酒等獨(dú)特工藝。1.白酒(1)茅臺酒（醬香型）采用赤水河之水釀造，這是茅臺酒風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。1915年，茅臺酒榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎，享譽(yù)全球。茅臺酒液是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，現(xiàn)已知香氣組成成分達(dá)300余種。1.白酒(2)五糧液（濃香型）五糧液的原料：紅高梁、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食。用水取自岷江江心，水質(zhì)清洌優(yōu)良。五糧液香氣悠久，味醇厚，人口甘綿，人喉凈爽，各味協(xié)調(diào)，恰至好處。酒度分39度、52度、60度等多種。1.白酒(3)汾酒山西杏花村汾酒集團(tuán)有限責(zé)任公司。古井亭牌、長城牌、汾牌、老白汾牌汾酒均是山西省汾陽縣杏花村汾酒廠的產(chǎn)品。以山西的高粱為原料，用大麥、豌豆制曲，采用神泉井水釀制成的。酒液無色透明，酒度65度，味道醇厚，入口綿，落口甜，飲后余香不斷。汾酒純凈、雅郁之清香為我國清香型白酒之典型代表，故人們又將這一香型俗稱“汾香型”?！捌渖?、香、味”均為酒中“三絕”，歷來為消費(fèi)者所稱道。1.白酒1.白酒汾酒和竹葉青1.白酒(4)劍南春劍南春是四川劍南春(集團(tuán))有限責(zé)任公司的產(chǎn)品。以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，酒度分28度、38度、52度、60度，酒液五色透明，醇香濃郁，清洌干爽，回味悠長，屬濃香型。1.白酒(5)古井貢酒古井貢酒以本地優(yōu)質(zhì)高梁作原料，以大麥、小麥、豌豆制曲，選用古井之水，沿用陳年老發(fā)酵池，連續(xù)發(fā)酵工藝，古井貢酒酒液清澈如水晶，香純?nèi)缬奶m，酒味醇和，濃郁甘潤，黏稠掛杯，余香悠長，經(jīng)久不絕。酒度分為38度、55度、60度等多種，屬濃香型。1.白酒(6)洋河大曲產(chǎn)自江蘇洋河酒廠股份有限公司。洋河大曲以黏高梁為原料，用當(dāng)?shù)赜忻摹懊廊巳彼勗欤酶邷卮笄鸀樘腔l(fā)酵劑，老窖長期發(fā)酵釀成。此酒清澈透明，芳香濃郁，人口柔綿，鮮爽甘甜，酒質(zhì)醇厚，余香悠長。其突出特點是：“甜、綿軟、凈、香?！逼渚朴?8度、48度和55度等多種，屬濃香型。1.白酒(7)董酒貴州遵義振業(yè)董酒有限公司。該酒選用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，引水口寺甘洌泉水。董酒無色，清澈透明，香氣幽雅舒適，既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長。1.白酒(8)瀘州老窖特曲瀘州曲酒的主要原料：優(yōu)質(zhì)糯高梁，用小麥制曲，釀造用水為龍泉井水和沱江水，釀造工藝是傳統(tǒng)的混蒸連續(xù)發(fā)酵法。酒無色透明，窖香濃郁，清洌甘爽，飲后尤香，回味悠長，具有濃香、醇和、味甜、回味長的四大特色，屬濃香型。1.白酒(9)西鳳酒陜西省鳳翔縣陜西西鳳酒股份有限公司的產(chǎn)品。西鳳酒以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)高粱為原料，用大麥、豌豆制曲。工藝采用續(xù)渣發(fā)酵法，發(fā)酵窖分為明窖與暗窖兩種。屬鳳香型大曲酒，被人們贊為它是“鳳香型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度等多種。1.白酒黃酒是中國最古老的飲料酒，也是中國特有的釀造酒，多以糯米為原料，也可以用粳米、秈米、黍米和玉米為原料，蒸熟后加入專門的酒曲和酒藥，經(jīng)糖化、發(fā)酵后壓榨而成。酒度為16~18度，黃酒主要產(chǎn)于中國長江下游一帶，以浙江紹興的產(chǎn)品為著名。浙江紹興加飯酒2.黃酒特點色澤黃亮透明，香氣濃郁芬芳，口味鮮美醇厚，風(fēng)格獨(dú)特，酒度適中，一般在14度至18度，營養(yǎng)豐富，并有健胃明目之功能。名牌黃酒當(dāng)屬紹興加飯酒和福建龍巖沉缸酒。2.黃酒我國用葡萄釀酒的歷史悠久，漢代西域地區(qū)就以釀葡萄酒馳名。中國近代葡萄酒釀造業(yè)，始于1892年華僑張弼士創(chuàng)建的山東煙臺張裕葡萄酒廠。該廠生產(chǎn)的紅葡萄酒、味美思、雷司令和金獎白蘭地，在1915年美國舊金山舉行的巴拿馬萬國博覽會上，一舉拿到四塊金質(zhì)獎?wù)?。張弼士白葡萄酒紅葡萄酒味美思3.葡萄酒葡萄酒的分類(1)按葡萄酒的顏色分類1)紅葡萄酒（Redwine）紅酒，使用紅色或紫色葡萄為原料，經(jīng)破解后，果皮、果肉與果汁混合在一起進(jìn)行發(fā)酵，使果皮或果肉中的色素浸出，然后再將發(fā)酵的酒與原料分離。此酒顏色呈紫紅、深紅寶石色，酒體豐滿醇厚，略帶澀味。3.葡萄酒96年伯爵紅酒98年格蘭斯察紅酒3.葡萄酒2)桃紅葡萄酒（Rosewine）3)白葡萄酒（Whitewine）將葡萄原汁與皮渣分離后單獨(dú)發(fā)酵制成的葡萄酒。酒的顏色從深金黃色、淺麥稈色至近無色。外觀清澈透明，果香芬芳清新，幽雅細(xì)膩，口感微酸，舒適爽口。常與魚蝦、海鮮配合飲用。3.葡萄酒3.葡萄酒法國干白(2)按葡萄酒的含糖量的多少分類干型葡萄酒(Dry)。酒中糖的含量在4克／升以下，一般嘗不出甜味。半干型葡萄酒(Mediumdry)。酒中含糖量為4克～12克／升，品嘗時能辨別微弱的甜味。半甜型葡萄酒(Mediumsweet)。酒中含糖量在(12克-50克)／升，有明顯的甜味。甜型葡萄酒(Sweet)。酒中含糖量在50克／升以上，由于含有較多的糖分，使酒有特別濃厚的甜味。3.葡萄酒(3)特殊葡萄酒（決定于所采用的釀制生產(chǎn)技術(shù)）起泡葡萄酒

起泡葡萄酒的氣必須是發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。法國香檳酒屬這一種類。加汽葡萄酒

具有同起泡葡萄酒類似的物理特性，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。強(qiáng)化葡萄酒又稱加強(qiáng)葡萄酒。在葡萄酒發(fā)酵之前或發(fā)酵中加入部分白蘭地或酒精，以提高酒度并抑制發(fā)酵，留下某種程度的自然成分。3.葡萄酒(4)加香葡萄酒將葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑等制成，有的還加入酒精或砂糖，酒度在16度~20度之間。味美思酒就是此類酒品最典型的代表。(5)冰葡萄酒將葡萄推遲采收，在氣溫低于-7C°情況下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。3.葡萄酒鮮啤酒熟啤酒黑