中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試模擬題與答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試模擬題與答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.椒鹽、三味鹽、淮鹽、大蒜鹽、洋蔥鹽和香糟鹵等調(diào)料屬于()味型調(diào)料。A、鮮B、香咸C、鮮咸D、咸正確答案：B2.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、腸管、眼睛、卵巢、血液B、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢C、鰓部、眼睛、卵巢、血液D、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉正確答案：B3.加工純正色拉油以及人造黃油的主要原料是()。A、菜子油B、香油C、花生油D、豆油正確答案：D4.可以加工蔗糖的最佳原料是()。A、馬鈴薯B、芋頭C、甜菜D、山芋正確答案：C5.大蒜中辛辣味成分是()。A、氨基酸B、二硫化物C、聚合物D、丙烯醛正確答案：B6.鮮味在味覺的感受中()。A、適中B、較強(qiáng)C、適口D、較弱正確答案：D7.火候運(yùn)用的要點(diǎn)之一是，要熟練掌握火候運(yùn)用中各種()及其在加熱過程中的各種操作技法。A、制作方式B、加熱方式C、制作方法D、加熱工具正確答案：B8.醉的種類根據(jù)生熟不同有生醉和熟醉，根據(jù)色澤有()之分。A、紅醉和淡茶醉B、紅醉和微黃醉C、白醉和黃醉D、白醉和紅醉正確答案：D9.除去鮮黃花菜中含有毒素物質(zhì)二秋水仙堿的方法是用()。A、熱水燙制B、堿水泡制C、清水泡制D、鹽水泡制正確答案：A10.小型苤藍(lán)的肉為()。A、綠色B、紅色C、粉色D、白色正確答案：D11.嫩小原料的前期熱處理方法是用旺火沸水下鍋()。A、焯煮B、扒制C、煨制D、燜制正確答案：A12.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、多樣性B、個(gè)體性C、一致性D、形象性正確答案：A13.屬于我國(guó)火腿的主要品種是()。A、江蘇如皋火腿B、湖北宜昌火腿C、云南滇池火腿D、湖南衡陽火腿正確答案：A14.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。A、市場(chǎng)規(guī)律B、利益交換C、公平合理D、等價(jià)交換正確答案：D15.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、調(diào)料B、主料C、輔料D、原料正確答案：D16.竹筍不適宜()。A、腌制B、加工罐頭C、鮮食干制D、制作調(diào)料正確答案：D17.下列調(diào)料中最適宜加工五香粉的是()。A、丁香B、豆蔻C、孜然D、桂皮正確答案：A18.菜肴的盛裝方法主要有堆入法、扣入法、澆入法、模具法、擺入法和()。A、放入法B、排入法C、托入法D、撿入法正確答案：C19.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品B、飯前便后不洗手C、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉D、生食淡水魚蝦正確答案：C20.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置正確答案：B21.烹飪?cè)系幕緦傩允前踩?、營(yíng)養(yǎng)性、文化性、應(yīng)用性和()。A、食用性、審美性B、經(jīng)濟(jì)性、美觀性C、經(jīng)濟(jì)性、審美性D、食用性、美觀性正確答案：C22.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、銅材D、鋼材正確答案：D23.石刁柏按其產(chǎn)品顏色分有白石刁柏和()。A、綠石刁柏B、黑石刁柏C、紫石刁柏D、紅石刁柏正確答案：A24.加工鴨心時(shí)，用于搓洗除掉粘液異味的原料是()。A、食鹽和醋B、料酒和堿C、料酒和醋D、食鹽和酒正確答案：A25.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、孝敬父母B、廉潔奉公C、遵紀(jì)守法D、貨真價(jià)實(shí)正確答案：A26.扇貝在我國(guó)的養(yǎng)殖區(qū)域是()。A、湖中B、海上C、池塘D、河中正確答案：B27.()的一般計(jì)算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B28.醋不具備的作用是()。A、去腥除異味、開胃建脾B、抑菌殺菌、防治流感C、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病D、軟化血管、降低血壓正確答案：C29.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、低溫潮濕B、低溫干燥C、沒有明火D、沒有火花正確答案：C30.膳魚的特征是頭()。A、長(zhǎng)而細(xì)B、尖而細(xì)C、長(zhǎng)而圓D、尖而圓正確答案：D31.屬于常見雞的品種是()。A、九斤黑雞、狼山黑雞B、九斤黑雞、狼山黃雞C、九斤黃雞、狼山黑雞D、九斤黃雞、狼山黃雞正確答案：C32.綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運(yùn)輸符合中華人民共和國(guó)()。A、食品衛(wèi)生法B、動(dòng)物保護(hù)法C、商品衛(wèi)生法D、勞動(dòng)保護(hù)法正確答案：A33.膳食中缺鈣，可患()。A、雞胸B、甲狀腺腫大C、妄想癥D、佝僂病正確答案：D34.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、一般條件B、基本條件C、重要條件D、關(guān)鍵條件正確答案：B35.烹飪?cè)暇褪悄軌蛲ㄟ^烹飪工藝加工等活動(dòng)制作成食品的()。A、原材料B、動(dòng)物性原料C、植物性原料D、水產(chǎn)品正確答案：A36.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、化合D、聚合正確答案：A37.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、蔬菜B、稻米C、玉米D、水果正確答案：B38.傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種有麻醬汁、醬豆腐、韭菜花等幾種調(diào)料稱為()。A、九料碗B、十料碗C、六料碗D、八料碗正確答案：A39.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、半成品C、即將換洗的衣物D、食品原料正確答案：C40.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量正確答案：A41.茭白含有()。A、較少的水分B、較多的水分C、較少的糖分D、較多的糖分正確答案：D42.蔗糖按顏色分類的品種是()。A、冰糖B、紅糖C、塊糖D、片糖正確答案：B43.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發(fā)型B、過敏型C、感染型D、毒素型正確答案：D44.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A、百合B、油菜C、茴香D、蕹菜正確答案：C45.制作鎮(zhèn)江香醋是以大米為()。A、提味原料B、發(fā)酵原料C、主要原料D、輔助原料正確答案：C46.商品的買與賣之間是按照()原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、等同交換D、利益交換正確答案：B47.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱正確答案：D48.調(diào)制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。A、雞蛋清B、雞蛋黃C、雞蛋D、雞蛋液正確答案：A49.唇形科植物草石蠶又名()。A、銀條B、銀根C、寶塔菜D、白山藥正確答案：C50.屬于根菜類原料品種的是()。A、山藥B、竹筍C、紅薯D、蘿卜正確答案：D51.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、開關(guān)部位B、周圍環(huán)境C、衛(wèi)生狀況D、機(jī)械部分正確答案：D52.毛竹的竹籜上長(zhǎng)有()。A、短毛B、長(zhǎng)毛C、絨毛D、細(xì)毛正確答案：C53.生炒又稱()，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時(shí)不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。A、熟煸、煸炒B、塊炒、熟炒C、生煸、煸炒D、熟煸、生煸正確答案：C54.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、硫胺素B、生育酚C、視黃醇D、鈣化醇正確答案：A55.豆油的特點(diǎn)是其顏色呈()。A、深黃色B、棕黃色C、棕紅色D、淡黃色正確答案：D56.貽貝的出產(chǎn)旺季為()。A、1～4月B、6～10月C、10～12月D、5～9月正確答案：B57.從實(shí)踐角度講，下列選項(xiàng)中屬于刀法的種類的是可分為切、()、剁和斬等十幾種。A、平片B、正反片C、片D、斜片正確答案：C58.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、卷心菜B、包心菜C、空心菜D、白心菜正確答案：C59.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。A、企業(yè)規(guī)模B、勞動(dòng)生產(chǎn)率C、技術(shù)力量D、科技含量正確答案：B60.下列選項(xiàng)中消毒生食蔬菜可以用()。A、堿水溶液B、食鹽水溶液C、料酒溶液D、醋水溶液正確答案：B61.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、蛋白質(zhì)C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、糖類、脂類、維生素正確答案：B62.沙草科多年生草本植物荸薺又名馬蹄和()。A、山葵B、地栗C、芋艿D、落蘇正確答案：B63.面粉、淀粉、水、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、油等可以調(diào)和成()。A、雪衣糊B、高麗糊C、脆皮糊D、蛋泡糊正確答案：C64.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、不等于C、等于D、大于正確答案：D65.前期著色熱處理方法業(yè)內(nèi)又稱走紅、紅鍋和()。A、鹵制B、醬制C、掛色D、紅鹵正確答案：C66.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、單件B、面點(diǎn)C、批量D、烹調(diào)正確答案：C67.唇形科植物草石蠶又名()。A、銀根B、銀條C、菊芋D、甘露正確答案：D68.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、毆打妻子B、缺斤少兩C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、偷盜正確答案：C69.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、燃燒B、閃燃C、爆炸D、自燃正確答案：D70.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料C、維生素供給機(jī)體能量D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。正確答案：D71.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、促進(jìn)維生素的吸收B、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗C、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織D、抗生酮作用正確答案：A72.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪D、無機(jī)鹽正確答案：A73.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有()、黔泡、滇泡以及延邊泡等。A、豫泡、甘泡B、翼泡、臺(tái)泡C、川泡、京泡D、山泡、魯泡正確答案：C74.大黃魚的捕撈季節(jié)主要集中在()。A、9～12月B、6～9月C、3～6月D、9～11月正確答案：A75.屬于地下塊莖類蔬菜原料的是()。A、石刁柏、草石蠶B、馬鈴薯、竹筍C、馬鈴薯、草石蠶D、石刁柏、萵筍正確答案：C76.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品膨松劑B、食品強(qiáng)化劑C、食品著色劑D、食品保鮮劑正確答案：B77.辣根含有較多的香精油和()。A、黑芥甙B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水分正確答案：A78.文武刀的用途廣泛，又稱為()。A、前切后剁刀B、前片后斬刀C、前片后劈刀D、前切后砸刀正確答案：A79.將去雜質(zhì)的干香菇在足量的冷溫水中浸泡20分鐘，剪去較硬的菇腿，洗凈后加適量的紹酒、雞湯、姜、蔥等蒸發(fā)致透，澄清湯汁，()，漲發(fā)出成率為400%～500%。A、浸泡存放B、密封存放C、晾干存放D、控水存放正確答案：A80.屬于黃色的熱量食品原料主要含有脂肪和()。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、氨基酸正確答案：A81.不屬于食物中毒特征的是()。A、臨床癥狀相似B、潛伏期短C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉正確答案：D82.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國(guó)是()。A、巴西、荷蘭B、印度、埃及C、英國(guó)、荷蘭D、巴西、法國(guó)正確答案：D83.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、忠C、職D、責(zé)正確答案：A84.存放蔬菜原料的溫度一般控制的范圍在()。A、1℃～6℃B、-6℃～-1℃C、-4℃～10℃D、4℃～10℃正確答案：D85.傳熱的方法有以油為媒介，以水為媒介，以()為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、暖氣或暖空氣B、蒸汽或熱空氣C、暖氣或熱空氣D、蒸汽或暖空氣正確答案：B86.著衣工藝的作用之一是()。A、保持和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分B、改變和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分C、保持和降低菜品的營(yíng)養(yǎng)成分D、改變和分解菜品的營(yíng)養(yǎng)成分正確答案：A87.香椿初次萌發(fā)的幼芽()。A、長(zhǎng)而細(xì)膩B、短而粗壯C、長(zhǎng)而粗壯D、短而細(xì)膩正確答案：B88.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、多樣性C、保險(xiǎn)性D、針對(duì)性正確答案：D89.傳熱的方法有以()為媒介，以水為媒介，以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、石B、油C、沙D、酒正確答案：B90.屬于羊肉的主要生產(chǎn)國(guó)是()。A、芬蘭、荷蘭B、中國(guó)、美國(guó)C、法國(guó)、巴西D、印度、越南正確答案：B91.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、毛利B、費(fèi)用C、成本D、利潤(rùn)正確答案：C92.下類選項(xiàng)中屬于需要泡燙的動(dòng)物性水產(chǎn)品是()。A、墨魚B、鯉魚C、鰣魚D、元魚正確答案：D93.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。A、通菜B、苦菜C、薏草D、地菜正確答案：A94.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲C、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲D、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲正確答案：C95.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、貨真價(jià)實(shí)C、公平交易D、為人民服務(wù)正確答案：A96.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味C、表皮色澤