第九屆全國烹飪技能競賽（中式烹調(diào)師賽項）決賽考試題及答案

第九屆全國烹飪技能競賽(中式烹調(diào)師賽項)決賽考試題及答案A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡A、松茸菌D、牛肝菌加工方法。C、死亡料5.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、蝦油6.豬皮中所含的主要成分是()。A、膠原蛋白B、彈性蛋白D、肌動蛋白B、遠大目標C、品牌意識D、質(zhì)量意識8.中油溫油溫范圍為()。9.中國古代烹飪的鼎盛時期以()時期的滿漢全席最為代表。A、唐朝10.質(zhì)量最好的蹄筋是()。A、豬蹄筋D、鹿蹄筋11.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進行洗滌。C、洗掙后繼續(xù)制湯D、棄之不用13.制作魚茸時魚凈肉要先(),然后才能粉碎成茸。D、低溫冷藏14.制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是()。A、炸制B、用刀排斬17.制作茸膠的最佳溫度是()。B、滾沸或大熱為原料中含有可溶性呈味()。C、蛋白質(zhì)21.制湯應(yīng)選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風味物質(zhì)較多的A、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物22.制湯時湯汁會乳化增稠是因為原料中含豐富的()。B、膠原蛋白質(zhì)D、活性蛋白23.制湯的最佳料水比在()左右。26.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有()的特征。B、穩(wěn)定性和連續(xù)性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性27.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明28.整料脫骨的原料在加工時不能破壞(),否則不能進行整料脫骨處理。29.整雞脫骨的原料應(yīng)選擇生長期在()左右的雞。A、6個月B、18個月D、22個月30.整雞脫骨的刀口在雞的()部位。C、腋下31.樟茶鴨子的最后成熟方法是()33.炸大紅脆皮雞的油溫運用應(yīng)該是()。A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法D、原料漲發(fā)前沒有泡軟36.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成A、胡椒投放過早D、胡椒太少37.糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。A、10攝氏度C、35攝氏度D、45攝氏度38.糟熘三白在熘制時3種原料投放的次序是()。B、先放葷料D、雞肉在其他2種原料的后面放39.在脂肪的日供給量50g中，植物脂肪應(yīng)占()。40.在鹽濃度為3%時最以宜生長繁殖的菌是()。C、沙門氏菌D、大腸桿菌42.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。A、氯化鈉D、谷氨酸鈉48.在對水產(chǎn)品進行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的A、合理用料B、定型加工D、初步加工等等50.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。等腰等等51.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算53.粵菜蒸制海鮮時常用的香辛調(diào)料是()。54.粵菜料頭中魚球料是()。D、姜花、蔥度56.粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格D、燴汁菜品57.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的58.原料中的()是導(dǎo)致湯汁渾濁的主要因素。A、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)59.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。60.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用61.原料初步熟處理的炟適用于()。A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料持續(xù)時間15min以上。63.預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當?shù)淖龇?。A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素放的次序是()。B、調(diào)成兌汁欠D、魚鱗越細必須除去。下列有機酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機酸。68.有機氯農(nóng)藥隨食品進入人體主要蓄積于()。69.由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質(zhì)。D、無機鹽70.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。71.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是()D、消毒牛奶較粘稠和濃郁A、黏合作用B、乳化作用C、發(fā)泡作用D、蛋白質(zhì)變性作用C、原料種類D、原料數(shù)量76.影響火候最主要的兩個因素是()。A、火力大小和傳熱介質(zhì)B、火力大小和加熱時間C、加熱時間和烹飪原料D、傳熱介質(zhì)和烹飪原料77.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。78.英蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋D、海魚和海貝A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚82.以下允許使用的人工甜味劑是()。B、天門冬酰苯丙氨酸甲酯83.以下屬于非標準刀法的是()D、劈刀法84.以下芡色的運用錯誤的是()。85.以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標準。A、用手指容易掐斷D、在冷水和熱水中同樣柔軟A、煲仔醬(紅燒醬)C、京都汁D、魚唇、帶子89.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。91.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標準的是()。92.一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。D、神經(jīng)磷脂96.羊肉膻味的主要成分是()。C、糖原D、揮發(fā)性脂肪酸97.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是()A、成反比D、沒有直接關(guān)系的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。D、民俗禮儀D、氣氛隆重102.熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。D、隔水燉103.雪花蟹斗中填放的主料是()。A、炒蝦仁B、炒魚米D、炒芙蓉蛋104.雪花蟹斗的“斗”是用()表現(xiàn)的D、雞蛋殼105.虛和實的比例關(guān)系是指盤中拼擺的實體和()的比例關(guān)系。A、原料多少B、原料高度D、盤中空白106.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是()C、活性蛋白D、酸性蛋白出內(nèi)臟，洗凈。109.咸味最佳感覺范圍是在食鹽含量()。110.鮮魚的標志包括()。C、僵直的魚尾不下垂111.先主后次的上菜程式是針對()。A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個宴席的程序D、客人的程序113.下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆C、使動物性原料上色D、固化原料形狀114.下面四項中()不是原料初步熟處理炟的作用與目的。A、使綠色原料變得更加青綠B、使原料焓滑D、使原料預(yù)熱115.下面四項中()不是料頭的作用。116.下面四項中()不是炟鮮菇目的。D、回魚肚C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子121.下列選項中有錯誤的是()。B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體122.下列選項中營養(yǎng)素容易造成氧化損失的是()。B、西紅柿切塊后沒及時烹調(diào)D、反復(fù)淘洗大米123.下列選項中不屬于面點餡心作用的是()。B、決定點心的質(zhì)感D、美化面點形態(tài)C、牛百葉A、科學(xué)切配蔬菜C、在做排骨面時加少量醋126.下列選項中()是營養(yǎng)價值較低的油脂。B、雞油127.下列選項不會引起火災(zāi)的是()。A、定期檢修電氣廚房設(shè)備B、點火操作不當D、烹調(diào)操作不當一組是()。B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉D、花生醬130.下列湯中按工藝方法劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯131.下列湯汁中更為清澈、醇厚的是()。132.下列說法正確的是()。菜133.下列屬于粵菜工藝特色之一的是()。A、刀工精細134.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。D、家庭用粉C、氣D、腰果雞丁139.下列不屬于勾芡的方法是()。B、倒入法C、淋推法D、潑澆法140.下列()原料是家常海參必須的輔料141.蝦蟹屬于(),身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動物D、腔腸類動物142.蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌打至發(fā)粘起膠。C、料酒D、植物油143.蝦餅屬于()茸膠144.西蘭花又稱(),原產(chǎn)意大利。D、法國百合C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)146.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()。147.味精最適宜的使用濃度是()。148.味精在()鮮味呈味程度最高。149.未煮熟的豆?jié){中()是容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿153.為保護原料中的維生素C,烹調(diào)時可采用()調(diào)味品。A、精鹽154.煨菜的選料范圍是()A、動物性原料B、植物性原料C、禽類原料D、腌制原料155.煨菜的湯汁要求是()。B、湯汁寬而清澈C、湯汁緊而濃白D、湯汁緊而清澈156.完全蛋白質(zhì)主要來源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯157.唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之()。C、山東微山湖D、湖北梁子湖159.貼制的原料要先()處理后薦加熱成熟C、排列均勻160.貼實際上是一種特殊的()加工方法。C、鹽、水同時加入162.調(diào)汁XO醬時用油一般選用()。163.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和()兩種類型。A、復(fù)合成本核算法D、平均成本核算法B、四川菜165.調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總A、減去166.調(diào)配豉蠔汁時豆豉的作用主要是()。B、去腥解膩D、去除異味167.調(diào)料調(diào)色是利用()調(diào)配而成的。B、醬汁調(diào)料C、有色調(diào)料168.調(diào)料調(diào)色是利用()調(diào)料調(diào)配而成的。B、醬汁調(diào)料C、有色調(diào)料D、紅色調(diào)料169.甜度適中的冷飲食品融化后甜味()。170.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應(yīng)采用()方法。171.燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在()進行。172.糖類的主要食物來源是谷類和()。D、海產(chǎn)類173.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。174.糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()。175.湯色一般分為清湯和()兩種。177.湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達到()程度B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的179.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉181.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。D、葡萄球菌182.酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。A、維生素DA、起小珍珠泡和布幼脆絲184.松鼠鱖魚在油炸前要進行()處理D、上漿處理185.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、斷生即可C、整的蝦仁188.水果加熱后酸度()。190.爽口牛丸的成熟方法是()。191.屬于肉蛋兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、狼山雞C、白來航雞D、白洛克雞192.屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。C、餐廳的美化193.屬于貝類原料中頭足類的是()。194.市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。B、信譽第一D、愛崗敬業(yè)C、植物堿196.食用菌供食用的部位主要是()。A、菌絲體B、子實體197.食鹽在燒、燜等類菜肴時的用量通常為()。198.食鹽的主要成分是()。199.食鹽的質(zhì)量分數(shù)在()左右具有抑制細菌生長的作用。200.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。201.食物特殊動力作用最強的熱源物質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)202.食品的化學(xué)儲存方法包括()。B、煙熏或加隔離劑儲存C、脫水干燥存儲203.生炸與脆炸的區(qū)別是()。204.生熏白魚在熏制前對魚要進行()處理。205.生熗屬于()。C、無烹無調(diào)法D、有調(diào)無烹法的比值。A、毛料質(zhì)量B、生料質(zhì)量D、半成品質(zhì)量207.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料A、減去D、電210.山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。211.軟炒宜運用()烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火D、中火或慢火212.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。213.肉毒梭菌食物中毒的主要癥狀是()。A、肌肉麻痹D、劇烈嘔吐A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀D、劇烈嘔吐A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀D、茸泥的口感熟B、傳熱性能C、吸收性能D、散熱性能219.人體內(nèi)含量最多的成分是()。220.人體的消化道不包括()。A、行為守則D、職業(yè)道德222.人的舌頭尖部對()最敏感。A、碳化變性B、碳化變脆D、凝結(jié)變脆遞方式是()。225.熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。226.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。227.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工228.茄子屬于()蔬菜。229.千島汁原是()中使用的一種調(diào)料。C、西餐230.千島汁的味感是()C、酸中帶甜D、酸中帶香231.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點的比值是()。A、毛料數(shù)量D、成品數(shù)量232.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。哪種變化()。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用A、使原料的組織松馳D、使淀粉糊化D、了解原料的市場供應(yīng)情況237.能夠致使食物中苯并芘的含量增加的是()。A、烘烤或油炸食物B、蒸煮食物D、鹵制食物238.能夠使糖類發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的是()。239.能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)242.面粉發(fā)酵是淀粉在酵母菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生()和乙醇的過A、二氧化碳B、一氧化碳D、乙酸243.燜與煮的主要區(qū)別是()。244.毛利額與成本的比率是()。C、銷售毛利率D、成本毛利率245.麥芽糖是()的主要呈味成分。A、白砂糖B、復(fù)臺調(diào)味品的風味D、香料的風味C、原料本身的風味D、香料的風味248.龍井蝦仁選用的茶葉是()。250.涼瓜的凈料率為()。單價等于毛料單價()凈料率。252.冷菜香味的產(chǎn)生和感知階段在()。B、入口時C、吞咽時254.辣椒是由()引進的。C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲C、脂肪D、蛋白質(zhì)調(diào)料是()。260.烤乳豬在腌制時用的調(diào)料是()C、孜然粉261.咖喱粉最早起源于()。262.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用A、熗鍋后加入267.茭白在我國主要產(chǎn)于()。268.醬肉制品的制作衛(wèi)生不包括()。A、加工前操作人員應(yīng)嚴格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食在出售前必須回鍋燒煮D、制作用具和盛器可任意選用269.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。B、標準形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細加工形態(tài)270.江跳柱是用()的閉殼肌加工成的制品。271.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是()。D、優(yōu)質(zhì)蛋白272.加工臘肉的最佳時間是()。C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月273.加工風雞的最佳時間是()。C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月274.加工動物性茸泥時應(yīng)選擇()。A、脂肪高的原料C、蛋白質(zhì)高的原料D、肉質(zhì)潔白的原料A、相互協(xié)調(diào)D、品德高尚276.雞粥中添加的蛋清應(yīng)該是()。C、打成半發(fā)的蛋清D、未作任何處理的蛋清277.雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理D、打散的全蛋279.肌體內(nèi)缺少煙酸可導(dǎo)致()。A、腳氣病D、佝僂病280.火腿中的“南腿”是指()。B、宣威火腿A、熘芡286.淮揚名菜芙蓉魚片屬于茸膠制品中的()A、軟質(zhì)茸膠287.淮揚的工藝特色中()最為突出。B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝C、調(diào)節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用289.淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉()。C、切成丁后在成排D、切成石榴粒大小290.淮揚菜的工藝特色中()最為突出。C、加工工藝D、選料工藝292.花生的果實屬于()。B、蛋清糊301.鱖魚最為肥美的月份是()。A、6-7月份C、8-9月份D、10-12月份303.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。B、脂肪能夠滋潤皮膚C、脂肪能促進脂溶性維生素的吸收C、選用三鳥為原料308.怪味是()菜系的特色味型。309.掛霜是在原來外表裹一層()的工藝方法。A、潔白糖霜C、潔白糖漿D、潔白糖晶310.谷類的糊粉層中含()較多。311.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。312.勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力313.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鎂C、氯化鈣314.高油溫油溫范圍為()。315.非味感受器也能感受其味感的是()味。316.非蛋煎法特點的是()。B、不摻水317.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛318.燉菜的加熱時間一般在()范圍A、1-3小時323.動物性原料的火候確定是根據(jù)()。A、炒勺的變化D、入油后的反應(yīng)324.東江釀豆腐在加熱成熟后要放(),以增加香味B、香菜葉D、青椒粒A、原料進價B、原料凈重336.從進食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌B、宴席過程中C、宴席母后階段D、宴席結(jié)束后D、宴席結(jié)束后A、杭州西湖B、蕭山湘湖D、安徽巢湖339.穿的手法一般需要對原料進行()處理。344.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。B、自動滅火系統(tǒng)C、自動噴淋水系統(tǒng)346.澄粉面坯品種出現(xiàn)成品不爽口現(xiàn)象的原因是()。C、蒸制時間太長D、澄粉沒有燙熟347.呈酸味的本體是()。A、鈉離子D、氫離子348.焯水容易流失的營養(yǎng)素是()。B、維生素B,維生素CD、維生素A,維生素DC、調(diào)和色彩D、去腥解膩C、食用油355.菠蘿的原產(chǎn)地是()。356.病原菌最適宜生長或產(chǎn)毒的溫度約為()。狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()A、精細加工358.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。359.北京烤鴨在烤制前腹內(nèi)要填放()360.爆的特點是()。C、緊汁抱芡、汁或芡均少D、色澤晶瑩、外脆里嫩361.煲仔醬配方中的主要醬料是()。366.八角的果實屬于()。A、滑熘373.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50374.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的()。A、忽思慧375.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的()專著。380.“清燉雞孚”選用的雞肉是()。B、雞脯肉381.“烤乳豬”一般選擇()的豬。382.“九轉(zhuǎn)大腸”在紅燒前的預(yù)熟工序是()。A、油炸C、煽炒387.“大良炒鮮奶”中牛奶與蛋清的比例是()。388.()屬于料頭中的大料頭。B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)389.()結(jié)締組織中的膠原纖維在什么時候可以溶解成明膠?390.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7KJ的熱量。391.()不屬于刀工的直刀法。1.走紅的作用是()。10.引起食品腐敗變質(zhì)的因素有()。D、食物因素11.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品是()。C、剩飯12.以下會引起食物中毒的是()。D、飲食習(xí)俗14.斜刀法主要有()。A、推拉切D、反斜刀法15.鮮湯主要的呈味物質(zhì)有()。A、蛋白質(zhì)D、含氮浸出物16.鮮雞蛋在烹飪中的作用有()。A、起泡性D、熱凝固性17.下列原料不能夠發(fā)生酶促褐變的選項是()。18.下列選項不是色彩的三要素指的是色彩的()。A、固有色、光源色和環(huán)境色19.下列選項不能夠增強新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)A、食用菌D、亞硝酸菌C、膨脹之后的魚肚需要進行脫胺處理21.下列屬于鮮味劑的是()。22.下列屬于上漿烹調(diào)方法的是()。B、鮮熘肉片C、酥肉23.下列屬于品質(zhì)改良劑的是()。B、乳化劑24.下列屬于片的原料是()。C、骨牌片D、柳葉片25.下列屬于花菜類的原料是()。26.下列屬于固體傳熱介質(zhì)的是()。27.下列屬于多糖的是()。32.下列內(nèi)容不符合淀粉老化特點的選項是()。34.下列會引起火災(zāi)的情況是()。B、點火操作不當D、烹調(diào)操作不當35.下列菜肴烹調(diào)方法屬于走紅的是()。A、咸燒白B、油淋鴨D、香糟雞36.下列不屬于細菌性食物中毒的是()。A、沙門菌屬食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒37.下列不屬于蛋用雞的是()。B、九斤黃雞C、白來航雞D、浦東雞38.下列不屬于貝類原料中頭足類的是()。39.下列不是人體內(nèi)的必需脂肪酸是()。D、花生四烯酸40.下列不是加工蠔油的原料是()。41.下列不是回鍋肉的烹調(diào)方法的是()。B、煽炒42.下列()菜品應(yīng)該在宴席前期上桌。43.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)不是()。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白44.調(diào)味品成本的核算方法分為()兩種類型。D、平均成本核算法45.松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。46.四川紅湯火鍋中辣味調(diào)料有()。47.屬于果品類原料的有()。D、獼猴桃48.適于汽蒸漲發(fā)的有()。49.適宜蔬果雕刻的原料品種選項有()。50.砷中毒的主要原因有()。C、食品加工用的原料砷含量過高D、食品加工用的添加劑砷含量過高51.肉湯的鮮味主要是由()組成。52.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在()兩個方面。方面入手。55.禽類開膛方法有()。56.切刀主要是用來切配()。57.芡汁根據(jù)濃稠度主要分為()。C、二流芡58.平刀法主要有()。B、推拉刀片C、推刀片A、色澤較淡的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料60.烹飪中熱能傳播的方式主要有()。D、輻射61.烹飪原料應(yīng)該具有()特性。D、良好感官62.烹飪原料選擇的意義有()。D、提供質(zhì)量保證63.烹飪原料選擇的基本原則有()。D、實用性64.烹飪原料食用價值的高低主要取決于()三個方面。B、季節(jié)性65.烹飪原料品質(zhì)鑒別方法有()、觸覺鑒別法。D、味覺鑒別法66.烹飪原料的保藏方法有()、輻射。D、煙熏67.烹飪原料按照原料性質(zhì)可以分為()。A、植物性原料B、動物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料68.烹飪原料按照商品學(xué)類可以分為()。69.烹飪原料按照加工程度可以分為()。A、植物性原料A、刀工嫻熟、勺工熟練D、掛糊、上漿、勾芡得當71.能被人體消化吸收的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)D、膳食纖維72.毛肚火鍋的特色有()。B、口味麻辣D、酒香撲鼻73.口腔中不可以消化的營養(yǎng)素是()。A、蔗糖74.家常海參的特點有()。B、微辣香鮮D、湯汁清澈D、品德高尚76.火力按大小一般分為()。77.過油的方法主要有()。78.怪味雞中使用的蔥姜一般不應(yīng)加工成()。79.怪味不是以下菜系的是()。C、川菜系D、淮揚菜系80.勾芡的方法有()。A、烹入法B、淋入法81.動物性原料在高溫加熱過程中，不屬于能夠達到去腥的原因D、腥味物質(zhì)能夠滲透到肉質(zhì)中82.吊湯所用的原料一般不在吊湯()時投放