《罐頭生產(chǎn)》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE1《罐頭生產(chǎn)》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.影響罐頭殺菌效果的因素不包括（）。A、罐頭真空度B、微生物的種類和數(shù)量C、傳熱的速度D、食品的性質(zhì)和化學(xué)成分答案：A2.罐頭制品保溫試驗(yàn)的保溫溫度是（）。A、25℃CB、37CC、42℃D、52℃答案：B3.高酸度水產(chǎn)罐頭食品的pH（）。A、pH＜5.5B、pH＜5.0C、pH＜4.5D、pH＜4.0答案：C4.熱裝罐密封殺菌可用于以下哪種食品的殺菌（）。A、果醬B、肉干C、果脯D、蜜餞答案：A5.下列哪種物質(zhì)沒有護(hù)色作用（）。A、檸檬酸B、維生素C、生石灰D、食鹽答案：C6.煙熏用的熏材的含水量一般控制在（）為宜。A、10%~20%B、20%~30%C、30%~40%D、40%~50%答案：B7.酸性罐頭殺菌的指標(biāo)是（）。A、過氧化物酶的鈍化B、氧化物酶的鈍化、C、果膠酶的鈍化D、蛋白酶的鈍化答案：A8.下列哪個(gè)不是影響罐頭排氣真空度的因素A、排氣時(shí)間B、頂隙C、糖度D、排氣溫度答案：C9.下列物質(zhì)不具護(hù)色作用的是＿＿＿。A、食鹽溶液B、亞硫酸氫鈉溶液C、抗壞血酸溶液D、氯化鈣溶液答案：D10.常壓殺菌適用于PH在（）以下的酸性和高酸性食品，常用的殺菌溫度是（）℃。A、7，100B、4.5，100C、5.5，100D、7，120答案：B11.制作果脯用水應(yīng)選用（）A、硬水B、軟水C、中度硬水D、都可以答案：A12.在我國，西式火腿蒸煮最終的中心溫度是（）℃。A、63B、72C、82D、85答案：B13.速凍產(chǎn)品凍藏的溫度是＿＿℃。A、0℃B、0℃—5℃C、-18℃以下D、-4℃—-2℃答案：C14.目前蒜苔應(yīng)用較多、效果好、操作簡單的貯藏方法是A、冷藏B、通風(fēng)貯藏室C、塑料薄膜硅窗袋貯藏法D、速凍答案：C15.下列關(guān)于硫處理的敘述正確的是＿＿。A、可防止酶褐變，又可防止非酶促褐變B、只能防止酶褐變，不能防止非酶促褐變C、只能防止非酶促褐變，不能防止酶褐變D、只有殺菌作用，不能防止褐變答案：A16.加工過程中應(yīng)避免使用哪種材料的容器（）。A、鐵器B塑料B、鋁質(zhì)C、銅質(zhì)答案：C17.我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為（）（以折光計(jì)）。A、15-16%B、16-17%C、17-18%D、14-18%答案：D18.下列甜度順序由大到小正確的是：（）A、蔗糖，葡萄糖，轉(zhuǎn)化糖，麥芽糖B、果糖，葡萄糖，轉(zhuǎn)化糖，麥芽糖C、轉(zhuǎn)化糖，蔗糖，葡萄糖74，麥芽糖33D、蔗糖，果糖，葡萄糖，轉(zhuǎn)化糖答案：C解析：第一部分19.下列哪種原料制作馬口鐵罐頭可以不用抗硫涂料。（）A、花椰菜B、黃桃C、甜玉米D、蘑菇答案：B20.肉類腌制的溫度一般為（）℃。A、-1-0B、0-4C、5-10D、10-12答案：B21.罐頭制品以（）為宜。A、高度硬水B、中度硬水C、軟水D、飲用水答案：C22.削皮的蘋果在空氣中迅速變色是（）。A、酶促褐變B、非酶褐變C、色素改變D、細(xì)菌侵蝕答案：A23.蘋果和梨均屬于躍變型果實(shí)，因此用于長期貯藏的果實(shí)采收的適宜時(shí)期是A、躍變之前B、躍變高峰C、躍變之后D、采摘之前答案：A24.在罐頭工業(yè)上一般采用哪種菌為殺菌對象菌（）。A、內(nèi)毒梭狀芽孢桿菌B、乳酸桿菌C、大腸桿菌D、霉菌答案：A25.大部分微生物要求的適宜生長的水分活度值在（）以上。A、0.7B、0.6C、0.8D、0.9答案：D26.水果罐頭果肉重應(yīng)不低于A、55%B、50%C、65%D、70%答案：A27.肌肉的顏色主要由肉中（）含量和分布決定。A、肌溶蛋白B、肌紅蛋白C、肌球蛋白D、肌動蛋白答案：B28.罐頭制品保溫試驗(yàn)的保溫時(shí)間是（）。A、1-3天B、1-3天C、5-7天D、7-9天答案：C29.下列對超微果蔬粉敘述不正確的是＿＿。A、粉碎越細(xì)越好B、特別容易消化吸收C、提高了果蔬內(nèi)營養(yǎng)成分的利用程度D、可用作添加劑，亦可直接作為飲料等產(chǎn)品飲用答案：A30.氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求()氫離子濃度低的罐頭食品。A、高于B、等于C、低于D、大于等于答案：A31.加熱排氣法要求罐頭食品中心溫度達(dá)到A、90℃左右B、55℃左右C、60℃左右D、75℃左右答案：D32.化學(xué)性脹罐是由（）與罐頭內(nèi)壁（露鐵）起化學(xué)反應(yīng)放出氫氣而引起的。A、有機(jī)酸B、氫氣C還原糖C、氧氣答案：A33.罐頭熱殺菌結(jié)束后如果沒有迅速冷卻，不會出現(xiàn)哪些現(xiàn)象（）。A、造成罐內(nèi)食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)品質(zhì)下降B、加速含酸高的食品罐內(nèi)壁的腐蝕作用C、能有效地防止海產(chǎn)罐頭食品中磷酸銨鎂結(jié)晶的產(chǎn)生D、為嗜熱性微生物的生長繁殖創(chuàng)造了條件答案：C34.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A、十年內(nèi)B、刑期內(nèi)C、刑期滿后十年內(nèi)D、終身答案：D35.在肉制品加工中常用的發(fā)色劑是（）。A、葡萄糖B、抗壞血酸鈉C、硝酸鹽和亞硝酸鹽D、磷酸鹽答案：C36.癟罐是由于（）。A、真空度過低B、真空度過高C、微生物的作用D、化學(xué)腐蝕作用答案：B37.下列關(guān)于有機(jī)酸與加工的關(guān)系敘述不正確的是＿＿。A、對風(fēng)味有影響B(tài)、對殺菌條件有影響C、對加工制品色澤無影響D、可防止維生素C的氧化損失答案：C38.香蕉的貯藏適溫是大于13℃，否則會出現(xiàn)冷害，冷害癥狀為果皮A、綠色B、灰色C、褐色斑點(diǎn)D、紅色答案：B39.下列關(guān)于鮮切果蔬的敘述不正確的是＿＿。A、與新鮮原料相比，貨賀期不僅沒有延長，反而有一定的縮短B、除了少量酸性的熱帶產(chǎn)品或亞熱帶產(chǎn)品外，它們不必在冷藏條件下流通C、通常所用的保鮮方法包括微量的熱處理、控制PH值、應(yīng)用抗氧化劑、氯化水浸漬或上述各種方法相結(jié)合D、鮮切果蔬的組織細(xì)胞仍是活的答案：B40.下列操作與果膠物質(zhì)無關(guān)的是＿＿。A、硬化B、澄清C、去皮D、護(hù)色答案：D41.食品的中心溫度從-1℃下降至-5℃所需的時(shí)間，在＿＿分鐘之內(nèi)可屬于“快速凍結(jié)”。A、30A、40B、50C、60答案：A42.酸性食品的PH≤（）。A、4.6B、4.0C、5.3D、5答案：A43.馬鈴薯貯藏的適宜溫度是A、3—5℃B、15—20℃C、0℃D、10℃答案：A44.在冷凍魚糜生產(chǎn)中，不可作為抗凍劑加入的是（）。A、蔗糖B、山梨醇C、果糖D、淀粉答案：C45.簡易貯藏方法較多，適宜蘋果貯藏的方法有A、土窯洞貯藏B、凍藏C、假植貯藏D、堆藏答案：A46.加工用水消毒的方法，通常使用（）A、生石灰B、漂白粉C、小蘇打D、石膏答案：B47.罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線為（）。A、pH3.0B、pH5.5C、pH3.5D、pH4.5答案：D48.在恒定的加熱操作溫度條件下，殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營養(yǎng)體或芽孢所需要的時(shí)間為（A）A、F值B、D值C、Z值D、H值答案：A49.下列物質(zhì)不具護(hù)色作用的是（）。A、食鹽溶液B、亞硫酸氫鈉溶液C、抗壞血酸溶液D、氯化鈣溶液答案：D50.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：A51.＿＿是指在恒定的加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下（121或100℃）殺滅一定數(shù)量的細(xì)菌營養(yǎng)體或芽孢所需要的時(shí)間（分）。A、F值B、D值C、Z值D、TDT答案：A52.罐頭冷卻的最終溫度一般控制在＿＿℃左右，過高會影響罐頭食品質(zhì)量，過低會造成罐外生銹。A、40B、60C、25D、15答案：A53.在火腿腸生產(chǎn)中，原料斬拌的最終溫度一般不要超過（）℃。A、4B、8C、12D、20答案：C54.與加工物料直接接觸的容器是（）的材料制造。A、竹制B、不銹鋼C、木制D、藤質(zhì)答案：B55.水的硬度通常用哪種物質(zhì)的含量來衡量（）A、CaOB、Fe2O3C、ZnOD、Al2O3答案：A56.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）。A、食品添加劑B、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C、食用農(nóng)產(chǎn)品D、藥品答案：D57.罐制品殺菌工藝的主要條件是確定（）。A、溫度和時(shí)間B、PC、和時(shí)間D、PE、和溫度F、溫度和PH答案：A解析：第二部分58.干制品的水分含量應(yīng)控制在（）左右。A、10%B、15%C、20%D、25%答案：C59.食品的功能不包括（）。A、感官功能B、保健功能C、營養(yǎng)功能D、醫(yī)療功能答案：D60.果品干制時(shí)不會因干燥作用被排除的水（）A、機(jī)械結(jié)合水B、化學(xué)結(jié)合水C、物理，化學(xué)結(jié)合水D、自由水答案：B61.飲料中危害最大的微生物是（）A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、病毒答案：C62.按保藏原理來劃分，冷藏屬于＿＿。A、維持食品最低生命活動的保藏方法B、提高制品滲透壓的保藏方法C、運(yùn)用無菌原理的保藏方法D、利用發(fā)酵原理的保藏方法答案：A63.硝酸鹽發(fā)色的最適宜的pH值為（）。A、中性B、酸性C、堿性D、中性或偏堿性答案：B64.我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為（）（以折光計(jì)）。A、15-16%B、16-17%C、17-18%D、14-18%答案：D65.罐頭食品的冷卻方法不包含（）。A、普通冷卻B、碎冰冷卻C、蒸汽反壓冷卻D、空氣反壓冷卻答案：B66.在魚糜罐頭制作工藝中，（）發(fā)生凝膠劣化。A、50℃~60℃B、40℃~50℃C、30℃~40℃D、20℃~30℃答案：A67.果品去皮后，與空氣接觸會發(fā)生褐變，這種褐變與下列＿＿因素?zé)o關(guān)。A、糖B、果品中的酚類底物C、果品中的酶D、氧氣答案：A68.常壓殺菌適用于PH值在＿＿以下的酸性和高酸性食品，常用的殺菌溫度是＿＿＿℃或以下。A、7，100B、4.5，100C、5.5，120D、7，120答案：B69.在罐頭工業(yè)上一般采用哪種菌為殺菌對象菌（）A、內(nèi)毒梭狀芽孢桿菌B、乳酸桿菌C、大腸桿菌D、嗜熱鏈球菌答案：A70.在肉類罐頭中亞硝酸鹽的最大用量一般為（）。A、0.15g/kB、0.5g/kgC、0.03g/kD、0.05g/kg答案：B71.()是罐藏工藝中一項(xiàng)關(guān)鍵性操作，直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量。A、原料的處理B、注液C、排氣D、封罐答案：D72.排氣的方法有（）和抽空排氣法。A、加熱排氣法B、一次排氣法C抽空排氣法C、加壓排氣法答案：A73.對高甲氧基果膠的膠凝作用影響不大的因素為＿＿。A、pHB、糖液濃度C、果膠含量D、金屬離子答案：D74.()被稱為罐頭的始祖。A、阿培爾B、巴斯德C、伊凡斯D、什勒佛答案：A75.罐頭制品以（）為宜。A、高度硬水B、中度硬水C、軟水D、飲用水答案：C76.果蔬罐頭罐液中加檸檬酸的目的是增進(jìn)風(fēng)味、（）和提高殺菌效果。增進(jìn)風(fēng)味護(hù)色保脆提高殺菌效果A、增進(jìn)風(fēng)味B、護(hù)色C、保脆D、提高殺菌效果答案：A77.劃分酸性食品和低酸性食品的PH值（）A、PH3.5B、PH4.5C、PH5.5D、6.5答案：B78.酸性罐頭殺菌的指標(biāo)是（）A、過氧化物酶的鈍化B、氧化物酶的鈍化、C、果膠酶的鈍化D、蛋白酶的鈍化答案：A79.一般冷凍魚糜中的復(fù)合磷酸鹽添加為（）A、0.1%～0.3%B、0.3%～0.5%C、0.5%～0.7%D、0.7%～1.0%答案：D80.罐頭熱殺菌時(shí)影響微生物耐熱性的因素不包括些（）？A、污染微生物的種類和數(shù)量B、熱處理溫度C、罐內(nèi)食品成分D、氣體成分答案：D多選題1.罐頭生產(chǎn)中，排氣的目的是（）A、除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣B、有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。C、防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。D、防止或減輕罐內(nèi)壁的腐蝕。答案：ABCD2.罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)的項(xiàng)目有（）A、感官檢驗(yàn)B、測pH值C、細(xì)菌總數(shù)D、鏡檢E、大腸菌群答案：ABD3.以下屬于果蔬加工中常見的非酶褐變中的影響到的因素的有（）。A、美拉德B、抗壞血酸C、脫鎂葉綠素D、金屬離子答案：ABCD4.果蔬罐頭食品質(zhì)量的感官指標(biāo)有（）A、色澤B、外觀C、滋味及氣味D、組織狀態(tài)答案：ABCD5.罐頭食品容器的材料應(yīng)符合（）A、耐高溫高壓B、能密封C、與食品不起化學(xué)反應(yīng)D、價(jià)廉易得，便于制作和使用答案：ABCD6.在罐頭食品殺菌期間，傳熱的方式主要是（）A、熱傳遞B、輻射C、對流D、傳導(dǎo)答案：CD7.果蔬干燥過程可分為（）和（）干燥階段A、恒速B、降速C、加速D、變速答案：AB8.以下類型屬于果蔬敗壞的有（）。A、長霉B、褐變C、腐爛D、生花答案：ACD9.糖制加工能保存的原因是（）。A、糖的抑制微生物作用B、高滲透壓作用C、降低水分活度D、抗氧化答案：BCD10.罐頭食品生產(chǎn)中，裝罐要注意的問題有（）A、迅速及時(shí)，以防污染B、保持罐口清潔C、留有適當(dāng)?shù)捻斚禗、裝入罐內(nèi)的固形物含量可多可少答案：ABC11.罐藏用的水果應(yīng)符合（）的要求。A、含酸量高B、糖酸比適當(dāng)C、成熟適度D、能耐熱處理答案：BCD12.影響罐頭真空度的因素是（）A、排氣密封溫度B、罐頭頂隙大小C、原料的種類D、氣溫和氣壓答案：ABCD13.果蔬罐頭罐液中加檸檬酸的目的是（）、（）和（）。A、增進(jìn)風(fēng)味B、護(hù)色C、保脆D、提高殺菌效果答案：ABD14.果蔬罐頭殺菌的過程包括（）A、升溫B、恒溫C、降溫D、再升溫答案：ABC15.罐頭生產(chǎn)中，為提高殺菌效果，應(yīng)注意（）A、降低微生物對食品原料的污染B、保證用水質(zhì)量C、清洗和處理與食品接觸的一切機(jī)械設(shè)備D、保證輔料的衛(wèi)生質(zhì)量答案：ABCD16.罐頭食品真空抽氣排氣法的缺點(diǎn)是（）A、效率低B、操作不便C、中下部排氣不充分D、會暴溢E、會癟罐答案：CDE17.果蔬罐頭罐液中加檸檬酸的目的是（）。A、增進(jìn)風(fēng)味B、護(hù)色C、保脆D、提高殺菌效果答案：ABD解析：第二部分18.罐頭敗壞的主要原因有（）A、封口不嚴(yán)密B、殺菌不完全C、原料和容器處理不當(dāng)D、儲藏環(huán)境不當(dāng)答案：ABCD19.一般果蔬罐頭殺菌的方法包括（）A、常壓殺菌B、加壓殺菌C、減壓殺菌D、反壓殺菌答案：AB解析：第三部分多選題20.果蔬罐頭生產(chǎn)時(shí)抽空效果主要取決于以下哪些因素A、真空度B、壓力C、抽空時(shí)間D、溫度答案：ACD21.原料在干制過程中的變化包括（）。A、質(zhì)量和體積的變化B、顏色的變化C、營養(yǎng)物質(zhì)變化D、物料內(nèi)多孔性的形成答案：ABCD22.果蔬罐頭生產(chǎn)時(shí)抽空效果主要取決于以下哪些因素？（）A、真空度B、壓力C、抽空時(shí)間D、溫度E、抽氣方法答案：ACDE23.罐頭生產(chǎn)中，排氣的方法有（）A、加熱排氣B、真空排氣C、蒸汽噴射排氣D、常壓排氣答案：ABC24.影響罐頭殺菌的主要因素是（）A、微生物的種類和數(shù)量B、原料的PH值C、食品的化學(xué)成分D、傳熱方式和傳熱速度答案：ABCD25.玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因是（）A、罐頭排氣不足B、罐頭內(nèi)真空度不夠C、殺菌時(shí)降溫、降壓速度快D、罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小答案：CD26.防止蔗糖返砂可加入（）、（）或（）等。A、飴糖B、蜂蜜C、淀粉糖漿D、有機(jī)酸答案：ABC27.以下屬于真空冷凍干燥的特點(diǎn)的是（）。A、具有較好的色香味B、能耗較低C、較好的營養(yǎng)價(jià)值D、產(chǎn)品復(fù)水性好答案：ACD28.按PH的高低將罐頭食品分為（）A、低酸性B、堿性C、酸性D、中性答案：AC29.一般果蔬罐頭殺菌的方法包括（）A、常壓殺菌B、加壓殺菌C、減壓殺菌D、反壓殺菌答案：AB30.果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題有（）A、凈重不足B、罐頭食品敗壞C、罐頭的罐壁腐蝕和變色D、罐頭加工過程中發(fā)生褐變答案：ABCD判斷題1.（）5、機(jī)械裝罐具有速度快、定量準(zhǔn)、效率高、衛(wèi)生、能連續(xù)生產(chǎn)的特點(diǎn)，對于顆粒狀、粉末狀、流體及半流體等可以根據(jù)體積定量的產(chǎn)品均可使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.果蔬在干燥的前期，水分?jǐn)U散速度是恒定的，而在干燥后期，干燥速度是下降的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.糖煮應(yīng)該一次把糖加足，否則會影響糖制效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.果脯表面容易吸濕流糖的主要原因之一是還原糖含量太低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.在干制品中果品類要求含水量為15%-20%；蔬菜類含水量應(yīng)控制在4%以下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.果蔬預(yù)冷是果蔬入庫前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.（）8、凡硬度在8度以下的水稱為軟水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.石細(xì)胞多的果實(shí)耐藏，但果實(shí)品質(zhì)差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.果膠形成凝膠過程與PH值、糖溶液濃度等因素有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.水果的冰點(diǎn)等于零度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.香蕉貯藏過程中必須脫除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延長貯藏壽命。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.預(yù)煮可以排除果蔬組織中的部分氣體，軟化組織，有利于糖分滲透。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.（）11、肉罐頭在生產(chǎn)中，應(yīng)檢查空罐是否有露鐵，或應(yīng)使用涂料鐵罐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.果品表面積過大，過小對貯藏都是不利的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.果膠物質(zhì)主要存在于果皮和果肉中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.（）7、水的硬度是指水中Ca2+、Mg2+的含量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.杏脯加工工藝中烘干溫度應(yīng)不低于100℃，以保證水蒸發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.蔬菜在腌制過程中，前期以乳酸發(fā)酵的正型為主，后期以異型為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.（）9、糖制加工的保藏原理主要是利用糖的高滲透作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.干制果蔬的保藏性和水分的關(guān)系，不是它的有效水分--水分活度，而是取決于果蔬中的水分總含量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.（）13、香腸類罐頭在斬拌時(shí)，不需要低溫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.（）23、對于罐頭食品，從排氣效果上看，低溫長時(shí)不如高溫短時(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.馬鈴薯、洋蔥、生姜、大蔥、大蒜屬于地下莖類蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.含維生素C較多的蔬菜是辣椒、甜椒、綠菜花、紫甘藍(lán)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.（）26、做肉罐頭時(shí)，裝得越多越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.（）22、對于塊狀水果罐頭，不能采用熱灌裝從排氣方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.影響果蔬貯藏的主要而重要的因素是溫度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.糖制品出現(xiàn)返砂現(xiàn)象可能削弱食糖的保藏作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.無論果品還是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比較耐貯藏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.罐頭食品的氫脹罐為細(xì)菌性脹罐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.（）21、低酸性罐頭食品保溫檢驗(yàn)的溫度比酸性罐頭食品低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.低酸性罐頭食品保溫檢驗(yàn)的溫度比酸性罐頭食品低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.罐藏的基本原理就是通過密封和殺菌的手段，使罐頭食品達(dá)到并保持醫(yī)用無菌狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.（）10、越高溫度瞬時(shí)殺菌對果汁風(fēng)味、色澤及維生素C破壞作用比巴氏殺菌更大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.果蔬糖制中護(hù)色處理可采用熏硫工序達(dá)到目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.（）27、減少罐頭的平酸菌問題，在生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)都要注意衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.一次煮制法適應(yīng)細(xì)胞間隙大，組織較疏松的原料A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.罐頭殺菌過程中，D值越大，則細(xì)菌耐熱性越強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.果醬加工一般要對質(zhì)地較硬的果蔬先軟化后打漿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.果品加工對原料總的要求是要有合適的種類、品種，適當(dāng)?shù)某墒於群土己?、新鮮完整的狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.（）19、一般來說，加熱殺菌時(shí)，在其他條件不變時(shí)，頂隙越小，罐內(nèi)外壓差就越小；頂隙越大，則壓差就越大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.制作果凍、果丹皮要求原料中不宜含有太多果膠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.發(fā)生萎蔫的果實(shí)不但表皮皺縮，也會影響商品價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.（）20、一般的，高溫短時(shí)熱力殺菌有利于包藏和改善食品品質(zhì)，但可能難以達(dá)到鈍化酶的要求，也不宜用于導(dǎo)熱型食品的殺菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.化學(xué)敗壞的特點(diǎn)是引起食品變色變味，失去食用價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.葡萄果粒屬于呼吸非躍變型，而穗軸屬于躍變型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.加工果醬應(yīng)該選擇果膠含量很低的果蔬作原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.蜜棗加工一般不要破壞原料的表皮，防止煮爛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.生物敗壞的特點(diǎn)是引起食品變色變味，不失去食用價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.（）28、肉的物理性裝罐是由于肉中存在較多的空氣、裝罐太滿引起的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.（）29、在加工過程中，嚴(yán)禁赤貝肉與鐵、銅等金屬接觸，以防變色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.在糖制品生產(chǎn)中轉(zhuǎn)化糖越少，返砂越重；若轉(zhuǎn)化糖越多，流湯越重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.果蔬糖制品加工原料來源比較廣泛，等級劃分的級外品也可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.（）24、罐頭食品的氫脹罐為細(xì)菌性脹罐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.罐頭食品的殺菌是指殺滅所有的微生物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.果蔬干燥過程不是一殺菌過程，而是使微生物進(jìn)入休眠狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.果脯類產(chǎn)品凝膠的機(jī)理是利用了高甲氧基凝膠的原理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.腌制蔬菜發(fā)酵溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵正常，產(chǎn)酸量較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.在果脯生產(chǎn)中，蔗糖的主要作用是作為一種脫水劑來使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.果蔬中既存在著有機(jī)酸，又存在著無機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.物理敗壞的特點(diǎn)是引起食品變色變味，失去食用價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.（）4、蘑菇屬于低酸性罐頭食品；如果加入少量的檸檬酸使平衡后的pH為4.0，則這種罐頭成為酸性罐頭食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.生產(chǎn)桔子罐頭的原料不宜受凍，否則產(chǎn)品會發(fā)苦。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.（）16、水產(chǎn)類屬于酸性食品，通常都需采用高壓殺菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.（）25、炸子雞罐頭在腌制時(shí)，各部位腌制時(shí)間相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.果脯生產(chǎn)中如果原料成熟度太高，可以采取食鹽水浸泡或硫處理來改善其耐煮性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.對于罐頭食品，從排氣效果上看，低溫長時(shí)不如高溫短時(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.簡易貯藏主要是利用深厚的土層進(jìn)行畜冷保溫，延長果蔬的貯藏壽命。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.加工果醬應(yīng)該選擇果膠含量很低的果蔬作原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.（）2、果膠在一般溶液中帶正電荷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.（）15、水產(chǎn)品罐頭殺菌通常以肉毒桿菌作為殺菌對象以防止水產(chǎn)品罐頭中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.果醬加工可溶性固形物達(dá)到75%時(shí)，可在>70℃條件下裝罐，免殺菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.果脯和蜜餞都是糖制品，所以他們的含水量、含糖量是不能有差別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.煮制適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.果醬類產(chǎn)品凝膠的機(jī)理是利用了低甲氧基凝膠的原理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.用于長期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.（）1、罐頭真空度是指罐內(nèi)氣壓值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.蘋果醬加工中按果肉100加糖70～80的配料比較合適。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.糖制的原理之一是食糖的保藏作用，不同種類食糖的保藏作用一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.（）14、在鳳尾魚罐頭制作過程中油溫過低，易造成魚體彎曲變暗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.多次煮制法的糖液需求量比快速煮制法要大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.罐頭殺菌過程中，Z值越大，則細(xì)菌耐熱性越強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.簡易貯藏中，土窯洞貯藏蘋果和梨的品質(zhì)較好，主要是因?yàn)楦G洞內(nèi)的溫度變化幅度大于外界氣溫的變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.微型節(jié)能冷庫成本較低，貯藏效果較好，適于果農(nóng)菜農(nóng)進(jìn)行分散的產(chǎn)地貯藏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.pH值4.5以下的食品，可在100℃或以下的溫度殺菌處理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.中性食品殺菌溫度在100℃以下，高性食品殺菌溫度在100℃以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.果實(shí)中的維生素含量豐富，但它們都易損失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.冰點(diǎn)以下所受的低溫傷害是凍害，0℃以上不受凍害。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.制作果脯糖制品應(yīng)選擇含酸量較低的果蔬，更不可添加酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.（）18、加壓殺菌適用于PH在4.5以上的低酸性食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.食品中含有的蛋白質(zhì)、脂肪增加微生物的耐熱性