《烹飪衛(wèi)生與安全》課程標準

《烹飪衛(wèi)生與安全》課程標準

課程名稱烹飪衛(wèi)生與安全課程代碼1320022

適用專業(yè)西餐工藝總學時32學分2

先修課程應具備烹飪化學及烹飪營養(yǎng)基礎知識

制（修）訂時間2018.03執(zhí)筆人審批人

一、課程性質(zhì)

《烹飪衛(wèi)生與安全》是運用現(xiàn)代食品衛(wèi)生基礎理論、基本原理，從飲食業(yè)加工和經(jīng)營

食物的實際出發(fā)，研究與烹飪有關的影響食品衛(wèi)生質(zhì)量及安全性的各種因素和控制措施，

以保護食用者健康的一門綜合性應用知識課，它是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的必修課程。本課

程的教學目的是通過理論講授，使學生深入理解食品與人體健康、疾病的關系，充分認識

本學科在專業(yè)實踐中的重要地位，全面、系統(tǒng)地掌握食品衛(wèi)生及安全的基本理論，了解學

科發(fā)展方向，并能解決實際衛(wèi)生問題，為保障食品衛(wèi)生與安全，預防食源性疾病，增進人

民體質(zhì)做出貢獻。其任務是通過本課程學習，要求學生了解有關食品衛(wèi)生和安全的基礎知

識，掌握烹飪原料及制品的衛(wèi)生和烹調(diào)工藝的衛(wèi)生安全知識，熟悉飲食業(yè)的衛(wèi)生管理等內(nèi)

容，并能運用于烹飪實踐，為完善飲食工作打下良好的理論基礎。

二、設計思路

該課程根據(jù)烹飪工藝與營養(yǎng)、西餐工藝及餐飲管理專業(yè)的人才培養(yǎng)方案為依據(jù)，安排

每周2學時，共計32學時。使學生深入理解食品與人體健康、疾病的關系，充分認識本

學科在專業(yè)實踐中的重要地位，全面、系統(tǒng)地掌握食品衛(wèi)生及安全的基本理論，了解學科

發(fā)展方向，并能解決實際衛(wèi)生問題，為保障食品衛(wèi)生與安全，預防食源性疾病，增進人民

體質(zhì)做出貢獻。

三、課程目標

（一）總體目標

通過本課程學習，要求學生了解有關食品衛(wèi)生和安全的基礎知識，掌握烹飪原料及制

品的衛(wèi)生和烹調(diào)工藝的衛(wèi)生安全知識，熟悉飲食業(yè)的衛(wèi)生管理等內(nèi)容，并能運用于烹飪實

踐，為完善飲食工作打下良好的理論基礎。

（二）知識目標

掌握餐飲食品安全的基本原理及在烹飪實踐中的應用知識，包括：餐飲食品生物性危

害及其控制、餐飲食品公害性化學毒物及其控制、烹飪原料的衛(wèi)生與安全、烹飪原料初加

工的衛(wèi)生與安全、烹飪加工工藝的衛(wèi)生與安全等知識C

（三）能力目標

通過本課程的學習，進一步培養(yǎng)學生的理解能力，避免死記硬背，使學生能夠運用所

學知識具體問題具體分析，對烹飪加工操作過程中出現(xiàn)的衛(wèi)生問題具有分析、解釋及揚長

避短的實際應用能力，并能在烹飪實踐中采取相應對策預防食源性疾病、增進人體健康。

（四）素質(zhì)目標

通過該門課程的學習，期望能夠使學生在理論知識的掌握上能較以前有較大的突破。

基本達到：能夠?qū)⑺鶎W的食品安全知識運用于烹飪實踐并具一定預防食源性疾病及食品安

全管理指導應用能力；同時在思維方式、語言表達組織能力、分析問題能力等方面都有較

大的進展。

四、課程內(nèi)容與要求

緒論

（一）教學內(nèi)容

1、食品衛(wèi)生、安全的概念

2、烹飪與食品衛(wèi)生、安全的關系

3、烹飪衛(wèi)生與安全學的研究內(nèi)容、作用、發(fā)展

4、烹飪衛(wèi)生與安全學的學習方法

（二）教學要求

通過學習，使學生了解《烹飪衛(wèi)生與安全》課程的研究內(nèi)容及發(fā)展狀況，掌握有關衛(wèi)

生、安全等幾個基本概念，理解烹飪與食品衛(wèi)生、安全的關系并能加以分析應用，明確學

習本課程的重要作用。

（三）教學重點與難點

［重點］

1、食品衛(wèi)生、安全的基本概念

2、烹飪與食品衛(wèi)生、安全的關系

［難點］

烹飪與食品衛(wèi)生安全的關系

第一章餐飲食品生物性危害及其控制

（一）教學內(nèi)容

第一節(jié)細菌性危害及其控制

一、細菌概述

二、細菌性食物中毒及其控制

三、細菌性食源性傳染病及其控制

第二節(jié)病毒性危害及其控制

一、病毒概述

二、病毒性疾病及其控制

第三節(jié)真菌性危害及其控制

一、真菌概述

二、產(chǎn)毒霉菌與霉菌毒素及其控制

第四節(jié)寄生蟲性危害及其控制

一、絳蟲的危害及其控制

二、吸蟲的危害及其控制

三、線蟲的危害及其控制

第五節(jié)昆蟲性危害及其控制

一、蜂螂的危害及其控制

二、蒼蠅的危害及其控制

三、蛾的危害及其控制

（二）教學要求

通過本章學習，使學生了解食品微生物的分類、結構等基礎知識，理解微生物與食品

的關系，掌握主要食品中生物細菌、真菌及病毒的生長及控制有關生物引起疾病的方法,

并能應用于實際生活。

（三）教學重點與難點

［重點］

1、細菌、真菌、病毒的形態(tài)、結構

2、微生物的生長條件及控制措施

3、常見細菌性食物中毒的原因、預防措施

4、幾類常見食源性傳染病的預防措施

5、常見寄生蟲病的控制

［難點］

3、動植物中天然有害物的控制

［難點］

1、食品中N—亞硝基化合物的控制

2、食品中多環(huán)芳煌的來源及控制措施

第三章烹飪原料的衛(wèi)生與安全

（一）教學內(nèi)容

第一節(jié)烹飪原料的腐敗變質(zhì)及其控制

一、烹飪原料腐敗變質(zhì)及其評價指標

二、烹飪原料腐敗變質(zhì)的控制

第二節(jié)畜肉類原料衛(wèi)生

一、生畜肉鮮度變化及其判定

二、注水肉及其鑒別

第三節(jié)禽蛋類原料衛(wèi)生

一、生禽肉鮮度變化及其判定

二、蛋類鮮度變化及判定

第四節(jié)水產(chǎn)類原料衛(wèi)生

一、魚類鮮度變化及其判定

二、蝦、蟹、貝類鮮度的判定

第五節(jié)糧食谷類及豆類原料衛(wèi)生

一、糧食谷物的品質(zhì)變化及其判定

二、豆類制品品質(zhì)變化及其判定

第六節(jié)蔬菜水果類原料衛(wèi)生

一、蔬菜、水果品質(zhì)的變化

二、蔬菜水果品質(zhì)變化的判定

（二）教學要求

通過本章學習，使學生了解常用烹飪原料可能存在的衛(wèi)生問題，理解掌握主要原料的

品質(zhì)變化和判定，為實際工作中采取措施防止變質(zhì)及去除有害物質(zhì)打下一定的理論基礎。

（三）教學重點與難點

［重點］

1、烹:飪原料腐敗變質(zhì)的評價指標及控制方法

2、生畜肉鮮度變化及判定

3、糧食谷類的品質(zhì)變化

4、豆類、蔬菜品質(zhì)變化

［難點］

肉類、谷類的品質(zhì)變化

第四章烹飪加工工藝的衛(wèi)生與安全

（一）教學內(nèi)容

第一節(jié)烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全

一、鮮活類原料的初加工衛(wèi)生與安全

二、冷凍原料的初加工衛(wèi)生與安全

三、干貨原料初加工衛(wèi)生與安全

四、原料洗滌的衛(wèi)生與安全

第二節(jié)蒸煮與腌制工藝衛(wèi)生

一、蒸制工藝衛(wèi)生與安全

二、燒煮工藝衛(wèi)生與安全

三、腌制工藝衛(wèi)生與安全

第三節(jié)煎炸工藝衛(wèi)生與安全

一、食用油脂的衛(wèi)生與安全

二、煎炸的衛(wèi)生意義

三、煎炸過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及其控制

第四節(jié)煙熏烤制工藝衛(wèi)生與安全

一、煙熏工藝衛(wèi)生與安全

二、烤制工藝衛(wèi)生與安全

第五節(jié)冷菜工藝衛(wèi)生與安全

一、冷菜用調(diào)味品的殺菌作用

二、生食水產(chǎn)類菜肴的工藝衛(wèi)生

三、生食蔬菜類菜肴的衛(wèi)生

第六節(jié)面點工藝衛(wèi)生與安全

一、面點用原料的衛(wèi)生與安全

二、面點工藝衛(wèi)生與安全

三、面點的包裝衛(wèi)生與安全

（二）教學要求

通過本章學習，使學生了解烹飪加工過程中的衛(wèi)生與安全問題，理解掌握主要烹飪工

藝過程可能產(chǎn)生的有害物及控制方法，并能將相關知識運用指導于烹飪實踐。

（三）教學重點與難點

［重點］

1、原料洗滌的衛(wèi)生要求和常用方法

2、煎炸、煙熏、烤制過程中可能產(chǎn)生的有害物及控制方法

［難點］

1、煎炸過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及其控制

2、煙熏烤制工藝衛(wèi)生與安全

建議

序號章節(jié)知識要求素養(yǎng)要求學習成果

課時

通過學習，使

學生了解《餐

飲食品安全》

課程的研究

食品衛(wèi)生、安全的概念內(nèi)容及發(fā)展

烹飪與食品衛(wèi)生、安全的關狀況，掌握有

系關衛(wèi)生、安全

烹飪衛(wèi)生與安全學的研究內(nèi)等幾個基本

1緒論導入課程2

容、作用、發(fā)展概念,理解烹

烹飪衛(wèi)生與安全學的學習方飪與食品衛(wèi)

法生、安全的關

系并能加以

分析應用，明

確學習本課

程的重要作

用。

2第砧一早遼細菌性危害及其控制通過本章學能避免餐飲10

建議

序號章節(jié)知識要求素養(yǎng)要求學習成果

課時

餐飲食品生1.細菌概述習，使學生了生物性危害

物性危害及2.細菌性食物中毒及其控解食品微生

其控制制物的分類、結

3.細菌性食源性傳染病及構等基礎知

其控制識，理解微生

病毒性危害及其控制物與食品的

1.病毒概述關系，掌握主

2.病毒性疾病及其控制要食品中生

真菌危害及其控制物細菌、真菌

1.真菌概述及病毒的生

2.產(chǎn)毒霉菌與霉菌毒素及長及控制有

其控制關生物引起

寄生蟲性危害及其控制疾病的方法，

1.絳蟲的危害及其控制并能應用于

2.吸蟲的危害及其控制實際生活。

3.線蟲的危害及其控制

昆蟲性危害及其控制

1.嶂螂的危害及其控制

2.蒼蠅的危害及其控制

3.螭的危害及其控制

環(huán)境污染及其控制通過本章學

1.食品化學性污染的概念習，使學牛了

第二章2.環(huán)境污染與食品污染的解化學性污

能避免餐飲

餐飲食品物關系染的基礎知

3物理化學性10

理化學性危3.食品化學性污染對人體識，掌握各類

危害

害及其控制健康的影響化學性污染

4.食品化學性污染的控制的危害及控

工業(yè)毒物的污染及其控制制，理解掌握

建議

序號章節(jié)知識要求素養(yǎng)要求學習成果

課時

1.重金屬及其控制加工不當引

2.多氯聯(lián)苯對食品的污染起污染的控

及其控制制，力求能在

農(nóng)業(yè)污染物及其控制實際工作中

1.農(nóng)藥殘留物及其控制能采取對策

2.化肥引起的污染及其控控制化學性

制污染。

3.獸藥殘留及其控制

4.激素和飼料添加劑殘留

及其控制

加工不當引起的污染及其控

制

1.烹調(diào)不當引起的污染及

其控制

2.食具容器使用不當帶來

的污染及其控制

天然毒物及其控制

1.動物中的天然毒物及其

控制

2.植物中的天然毒物及其

控制

無公害食晶、綠色食品加工

與質(zhì)量控制

烹飪原料的腐敗變質(zhì)及其控通過本章學掌握烹飪原

第三章制習，使學生了料品質(zhì)判定，

4烹飪原料的1.烹飪原料腐敗變質(zhì)及其解常用烹飪防止原料變6

衛(wèi)生與安全評價指標原料可能存質(zhì)，能除去食

2.烹飪原料腐敗變質(zhì)的控在的衛(wèi)生問品有害物質(zhì)

建議

序號章節(jié)知識要求素養(yǎng)要求學習成果

課時

制題，理解掌握

畜肉類原料衛(wèi)生主要原料的

1.生畜肉鮮度變化及其判品質(zhì)變化和

定判定，為實際

2.注水肉及其鑒別工作中采取

禽蛋類原料衛(wèi)生措施防止變

1.生禽肉鮮度變化及其判質(zhì)及去除有

定害物質(zhì)打下

2.蛋類鮮度變化及判定一定的理論

水產(chǎn)類原料衛(wèi)生基礎。

1.魚類鮮度變化及其判定

2.蝦、蟹、貝類鮮度的判定

糧食谷類及豆類原料衛(wèi)生

1.糧食谷物的品質(zhì)變化及

其判定

2.豆類制品品質(zhì)變化及其

判定

蔬菜水果類原料衛(wèi)生

1.蔬菜、水果品質(zhì)的變化

2.蔬菜水果品質(zhì)變化的判

定

烹飪初加TT藝衛(wèi)牛與安全通過本章學

1.鮮活類原料的初加工衛(wèi)習，使學生了掌握食品初

第四章

生與安全解烹飪加工加工及加工

烹飪加工工

52.冷凍原料的初加工衛(wèi)生過程中的衛(wèi)過程章可能4

藝的衛(wèi)生與

與安全生與安全問產(chǎn)生的衛(wèi)生

安全

3.干貨原料初加工衛(wèi)生與題，理解掌握安全問題

安全主要烹飪r.

建議

序號章節(jié)知識要求素養(yǎng)要求學習成果

課時

4.原料洗滌的衛(wèi)生與安全藝過程可能

蒸煮與腌制工藝衛(wèi)生產(chǎn)生的有害

1.蒸制工藝衛(wèi)生與安全物及控制方

2.燒煮工藝衛(wèi)生與安全法，并能將相

3.腌制工藝衛(wèi)生與安全關知識運用

煎炸工藝衛(wèi)生與安全指導于烹飪

1.食用油脂的衛(wèi)生與安全實踐。

2.煎炸的衛(wèi)生意義

3.的炸過程中可能出現(xiàn)的

衛(wèi)生問題及其控制

煙熏烤制工藝衛(wèi)生與安全

1.煙熏工藝衛(wèi)生與安全

2.烤制工藝衛(wèi)生與安全

冷菜工藝衛(wèi)生與安全

1.冷菜用調(diào)味品的殺菌作

用

2.生食水產(chǎn)類菜肴的工藝

衛(wèi)生

3.生食蔬菜類菜肴的衛(wèi)生

面點工藝衛(wèi)生與安全

1.面點用原料的衛(wèi)生與安

全

2.面點工藝衛(wèi)生與安全

3.面點的包裝衛(wèi)生與安全

學時分配

章內(nèi)容理論課時實踐課時

緒論2課時

第一章餐飲食品生物性危害及其控制10課時

第二章餐飲食品物理化學性危害及其控制10課時

第三章烹飪原料的衛(wèi)生與安全6課時

第四章烹飪加工工藝的衛(wèi)生與安全4課時

復習2課時