動物性食品理化檢驗學教案

動物性食品理化檢驗學基礎獸醫(yī)教研室主講人：第一章緒論一、動物性食品理化檢驗學的研究對象監(jiān)測和檢驗動物性食品中與營養(yǎng)及衛(wèi)生指標有關(guān)的化學物質(zhì)，具體指出這些物質(zhì)的種類和含量，說明是否合乎衛(wèi)生標準和質(zhì)量要求，是否存在危害人體健康的因素，從而決定其有無實用價值和應用價值的科學。二、動物性食品理化檢驗學的任務和內(nèi)容1、進行質(zhì)量監(jiān)督，使其符合營養(yǎng)指標，保證食品的質(zhì)量；2、進行衛(wèi)生監(jiān)督，使其符合衛(wèi)生指標，保證食品衛(wèi)生與食用安全；3、對有害物質(zhì)的分析、添加劑的分析、營養(yǎng)素變化的分析和感官測定。三、學習“動物性食品理化檢驗學”的意義

1、肉類食品是人類最重要的營養(yǎng)食物之一；

2、通過食品檢測，可以掌握食品中營養(yǎng)素的質(zhì)和量，指導合理營養(yǎng)，防止營養(yǎng)缺乏??；

3、分析有害物質(zhì)，可對食品的生產(chǎn)、加工、儲存和銷售過程進行控制。四、理化檢驗學的分析方法1、化學分析法：酸堿滴定法、氧化還原滴定法、沉淀滴定法等；2、物理分析法（儀器分析法）：分光光度法、電化學分析法、色譜法等。第一篇總論第一章動物性食品理化檢驗學概論第一節(jié)食品污染食品污染：有害物質(zhì)直接或間接進入食品的現(xiàn)象。一、食品污染的分類1、生物性污染：微生物、寄生蟲、昆蟲等；2、化學性污染：農(nóng)藥、重金屬、食品添加劑、抗生素、激素等；3、放射性污染：碘（131）、鈷（60）、銫（137）等。二、食品化學性污染的來源1、環(huán)境污染：大氣污染、水體污染、土壤污染；2、食物鏈的生物濃縮；在自然界的生態(tài)系統(tǒng)中，各種生物之間以“食物”關(guān)系為聯(lián)系形成的生物鏈結(jié)構(gòu)稱食物鏈。3、加工過程中食品的污染。第二節(jié)動物性食品的化學成分一、動物性食品的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽、微量元素和維生素。1、營養(yǎng)素的損失屠宰后組織和細胞被酶分解、微生物繁殖、加工方法不當?shù)取?、營養(yǎng)素的強化食品中添加天然、人工合成或其他物質(zhì)中提取濃縮的營養(yǎng)物質(zhì)，達到補充、恢復、改善和提高食品營養(yǎng)構(gòu)成。二、動物性食品中的有害成分1、食品中有害成分的分類生物性有害成分、物理性有害成分、化學性污染物質(zhì)?；瘜W性有害物質(zhì)：重金屬、農(nóng)藥、食品添加劑等。2、食品中有害化學物質(zhì)的來源①動物生長過程中對有害物質(zhì)的濃縮②加工過程中（添加劑、含毒動物器官）三、食品中有害化學成分檢驗的基本要求1、首先進行感官檢查；2、明確檢驗重點和檢驗目的；3、有足夠量的樣品數(shù)量；4、盡量縮短分析時間。第三節(jié)食品的感官檢查一、感官檢查的意義二、感官檢查的內(nèi)容及方法1、視覺檢查：包裝、外觀、顏色、異物、透光檢查等；2、嗅覺檢查：由遠而近，由少增多；3、味覺檢查：取少量放入口中緩慢咀嚼并記錄；4、觸覺檢查：輕重、軟硬、彈性、粘稠、滑膩等；5、聽覺檢查：適用于罐頭食品的聽檢和敲檢。第四節(jié)動物性食品樣品的采集與保存一、采樣采樣：從產(chǎn)品中抽取少量的有一定代表性的樣品，供分析化驗用，這一過程叫采樣。1、采樣的原則①建立正確的總體和樣品的概念；②要有明確具體的檢驗目的；③樣品對總體應有充分的代表性；④正確地設立和采集對照樣品。2、采樣的方法樣品分：檢樣、原始樣品和平均樣品。檢樣：由整批食品的各個部分采取的少量樣品。原始樣品：把許多樣品綜合在一起的樣品。平均樣品：原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分供檢驗者用的樣品。隨機采樣：即用一種能使總體的每一部分有同等機會出現(xiàn)在樣品中的方法，從大批食品中抽出若干部分。代表性采樣：即使用系統(tǒng)抽樣法采樣，以使所取的每一部分代表食品的相應部分。二、樣品的保存1、樣品保存的意義2、樣品保存的原則防止污染、防止腐敗變質(zhì)、穩(wěn)定水分和固定待測成分。3、樣品保存的方法①裝入密閉容器中；②用氮氣等惰性氣體置換出容器內(nèi)的空氣；③低溫保存。第五節(jié)樣品的制備與分析前的預處理一、樣品的制備制備的目的：保證樣品十分均勻，分析時任何部分都具有代表性。制備方法：1、粉碎2、預干燥3、研磨、絞碎4、脫脂操作5、液體樣品的處理二、樣品分析前的預處理1、有機質(zhì)的分解①濕法消化：強酸氧化②干法灰化：置于坩堝中，高溫灼燒。2、有機質(zhì)破壞后的分離與富集①溶劑萃取法：雙硫腙、貝塔-二酮②離子交換：亞氨二乙酸鹽螯合樹脂③沉淀和蒸餾：將鉛、汞、銅等沉淀成硫化物④生成氫化物：使砷、錫、鉛等形成氫化物3、微量有機成分分析前的前處理目的：◎與主要成份蛋白質(zhì)、脂肪等分離、濃縮；◎分子量小、含量少的有機化合物的相互分離和濃縮。方法：①溶劑提取法②水蒸氣蒸餾法③磺化法和皂化法④鹽析法⑤色譜分離法第二章動物性食品的營養(yǎng)成分第一節(jié)食品中的水分一、水分測定的意義1、食品分析中的重要項目之一；2、微生物生長繁殖的重要條件之一；可加速污染物質(zhì)的擴散作用，不利于控制污染和保護食品。二、食品中水分的存在形式1、游離水（自由水）2、結(jié)合水3、化合水（束縛水）：配價鍵結(jié)合食品中的水分主要指游離水和結(jié)合水。三、食品中水分含量標準肉類：55.0%—75.0%；牛乳：87.0%—87.5%；乳粉：3.0%—5.0%；鮮蛋：63.7%—74.0%四、食品中水分測定簡述測定水分含量的方法：1、加熱干燥法2、蒸餾法3、卡爾.費休法4、電測法5、近紅外吸收光譜法6、氣相色譜法7、核磁共振法五、食品中水分活性水活性（Aw）：表示水分在食品中存在的一種形式，用以衡量微生物利用水分有效性的一個指標。Aw是指某種食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與同溫度時純水的蒸汽壓之比。Aw值越小，越有利于食品的儲藏。肉類和蔬菜的Aw值：0.98—0.99米、麥、豆類Aw值：0.7降低食品Aw值的方法：1、采用脫水干燥法（肉松、魚干）2、添加溶質(zhì)法（腌肉、蜜餞、醬菜）3、冷凍法（凍肉、凍魚）第二節(jié)蛋白質(zhì)一、食品中蛋白質(zhì)測定的意義1、對于了解食品質(zhì)量，為合理配膳保證不同人群的營養(yǎng)需要；2、對于掌握食品營養(yǎng)價值和品質(zhì)變化，合理利用食品支援；3、對食品生產(chǎn)、加工提供數(shù)據(jù)等方面都具有重要意義。二、食品中蛋白質(zhì)的化學組成多數(shù)氨基酸可以在人體內(nèi)合成，或由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成。必須氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。測定食品中氮的含量來計算食品中蛋白質(zhì)的含量。三、食品中蛋白質(zhì)的含量動物性食品的蛋白質(zhì)的含量一般比植物性食品高，其營養(yǎng)價值也高于植物性食品的蛋白質(zhì)，因此稱為蛋白質(zhì)食品。部分食品蛋白質(zhì)的含量（100g）：豬肉：16g牛肉：20.3g兔肉：21.2g對蝦：20.6g在動物組織中以肌肉和內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量最多。四、蛋白質(zhì)測定簡述蛋白質(zhì)是基于測定總氮量換算出蛋白質(zhì)的含量。實際上包括其他非蛋白氮，故稱粗蛋白。粗蛋白量=總氮量×6.25測定方法：凱氏定氮法、酶試劑法、雙縮尿法、染料結(jié)合法、紫外吸光法等。其中凱氏定氮法是最準確、最簡單和最基本的方法。最低可測出0.05mg氮，約相當于0.3mg蛋白質(zhì)。第三節(jié)脂肪一、動物性食品測定脂肪的意義脂肪是體內(nèi)儲存能量和供給能量的主要物質(zhì)。1g脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生9千卡的熱量常見動物性食品的脂肪含量（100g）：豬肉：28g羊肉：13.6g奶油：82g奶粉：30.6g黃油：99g雞蛋黃：30.0g脂肪能改善食品的感官性狀、增加細膩感和潤滑感、增加飽腹感。二、食品中脂肪的存在形式廣義的脂肪：中性脂肪、類脂質(zhì)狹義的脂肪：中性脂肪中性脂肪：一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。類脂質(zhì)：磷脂、固醇必須脂肪酸：人體內(nèi)不能合成，如亞油酸食品中脂肪的存在形式:游離脂肪：多，不用水解處理，直接用有機溶劑浸溶提取，然后揮去溶劑所得的脂肪。結(jié)合脂肪：少，加入酸堿進行水解處理，才能游離出來。三、脂肪的測定方法食品中的結(jié)合脂肪用酸水解法。游離脂肪用溶劑萃取法，常用的萃取溶劑為乙醚，也有用石油醚和汽油的。第四節(jié)碳水化合物一、食品中碳水化合物測定的意義人體活動熱量的60%—70%由糖供給。核糖、粘多糖、糖脂、糖蛋白等是細胞的構(gòu)成成分。碳水化合物可轉(zhuǎn)變成糖原和脂肪作為營養(yǎng)儲備。碳水化合物在谷類、蔬菜和水果中含量豐富。二、動物性食品中碳水化合物的存在形式動物可合成糖原和乳糖。葡萄糖是合成二者的主要原料。葡萄糖除腸道吸收外，還可由丙酸和酮酸為原料合成。糖原是多糖，溶于水，遇碘呈紅色。糖原測定：酸水解或酶水解法。乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖結(jié)合而成。乳糖的測定：還原糖法，斐林試劑作氧化劑。第五節(jié)維生素一、測定維生素的意義二、動物性食品中的維生素脂溶性維生素：ADEK水溶性維生素：CB三、維生素的性質(zhì)與食品中的供給量（一）維生素A又名視黃醇，溶解于脂肪及各種脂肪溶劑中，對酸、堿、熱較穩(wěn)定，易被空氣氧化，對紫外線敏感。維生素A的純品為淡黃色。我國規(guī)定VA的供給量為1000ug。動物肝臟、腎臟、魚肝油、魚卵、全奶、禽蛋中含量豐富。（二）維生素D維生素D主要包括D2和D3，純品為白色晶體，溶于脂肪和脂肪溶劑，中性和堿性環(huán)境穩(wěn)定，耐高溫和氧化。我國規(guī)定維生素D的日攝取量為10ug。魚肝油、動物肝臟和禽蛋中含量豐富。（三）維生素E又名生育酚，為淡黃色油狀物，溶于脂肪和脂肪溶劑，對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，易氧化。日攝取量為：15I.U肝臟、肉、奶油、蛋中含量豐富。（四）維生素B1又名硫胺素，可溶于水，耐熱，酸性環(huán)境穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，在室溫中可逐漸分解。日攝取量：1.1-2.0mg心臟、肝、腎、腦、肉、蛋中含量豐富。（五）維生素B2又名核黃素，為橙黃色結(jié)晶化合物，溶于水，水溶液呈黃綠色熒光；在中性及酸性環(huán)境中穩(wěn)定，對熱穩(wěn)定。食物中的核黃素，主要與磷酸和蛋白質(zhì)等結(jié)合成復合物，所以對紫外光敏感。日攝取量：1.1-2.0mg肝、腎、心、奶制品、蛋中含量豐富。四、維生素測定簡述測定方法：1、理化測定法2、微生物測定法3、生物學測定法取樣：從整體試樣的多處各取一部分，然后充分混合。試樣的制備：易分解，必須充分了解其性質(zhì)后，進行制備。試樣的保存：避光、置換氣體、低溫、添加抗氧化劑。維生素A:三氯化銻比色法、紫外分光光度法、高效液相色譜法等維生素D:三氯化銻比色法維生素B1:硫胺素熒光法維生素B2:光黃素熒光法維生素E:比色法、氣相色譜法、高效液相色譜法。第三章食品中的有害元素第一節(jié)概述一、食品中的微量元素對人體不可缺少的營養(yǎng)素：鐵、鈷、硒、錳、碘等；對人體有毒性的元素：汞、鎘、砷、鉛等。人體的微量元素可分為三類：（1）必須微量元素：人體生命活動所必須，缺乏引起死亡。鐵、碘、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鎳、錫、硅、氟、釩。（2）有害元素：對人體有害，呈現(xiàn)毒性作用。汞、鎘、砷、鉛、鉻、銅、錫等。第二節(jié)汞又稱水銀，汞中毒成為嚴重的公害。特征：揮發(fā)性、生物傳遞。汞是一種重金屬，常溫下呈液態(tài)。汞用途：工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥等。一、汞的理化性質(zhì)及存在（一）理化性質(zhì)金屬汞是銀白色液體，熔點:-38.87℃沸點:356.58℃比重13.6不溶于水、稀硫酸和鹽酸，易溶于硝酸及熱的濃硫酸。常溫下可蒸發(fā)，汞蒸汽對人體有劇毒。（二）典型含汞化合物汞有三種形態(tài)分布于自然界中。金屬汞無機汞化合物有機汞化合物無機汞化合物：1、升汞無色或白色結(jié)晶性粉末，易溶于乙醇、醚及水中。常用于外科消毒。2、甘汞外觀與升汞相似。不溶于水及乙醇，內(nèi)服可做瀉藥。3、碘化汞、氰化汞：烈性毒藥。有機汞化合物：1、醋酸苯汞、氯化乙基汞賽力散、西力生主要成分。2、甲基汞存在于被污染的魚類中。（三）汞的污染源1、工業(yè)部門《三廢》。2、自然界中存在的汞，大部分結(jié)合成硫化汞。3、巖石中的汞被氧化為金屬汞或二價汞離子進入環(huán)境。二、汞對食品的污染（一）汞在魚體內(nèi)的甲基化（二）汞的生物濃縮水中甲基汞浮游生物、浮游植物甲殼類和草食魚類雜食魚類人（三）汞的植物內(nèi)吸作用三、食品中汞對人體的危害（一）汞及其化合物的毒性☆溶于水和稀酸的汞化合物毒性大；☆毒性：有機汞>無機汞、金屬汞；☆金屬汞無毒，汞蒸汽對人體有劇毒；◎汞主要蓄積在腎臟，其次為肝臟和脾臟?！蛴袡C汞毒性最強的是甲基汞。甲基汞進入人體后不易降解，排泄很慢，易在腦中積累。（二）慢性汞中毒慢性甲基汞中毒癥狀：1、易興奮性2、肌肉震顫3、口腔炎*染色體斷裂及基因突變四、汞在食品中的允許含量每周允許攝取量為0.3mg五、食品中汞的測定簡述雙硫腙比色法、冷原子吸收法（測汞儀法）第三節(jié)砷砷是類金屬，砷化合物是環(huán)境和食品的污染源之一。砷是人體必須的微量元素。（一）砷及其主要化合物的性質(zhì)元素砷有灰、黃和黑色三種同分異構(gòu)體，其中灰色晶體具有金屬特性。熔點817℃616℃時升華，比重5.78元素砷不溶于水和稀酸，溶于硝酸、濃硫酸和濃鹽酸。單質(zhì)砷和砷的蒸汽在空氣中易氧化成劇毒的三氧化二砷。（二）砷的污染源農(nóng)藥、有色玻璃、金屬合金、制革、染料、醫(yī)藥等；大氣中的砷來自巖石風化、火山爆發(fā)等。二、砷對食品的污染（一）“三廢”污染（二）使用含砷農(nóng)藥（三）食品加工過程中的污染（四）海水對水產(chǎn)品的污染（五）含砷藥物污染三、食品中砷對人體的危害（一）砷及其化合物的毒性元素砷無毒，砷化物有毒性，砷的氫化物和鹽類大多數(shù)為高毒；三氧化二砷有劇毒，致死量為0.1-0.2g。進入人體后在毛發(fā)、指甲中高度濃集。（二）慢性砷中毒神經(jīng)衰弱、皮膚粘膜病變、多發(fā)性神經(jīng)炎、腎源性黑皮癥，嚴重時可致中毒性肝炎、心肌麻痹而死亡。砷是肺癌和皮膚癌的致病原因之一，還有致畸作用。四、砷在食品中的允許含量日攝取量為0.05mg/kg五、食品中砷的測定簡述砷斑法、銀鹽法和原子吸收分光光度法。第四節(jié)鎘鎘是一種毒性很強的金屬，在人體內(nèi)具有蓄積性。一、鎘的理化性質(zhì)及存在帶微藍色的銀白色有色金屬，熔點320.9℃沸點767℃主要以硫化物的形式與鋅、鉛礦等共存。二、鎘對食品的污染（一）“三廢”污染（二）水體和水生生物的污染（三）大量使用含鎘化肥（四）容器污染三、食品中鎘對人體的危害（一）鎘及其化合物的毒性金屬鎘毒性小，鎘的氧化物毒性大，硫酸鎘的口服致死量為30mg。鎘有蓄積性毒性。（二）慢性鎘中毒主要蓄積在腎臟和肝臟。半衰期16-33年。慢性鎘中毒的主要表現(xiàn)：1、腎炎和腎功能不全；2、骨質(zhì)軟化、疏松和變形；3、高血壓、動脈硬化、貧血及睪丸損害；4、致癌、致畸作用。四、鎘在食品中的允許含量周攝取量：0.4-0.5mg五、食品中隔的測定簡述原子吸收法、比色法和電化學分析法。第五節(jié)鉛一、鉛的理化性質(zhì)及存在銀灰色的軟金屬，比重11.35熔點327℃沸點1620℃，不易溶于酸和堿，溶于濃硝酸、沸濃鹽酸及硫酸。污染源：蓄電池、防爆劑、建筑材料、電纜外套、彈藥、冶金、殺蟲劑、陶瓷、煤、含鉛汽油等。二、鉛對食品的污染1、工業(yè)“三廢”；2、通過水生生物的濃縮；3、鉛殺蟲劑污染作物；4、大氣塵埃污染，主要是汽車尾氣；5、容器包裝；6、食品添加劑。三、食品中鉛對人體的危害（一）鉛及其化合物的毒性溶解度大毒性大，有機鉛比無機鉛毒性大。鉛的中毒量：0.04g致死量：20g（二）慢性鉛中毒有蓄積作用，半衰期：1460天1、神經(jīng)系統(tǒng)增生性腦膜炎、局部腦損傷；2、造血系統(tǒng)破壞骨髓、溶血；3、消化系統(tǒng)胃腸炎、便秘、腹瀉等，嚴重：腹絞痛。四、鉛在食品中的允許含量周攝取量：3mg五、食品中鉛的測定簡述雙硫腙比色法、原子吸收分光光度法、極普法。第六節(jié)鉻人體必需的微量元素之一。人體內(nèi)鉻超過6mg就會產(chǎn)生危害。一、鉻的理化性質(zhì)銀白色硬金屬，比重7.20熔點1890℃沸點2482℃溶于熱的鹽酸和熱濃硫酸，不溶于硝酸。污染源：冶金、電鍍、照相制板、制造不銹鋼等。二、鉻的污染源1、生物對鉻的富集2、工業(yè)廢水對作物的污染3、容器對食品的直接污染三、食品中鉻對人體的危害（一）鉻及其化合物的毒性三價鉻對機體有益，六價鉻毒性最強。三價鉻日需量：0.06-0.36mg六價鉻對人的致死量為5g。（二）鉻的慢性中毒攝入體內(nèi)的鉻，主要分布于肝、腎、心和肺,致癌作用。四、鉻在食品中的允許含量日攝取量：60ug五、食品中鉻的測定簡述比色法、容量法、原子吸收分光光度法、氣相色譜法等。第七節(jié)銅一、銅的生理意義人體必需的微量元素之一，參與酶催化功能，人體日需要量2mg，過多引起中毒。銅缺乏：貧血、白化病、脫發(fā)等。二、銅的理化性質(zhì)及存在（一）理化性質(zhì)黃色或紫紅色，比重8.94熔點1083℃沸點2595℃，易溶于硝酸和熱濃硫酸中。（二）銅的污染源*電線、電動機、合金、顏料、印染、醫(yī)藥和殺蟲劑等*開采及冶煉（三）銅對食品的污染農(nóng)作物蓄積、海洋生物的濃縮及容器污染。四、銅的毒性（一）銅化合物的毒性可溶性銅鹽毒性大，硫酸銅的致死量為10g，堿性醋酸銅為15-20g。（二）慢性銅中毒易在肝、腦中蓄積。人慢性銅中毒的病例還未見報道。五、銅在食品中的允許含量煉乳4mg/kg,肉類罐頭10mg/kg,冷飲10mg/kg。六、食品中銅測定簡述比色法、極譜法、原子吸收法等。第八節(jié)鋅一、鋅的生理意義是必須微量元素，人體內(nèi)含量最高的微量元素，達2-3g。日需要量：10-15mg缺鋅：生長發(fā)育、免疫功能、細胞分裂、智力發(fā)育等受影響。攝入過多引起中毒。二、鋅的理化性質(zhì)及存在青白色軟金屬，比重7.14熔點419.4℃沸點907℃。溶于酸性和堿性溶液。污染源：鍍鋅鐵皮、電池、橡膠制品、玻璃、農(nóng)藥、醫(yī)療等。三、鋅對食品的污染工業(yè)廢水、鍍鋅容器等。四、鋅的毒性（一）鋅及其化合物的毒性鋅的中毒量：80-100mg氯化鋅致死量：3-5g硫酸鋅致死量：5-15g（二）急性鋅中毒惡心、嘔吐、腹絞痛、眩暈、中樞神經(jīng)抑制等癥狀。（三）慢性鋅中毒頑固性貧血、食欲不振等。五、鋅在食品中的允許含量味精和食鹽：5mg/kg，蜂蜜：25mg/kg六、食品中鋅測定簡述雙硫腙比色法、原子吸收法等第九節(jié)錫一、錫的生理意義人體必需的微量元素，能促進蛋白質(zhì)和核酸的生成，過多引起中毒。二、錫的理化性質(zhì)及存在銀白色金屬，比重7.31熔點231.9℃沸點2260℃，溶于酸和堿溶液。污染源：錫石礦、包裝食品、合金、殺蟲劑等。三、食品中錫對人體的危害有機錫為強烈的神經(jīng)毒物，氫化錫為痙攣性的劇毒氣體。急性錫中毒：惡心、嘔吐、腹痛、共濟失調(diào)等癥狀。慢性錫中毒：肝脂肪變性、腎血管變化。四、食品中錫的允許含量煉乳：10mg/kg肉類罐頭：200mg/kg五、食品中錫的測定簡述苯芴銅比色法、二硫酚比色法、碘容量法、極譜法等。第十節(jié)氟氟為氣體，自然界以氟化物形式存在。人體必需微量元素。砝瑯質(zhì)中的羥磷灰石的羥基被氟取代，羥磷灰石就不易被酸腐蝕。人體攝入氟量過低，易形成齲齒。氟攝入量過多，引起氟中毒。一、氟的理化性質(zhì)、用途及來源理化性質(zhì)：淡黃色氣體，沸點-187.98℃熔點-219.5℃單質(zhì)氟遇水反應生成氧。用途：鋼、鋁生產(chǎn)中的助熔劑，氟里昂用作制冷劑，聚四氟乙烯是耐高溫塑料，分離鈾的有效元素。來源：地殼中的含量0.065-0.09%螢石、冰晶石、磷灰石是氟化物礦石。工業(yè)“三廢”是污染源。二、氟對食品的污染1、工業(yè)“三廢”2、含氟肥料和殺蟲劑的使用3、食物鏈的富集作用三、食品中氟對人體的危害1、氟化物的毒性溶解度大毒性越高，有機氟化物毒性大。2、慢性氟中毒☆氟斑牙和氟骨癥；氟斑牙：牙釉質(zhì)永久性缺損。氟骨癥：骨質(zhì)疏松、骨骼變形及自發(fā)性骨折?！罘锬茏璧K多種酶的活性。四、食品中氟的允許含量動物性食品：2mg/kg茶葉：200-300mg/kg糧食：1mg/kg五、食品中氟的測定簡述氟試劑比色法、氟離子選擇電極法。第四章農(nóng)藥第一節(jié)農(nóng)藥污染及農(nóng)藥殘留一、農(nóng)藥簡介農(nóng)藥：除了化學肥料外，凡能用來提高和保護農(nóng)業(yè)、林業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)生產(chǎn)及環(huán)境衛(wèi)生的化學藥品。農(nóng)藥品種：超過1000種，常用的有300種，我國有140多種。按其用途分：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑和糧食熏蒸劑等。按化學成分分：無機農(nóng)藥和有機農(nóng)藥。二、農(nóng)藥污染農(nóng)藥污染：農(nóng)藥及其在自然環(huán)境中的降解產(chǎn)物污染大氣、水體和土壤，造成生態(tài)系統(tǒng)破壞，以及被人及動物攝入和吸收，引起急性或慢性中毒的現(xiàn)象。具有親脂性、半衰期長的農(nóng)藥，通過食物鏈的濃縮得到富集，嚴重危害人體健康。三、農(nóng)藥殘留(一)農(nóng)藥殘留:是指動植物體內(nèi)或體表殘存的農(nóng)藥化合物及其衍生物或農(nóng)藥制劑。農(nóng)藥占體重百分比濃度表示農(nóng)藥殘留。(二)造成農(nóng)藥殘留的途徑：1、農(nóng)藥被葉片吸收；2、植物根部吸收土壤中農(nóng)藥；3、噴灑農(nóng)藥引起擴散；4、直接或間接污染水陸兩個食物鏈并富集；5、飼料中殘留農(nóng)藥。第二節(jié)有機氯農(nóng)藥高效、廣譜、殘效長、價廉、毒性較低等特點。有六六六、DDT、艾氏劑、狄氏劑、氯丹、毒殺芬等。理化性質(zhì)穩(wěn)定，在自然界和食品中長期殘留。進入機體，長期在脂肪中蓄積，危害人畜。一、DDT和六六六的理化性質(zhì)(一)DDT的理化性質(zhì)DDT（二氯二苯基三氯乙烷），白色針狀結(jié)晶，微有水果香味，不溶于水，易溶于有機溶劑。DDT化學性質(zhì)穩(wěn)定，殘效期長，易蓄積在脂肪組織和谷類外殼。半衰期：2-4年，土壤中消失需4-30年，在堿性環(huán)境中易分解。(二)六六六的理化性質(zhì)：六六六（六氯環(huán)己烷）,無臭白色結(jié)晶形粉末，不溶于水，易溶于有機溶劑，化學性質(zhì)穩(wěn)定。半衰期：2年，土壤中消失需3-10年。堿性環(huán)境易分解。二、有機氯農(nóng)藥對食品的污染1、直接污染2、間接污染通過水、土壤、空氣3、灌溉用水污染水產(chǎn)品4、生物富集5、飼料中殘留農(nóng)藥轉(zhuǎn)入畜禽類食品三、有機氯農(nóng)藥的體內(nèi)代謝DDT主要蓄積于脂肪組織，其次為肝、腎、脾和腦組織。六六六蓄積在脂肪組織和腎臟，其次為肝、腦。四、食品中殘留的有機氯農(nóng)藥對人體的危害1、有機氯農(nóng)藥的毒性DDT的中毒劑量：10mg/kgDDT的致死量：10g六六六的中毒劑量：30-40mg/kg六六六的致死劑量：15-20mg2、有機氯農(nóng)藥的慢性毒性主要表現(xiàn)在侵害肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)；貧血、白細胞增多。3、致畸、致癌、致突變作用。五、有機氯農(nóng)藥在食品中的允許殘留量蔬菜0.02mg/kg動物性食品1.0mg/kg人體允許的日攝取量：六六六0.02mg/kgDDT0.001mg/kg六、食品中有機氯農(nóng)藥的測定簡述氣相色譜、薄層色譜第三節(jié)有機磷農(nóng)藥具有殺蟲效率高、應用范圍廣、成本低、低毒、分解快等特點。高毒：對硫磷、內(nèi)吸磷、甲拌磷低毒：樂果、敵百蟲、殺螟松、倍硫磷、馬拉硫磷等。一、有機磷農(nóng)藥的理化性質(zhì)大多屬于磷酸酯或硫代磷酸酯類。外觀：油狀液體氣味：除敵敵畏、敵百蟲有芳香氣外，大多具有蒜臭味。溶解度：脂溶性，微溶或不溶于水。穩(wěn)定性：中性和酸性條件下穩(wěn)定，堿性條件下易分解。二、有機磷農(nóng)藥的特點1、殺蟲力強；2、分子結(jié)構(gòu)具有易斷裂的化學鍵，因此易分解破壞；3、可被生物體內(nèi)的水解酶系統(tǒng)分解；4、在自然環(huán)境中會迅速分解；5、對哺乳動物毒性大，易造成人畜急性中毒。三、有機磷農(nóng)藥對食品的污染1、飼喂被農(nóng)藥污染的飼料2、經(jīng)口或體表涂搽給動物驅(qū)蟲3、食品運輸、儲存過程中被農(nóng)藥污染。四、有機磷農(nóng)藥的毒性急性中毒：神經(jīng)毒，使人體血液中的膽堿酯酶的活力降低所致。慢性中毒：神經(jīng)麻痹、視覺機能受損、生殖能力降低、免疫功能下降。四、有機磷農(nóng)藥在食品中的允許殘留量殺螟松：肉0.03mg/kg奶制品0.05mg/kg倍硫磷：肉2mg/kg奶制品0.05mg/kg五、食品中有機磷農(nóng)藥的測定簡述酶化學法、單項比色法、薄層色譜、酶化學抑制法、氣相色譜法等。如何防止農(nóng)藥的污染:1、禁止或限制使用嚴重污染環(huán)境、危害人畜健康的農(nóng)藥；2、加強農(nóng)藥的使用管理；3、尋找高效、低毒、低殘留的新農(nóng)藥；4、采用生物防治和物理防治的方法代替化學防治；5、培育抗病、抗蟲的優(yōu)良農(nóng)作物品種。第五章食品添加劑第一節(jié)食品添加劑簡介一、食品添加劑的定義是指為改善食品品質(zhì)及色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物或天然物質(zhì)。要求：1、不影響食品的營養(yǎng)價值；2、增加食品感官性狀或提高食品質(zhì)量。二、食品添加劑的用途1、增加食品的營養(yǎng)價值而加入營養(yǎng)強化劑；2、改善食品的感官性狀，提高色、香、味；3、控制食品中的微生物的繁殖，防止腐?。?、滿足食品加工工藝過程的特殊需要；5、作為生產(chǎn)輔助材料。三、食品添加劑的種類防腐劑、發(fā)色劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、甜味劑、酸味劑、凝固劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑。四、食品添加劑對食品的污染慢性毒性、致畸、致突變作用。五、食品添加劑的使用原則1、應有毒理學鑒定程序，并規(guī)定允許加入量；2、產(chǎn)品質(zhì)量應符合衛(wèi)生要求；3、加入食品后，不得產(chǎn)生新的有害物質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分不得有破壞作用；4、不得使用添加劑來掩蓋食品質(zhì)量上的缺陷。第二節(jié)亞硝酸鹽一、亞硝酸鹽在食品工業(yè)中的用途及在自然界中的存在是肉類食品的發(fā)色劑和防腐劑；硝酸鹽在細菌的硝基還原酶的作用下，可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。二、亞硝酸鹽的理化性質(zhì)亞硝酸鹽主要是亞硝酸鈉，白色或微黃色不透明的結(jié)晶或粉末；熔點276.9℃沸點320℃比重2.168無臭，味微咸帶澀。易溶于水，微溶于醇及醚。發(fā)色機理：亞硝酸鹽與肌肉中的乳酸作用，產(chǎn)生游離的亞硝酸，亞硝酸分解產(chǎn)生NO，NO與肌紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白化合物，此蛋白在燒煮時變?yōu)榉€(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白原。三、亞硝酸鹽的毒性1、急性毒性血液毒，使低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，臨床上稱腸原性青紫癥，1-3g可致死。2、慢性中毒亞硝胺可由亞硝酸鹽和腫胺轉(zhuǎn)化形成。腫胺多存在于谷類和魚類組織中。亞硝胺是一種強致癌劑。四、食品中亞硝酸鹽的允許含量肉類罐頭：0.05g/kg肉制品：0.03g/kg五、肉制品中亞硝酸鹽測定簡述重氮耦合比色法、熒光法、氣相色譜法。第三節(jié)氯化鈉一、食品中氯化鈉測定的意義調(diào)味、長期保存以及提高各種食品的品質(zhì)及加工性能。日攝取量：1-5g為宜攝入過量：高血壓、視網(wǎng)膜模糊等癥。二、氯化鈉在食品保藏中的作用1、使食品脫水，水活性下降；2、具有抑菌和殺菌作用。三、食品中氯化鈉的含量標準硬質(zhì)干酪：1.5-3.0%加鹽奶油：2.0%廣式臘腸：10%四、食品中氯化鈉測定簡述氯離子：容量分析法、電位滴定法、摩爾法、佛爾哈德法、硝酸汞滴定法等；鈉離子：原子吸收法、鈉離子選擇電極法。第六章食品中的化學致癌物質(zhì)第一節(jié)黃曲霉毒素一、霉菌與霉菌毒素（一）霉菌簡介霉菌是真菌的一部分，有幾萬種。霉菌所需的營養(yǎng)來源主要是糖、少量的氮及礦物質(zhì)。糧食中分離到的霉菌有曲霉、青霉、鐮刀霉等。少數(shù)霉菌能產(chǎn)生毒素。（二）霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件：1、霉菌污染食品并在食品上繁殖；2、食品中有水分3、外界溫度和濕度；4、空氣流通情況。黃曲霉素、赫曲霉毒素、雜色曲霉素等常見。作用表現(xiàn)為：肝臟毒、神經(jīng)毒、光致敏皮炎毒、致癌作用等。二、黃曲霉毒素的種類及其理化性質(zhì)黃曲霉菌、寄生曲霉菌、溫特曲霉菌產(chǎn)生黃曲霉毒素。是致癌性最強的物質(zhì)之一。黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)中含呋喃環(huán)，按結(jié)構(gòu)分B族、G族。理化特性：對熱穩(wěn)定，在中性和弱酸性溶液中穩(wěn)定，難溶于水，易溶于甲醇、氯仿，對紫外線不敏感。三、黃曲霉毒素對食品的污染黃曲霉菌生長發(fā)育最低水活性為0.85最低溫度為12℃，最高溫度為42℃。易受污染的食品玉米、花生，其次是大米、小麥。對奶粉、腌肉、蛋也有污染。黃曲霉毒素耐熱。四、黃曲霉毒素的毒性1、體內(nèi)代謝胃腸道吸收，主要分布在肝臟，代謝途徑是脫甲基、羥基化和環(huán)氧化反應；2、急性毒性肝毒類；3、慢性毒性食欲減退、生長發(fā)育緩慢、肝損傷等；4、致癌作用肝癌、腎癌、結(jié)腸癌等。五、黃曲霉毒素在食品中的允許含量食品中允許含量為30ug/kg六、食品中黃曲霉毒素的測定簡述薄層色譜法、熒光光度法、微柱色譜法、高效液相色譜法等。第二節(jié)苯并（a）笓一、多環(huán)芳烴簡介1、多環(huán)芳烴的種類及致癌性萘（兩個苯環(huán)）菲、蒽（三個苯環(huán)）笓（四個苯環(huán)）四個以上的苯環(huán)具有致癌性,其中苯并（a）笓致癌性最強，是最主要的環(huán)境污染物。2、多環(huán)芳烴的來源煤礦、石油、焦油、瀝青等，有機物燃燒。二、苯并（a）笓的理化特性五個苯環(huán)構(gòu)成，黃色固體，熔點179-180.2℃沸點310-312℃比重1.351微溶于水，易溶于有機溶劑，堿性溶液中穩(wěn)定。三、苯并（a）笓對食品的污染1、食品加工和儲存過程中受到污染，煙熏、烘烤等；2、環(huán)境中苯并（a）笓對食品的污染；3、食物鏈的富集作用；4、飼料對動物性食品的污染；5、生物體自身合成。四、食品中苯并（a）笓的允許含量肉0.04ug/kg火腿1.0ug/kg貝類55ug/kg人日攝取量10ug五、防止苯并（a）笓污染及去毒1、改進食品的加工過程，盡量避免熏烤；2、用活性炭吸附油脂中的苯并（a）笓；3、碾磨糧谷，去除麩皮；4、日光或紫外光照射等措施去毒。六、食品中苯并（a）笓的測定簡述1、用有機溶劑提取苯并（a）笓；2、凈化和富集樣品。熒光分光光度法薄層色譜法氣相色譜法第三節(jié)亞硝胺類化合物是亞硝酸鹽和二級胺反應形成的一類化合物。包括亞硝胺和亞硝酰胺兩類。一、亞硝胺類化合物的基本性質(zhì)低分子量的亞硝胺為黃色液體，高分子量的亞硝胺為固體，溶于有機溶劑，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定，在哺乳動物體內(nèi)經(jīng)酶水解，可轉(zhuǎn)化成有致癌物的代謝物。二、亞硝胺對食品的污染1、食品中胺類與亞硝酸鹽合成亞硝胺；2、亞硝胺在動物體內(nèi)的合成，口腔、腸等部位；3、霉變發(fā)酵食品中含有亞硝胺類。三、亞硝胺類化合物的毒性作用1、一般毒性作用肝臟損傷、肺出血、頭暈、乏力、腹水等。2、致癌作用強致癌劑，誘發(fā)食管癌、肝癌等。3、致畸、致突變作用。四、減少食品中亞硝胺致癌作用的方法1、限制食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用量；2、增加維生素C的攝取量；3、暴曬污染食品和飲水。五、食品中亞硝胺的測定簡述提取、凈化、濃縮、鑒定、測定。薄層色譜法、氣相色譜法等。第四節(jié)多氯聯(lián)苯是氯化的芳香族有機化合物。一、多氯聯(lián)苯的理化性質(zhì)和用途呈無色或淡黃色油狀物，耐酸、耐熱、耐堿，難溶于水，易溶于有機溶劑。作變壓器、電容器設備的絕緣油，化工工業(yè)的熱載體，高溫潤滑劑等。二、多氯聯(lián)苯對食品的污染1、通過環(huán)境污染2、食物鏈的生物濃縮3、工業(yè)事故4、食品包裝材料的污染三、多氯聯(lián)苯的毒性作用1、急性毒性2、慢性毒性眼瞼板腺腫大和分泌物過多，指甲和粘膜色素沉著，惡心、嘔吐、手掌出汗，全身嚴重痤瘡，肌肉疼痛等。3、致癌性、致畸性四、食品中多氯聯(lián)苯的限量標準日攝取量：7ug/kg體重五、食品中多氯聯(lián)苯的測定簡述氣相色譜法、薄層色譜法。第七章藥物和飼料添加劑第一節(jié)概述飼料添加劑：在畜牧業(yè)生產(chǎn)中，為了預防和治療畜禽疾病，促進食品動物的生長和繁殖，提高飼料的利用率等加入的藥物。飼料添加劑種類：抗生素、磺胺制劑、生長促進劑、激素等。藥物過量不良影響主要有：1、毒性作用劑量過大或應用時間過久2、使某些細菌產(chǎn)生抗藥性3、過敏反應★休藥期：是指到動物屠宰或產(chǎn)乳、產(chǎn)蛋前停止用藥的時間。第二節(jié)抗生素一、抗生素在畜牧業(yè)生產(chǎn)中的用途及對人的影響每噸干飼料加10-50g抗生素（一）抗生素對人的影響：1、產(chǎn)生過敏反應；2、引起細菌耐藥性；3、造成內(nèi)環(huán)境平衡擾亂或菌群失調(diào)。（二）防止抗生素進入食品動物的措施：1、進行嚴格控制和管理；2、篩選和生產(chǎn)供畜牧獸醫(yī)專用的抗生素；3、制定抗生素飼料的使用條件；4、規(guī)定休藥期；5、以法規(guī)形式制定允許殘留量或最高殘留量。二、抗生素簡介（一）青霉素青霉菌的代謝產(chǎn)物，包括天然青霉素和半合成的青霉素。1、理化性質(zhì)屬于有機酸，略溶于水，青霉素鹽易溶于水。2、體內(nèi)殘留肌注8000IU/kg，在組織中殘留11天。3、毒性蕁麻疹、皮炎、呼吸困難及休克等過敏反應。4、肉食品中的允許殘留量我國暫無規(guī)定。（二）鏈霉素灰色鏈絲菌的代謝產(chǎn)物，包括鏈霉素和雙氫鏈霉素。1、理化性質(zhì)屬氨基糖苷類，鏈霉素鹽易溶于水，不溶于有機溶劑，pH>8或pH<3可使鏈霉素水解。2、體內(nèi)殘留肝、腎中殘留量高。3、過敏反應皮炎、發(fā)熱、過敏性休克。對神經(jīng)系統(tǒng)具有傷害作用。4、食物中的允許殘留量（三）四環(huán)素鏈絲菌培養(yǎng)液中提取。1、理化性質(zhì)能和酸、堿結(jié)合而成可溶性鹽類，高溫易破壞。2、毒性對胃腸道有毒性反應，對肝臟的損害。3、過敏反應（四）氯霉素1、理化性質(zhì)白色或微帶黃綠色結(jié)晶性粉末，略溶于水，易溶于有機溶劑，耐高溫。2、體內(nèi)殘留肝臟3、毒性可引起胃腸道反應，對骨髓有毒性作用，可引起新生兒的循環(huán)衰竭。第三節(jié)激素常用于食品動物的激素為性激素。性激素具有促進生長發(fā)育，增加體重和同步發(fā)情的作用。一、性激素簡介性激素是性腺分泌的一類甾體激素。根據(jù)生理作用分：雄激素、雌激素和孕激素。殘留在肉食品中的性激素進入人體后，通過負反饋使下丘腦激素分泌量減少，從而破壞了機體正常生理平衡。某些人工合成的激素有致癌作用。二、用于食品動物的雌激素類機體分泌：雌二醇、雌酮、雌三醇。人工合成：炔雌醇、炔雌醚、己烯雌酚、己烷雌酚、玉米赤霉醇等。1、雌激素的作用增加食欲、促進蛋白質(zhì)同化作用，改良肉質(zhì)、增加肉產(chǎn)量。2、不良反應用藥初期厭食、惡心、嘔吐、頭暈等癥狀，大劑量可導致水腫、心力衰竭。三、用于食品動物的孕激素類機體分泌：孕酮、催乳素等。人工合成：甲孕酮、甲地孕酮、氯地孕酮等。孕激素的作用：安胎、促進乳腺發(fā)育、控制母畜發(fā)情等。四、用于食品動物的雄激素和同化激素雄激素：機體分泌：睪酮；人工合成：甲基睪丸酮、丙酸睪丸素。同化激素：同化作用為主，雄激素為輔。苯丙酸諾龍、奎酸諾龍、去氫甲基睪丸素。1、作用促進蛋白質(zhì)合成、增加促紅細胞生成素的合成、促進骨骼生長。2、不良反應膽汁淤積、水腫、血鈣過高等癥狀。第二篇各論第八章肉與肉制品商品學中的肉：肌肉、脂肪、骨、血管、神經(jīng)和腺體。副產(chǎn)品：頭、蹄、內(nèi)臟等。食品學中肉類食品：肌肉、脂肪、結(jié)締組織、內(nèi)臟及其制品。第一節(jié)肉的組成一、肌肉組織整個肉尸的50%-60%，活體重的27%-44%。肌肉組織可分為：橫紋肌、平滑肌和心肌。二、脂肪組織退化的疏松結(jié)締組織和大量脂肪細胞積聚所組成。占胴體的2%—40%。三、結(jié)締組織由無定形的基質(zhì)及纖維所組成，包括腱、血管壁、肌鞘、韌帶及肌肉組織的內(nèi)外膜等，一般占胴體的9%—11%。四、骨骼組織骨骼由骨密質(zhì)、骨松質(zhì)和骨髓所組成。骨髓：5%—27%的脂肪、10%—32%骨膠原。第二節(jié)肉的理化性狀及營養(yǎng)價值一、肉的化學組成化學組成：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、維生素及微量成分等。鹿肉78.0%水分兔肉24.25%蛋白質(zhì)肥豬肉37.34%脂肪二、肉的理化性狀及營養(yǎng)（一）蛋白質(zhì)成分：1、全價蛋白質(zhì)：肌凝蛋白、肌纖蛋白、肌溶蛋白、肌紅蛋白等；2、非全價蛋白：彈性硬蛋白、膠原蛋白、網(wǎng)狀硬蛋白等；3、明膠；4、非蛋白質(zhì)含氮物。（二）脂肪成分：甘油三酯、膽固醇、卵磷脂、游離脂肪酸及脂溶性色素。組成甘油三酯的脂肪酸：硬脂酸、油酸、棕櫚酸等。（三）碳水化合物以糖原的形式存在，還含有少量葡萄糖和微量果糖。（四）含氮浸出物肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素、磷肌酸、膽堿等。（五）無機物質(zhì)NaKCaMgFeP等元素多以鹽類及磷酸、鹽酸等形式存在。（六）維生素B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E等。（七）色素血色素、胡蘿卜素、核黃素、細胞色素等。第三節(jié)肉的物理性質(zhì)物理性質(zhì)包括：顏色、氣味、堅度與彈性、保水性及嫩度等。一、肉的顏色豬肉：蒼紅色；馬肉：暗紅色；兔肉：灰紅色；成年綿羊肉：鮮紅或磚紅；羔羊肉：淡灰紅色。鮮肉顏色改變的原因：1、放血不良，致肉中血紅蛋白較多，呈暗紅色而濕潤；2、肉在成熟過程中，肌紅蛋白變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，使肉色變深；3、病理原因；4、肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)，肉色呈灰綠或發(fā)黑；5、凍結(jié)肉。二、肉的氣味決定于肉中的揮發(fā)性脂肪酸。成熟的肉有特殊的芳香氣味。芳香氣味：酶的影響下出現(xiàn)的醚類和醛類。肉成熟：18℃-20℃4天0℃22天肉產(chǎn)生異常氣味的原因：1、腐敗；2、不同種類和性別所特有的氣味；3、飼料給藥；4、屠宰前患病；5、吸收外界氣味。三、肉的保水性能（一）肉的保水性能：指肉在施加任何力量（壓榨、加熱、絞磨等）時能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。保水性能與肉的嫩度、多汁性和燒煮時失重直接有關(guān)。（二）保水性能不好的肉表現(xiàn)：未煮肉滴水、汁液滲出、融凍未煮肉的泄液和煮熟肉的嚴重縮小。肌肉宰后的變性，重要表現(xiàn)為喪失保水性能。（三）對肉保水性能的影響因素：1、年齡；2、種類和性別；3、肉成熟過程；4、酸堿度；5、溫度；6、病變；7、屠宰時的致昏方法。四、肉的堅度和彈性1、肉的堅度：肉對壓力所具有的抵抗性能。2、肉的彈性：指肉在加壓力時縮小，去壓力時復原的能力。五、肉的韌度和嫩度1、肉的韌度：指肉在被咀嚼時具有的高度持續(xù)性的抵抗力。2、肉的嫩度：被咀嚼時對碎裂的抵抗力。影響肉品韌度和嫩度的因素：1、動物的種類、品種、性別、年齡有關(guān)；2、飼養(yǎng)管理；3、屠宰后的成熟作用；4、酸堿度的影響；第四節(jié)肉的腐敗腐敗過程：經(jīng)過尸僵、后熟、自溶和腐敗連續(xù)四個過程。一、肉品腐敗的感官變化發(fā)粘：產(chǎn)生粘液的細菌引起，如假單胞菌屬、芽胞桿菌等；發(fā)綠：具有氧化作用和產(chǎn)生硫化氫的細菌引起，如乳酸桿菌、明串珠菌等；發(fā)臭：蛋白分解產(chǎn)物引起。二、肉品腐敗的原因和條件肉品腐敗：指在微生物作用下蛋白質(zhì)發(fā)生分解產(chǎn)生以惡臭為主的變化。１、肉品本身的組成和性質(zhì)２、微生物的作用３、環(huán)境因素三、肉品蛋白質(zhì)的分解在腐敗菌類產(chǎn)生的蛋白酶和肽鏈內(nèi)切酶等作用下，分解為肽類、氨基酸，氨基酸進一步脫羧、脫氨分解為胺類、有機酸、硫化氫吲哚及糞臭素等．四、肉品中脂肪的酸敗油脂長期儲存在不適宜的條件下，往往會產(chǎn)生一系列的化學變化，并對其感官性狀發(fā)生不良影響，這種變化稱為油脂的酸敗。酸敗經(jīng)水解和氧化兩個過程。水解：甘油三脂＋水甘油＋脂肪酸氧化：油酸脂在光線、空氣的存在下，由銅、鐵或葉綠素等催化，形成過氧化物，分解為醛類、酮類和其他化合物的過程。五、肉品腐敗變質(zhì)的鑒定指標１、感官檢查２、物理指標３、化學指標４、微生物檢查第五節(jié)鮮（凍）肉一、概念１、鮮肉：活畜禽屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗符合市場鮮銷，而未經(jīng)冷凍的肉。２、凍肉：活畜禽屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗符合市場鮮銷，并經(jīng)符合冷凍條件要求冷凍的肉。３、解凍肉：冷凍后又在室溫下緩慢解凍，深層溫度升高到０℃以上的肉。二、感官檢查１、色澤、黏度、彈性、氣味等的檢查；２、煮沸后肉湯的檢查氣味透明度滋味等。三、鮮肉的理化學檢驗１、揮發(fā)性鹽基氮２、肉品的酸鹼度３、肉品中過氧化物酶４、肉品中的粗氨５、肉品中的硫化氫６、肉中球蛋白沉淀試驗第六節(jié)油脂類動物性脂肪主要有豬脂、牛脂、羊脂和骨脂．脂肪敗壞時，酸值增高，由于氧化產(chǎn)物積聚而出現(xiàn)色澤、口味、硬度等變化。一、感官檢查二、理化學檢驗定量測定：酸值、過氧化值、丙二醛含量；定性測定：過氧化物測定、環(huán)氧丙醛的測定。第七節(jié)肉制品類一、肉制品的種類肴肉、燒烤肉、火腿、香腸、香肚、廣式臘肉和臘腸、咸豬肉、肉松、板鴨等。二、理化學檢驗1、亞硝酸鹽重氮偶合比色法、氣相色譜法、鎘柱法-硝酸鹽的測定.含量標準:30mg/kg2、水分直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾.費休法。含量標準:臘腸25%,肉松20%.第九章水產(chǎn)品第一節(jié)魚肉的理化性質(zhì)一、魚肉組織1、外觀頭、軀干和尾等三部分組成，皮膚分表皮和真皮。表皮：表皮細胞組成，分布有黏液腺。真皮：數(shù)層結(jié)締組織組成。石灰質(zhì)沉積而成鱗片。2、肌肉組織分橫紋肌、平滑肌和心肌。顏色呈淡色，少量呈暗褐色的血合肉。血合肉缺乏水分和全氮，富含脂質(zhì)、肌肉色素及結(jié)締組織。3、結(jié)締組織肌鞘、血管和脂肪細胞中。包括膠原纖維、彈性纖維。二、魚肉的主要化學成分水分：70%-85%蛋白質(zhì)：15%-20%脂質(zhì)：1.0%-10%碳水化合物：0.5%-1.0%灰分：1.0%-1.5%第二節(jié)魚類的腐敗一、魚類的腐敗過程細菌侵入魚體的過程：1、腎臟或鰓部經(jīng)過循環(huán)系統(tǒng)進入肌肉；2、由皮膚和黏膜直接侵入肌肉。腐敗魚的外觀：魚腥氣消失，散發(fā)臭味；魚鱗易脫落；眼球凹陷；魚鰓變暗；腹部鼓脹；魚肉組織喪失彈性等。二、引起魚肉腐敗的原因1、魚體內(nèi)水分含量多，80%以上；2、魚體內(nèi)酶的強烈作用；3、魚的肌肉組織脆弱；4、魚肉含糖原少，所以產(chǎn)生乳酸也少，易自溶，有利于細菌繁殖；5、魚類外皮薄，細菌易侵入；6、魚類在捕獲后不做解體處理，易腐敗；7、水中和空氣中的環(huán)境不一致；8、捕獲時魚體內(nèi)外易損傷。三、魚類腐敗的產(chǎn)物氨、胺類、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素以及脂肪氧化產(chǎn)物。四、魚類鮮度的鑒定指標（一）感官檢查指標根據(jù)眼球和角膜、鰓色和鰓絲、體表色澤、鱗片狀態(tài)、肌肉彈性以及腹部狀態(tài)來檢查。（二）化學檢驗指標1、揮發(fā)性鹽基氮2、三甲胺氮3、吲哚4、次黃嘌呤5、酸鹼度（三）微生物第四節(jié)個別魚體內(nèi)的生物毒素-河豚毒素河豚魚中有劇毒的河豚毒素。種類:虎紋河豚、小紋河豚、條紋河豚等。是近海低層食肉性雜魚。一、體態(tài)特征頭形略方；眼睛稍內(nèi)陷；半露眼球；嘴小，吻唇圓，牙齒只有四個；皮膚表面光滑無鱗；頭背部呈黑黃色，腹部黃白色；有氣囊；腹部呈球形膨大；背鰭與臀鰭大小相似。二、河豚毒素1、河豚毒素的理化性質(zhì)河豚毒素具有一個環(huán)狀半醛糖內(nèi)脂結(jié)構(gòu)，分子式為C11H17N3O8,是小分子化合物中毒性相當強的食物，能使使用者中毒死亡。河豚毒素純品為無色柱狀結(jié)晶，微溶于水，易溶于稀乙酸，不溶于有機溶劑，對熱和高壓處理都很穩(wěn)定，鹽腌和日曬不能破壞毒素。４％NaOH溶液處理２０分鐘可破壞毒素。2、河豚毒素的魚體內(nèi)的分布卵巢含量最高，肝臟次之，皮膚、血液和其他內(nèi)臟器官中含有少量。3、河豚毒素的毒性作用于神經(jīng)系統(tǒng)，引起心血管中樞和呼吸中樞的麻痹而死亡。致死量：1-2mg。第五節(jié)體內(nèi)分解產(chǎn)毒的魚類青皮紅肉魚鮐巴魚、鰣魚、鰹魚、秋刀魚、沙丁魚、金槍魚等魚類活動力強，皮下肌肉的血管系統(tǒng)較發(fā)達，血紅蛋白含量較高，血合肉多，有青皮紅肉的特點。青皮紅肉魚含有較多的游離組氨酸，食用此種魚可引起組氨中毒。一、魚體中組氨的產(chǎn)生魚體中的游離組氨酸在組氨酸脫羧酶的作用下，發(fā)生脫羧反應而形成的胺類。魚體中大量組氨形成必須具備的條件：1、含有游離組氨酸；2、存在含有組氨酸脫羧酶的微生物；3、具備適于這些微生物生長繁殖及脫羧反應進行的條件。二、組氨的毒性過敏性毒物，組氨使毛細血管擴張和支氣管收縮。三、魚體中組氨的允許含量100mg/100g四、預防組氨中毒☆冷凍運輸和儲存；☆食鹽腌制；☆烹飪時先加鹽、醋和水蒸30分鐘后去湯。第六節(jié)水產(chǎn)品的化學污染及銷售衛(wèi)生一、化學物質(zhì)的污染及蓄積☆水產(chǎn)品通過食物鏈將有毒物質(zhì)蓄積到體內(nèi)?！铘~體還將化學物質(zhì)轉(zhuǎn)化成毒性更強的物質(zhì)。二、水產(chǎn)品銷售衛(wèi)生凡供銷售食用的水產(chǎn)品必須符合下列條件：1、有劇毒的水產(chǎn)品，不得流入市場。含自然毒的水產(chǎn)品妥當處理后食用；2、出售青皮紅肉魚時，必須注意鮮度質(zhì)量，以保證食用安全；3、黃鱔、甲魚、烏龜、蟹類、貝類均應鮮活出售；4、凡蟲蛀、赤變、脂肪氧化及深層的水產(chǎn)品不得供食用；5、已經(jīng)解凍的魚品不應重復冷凍，以防變質(zhì)。第七節(jié)鮮魚類一、樣品的采取1、包裝魚：同批貨物抽檢整包裝的5%。2、散裝魚：同類品種的上、中、下的同一平面上分五點取樣。二、感官檢查魚的新鮮度分：一級鮮度：可保藏二級鮮度：避免保藏，應盡早銷售和使用腐敗魚：禁止食用水產(chǎn)品的感官檢查方法：1、觀察魚鱗、魚體色澤、體表黏液的有無；2、觀察魚腹部有無膨脹；3、按壓魚體的背部肌肉，檢查肌肉是否有彈性；4、觀察眼球、角膜及眼球周圍的結(jié)締組織；5、觀察鰓的顏色和魚的氣味；6、內(nèi)臟檢查。三、理化學檢驗方法（一）魚類新鮮度的檢查方法1、揮發(fā)性鹽基氮的測定；2、三甲氨氮的測定；3、吲哚的測定；4、氯化汞蛋白質(zhì)沉淀法。（二）魚類死后變化及揮發(fā)性鹽基氮1、體表的黏液分泌：抵抗有害物質(zhì)的侵襲；2、死后僵硬：體內(nèi)糖原分解產(chǎn)生乳酸，酸性環(huán)境使蛋白脫水凝固；3、自溶作用：酶類分解組織；4、腐?。何⑸镒饔?。第十章蛋與蛋制品常食用的鮮蛋種類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋及火雞蛋等，以雞蛋最為普遍。蛋制品有：干蛋類：干蛋粉、干蛋白、干蛋黃等；冰蛋類：冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黃等；再制蛋：皮蛋、咸蛋、糟蛋等。第一節(jié)蛋的構(gòu)造和化學組成一、蛋的構(gòu)造禽蛋主要由蛋殼、蛋白及蛋黃組成。蛋殼占蛋重量的8-12%，蛋白占55-66%，蛋黃占30-33%。（一）蛋殼由殼上膜、蛋殼和殼內(nèi)膜構(gòu)成，無食用價值。（二）蛋白半透明的膠體粘稠液狀物，外層稀薄、中層濃厚、內(nèi)層稀薄、再內(nèi)為系帶膜狀層。（三）蛋黃1、系帶在蛋黃的兩邊各有一條濃厚的帶狀物即為系帶。2、蛋黃膜蛋黃與蛋白之間的透明膜。分三層：內(nèi)外兩層為粘蛋白，中間為角蛋白。3、蛋黃內(nèi)容物為粘稠而及富營養(yǎng)的膠態(tài)液，呈弱酸性。4、胚胎蛋白上側(cè)表面的中心，有一個2-3mm的白點。二、蛋黃的化學組成（一）蛋殼碳酸鈣、角質(zhì)蛋白、碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂及色素。（二）蛋白蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)、脂肪、維生素、色素和酶等。（三）蛋黃蛋白質(zhì)（