DB45T 2548-2022 酸筍加工技術規(guī)程

ICS67.020CCSX2645Codeofpracticeforprocessingofsourbambooshoots2022-06-24發(fā)布IDB45/T2548—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由廣西大學提出。本文件由廣西大學歸口。本文件起草單位：廣西大學、柳州市質量檢驗檢測研究中心、柳州市石山腳農(nóng)業(yè)科技有限公司、柳州樂哈哈食品科技有限公司、廣西全匯食品有限公司。本文件主要起草人：劉小玲、白云霞、李樹波、劉興、林華、黃彥志、周小林、劉明源、尹航、郭榮燦、田玉峰、秦雅莉、韋錦福、易翔。1DB45/T2548—2022酸筍加工技術規(guī)程本文件規(guī)定了酸筍加工的術語和定義、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、加工工藝流程、加工技術、成品要求、標簽、標志、運輸、貯存和保質期。本文件適用于發(fā)酵酸筍的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T1354大米GB2714食品安全國家標準醬腌菜GB2715食品安全國家標準糧食GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050預包裝食品營養(yǎng)標簽通則3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1酸筍sourbambooshoots以麻竹、甜竹等新鮮食用竹筍為原料，經(jīng)自然發(fā)酵而成的筍加工制品。3.2發(fā)酵母液old-Pickledfermentationbroths生產(chǎn)酸筍一批次以上產(chǎn)生的帶有植物乳酸菌等活菌的發(fā)酵液。2DB45/T2548—20224生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求4.1生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員、衛(wèi)生的基本要求和管理準則應符合GB14881的規(guī)定。4.2根據(jù)生產(chǎn)過程的清潔程度，劃分為一般作業(yè)區(qū)（原輔料區(qū)、包裝材料區(qū)、成品區(qū)）、準清潔作業(yè)區(qū)（原料預處理區(qū)）、清潔作業(yè)區(qū)[內包裝間（必要時）]，各作業(yè)區(qū)應相互分隔，防止交叉污染。5原輔料要求5.1竹筍應新鮮、筍殼鮮亮、無霉變、無蟲害，成熟度符合加工要求，并應符合GB2762、GB2763的規(guī)定。5.2食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。5.3加工用水應符合GB5749的規(guī)定，宜使用山泉水或地下水。5.4發(fā)酵母液應具有正常筍發(fā)酵后應有的氣味和滋味，酸味適宜，pH值在3.0～4.0之間，無異物、異味。5.5大米應符合GB/T1354、GB2715的規(guī)定。6加工工藝流程加工工藝流程見圖1。 圖1酸筍加工工藝流程7加工技術7.1原料預處理選用24小時內采摘的新鮮竹筍，切去筍的木質化莖部，剝除筍殼，用清水沖洗竹筍表面附著的灰塵、泥沙和污物，瀝干表面水分。3DB45/T2548—20227.2分切按加工要求進行切塊、切片、切條或切絲處理。7.3裝罐將整根筍或分切好的筍料整齊裝入發(fā)酵罐等容器中，壓緊壓實。7.4浸泡7.4.1發(fā)酵母液浸泡由發(fā)酵母液與加工用水混合而成發(fā)酵液，發(fā)酵母液含量為5%～15%，加入發(fā)酵容器后沒過竹筍表面。7.4.2含鹽浸泡由發(fā)酵母液與加工用水混合，加入0.5%～1.5%的食用鹽調配成發(fā)酵液，發(fā)酵母液含量為5%～15%，加入發(fā)酵容器后沒過竹筍表面。7.4.3含米漿浸泡7.4.3.1將大米洗凈，加入大米質量8～9倍加工用水浸泡1～2小時，研磨，得到米漿。7.4.3.2由發(fā)酵母液與加工用水混合，加入5%～10%的米漿調配成發(fā)酵液，發(fā)酵母液含量為5%～15%，加入發(fā)酵容器后沒過竹筍表面。7.5發(fā)酵7.5.1加蓋密封或鋪上薄膜加水密封，置于通風、清潔、涼爽處，常溫自然發(fā)酵，夏季發(fā)酵25d～50d，春秋季發(fā)酵30d～60d。7.5.2發(fā)酵成熟后酸筍發(fā)酵液總酸控制在0.8％～1.0％、pH值在3.0～4.0，筍呈現(xiàn)發(fā)酵酸筍特有氣味滋味即可。7.6包裝7.6.1根據(jù)生產(chǎn)需要進行稱重、分裝入包裝物內封口密封。7.6.2包裝材料應無毒、無害、無異味，耐酸性、防透水性好，宜使用塑料材質并符合GB4806.7的規(guī)定，內包材應符合GB9683的規(guī)定。7.6.3預包裝銷售的產(chǎn)品，應符合GB7718和GB28050的規(guī)定。7.7殺菌冷拌即食產(chǎn)品宜采用巴氏殺菌，在80℃~95℃下殺菌5min～10min。8成品要求8.1感官要求應符合表1的規(guī)定。4DB45/T2548—2022表1感官要求應具有該產(chǎn)品應有組織形態(tài)，均勻致密，口8.2質量要求應符合GB2714的規(guī)定。9標簽、標志、運輸、貯存和保質期9.1標簽、標志9.1.1運輸包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。9.1.2凈含量按國家有關規(guī)定執(zhí)行。9.2運輸9.2.1運輸設備應潔凈衛(wèi)生，不應與散發(fā)強烈氣味或有毒、有害、有腐蝕性物品、不清潔物品混合裝運。9.2.2運輸途中應防雨、防濕、防潮和防熱。裝卸時應輕拿輕放。9.3貯存9.3.1原輔料、成品應分開放置，不應混放。9.3.2