餐飲服務企業(yè)反食品浪費管理規(guī)范編制說明

《餐飲服務企業(yè)反食品浪費管理規(guī)范》編制說明一、任務來源根據(jù)《陜西省市場監(jiān)督管理局關于征集制止餐飲浪費有關省級地方標準制修訂項目的通知》要求，依據(jù)《中華人民共和國標準化法》和《地方標準管理辦法》，經(jīng)審查研究，本項目被列入2023年地方標準制修訂計劃，批準標準名稱為《餐飲服務企業(yè)反食品浪費管理規(guī)范》，項目編號為：SDBXM294-2023。本標準由西安市質量與標準化研究院牽頭組建成立標準起草工作組，主要參與單位有陜西省飲食營養(yǎng)協(xié)會、西安市臨潼區(qū)市場監(jiān)督管理局、陜西絲綢之路文化交流中心、西安市蓮湖區(qū)市場監(jiān)督管理局、西安市市場監(jiān)督管理局高新區(qū)分局、西安市市場監(jiān)督管理局經(jīng)開區(qū)分局。經(jīng)過起草工作組前期系統(tǒng)全面的座談論證、走訪調研和驗證比對，已按要求編制形成《餐飲服務企業(yè)反食品浪費管理規(guī)范》陜西省地方標準征求意見稿。二、目的意義目前陜西省餐飲行業(yè)存在著一定程度的食品浪費問題，盡管相關部門已采取多種措施進行整治，但由于缺乏統(tǒng)一明確的地方標準，餐飲服務企業(yè)在反食品浪費工作中的具體操作和管理水平參差不齊。據(jù)陜西省市場監(jiān)管局數(shù)據(jù)，2023年監(jiān)督檢查餐飲企業(yè)13.4萬家次，糾正違規(guī)行為5872家次，依法處罰餐飲浪費違法行為236起?！恫惋嫹掌髽I(yè)反食品浪費管理規(guī)范》的編制，從商業(yè)餐飲、單位食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等多方面多角度提供了詳細且可操作的規(guī)范，明確規(guī)定了反食品浪費的具體要求和措施，有助于引導企業(yè)建立科學合理的管理制度和工作流程，從而有效減少食品浪費現(xiàn)象，提高資源利用效率。在反食品浪費監(jiān)管工作中，監(jiān)管部門也面臨著標準不統(tǒng)一等問題，導致監(jiān)管難度較大，監(jiān)管效果不夠理想。《餐飲服務企業(yè)反食品浪費管理規(guī)范》可以為監(jiān)管部門提供明確、統(tǒng)一的監(jiān)管標準，使監(jiān)管工作更加具有針對性和可操作性。監(jiān)管部門可依據(jù)該規(guī)范對餐飲服務企業(yè)進行監(jiān)督檢查，對違反規(guī)定的企業(yè)予以處理，從而增強監(jiān)管的威懾力，促使企業(yè)自覺遵守反食品浪費規(guī)定，提升整個餐飲行業(yè)的規(guī)范程度。該標準的制定，通過規(guī)范餐飲服務企業(yè)的反食品浪費行為，可在餐飲行業(yè)形成節(jié)約糧食的良好氛圍，進而帶動全社會樹立節(jié)約意識，推動節(jié)約型社會建設。三、主要工作過程2023年12月，成立《餐飲服務企業(yè)反食品浪費管理規(guī)范》省級地方標準起草工作組，全面組織協(xié)調、統(tǒng)籌推進標準起草工作。2024年1月，廣泛收集相關法律法規(guī)、標準及文獻資料，初步確定標準制定技術路線和標準規(guī)定的核心技術內容。2024年3月，起草工作組召開《餐飲服務企業(yè)反食品浪費管理規(guī)范》省級地方標準編制大綱論證會，進一步明確了標準制定的依據(jù)、方法、框架和所須規(guī)定的內容和起草階段性目標任務和具體人員分工。2024年7月，通過反復廣泛征求相關意見建議，修改形成工作組討論稿。2024年10月，邀請相關領域專家對工作組討論稿進行系統(tǒng)審查、論證，對討論稿進行修改完善，最終形成本標準的征求意見稿。四、標準編制原則（一）科學性本標準的制定過程中采用資料分析、專家座談、現(xiàn)場調查等多種研究方法，為標準內容的科學性提供了有力的基礎保障和依據(jù)遵循。（二）規(guī)范性本標準起草嚴格遵照《中華人民共和國標準化法》《地方標準管理辦法》和DB61/T1214-2020《地方標準制定規(guī)范》等，主要依據(jù)GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》以及GB/T20001.5-2017《標準編寫規(guī)則第5部分：規(guī)范標準》和相關行業(yè)要求，按計劃統(tǒng)籌推進標準起草工作。（三）適用性本標準制定以推動餐飲服務企業(yè)反食品浪費工作為基礎，注重實用性，結合相關規(guī)范，在標準制定過程中充分考慮了餐飲企業(yè)的實際情況，保證了該標準的適用性。五、標準主要內容的確定本文件共包括8個章節(jié)，主要內容為：（一）第一章：范圍。本文件規(guī)定了餐飲服務企業(yè)反食品浪費管理一般要求、商業(yè)餐飲、單位食堂、集體用餐配送單位和中央廚房、證實方法的要求。本文件適用于餐飲服務企業(yè)反食品浪費的管理，包括商業(yè)餐飲、單位食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。（二）第二章：規(guī)范性引用文件。本文件主要引用了如下標準：GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務指南GB/T40041外賣餐品信息描述規(guī)范SB/T11070餐飲食品打包服務管理要求SB/T11166—2022餐飲服務單位節(jié)約管理規(guī)范SB/T11228宴席節(jié)約服務規(guī)范（三）第三章：術語和定義。本章規(guī)定了以下餐飲服務企業(yè)、反食品浪費、餐廚垃圾、商業(yè)餐飲、集體用餐配送單位、中央廚房和宴席等術語的定義。（四）第四章：一般要求。本章從制度建設、人員管理、設施設備、采購、貯存、烹飪加工、菜單和菜量設計、用餐服務和宣傳引導等方面提出了具體要求。（五）第五章：商業(yè)餐飲。本章基于商業(yè)餐飲實際情況提出了反食品浪費的相關要求。（六）第六章：單位食堂。本章立基于單位食堂實際情況提出了反食品浪費的相關要求。（七）第七章：集體用餐配送單位和中央廚房。本章基于集體用餐配送單位和中央廚