《乳制品工藝》課件

乳制品工藝乳制品工藝是一個(gè)復(fù)雜而多樣的領(lǐng)域,涉及從原料采集到成品烹制的全過(guò)程。這包括擠奶、乳品加工、質(zhì)量控制等關(guān)鍵環(huán)節(jié),需要深入了解每一步驟的技術(shù)特點(diǎn)和工藝要點(diǎn)。課程概述乳制品加工全流程本課程全面介紹乳制品的生產(chǎn)工藝,從原料乳采集、預(yù)處理、殺菌滅菌、冷藏保鮮,到各類乳制品的制造及質(zhì)量檢測(cè)和管理等全過(guò)程。乳品加工車間標(biāo)準(zhǔn)課程詳細(xì)講解乳品加工車間的建筑、設(shè)備和工藝流程等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求,確保生產(chǎn)環(huán)境和過(guò)程符合衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。乳品質(zhì)量監(jiān)控課程重點(diǎn)介紹乳制品的各項(xiàng)感官、理化和微生物指標(biāo),并講授相應(yīng)的檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn),確保產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)標(biāo)。牛奶的成分和營(yíng)養(yǎng)水分87%左右，是牛奶最主要的組成部分。乳脂肪3.5-5%，含有豐富的脂溶性維生素和脂肪酸。乳蛋白3.2%，包括酪蛋白、乳清蛋白等，具有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。乳糖4.8%，是牛奶的主要糖分，可促進(jìn)鈣的吸收。礦物質(zhì)0.7%，包括鈣、磷、鉀等多種元素，對(duì)骨骼發(fā)育很重要。維生素脂溶性維生素A、D、E、K以及水溶性維生素B族和維生素C。牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的食品，既含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等大量營(yíng)養(yǎng)成分，又含有豐富的礦物質(zhì)和維生素?？梢詾槿梭w提供全面、平衡的營(yíng)養(yǎng)。乳脂肪的性質(zhì)與分類化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜乳脂肪由數(shù)百種不同的脂肪酸組成，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。其復(fù)雜的化學(xué)結(jié)構(gòu)賦予了乳脂肪獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。物理性質(zhì)多樣乳脂肪在不同溫度下可呈現(xiàn)液體、半固體或固體狀態(tài)。這些特性影響乳制品的質(zhì)地、口感和穩(wěn)定性。營(yíng)養(yǎng)功能豐富乳脂肪是人體所需的主要能量來(lái)源之一,同時(shí)也是脂溶性維生素的載體,具有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。按來(lái)源分類乳脂肪可分為牛乳脂肪、羊乳脂肪、山羊乳脂肪等,不同乳脂肪有各自的特點(diǎn)。蛋白質(zhì)的特性和種類蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)蛋白質(zhì)是由氨基酸通過(guò)肽鍵連接而成的高分子化合物,其結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣,從簡(jiǎn)單的單鏈結(jié)構(gòu)到復(fù)雜的四級(jí)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)能形成α-螺旋、β-折疊等二級(jí)結(jié)構(gòu),這為蛋白質(zhì)發(fā)揮生物學(xué)功能提供了結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)的主要類型乳制品中主要含有酪蛋白、乳清蛋白等。酪蛋白是牛奶中最主要的蛋白質(zhì),占總蛋白的80%左右,是制作奶酪、酸奶的主要原料。乳清蛋白約占總蛋白的20%,具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性。乳糖的化學(xué)性質(zhì)1化學(xué)結(jié)構(gòu)乳糖是由葡萄糖和半乳糖通過(guò)β-1,4-糖苷鍵連接而成的二糖。2還原性乳糖具有還原性,可還原一些氧化還原指示劑。3水解特性乳糖可在酸性或酶作用下水解,分解成葡萄糖和半乳糖。4乳糖的酵解乳糖可被乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,從而影響乳制品的質(zhì)地和風(fēng)味。礦物質(zhì)和維生素鈣牛奶中富含鈣,是維護(hù)骨骼健康的重要礦物質(zhì)。乳制品是膳食鈣的主要來(lái)源之一。維生素A黃油、乳酪等乳制品富含維生素A,對(duì)維護(hù)視力、皮膚和免疫系統(tǒng)健康有重要作用。維生素B12乳制品是維生素B12的主要來(lái)源之一,有助于紅細(xì)胞生成和神經(jīng)系統(tǒng)功能正常。牛奶的性狀指標(biāo)3.6脂肪含量牛奶中通常含有3.6%的脂肪,主要由甘油三酯組成。8.5蛋白質(zhì)含量牛奶中含有8.5%左右的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),包括酪蛋白和乳清蛋白。4.8乳糖含量牛奶通常含有4.8%的乳糖,是主要的碳水化合物成分。0.7礦物質(zhì)含量牛奶中約含0.7%的鈣、磷、鉀等重要礦物質(zhì)。原料乳的特性和要求營(yíng)養(yǎng)成分豐富原料乳含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是制造各種乳制品的優(yōu)質(zhì)原料。衛(wèi)生狀況良好原料乳必須符合國(guó)家乳品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),無(wú)任何化學(xué)污染物和病原微生物污染。酸度適中原料乳的酸度需控制在正常范圍內(nèi),既不能過(guò)高也不能過(guò)低,否則會(huì)影響乳制品的品質(zhì)。細(xì)胞數(shù)指標(biāo)優(yōu)秀原料乳的體細(xì)胞計(jì)數(shù)指標(biāo)低,表明奶牛健康狀況良好,乳品加工效果更佳。原料乳的采集與運(yùn)輸乳源管理對(duì)奶牛飼養(yǎng)場(chǎng)進(jìn)行嚴(yán)格管理,確保乳品質(zhì)量從源頭把控。合理運(yùn)輸路線制定最優(yōu)乳品運(yùn)輸路線,減少運(yùn)輸時(shí)間和成本,確保新鮮度。專業(yè)乳罐車采用符合衛(wèi)生要求的專用乳罐車,保持恒溫運(yùn)輸,避免污染。全程監(jiān)控實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)乳品運(yùn)輸狀況,確保全程符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。乳品加工車間的標(biāo)準(zhǔn)要求潔凈環(huán)境乳品加工廠房應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),設(shè)備和操作工位保持清潔,防止交叉污染。溫濕度控制車間內(nèi)溫度和濕度應(yīng)保持在最佳范圍,確保工藝過(guò)程的穩(wěn)定性和產(chǎn)品質(zhì)量。設(shè)備要求加工設(shè)備必須易清潔、耐腐蝕,并達(dá)到CIP或SIP自動(dòng)清洗標(biāo)準(zhǔn)。人員管理操作人員應(yīng)接受系統(tǒng)培訓(xùn),嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)程,確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生。乳品滅菌方法及原理1巴氏殺菌通過(guò)將牛奶加熱至65-75°C并保持30分鐘左右,可以殺死大部分有害細(xì)菌,保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分。這是最常見(jiàn)的滅菌方法之一。2高溫瞬時(shí)滅菌采用快速加熱至135-150°C的方法,經(jīng)1-2秒鐘即可殺滅絕大部分細(xì)菌,保留營(yíng)養(yǎng)成分。這種方法適用于奶酪、黃油等乳制品。3超高溫滅菌將牛奶加熱至135-150°C,經(jīng)2-5秒加熱后即可殺滅所有細(xì)菌芽胞,適用于牛奶、奶昔等需要無(wú)菌保存的乳制品。巴氏殺菌的工藝參數(shù)控制巴氏殺菌是乳制品加工中常用的一種溫和殺菌方法。為確保殺菌效果,需要嚴(yán)格控制工藝參數(shù),包括溫度、時(shí)間、流速等。溫度一般在72-75攝氏度,保持30分鐘可以有效殺滅致病菌,同時(shí)又能最大限度保留乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分。流速控制在每小時(shí)2000-3000升,可以確保足夠的接觸時(shí)間。此外,對(duì)巴氏殺菌后的乳制品還需要進(jìn)行快速冷卻,以免遭受二次污染。整個(gè)工藝控制需要嚴(yán)格監(jiān)測(cè),確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),確保乳制品的質(zhì)量與安全。超高溫滅菌的工藝特點(diǎn)1高溫滅菌超高溫滅菌利用極高的溫度（135-150°C）瞬時(shí)殺滅牛奶中的絕大部分細(xì)菌和芽胞。2短暫時(shí)間整個(gè)加熱過(guò)程只需幾秒鐘,最大限度地保留了牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分。3無(wú)需冷藏經(jīng)過(guò)這種滅菌方式的牛奶可以長(zhǎng)期保存,無(wú)需冷藏,方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。4風(fēng)味變化高溫會(huì)導(dǎo)致牛奶的風(fēng)味發(fā)生一定變化,呈現(xiàn)出烹煮特有的香醇味道。乳品冷藏與保鮮技術(shù)低溫冷藏低溫可有效延緩乳制品的腐敗,減緩微生物增長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng),保持乳制品的新鮮度和品質(zhì)。合理的冷藏溫度是保鮮的關(guān)鍵。真空包裝真空包裝可以減少乳制品與空氣接觸,降低氧化和細(xì)菌污染,延長(zhǎng)保質(zhì)期。適合乳品運(yùn)輸和儲(chǔ)存。添加保鮮劑適量添加食品級(jí)防腐劑和抗氧化劑,可以抑制微生物生長(zhǎng),延緩營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的損失,提高乳制品保質(zhì)期。乳制品的分類與特點(diǎn)液體乳制品包括鮮奶、調(diào)制乳、發(fā)酵乳等,保留了牛奶原有的營(yíng)養(yǎng)成分,豐富的乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪。乳制品包括奶酪、黃油等,通過(guò)分離、凝固和發(fā)酵等工藝制成,具有獨(dú)特的口感和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。干酪制品如奶粉、淡奶等,通過(guò)濃縮、干燥等工藝制成,保存期長(zhǎng),方便攜帶。奶酪的制造工藝1原料選擇選擇優(yōu)質(zhì)牛奶作為原料2凝乳加入凝乳酶促進(jìn)乳糖轉(zhuǎn)化3切割和脫水切割凝乳塊并去除部分乳清4熟化和成型調(diào)節(jié)溫度和酸度,使乳塊成型制造奶酪的關(guān)鍵步驟包括原料選擇、凝乳、切割和脫水、熟化及成型。這些步驟要根據(jù)不同種類的奶酪進(jìn)行細(xì)致調(diào)控,以確保奶酪的口感、質(zhì)地和風(fēng)味。精心的制造工藝是確保奶酪品質(zhì)的關(guān)鍵所在。黃油的生產(chǎn)工藝1原料乳分離從生鮮乳中分離出奶油成分2奶油發(fā)酵添加發(fā)酵劑培養(yǎng)奶油3奶油攪拌通過(guò)機(jī)械攪拌使奶油結(jié)塊成黃油4水洗與成型清除黃油中的水分并制成標(biāo)準(zhǔn)形狀5包裝與貯存真空或氣調(diào)包裝保持黃油新鮮黃油的生產(chǎn)工藝包括從生鮮乳中分離出奶油、培養(yǎng)發(fā)酵、機(jī)械攪打使奶油結(jié)塊、水洗成型和真空包裝等多個(gè)重要步驟。這些步驟確保了黃油擁有良好的品質(zhì)和口感,并可以長(zhǎng)期保鮮。生產(chǎn)過(guò)程中的溫度、時(shí)間等參數(shù)是關(guān)鍵控制點(diǎn),需要嚴(yán)格管理以保證產(chǎn)品質(zhì)量。液體乳的生產(chǎn)工藝原料乳預(yù)處理將新鮮的原料乳進(jìn)行澄清、分離、標(biāo)準(zhǔn)化等預(yù)處理,以確保乳品質(zhì)量。滅菌與冷卻采用巴氏殺菌或超高溫滅菌法對(duì)乳進(jìn)行消毒,然后快速冷卻至適宜溫度。均質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)乳進(jìn)行高壓均質(zhì)處理,調(diào)整脂肪含量和營(yíng)養(yǎng)成分至標(biāo)準(zhǔn)要求。包裝與冷藏將處理好的乳液灌裝入無(wú)菌包裝容器,并保持低溫冷藏,以確保保質(zhì)期。奶粉的制造工藝1原料乳預(yù)處理首先將原料乳經(jīng)過(guò)分離、濃縮、均質(zhì)等處理，去除雜質(zhì)并調(diào)整營(yíng)養(yǎng)成分。2噴霧干燥經(jīng)過(guò)預(yù)處理的乳液被噴入干燥室，在高溫氣流中迅速失去水分形成乳粉。3包裝與儲(chǔ)存乳粉經(jīng)過(guò)篩選、冷卻后，立即裝入密封包裝袋中并儲(chǔ)存在陰涼干燥的環(huán)境。酸奶的生產(chǎn)工藝1挑選原料選用優(yōu)質(zhì)鮮奶、發(fā)酵劑等原料2調(diào)配配方根據(jù)配方比例調(diào)配適量成分3發(fā)酵制作將混合物進(jìn)行適度發(fā)酵培養(yǎng)4滅菌處理采用低溫殺菌或超高溫滅菌制作酸奶的關(guān)鍵步驟包括挑選優(yōu)質(zhì)原料、根據(jù)配方比例精確調(diào)配、發(fā)酵培養(yǎng)至達(dá)到預(yù)期酸度、最后進(jìn)行滅菌處理。整個(gè)生產(chǎn)工藝需要嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié),確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。乳品微生物的特性細(xì)菌多樣性乳品中可能存在有益益生菌、腐敗菌和致病菌等多種細(xì)菌類型。對(duì)其特性有深入了解很重要。酵母和霉菌乳制品中的酵母和霉菌也可能影響產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。需要掌握它們的增殖特點(diǎn)和代謝特性。溫度敏感性乳品微生物對(duì)溫度變化反應(yīng)敏感。需要了解不同微生物對(duì)溫度的適應(yīng)范圍和生長(zhǎng)需求。酸堿敏感性乳品酸堿度會(huì)影響微生物的增殖和代謝。掌握不同微生物的酸堿適應(yīng)性很有必要。乳制品常見(jiàn)缺陷及其防治品質(zhì)缺陷常見(jiàn)的品質(zhì)缺陷包括色澤不良、氣味異常、口感粗糙等。可通過(guò)優(yōu)化配方、改善工藝和加強(qiáng)品質(zhì)管控來(lái)防治。營(yíng)養(yǎng)缺陷乳制品中營(yíng)養(yǎng)成分可能因處理不當(dāng)而流失。需注意保持原料乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,合理設(shè)計(jì)配方,控制加工條件。微生物污染由于細(xì)菌、酵母菌和霉菌的污染會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行清潔衛(wèi)生制度,加強(qiáng)消毒滅菌措施。理化指標(biāo)異常如酸度、密度等指標(biāo)超標(biāo)會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)和貯存。要通過(guò)監(jiān)測(cè)原料和工藝參數(shù)來(lái)確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。乳品質(zhì)量指標(biāo)及其檢測(cè)乳脂肪含量決定乳制品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)酸-堿滴定法或其他方法測(cè)定。蛋白質(zhì)含量關(guān)系到乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工性能，用凱氏法或比色法檢測(cè)。乳糖含量影響乳產(chǎn)品口味和發(fā)酵性能，用還原法或其他方法檢測(cè)。酸度反映乳品新鮮程度和微生物生長(zhǎng)狀況，通過(guò)滴定法測(cè)定。體細(xì)胞含量可評(píng)估乳牛健康狀態(tài)和乳品質(zhì)量，采用顯微鏡計(jì)數(shù)或快速檢測(cè)法。乳品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)1國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)針對(duì)不同種類的乳制品制定了一系列國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),涵蓋乳品成分、理化指標(biāo)、衛(wèi)生要求等內(nèi)容。2國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)乳品國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的《食品法典》為全球乳品貿(mào)易提供了統(tǒng)一的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量規(guī)范。3監(jiān)管法規(guī)《食品安全法》《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》等相關(guān)法規(guī)對(duì)乳品生產(chǎn)、流通、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。4標(biāo)簽要求乳品標(biāo)簽必須如實(shí)標(biāo)示配料、營(yíng)養(yǎng)成分、保質(zhì)期等重要信息,接受消費(fèi)者和監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督。乳品包裝材料和方式包裝材料乳品常用的包裝材料包括塑料袋、紙盒、金屬罐和玻璃瓶等。每種材料都有其獨(dú)特的特性和優(yōu)缺點(diǎn),需要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和市場(chǎng)需求進(jìn)行選擇。包裝機(jī)械乳品包裝過(guò)程采用自動(dòng)化的灌裝和密封設(shè)備,提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。包括洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、封口機(jī)等多種專用設(shè)備。無(wú)菌包裝部分高品質(zhì)乳產(chǎn)品需要采用無(wú)菌包裝,利用高溫滅菌或無(wú)菌充填技術(shù),在無(wú)菌環(huán)境中完成包裝,確保產(chǎn)品安全衛(wèi)生。包裝創(chuàng)新隨著科技進(jìn)步和消費(fèi)者需求的變化,乳品包裝也在不斷創(chuàng)新,如采用環(huán)保材料、智能標(biāo)簽等,提升產(chǎn)品的外觀和功能性。乳制品的儲(chǔ)運(yùn)與銷售管理1適當(dāng)儲(chǔ)存按產(chǎn)品特性進(jìn)行溫濕度控制2優(yōu)化運(yùn)輸使用專業(yè)冷藏車輛保證新鮮3優(yōu)質(zhì)銷售提供良好的銷售環(huán)境和客戶服務(wù)乳制品在儲(chǔ)運(yùn)和銷售過(guò)程中需要嚴(yán)格的溫濕度控制、設(shè)備管理和品質(zhì)監(jiān)控,以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)還要做好客戶關(guān)系管理,提升服務(wù)水平,為消費(fèi)者帶來(lái)優(yōu)質(zhì)的購(gòu)買(mǎi)體驗(yàn)。乳品加工廢棄物的處理污水處理乳品加工廠產(chǎn)生大量的含乳廢水,需要通過(guò)化學(xué)沉淀、生物處理等方式去除乳脂、乳糖等污染物,確保達(dá)標(biāo)排放。固體廢棄物管理乳品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的乳渣、包裝材料等固體廢棄物,應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)進(jìn)行分類收集,實(shí)現(xiàn)資源回收利用。廢氣排放控制乳品加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳糖發(fā)酵、脂肪分解等產(chǎn)生的惡臭氣體,需要通過(guò)活性炭吸附、生物除臭等方式進(jìn)行處理。乳品工藝中的安全生產(chǎn)合理布局乳品加工車間應(yīng)合理規(guī)劃布局，保證生產(chǎn)流線順暢，避免交叉污染。工藝控制嚴(yán)格監(jiān)控關(guān)鍵工藝參數(shù)，確保滅菌、冷藏等關(guān)鍵環(huán)節(jié)達(dá)標(biāo)，保證乳品安全。設(shè)備維護(hù)定期維護(hù)保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備，確保設(shè)備性能穩(wěn)定可靠，避免設(shè)備故障導(dǎo)致安全隱患。人員培訓(xùn)加強(qiáng)員工的食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，提高安全生產(chǎn)意識(shí)。乳品加工新技術(shù)與發(fā)展趨勢(shì)生物技術(shù)應(yīng)用利用乳品中細(xì)菌、酶等生物活性物質(zhì)進(jìn)行乳制品開(kāi)發(fā)和改良,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。分離技術(shù)創(chuàng)新采用膜分離、離心等技術(shù)分離乳脂肪、乳白蛋白等乳成分,滿足不同消費(fèi)需求。智能化生產(chǎn)利用物聯(lián)網(wǎng)、大