中式面點(diǎn)師初級(jí)模考試題與答案

中式面點(diǎn)師初級(jí)模考試題與答案一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.工業(yè)三廢污染物主要有（）等A、汞B、砷C、鉛D、以上都是正確答案：D2.制粥時(shí)不宜添加的料是（）A、黃豆B、綠豆C、赤豆D、豌豆正確答案：A3.用撈蒸的方法制作小米飯時(shí)，小米要（）下鍋，否則達(dá)不到應(yīng)有的效果A、熱水B、溫水C、沸水D、冷水正確答案：D4.用干酵母發(fā)酵在（）以下，不超過(guò)一小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸A、40℃B、45℃C、50℃D、30℃正確答案：D5.調(diào)制冷水面坯有時(shí)加點(diǎn)鹽，其目的是增加面坯的（）和筋力A、黏性B、軟性C、彈性D、硬性正確答案：C6.電烤箱又稱電烤爐，是利用（）對(duì)面點(diǎn)生坯進(jìn)行加熱，使面點(diǎn)生坯發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化，形成色、香、味俱佳的制品的設(shè)備A、風(fēng)能B、熱能C、水能D、火能正確答案：B7.抻面的面坯是用（）調(diào)制而成的A、沸水B、熱水C、溫水D、冷水正確答案：D8.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和（），形式上的多樣性的特征A、形象性B、個(gè)體性C、連續(xù)性D、一致性正確答案：C9.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品規(guī)格一致，外形美觀大方，花紋圖案清晰，適合（）制作A、小批B、工業(yè)化C、流水線D、大批量正確答案：D10.職業(yè)道德具有范圍上的（）、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征A、廣泛性B、實(shí)踐性C、科學(xué)性D、有限性正確答案：D11.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：鹽醋搓洗、（）、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等A、熱水沖洗B、里外翻洗C、涼水沖洗D、礬水沖洗正確答案：B12.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分鐘為宜A、慢火B(yǎng)、旺火C、微火D、小火正確答案：B13.能否（），是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志A、學(xué)法律B、宣傳法律C、遵紀(jì)守法D、講法律正確答案：C14.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作等方面A、積極進(jìn)取B、相互學(xué)習(xí)C、克己奉公D、學(xué)法用法正確答案：B15.面坯發(fā)酵是（）在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過(guò)程A、淀粉B、礦物質(zhì)C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：A16.勞動(dòng)爭(zhēng)議當(dāng)事人對(duì)仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起（）日內(nèi)向人民法院提起訴訟A、15B、20C、24D、22正確答案：A17.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，在30℃溫度下，一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加（）中和A、油B、堿C、糖D、鹽正確答案：B18.用糯米（）米與水的比例以1:10為宜A、煮粥B、米粉C、煮飯D、磨粉正確答案：A19.（）是尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一A、愛(ài)崗敬業(yè)B、文明禮讓C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、加強(qiáng)協(xié)作正確答案：D20.道德主要是依靠人們（）自覺(jué)來(lái)維系的A、內(nèi)心信念B、意識(shí)活動(dòng)C、言論規(guī)范D、行為規(guī)范正確答案：A21.開(kāi)酥時(shí)折疊的手法是（）A、多次疊折B、對(duì)折疊C、卷折疊D、單折疊正確答案：A22.搟餃子皮轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)用力要（），才能搟成中間稍厚，四周薄而邊上翹，形圓如碟A、不同B、要大C、要小D、均勻正確答案：D23.加水烙灑水要灑在鍋?zhàn)睿ǎ┑牡胤紸、下面B、上面C、中間D、熱正確答案：C24.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧A、國(guó)民經(jīng)濟(jì)B、政治問(wèn)題C、社會(huì)治安D、社會(huì)生活正確答案：D25.烤爐的溫度在170～200℃時(shí)為（）火，適宜烤制水油皮類的層酥品種A、微B、小C、旺D、中正確答案：B26.下列選項(xiàng)中，（）是用搓條的手法制成生坯的A、刀削面B、麻花C、油條D、抻面正確答案：B27.下列關(guān)于食物中毒的說(shuō)法中表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）A、發(fā)病與食物有關(guān)B、具有傳染性C、發(fā)病呈爆發(fā)性D、潛伏期短正確答案：B28.天平主要用于用量極少的原料和（）的稱量A、添加劑B、小蘇打C、泡打粉D、堿正確答案：A29.調(diào)制玉米面蒸餃面坯的原料有：玉米面、雞蛋、白糖少許、酵母、泡打粉、（）A、油B、鹽C、面粉正確答案：C30.卷的技術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不（），卷筒要粗細(xì)一致A、實(shí)B、松C、散D、亂正確答案：A31.（）是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，運(yùn)用一定的手法形成面坯的工藝過(guò)程A、揉面B、和面C、餳面D、摔面正確答案：A32.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是：選用新米，水量（），掌握好投料順序，先旺火后小火A、分次加入B、三次加入C、一次加足D、二次加入正確答案：C33.使用餳發(fā)箱餳面，首先要確定箱內(nèi)（），才能打開(kāi)開(kāi)關(guān)A、溫度B、有電C、有水D、濕度正確答案：C34.山藥粥的成品特點(diǎn)是：色白，（），口味清香A、別具風(fēng)味B、滑潤(rùn)爽口C、口感綿潤(rùn)D、果料芳香正確答案：B35.（）是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過(guò)輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流三種熱能傳遞方式，使制品成熟的方法A、烙B、烤C、炸D、蒸正確答案：B36.制作八寶粥的八寶料不可缺少的是（）A、青絲B、蓮籽C、紅絲D、松籽正確答案：B37.下列含膽固醇豐富的食物是（）A、蛋黃B、動(dòng)物腦C、動(dòng)物肝D、以上都是正確答案：D38.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以（）為核心，以集體主義為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)A、為人民服務(wù)B、經(jīng)濟(jì)建設(shè)C、企業(yè)員工D、經(jīng)濟(jì)效益正確答案：A39.核廢物的污染屬于（）A、放射性污染B、化學(xué)性污染C、生物性污染D、工業(yè)三廢污染正確答案：A40.烙是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱（）為主，使制品成熟的一種方法A、電磁B、輻射C、傳導(dǎo)D、對(duì)流正確答案：C41.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點(diǎn)調(diào)節(jié)（）的高低A、油量B、油溫C、油色D、油質(zhì)正確答案：B42.以不切斷為原則的推刀法為（）A、斬B、剁C、剞D(zhuǎn)、切正確答案：C43.使用單手杖的要求是：（），動(dòng)作協(xié)調(diào)A、左手用力B、右手用力C、用力均勻D、用力按壓正確答案：C44.用（）煮粥米與水的比例1:(12～15)為宜A、香米B、糯米C、秈米D、粳米正確答案：C45.道德的核心是（）A、利用B、利益C、權(quán)力D、活力正確答案：B46.家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤（），外微焦里嫩，筋道適口A、潔白B、淡黃C、紅潤(rùn)D、金黃正確答案：D47.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）A、職業(yè)道德B、職業(yè)精神C、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D、職業(yè)愿景正確答案：A48.拍皮主要適宜（）的制皮A、層酥面面坯B、澄面面坯C、油酥面面坯D、冷水面面坯正確答案：B49.使用軋面機(jī)軋面，有利于（）網(wǎng)絡(luò)的形成A、箱式B、自動(dòng)C、柜式D、立式正確答案：B50.蒸制膨松且體積較小的面點(diǎn)品種時(shí)，宜用（）短時(shí)間加熱A、旺火B(yǎng)、微火C、小火D、中火正確答案：A51.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的（）可分為秈米、粳米、糯米A、數(shù)量B、多少C、質(zhì)量D、性質(zhì)正確答案：D52.標(biāo)準(zhǔn)面粉彈性不如特制面粉，最適宜制做（）之用A、面包B、蛋糕C、點(diǎn)心D、烙餅正確答案：D53.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)（），不能用空掌心，否則不易搓勻A、揉制B、推搓C、壓制D、搟制正確答案：B54.下劑是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法（）大小一致坯子的工藝過(guò)程A、挖成B、切成C、制成D、揪成正確答案：C55.預(yù)防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯（）A、氧化B、發(fā)黃C、發(fā)芽D、浸水正確答案：C56.用溫油炸制花色面點(diǎn)品種時(shí)，翻動(dòng)時(shí)一定要（），以免破壞造型A、大B、快C、重D、輕正確答案：D57.普通面杖按（）可分為大、中、小三種A、形狀B、形式C、尺寸D、用途正確答案：C58.制作小米紅棗粥的水要（），否則既不黏稠，也無(wú)米香A、分多次加B、隨時(shí)添加C、一次加足D、分兩次加正確答案：C59.小米——龍山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特點(diǎn)A、脂肪B、糖C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：B60.蜂蜜可增進(jìn)面點(diǎn)成品的（），使成品膨松、柔軟，獨(dú)具風(fēng)味A、彈性和可塑性B、滋潤(rùn)性和油性C、滋潤(rùn)性和彈性D、滋潤(rùn)性和可塑性正確答案：C61.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量累計(jì)相當(dāng)于步行（）步以上的身體活動(dòng)A、10000B、3000C、6000D、1000正確答案：C62.下列采用蒸制法成熟的品種是（）A、小米面發(fā)面火燒B、小米面貼餅子C、小米面煎餅D、小米面窩頭正確答案：D63.油酥大餅是用（）的方法制成的A、干烙B、加水煎C、加水烙D、刷油烙正確答案：D64.水調(diào)面坯一般是指面粉加（）調(diào)制的面坯A、堿B、油C、鹽D、水正確答案：D65.防止糧谷發(fā)霉的主要措施是控制環(huán)境的（）和濕度A、溫度B、衛(wèi)生C、空氣D、水分正確答案：A66.畜肉中的脂肪主要為（），熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收A、飽和脂肪酸B、高級(jí)脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：A67.電磁爐具有熱效率高、安全性好、（）、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)A、控溫簡(jiǎn)單B、溫控明確C、溫度準(zhǔn)確D、控溫準(zhǔn)確正確答案：D68.使用手提式干粉滅火器撲滅固體物質(zhì)引起的火災(zāi)，應(yīng)對(duì)準(zhǔn)（）處，左右噴射A、火焰根部B、燃燒最猛烈C、火焰?zhèn)让鍰、火焰上面正確答案：B69.活性干酵母的特點(diǎn)是：含水量為（），呈淡土色，具有清香氣，便于保存A、17～18%B、16～17%C、15～16%D、8～10%正確答案：D70.職業(yè)道德的特征不包括（）A、形式上的多樣性B、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性C、范圍上的有限性D、時(shí)間上的時(shí)效性正確答案：D71.花生最易受到（）的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題A、大腸菌B、酵母菌C、霉菌D、腸道致病菌正確答案：C72.直（）的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直，不要歪斜A、批B、斬C、片D、切正確答案：D73.手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成（）mm左右寬的條A、10B、6C、8D、2正確答案：D74.食用受污染的食品對(duì)人體可產(chǎn)生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D75.制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟時(shí)與米同煮，效果最佳A、蒸熟B、洗凈C、去皮D、煮熟正確答案：A76.橄欖杖形狀是中間粗，兩頭細(xì)，形似橄欖或（）狀A(yù)、核桃B、桃仁C、杏仁D、棗核正確答案：D77.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在適當(dāng)?shù)臏囟取穸鹊韧饨鐥l件和淀粉酶的作用下，發(fā)生的生化反應(yīng)A、老肥B、酶C、鹽D、小蘇打正確答案：A78.烤制面點(diǎn)底火的溫度一般應(yīng)控制在（）為宜A、140～150℃B、160～170℃C、220～230℃D、150～160℃正確答案：C79.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→（）上屜蒸制→成熟→下屜A、水涼B、水沸C、溫水D、成品正確答案：B80.切劑的要領(lǐng)是（）、刀刃鋒利、切后的劑子截面成圓形A、下刀要輕B、下刀要慢C、下刀準(zhǔn)確D、用力均勻正確答案：C81.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的（）A、60%B、50%C、80%D、95%正確答案：C82.維生素是（）人體正常生命活動(dòng)必需的一類有機(jī)化合物A、維持B、保持C、穩(wěn)定D、保護(hù)正確答案：A83.米粉面坯按（）可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類面坯A、形狀B、性質(zhì)C、口味D、原料正確答案：B84.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、（）、大小一致A、無(wú)熱氣B、無(wú)砂眼C、無(wú)色澤D、無(wú)油跡正確答案：B85.積極進(jìn)取是指不懈不怠，（），爭(zhēng)取進(jìn)步A、豐富知識(shí)B、更新技術(shù)C、更新知識(shí)D、追求發(fā)展正確答案：D86.蒸制面點(diǎn)制品的形態(tài)特點(diǎn)是形態(tài)（）A、多樣B、一致C、一樣D、完整正確答案：D87.春卷是用（）法制成生坯的A、雙卷B、反卷C、單卷D、多卷正確答案：C88.由于人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德A、社會(huì)性B、實(shí)踐性C、獨(dú)立性D、創(chuàng)造性正確答案：A89.（）的特性是：籽粒飽滿，呈橢圓形，米質(zhì)好，晶瑩透明，出米率高A、秈米B、桃花米C、粳米D、小站米正確答案：D90.對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是（）A、女性B、男性C、老人D、兒童正確答案：D91.軋面機(jī)工作時(shí)嚴(yán)禁（），用手觸摸壓輥，否則易發(fā)生安全事故A、關(guān)閉電源B、將防護(hù)網(wǎng)抬起C、接觸機(jī)器D、投入原料正確答案：B92.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)推搓，不能用（），否則不易搓勻A、雙手B、單手C、手掌D、空掌心正確答案：D93.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是：（），清除有害物質(zhì)，初加工間衛(wèi)生符合要求A、生熟分開(kāi)B、預(yù)防食物中毒C、防止腐敗變質(zhì)D、防止食品污染正確答案：C94.（）是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法A、擰B、包C、切D、疊正確答案：B95.面點(diǎn)模具的加熱成形是將（）的原料裝入模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出A、切碎B、制熟C、調(diào)好D、加熱正確答案：C96.沒(méi)有相應(yīng)的（），就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)自己的職業(yè)理想A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、團(tuán)體合作C、職業(yè)技能D、規(guī)章制度正確答案：C97.（）是用刀具將制成的整塊面點(diǎn)主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法A、剁B、剞C、切D、斬正確答案：C二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.（）和面機(jī)是利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將粉料和水或其他配料和成面坯A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.（）稻谷屬禾本科植物，是由稻殼、稻粒兩部分組成A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.（）冷水面坯的特征之一是體積不膨脹A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.（）小米飯的制法既可以先撈后蒸，又可以用盒蒸，還可以用燜的方法制作A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.（）蛋白質(zhì)是人體最主要的供能營(yíng)養(yǎng)素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.（）凈料是指能直接配制菜點(diǎn)的原料A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.（）道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.（）小米按性質(zhì)可分為糯性和粳性小米兩類A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.（）粥一般可以分