餐飲部運轉管理手冊

餐飲部運轉管理手冊

2006.01.

餐飲部運轉管理手冊

目錄

餐飲部概述...............................................................8

一、餐飲部組織機構和崗位設置圖

（-）組織機構圖...................................................9

（"）崗位設置圖...................................................10

二、餐飲部崗位職責

（-）餐飲部經(jīng)理...................................................11

（二）金皇宮、水晶宮、華麗宮經(jīng)理................................12

（三）西餐經(jīng)理.....................................................13

（四）餅房廚師長...................................................14

（五）管事部領班...................................................14

（六）金皇宮、水晶宮、華麗宮領班................................15

（七）西餐廳主管...................................................15

（A）金皇宮、水晶宮、華麗宮廚房領班............................16

（九）西餐廚房領班.................................................17

（十）金皇宮、水晶宮宴會領班.....................................18

（十一）華苑、水晶宮零點領班.......................................18

（十二）咖啡廳領班.................................................19

（十三）大堂吧領班................................................20

（十四）扒房領班...................................................20

（十五）西餐廚房領班..............................................21

（十六）點心制作領班..............................................21

（十七）外賣領班...................................................21

（+A）中西餐迎賓................................................22

（十九）中餐零點服務員............................................22

（二十）中餐宴會服務員............................................22

（二十一）中西餐傳菜員............................................23

（二十二）咖啡廳服務員............................................23

（二十三）大堂吧服務員............................................24

（二十四）調(diào)酒員...................................................24

（二十五）扒房服務員..............................................24

（二十六）會議室服務員............................................25

（二十七）爐灶廚師................................................25

（二十八）切配廚師................................................26

（二十九）打荷廚師................................................26

（三十）蒸灶廚師...................................................27

（三H--）冷盆廚師................................................27

（三十二）餅房外賣服務員.........................................28

（三十三）成本核算員..............................................28

（三十四）保管洗碗工..............................................28

三、餐飲部工作人員素養(yǎng)要求

（-）餐飲部經(jīng)理...................................................29

（-）中西餐廳經(jīng)理................................................29

（三）餅房廚師長...................................................30

（四）西餐廳主管...................................................30

（五）管事部領班...................................................30

（六）中西廚房領班................................................31

（七）點心外賣領班................................................31

（A）中西餐廳領班................................................31

（九）中西餐廳迎賓員..............................................32

（十）中西餐廳服務員..............................................32

（十一）中西餐廳傳菜員............................................32

（十二）酒吧咖啡廳服務員.........................................32

（十三）重西餐爐灶廚師............................................33

（十四）中西切配廚師..............................................33

（十五）中西打荷廚師.............................................33

（十六）中西蒸灶廚師.............................................33

（十七）中西冷盤廚師..............................................33

（+A）中西劃菜圍邊廚師.........................................33

（十九）餅房外賣服務員............................................34

（二十）保管員.....................................................34

（二十一）成本核算員..............................................34

（二十二）洗碗工...................................................34

四、餐飲部服務工作規(guī)范

（一）餐飲服務規(guī)范................................................35

1、餐飲領位服務流程.......................................35

2、中餐點菜鋪臺噪作流程..................................37

3、斟酒服務流程............................................38

4、換煙灰缸服務流程.......................................39

5、餐廳結賬服務流程.......................................4（）

6、中餐點菜服務流程.......................................40

7、團體包飯服務流程.......................................43

8、中餐宴會鋪臺操作流程..................................44

9、中餐宴會服務流程.......................................46

10、西餐點菜鋪臺操作流程..................................48

11、西餐點菜服務流程.......................................49

12、西餐扒房服務流程（含奶酪、雪茄服務）.............50

13、自助餐服務流程.........................................52

14、冷餐會服務流程.........................................53

15、酒會服務流程............................................54

16、西餐宴會服務流程.......................................55

17、餐廳跑菜操作流程.......................................56

18、備餐間工作流程.........................................57

19、各種大型會議服務流程..................................57

（二）酒吧、咖啡室服務規(guī)范.......................................59

1、大堂吧服務流程.........................................59

2、咖啡廳服務流程.........................................60

3、酒吧調(diào)酒操作流程.......................................61

（三）客房送餐服務規(guī)范.........................................62

（四）外賣服務工作流程.........................................63

（五）中餐廚房工作程序.........................................64

1、驗收、收發(fā)流程.........................................64

2、削洗操作程序............................................65

3、切配工作程序............................................65

4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序.........................67

5、中餐廚房蒸灶操作程序..................................68

6、中餐冷盆操作程序.......................................68

7、中餐廚房劃菜操作程序..................................70

8、廚師餐廳現(xiàn)場操作程序..................................71

9、中餐廚房上漿工作程序..................................72

10、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序....................73

11、標準食譜制定工作程序..................................73

12、創(chuàng)新菜肴認定程序.......................................74

13、干貨漲發(fā)程序............................................74

14、原料腌制程序............................................75

15、鮮活原料市場調(diào)查程序..................................76

16、餐飲生產(chǎn)成本限制程序..................................76

17、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量限制程序..................................77

18、廚師長檢查工作程序.....................................77

（六）西餐廚房工作程序............................................78

1、西餐廚房切配操作流程..................................78

2、西餐廚房爐灶操作程序..................................79

3、西餐廚房冷盤探作程序..................................80

（七）面點廚房的工作程序.........................................81

1、面團的制作程序.........................................81

2、制陷的操作程序.........................................81

3、面點成熟的方法.........................................83

（A）管事部工作規(guī)范..............................................84

1、保管員工作流程.........................................84

2、洗碗工工作流程.........................................85

3、清潔工操作程序.........................................86

4、成本核算員工工作流程..................................87

五、餐飲部服務工作質(zhì)量標準

（-）餐飲、酒吧、咖啡廳設施設備標準...........................88

（二）餐廳、灑吧、咖啡廳環(huán)境標準................................88

（三）廚房設施設備和環(huán)境標準.....................................88

（四）餐廳服務質(zhì)量標準............................................88

（五）酒吧、咖啡廳服務質(zhì)量標準..................................90

（六）客房送餐服務質(zhì)量標準.......................................92

（七）廚房工作質(zhì)量標準............................................92

（A）酒水管理質(zhì)量標準............................................94

（九）管事部工作質(zhì)量標準.........................................94

六、餐飲部管理制度

（一）例會制度.....................................................96

（二）經(jīng)營預算與經(jīng)濟活動分析管理制度...........................96

（三）食品毛利核算制度............................................97

（四）物資管理制度................................................98

（五）治安、消防管理制度.........................................98

（六）衛(wèi)生管理制度................................................99

（七）酒水管理制度..............................................100

（A）餐飲部服務工作質(zhì)量管理制度.............................101

（九）鮮活原料申購、倉庫領料驗收及倉儲管理制度.............102

（十）食品探討工作制度..........................................103

（+-）餐飲客史檔案管理制度...................................103

（十二）餐飲部培訓制度..........................................104

（十三）員工考勤制度............................................104

（十四）人事管理制度............................................105

（十五）各餐廳酒水盤存制度.....................................105

（十六）銀器管理制度............................................106

（十七）餐飲部考核制度..........................................106

七、餐飲部工作溝通與協(xié)作

（一）部門內(nèi)部溝通與協(xié)作.......................................107

（二）與酒店其他部室溝通與協(xié)作................................108

八、附錄：業(yè)務報表

1、請購單..........................................................111

2、每日選購請購單................................................112

3、提貨單..........................................................113

4、物品收貨記錄...................................................114

5、送餐服務記錄...................................................115

6、咖啡廳鑰匙領用記錄表..........................................116

9、餐飲部餐具盤點明細表..........................................117

10、多余酒水盤點單..............................................118

11、廚房菜點定額成本卡..........................................119

12、廚房內(nèi)部菜譜成本限制表.....................................120

13、廚房菜點處理記錄表..........................................121

14、廚師業(yè)務考核統(tǒng)計表..........................................122

15、酒店服務員業(yè)務考核統(tǒng)計表............................123

18、餐飲部經(jīng)理對各廚師長考核表................................124

19、餐飲部經(jīng)理對各餐廳經(jīng)理考核表.............................125

20、廚師業(yè)務檔案.................................................126

21、服務員業(yè)務檔案..............................................127

22、酒店廚師平安檢查表..................................128

23、酒店食品衛(wèi)生檢查月報...............................129

24、餐飲部各部門每月營業(yè)分析報告..............................130

25、運用音像設備通知單..........................................131

26、餐廳服務質(zhì)量檢查表..........................................132

27、餐廳服務規(guī)格檢查表..........................................132

28、員工儀容儀表檢查............................................133

33、工作紀律檢查表..............................................134

34、就餐環(huán)境檢查表..............................................135

35、餐飲部各部位經(jīng)理當月百分考核評分表......................136

36、酒店餐飲部餐廳主管、領班考核表...........................137

37、廚師長每月百分考核評分表...................................140

38、廚師每月百分比考核評分表...................................142

39、餐飲部服務員考核表..........................................143

40、酒店餐飲部保管品考核表.....................................146

41、酒店餐飲部洗碗工考核表.....................................148

餐飲部概述

餐飲部是負責向客人供應餐飲產(chǎn)品和餐飲服務的職能部門，是酒店的一個重要且具有較大潛

力的增收創(chuàng)利部門，餐飲的特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。

餐飲管理的主要職能是：在酒店分管領導的指導下，主動組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲

產(chǎn)品，全力參與市場競爭，創(chuàng)制特色產(chǎn)品，建樹經(jīng)營特色，贏得良好的形象和聲譽：深化開展“學

先進、找差距”活動；堅持質(zhì)量標準，強化質(zhì)量管理，細致貫徹《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體

員工的平安意識，確保食品平安；嚴格限制各項成本費用，保證酒店良好的經(jīng)濟效益；實行敏捷

多樣的形式，開展服務意識培訓和業(yè)務培訓，不斷提高人員素養(yǎng)。

酒店餐飲部的經(jīng)營管理方針是“以市場為導向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”，服務宗旨

是“讓客人完全滿足”。

?、餐飲部組織機構和周位設置圖

(-)組織機構圖

《二）崗位設置圖

餐飲部經(jīng)理

二、餐飲部崗位職責

(-)餐飲部經(jīng)理

［管理層級關系］

干脆上級：酒店副總經(jīng)理

干脆下級：各餐廳經(jīng)理

［崗位職費］

I、執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，堅持“以市場為導向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以

部門為成本中心”的方針。

2、負責制定餐飲部各項業(yè)務又配、組織、協(xié)調(diào)、指揮和限制各管轄部門精確貫徹實施。負責抓

好本部門的營銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營管理工作和深化開展“學先進、找差距”活利。

3、主持本部門例會，聽取各部位匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。

4、負責本部門平安和口常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴格依據(jù)工作規(guī)程和質(zhì)量標準進

行工作，實行規(guī)范作業(yè)。

5、負責按月進行經(jīng)營活動分析，探討當月經(jīng)營狀況和預算限制狀況，分析緣由，提出措施，改

進管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟效益。

6、負責本部門員工的崗位業(yè)務培訓I,加強讓客人完全滿足的基本宗旨的教化，督促各部門有支

配的抓好培訓工作，提高全員業(yè)務素養(yǎng)。

7、建立良好的客戶關系，廣泛聽取和搜集來賓及客戶單位看法，細致處理投訴，不斷改進工作。

8、批閱當日營業(yè)報表，駕馭當日預訂、貨源供應和廚房打算工作狀況，了解當日的重要宴請以

及來賓的有關狀況和特殊要求，細致組織做好一切打算工作。

9、負責督促有關人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、供應標準等工作，主動支持對菜點

的探討，不斷推陳出新。

10、溝通本部門與其它部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)協(xié)作，搞好工作，

II、負責餐飲部財產(chǎn)管理，擬定各項設備的添置、更新和改造支配，不斷

完善服務項目。

12、負責制定餐飲部管理人員和服務、工作人員的考核標讓，細致考核部

門管理人員的日常工作業(yè)績，激發(fā)員工的士氣和主動性，不斷提高管

理效能。

13、限制食品和飲品的標準、規(guī)格和要求，正確駕馭毛利率，抓好成本核

算，加強食品原料及物品管理，降低費用，增加盈利，

14、抓好員工隊伍的基本建設，熟識和駕馭員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和

業(yè)務水平，開展常常性的禮貌教化和職業(yè)道德教化。

15、抓好設備、設施的修理保養(yǎng)，使之常常近于完好的狀態(tài)，并得到合理

的運用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。

16、抓好衛(wèi)生工作和平安工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生

評比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展常常性的平安保衛(wèi)、防火教化，

確保餐廳、廚房、庫房的平安。

17、了解選購部食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存狀況，采

取降低成本、削減庫存的有效措施，并限制好成本核算，，提高毛利

率。

18、做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設，關切員工生活。

（二）金皇宮、水晶宮、華麗宮經(jīng)理

［管理層級關系］

干脆上級：餐飲部經(jīng)理

干脆下級：金皇宮、水晶宮、華麗宮領班、各餐廳廚師長

［崗位職責1

1、幫助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)

理匯報工作。

2、主持制定餐廳及廚房的各項規(guī)章制度，加強餐廳領班、廚房廚師長及其他管理人員的檢查和

考核，不斷完善餐廳服務及廚房菜點的質(zhì)量管理。

3、參與制定餐飲部的業(yè)務支配，批閱各類業(yè)務報表，依據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。

4、負責經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料及酒水的日清日結。

5、駕馭重要宴會、大型宴會的具體狀況，細致落實餐廳及廚房的各項工作。

6、負責餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和平安消防工作。督促餐廳領班、廚房廚師長及其他管理人員

嚴格執(zhí)行有關規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。

7、參與部位的更新、改造，負責部位各類設備和財產(chǎn)管理。

8、做好勞動力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，親密聯(lián)系餐廳領班、廚師長，依據(jù)每位員工的

特長，合理支配崗位。

9、參與餐飲部例會，匯報本部門運作狀況，結合每天的任務與其它部門協(xié)商，召開本部位例會,

支配每日任務，完成上傳下達。

10、合理支配人員班次，科學分工，定期對下屬進行績效評估，按獎懲

制度實施獎懲。

11、做好工作日志，做好工作支配和工作總結。

12、負責收集、處理來賓對餐飲質(zhì)量的看法和投訴，想方設法滿足來賓的

各種需求，提高餐飲服務質(zhì)量。

13、了解食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存狀況，實行降低

成本，削減庫存的有效措施。

14、做好員工思想政治工作，關切員工生活，抓好本部位為精神文明建設。

（三）西餐經(jīng)理

［管理層級管理］

十脆上級：餐飲部經(jīng)埋

干脆下級：西餐廳主管或領班、西餐廚師長

［崗位職責］

1、幫助餐飲部經(jīng)理抓好西餐廳、及西廚房的各項管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐

飲部經(jīng)理匯報工作。

2、主持制定西餐廳及西廚房的各項規(guī)章制度，加強西餐主管、西餐廚師長及其他管理人員的檢

查和考核，不斷完善西式服務、酒吧服務及西菜的質(zhì)量管理。

3、定期組織西餐廳及西廚房進行服務，酒水、西菜方面的培訓，加強業(yè)務嫻熱程度。

4、參與制定餐飲部的業(yè)務支配，依據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫早餐菜單、正菜單及酒水單。

5、推廣西餐銷售，依據(jù)市場狀況和不同時期的須要，制定促銷支配。

6、定期組織人員學習，以“走出去，請進來”的方式開闊員工視野。

7、參與餐飲部例會，向餐飲司經(jīng)理匯報本部門運作的狀況，并結合每天的任務召開本部位例會。

8、負責督促有關人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、更新花色品種，提高西餐質(zhì)量和市

場競爭力。

9、了解各種酒水品種、進貨渠道、價格，并定期對調(diào)酒員進行培訓。

10、了解各國的風俗習慣，生活忌諱，建立良好的來賓檔案。

11、做好工作日志，做好工作支配和工作總結，負責收集處理來賓對西餐

質(zhì)量的看法和投訴，想方設法滿足來賓對西餐的需求，提高西餐服務

質(zhì)量。

12、做好員工思想政治工作，關切員工生活，抓好本部位的精神文明建設。

（四）餅房廚師長

［管理層級關系］

干脆上級：餐飲部經(jīng)理

干脆下級：餅房領班

［崗位職責］

1、執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，全面負責餅房的業(yè)務管理和預算管理工作，向餐飲部經(jīng)理負責

并報告工作。

2、嚴格依據(jù)上崗制度，負責餅房力氣的調(diào)配，駕馭每個員工的技術專長，合理支配工作崗位，

調(diào)動每位員工的主動性。

3、主持制定餅房的各項規(guī)章制度，加強對■餅房領班的檢查和考核，不斷完善餅房管理和中西點

心的質(zhì)量管理。

4、負責餅房成本分析和核算，堅持食品原料口清口結，制定合理的毛利率指標，駕馭餐飲市場

信息、貨源供應和庫存狀況，實行預算管理，加強餅房質(zhì)量限制，駕馭重要宴會、大型宴會

的具體狀況，細致落實餅房的各項工作。

5、負責餅房的業(yè)務技術培訓，堅持讓客人完全滿足的宗旨，組織對中西點心的探討、改良和創(chuàng)

新。

6、負責搞好餅房的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和平安消防工作，督促餅房管理人員嚴格執(zhí)行有關規(guī)定

和制度，定期組織檢查和考核。

7、參與餅房的更新和改造，負責餅房各類設備和財產(chǎn)管理。

8、建立良好的協(xié)作關系，溝通餅房各部門之間的聯(lián)系。

9、做好思想政治工作，關切員工生活?，抓好廚房文明建設。

（五）管事部領班

［管理層級關系］

干脆上級：餐飲部經(jīng)理

干脆下級：洗碗工、保管員、成本核算員

［崗位職責1

1、執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，向其負責并報告工作。

2、負責督導屬下人員對日常工作實施、落實，并對屬下人員進行考核。

3、負責對員工的培訓工作。

4、定期呈交餐飲部餐具損耗給餐飲部經(jīng)理，以作成本限制之參考依據(jù)。

5、定期做出部內(nèi)季度工作支酌及工作總結。

6、對餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進行統(tǒng)計，每年度進行部門財產(chǎn)審訂，并報財務部。

7、對餐飲部各部位物料運用做出精確統(tǒng)計，并定期向餐飲部經(jīng)理匯報。

8、每天到各工作崗位檢查，對各工作細微環(huán)節(jié)必需做好記錄。

9、負責本部門員工工作班次支配和工作考核、檢查和督導員工嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，實行規(guī)范服

務?

10、親密與廚房、餐廳的聯(lián)系，相互溝通、協(xié)作協(xié)調(diào)的進行工作。

11、常常深化工作現(xiàn)場，了解和檢查餐具、飲具的運用狀;兄，剛好提出更

新、添置支配，并實行切實有效的措施，最大限度的削減損耗和奢侈，

嚴格限制低值易耗品的損耗率。

12、做好員工思想政治工作，關切員工生活，抓好班組文明建設。

（六）金皇宮、水晶宮、華麗宮領班

［管理層級關系］

干脆上級：金皇宮、水晶宮、華麗宮經(jīng)理

干脆下級：餐廳服務員

［崗位職責］

1、幫助餐廳經(jīng)理不斷改進完善工作標準和服務程序，并督導實施。

2、召開班前例會負責本班組服務員的工作任務安排，檢查本班組對客服務狀況。

3、負責向經(jīng)理和廚師長反饋客人對食品、服務方面的信息。

4、對重要客人賜予關注，負責處理餐廳里發(fā)生的問題和客人投訴，并剛好向餐廳經(jīng)理匯報。

5、定期檢食、清點、保管餐廳的設備、餐具、布學等物品，負貢簽署設備修埋、物品領用等報

告單。

6、督促員工做好餐廳平安和清潔衛(wèi)生工作，開餐前檢查餐臺擺臺、清潔衛(wèi)生、餐廳用品供應及

設施設備的完好狀況。

7、幫助經(jīng)理做好對服務員的培訓工作及對員工進行考核。

8、負責餐廳工作人員調(diào)配、班次支配和員工考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)，各服務點

上都有崗、有人、有服務。

9、堅持讓客人完全滿足的服務宗旨，加強服務現(xiàn)場管理，檢查和督導餐廳員工的崗位業(yè)務培訓。

10、了解和駕馭員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設。

（七）西餐廳主管

［管理層級關系1

干脆上級：西餐廳經(jīng)理

干脆下級：咖啡廳、大堂吧、扒房領班

［崗位職責］

1、幫助經(jīng)理不斷改進完善工作標準和服務程序，并督導實施。

2、負責西餐廳工作人員調(diào)配、班次支配和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)，各服

務點上都有崗、有人、有服務。

3、依據(jù)西餐服務規(guī)程和質(zhì)量要求，負責西餐廳的管理工作，并與西廚房保持親密聯(lián)系，協(xié)調(diào)工

作。

4、駕馭市場信息，了解客情和客人需求變更，做好業(yè)務資料的收集和積累工作，并剛好反饋給

的廚房及有關領導。

5、了解西廚房貨源狀況及供餐菜單，組織和布置西餐廳服務員主動做好各種菜點及酒水的推銷。

6、負責西餐廳費用限制和財產(chǎn)、設備和物料用品管理，做好物料用品的領用、保管及耗用賬目。

7、保持西餐廳設備、設施整齊、完好、有效，剛好保修和提出更新添置看法。

8、負責處理客人對西餐廳服務工作的看法、建議和投訴，細致改進工作。

9、了解各國風俗習慣、生活忌諱。

10、堅持讓客人完全滿足的服務宗旨，加強西餐服務現(xiàn)場管理，檢查和督

導西餐廳員工嚴格依據(jù)服務規(guī)程，做好餐前打算，餐司服務和餐后結

束工作并抓好員工的崗位業(yè)務培訓。

II、召開班前會，安排任務，總結閱歷。

12、了解和駕馭員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設。

（八）金皇宮、水晶宮、華麗宮廚房領班

［管理層級關系］

干脆上級：金皇宮、水晶宮、華麗宮經(jīng)理

干脆下級：中餐廚房廚師

［崗位職責］

1、執(zhí)行經(jīng)理的指令，全面負責廚房的業(yè)務管理和預算管理工作，向經(jīng)理負責并報告工作。

2、堅持按級上灶制度，負責廚房廚師力氣的調(diào)配，駕馭每個廚師的技術專長，合理支配工作崗

位，調(diào)動每個廚師的主動性。

3、駕馭每天業(yè)務狀況，統(tǒng)籌支配各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的設計，親自負責烹制制

作，確保萬無一失。

4、嚴格依據(jù)工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點質(zhì)量關，保證每天制作的菜品達到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)

量要求，符合出菜速度。

5、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關，保證廚房環(huán)境整齊，食

品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。

6、熟識和駕馭貨源、食品切配加工和儲存狀況，負責檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量。調(diào)料、

干貨實行定額管理，嚴格抓好領貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。

7、建立與餐廳的聯(lián)系制度，蕓密相互的協(xié)作與協(xié)作，收集和聽取客人的看法和反映，隨時了解

市場動態(tài)和客人口味變更，適時更換菜單，增加菜點花色品利

8、抓好成本限制和堅持日清日結毛利率核算，駕馭各種食品原料的價格，加強對.食品原料和各

類物料及水、電、油耗用管理，嚴格限制各類菜點的毛利標準，合理調(diào)整價格，努力較少奢

侈，提高利用率，堵塞各種漏洞。

9、抓好廚師業(yè)務技術培訓，做好傳、幫、帶，主動組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜品品種，保持和

發(fā)揚菜品特色和風格并深億開展學先進找差距活動。

10、全面檢查菜品質(zhì)量，削減尹杜絕不符合規(guī)格要求的成品和半成品。

II、依據(jù)餐廳的客流量以及預訂宴會菜單的數(shù)量填寫請購單和領料單，驗

收貨品的數(shù)量和質(zhì)量，保證圓滿完成各種大小宴會任務。

12、做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設。

（九）西餐廚房領班

［管理層級關系］

干脆上級：西餐廳經(jīng)理

干脆下級：西餐廚房廚師

［崗位職責］

1、執(zhí)行西餐經(jīng)理的工作指令，全面負責廚房的業(yè)務管理和預算管理工作，向經(jīng)理負責并報告工

作。

2、負責西餐廚房廚師力氣的調(diào)配，駕馭每個西餐廚師的技術專長，合理支配工作崗位，調(diào)動每

個西餐廚師的主動性。

3、駕馭每天業(yè)務狀況，統(tǒng)籌支配各個環(huán)節(jié)的工作，參與重要西餐宴會的設計，確保西餐宴會的

正常進行。

4、嚴格依據(jù)工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點質(zhì)量關，保證每天制作的菜品達到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)

量要求。

5、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和西廚房的各項規(guī)章制度，把好食品衛(wèi)生關，保證西廚房環(huán)境整齊，

食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。

6、熟識和駕馭貨源的規(guī)格、質(zhì)量。嚴格抓好領貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。

7、建立與西餐廳的聯(lián)系制度，親密相互的協(xié)作與協(xié)作，收集和聽取客人的看法和反映，進行正

規(guī)的西餐制作。

8、抓好西餐廚房成本限制和堅持日清日結毛利率核算，駕馭各種食品原料的價格，加強對食品

原料和各類物