生物浙科版自我小測(cè)：實(shí)驗(yàn)9腐乳的制作

學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專精自我小測(cè)1下列關(guān)于毛霉菌的敘述，錯(cuò)誤的是（)A．它屬于真菌類B．它屬于細(xì)菌類C．它有直立菌絲和匍匐菌絲D．豆腐上長(zhǎng)出的白毛,主要是它的直立菌絲2制作腐乳時(shí)要腌胚，何時(shí)可以確認(rèn)胚已腌好，鹽水可倒掉(）A．腌胚的含水量達(dá)到70%以上B．腌胚的含鹽量達(dá)到16%左右C．腌胚的含糖量達(dá)到50％左右D．腌胚的氨基酸含量超過(guò)20％3下列關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是(）A．多種微生物參與了腐乳發(fā)酵B．發(fā)酵過(guò)程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵C．發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸D．發(fā)酵過(guò)程中毛霉和根霉為互利共生4腐乳制作時(shí)，長(zhǎng)出菌絲前和長(zhǎng)出菌絲后,豆腐之間的擺放要求分別是（）A．各塊之間有一定距離、緊密分層排列在一起B(yǎng)．各塊緊密相貼排一起、各塊之間留有一定距離C．前后各塊都緊密相貼排列在一起D．前后各塊之間都留有一定距離5毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有（）A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麥芽糖酶6下列菌中蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是（）A．根霉B．毛霉C．嗜鹽性小球菌D．曲霉7下列微生物參與豆腐發(fā)酵的是()①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌A．①②④⑤B．①②③④C．①③④⑤D．②③④⑤8下列不屬于加鹽的作用的是（)A．析出豆腐中的水分,使豆腐變硬B．抑制微生物的生長(zhǎng)C．調(diào)制腐乳的口味D．主要增加腐乳的重量，獲取更多的利潤(rùn)9適于毛霉生長(zhǎng)的條件及場(chǎng)所是(）①25～28℃②一定濕度③富含淀粉的食品上④堿性土壤A．①③④B．②③④C．①②③D．①②③④10對(duì)腐乳實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程的敘述，錯(cuò)誤的是（）A．前期發(fā)酵，將籠屜中的溫度控制在15～18℃B．豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數(shù)加高鹽量不變C．鹵湯中的酒量應(yīng)控制在12％左右D．腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后用沸水消毒，裝瓶后密封，瓶口通過(guò)酒精燈火焰11腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：（1)民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？（2)制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物？（3）在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中,若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右?12下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問(wèn)題，其中正確的是（)①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21％左右，酒精含量過(guò)高,腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過(guò)低,不足以抑制微生物的生長(zhǎng)A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D(zhuǎn)．①③④⑥13以下是一個(gè)證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn),閱讀這段材料和下圖，請(qǐng)完成問(wèn)題：①把碎肉或大豆加水煮爛,用兩層紗布濾取肉（豆）湯，備用。②在3只三角瓶里注入50mL肉(豆)湯,第1只瓶不用瓶塞，第2只瓶用藥棉瓶塞塞緊，第3只瓶用裝有S形彎玻璃管的藥棉塞塞住,如下圖所示。③把3只三角瓶放入盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5min，取出3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處（日平均溫度在20℃以上)。④以后每天觀察肉湯的變化，結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已渾濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體。瓶?jī)?nèi)可能有臭味，說(shuō)明肉湯已腐敗.加藥棉瓶塞三角瓶的肉湯幾天后也開始腐敗。加藥棉瓶塞和S形玻璃管的三角瓶維持時(shí)間最長(zhǎng),但肉湯也最終腐敗。（1)本實(shí)驗(yàn)采用的是什么實(shí)驗(yàn)方法？(2)不加塞的瓶?jī)?nèi)肉湯為什么會(huì)腐敗？（3)加藥棉瓶塞的三角瓶?jī)?nèi)的肉湯幾天后為什么也開始腐??？（4）實(shí)驗(yàn)操作的第③步起什么作用?參考答案1答案：B解析:制作腐乳所用的毛霉，屬于霉菌,屬于真菌類，而不是細(xì)菌類.它形成的直立菌絲形成腐乳的外衣，而匍匐菌絲深入胚體。豆腐上長(zhǎng)出的白毛，主要就是它的直立菌絲。2答案：B解析：在腌胚時(shí)若腌胚的含水量達(dá)到16%左右時(shí)，就可認(rèn)為這一步已完成，并可將鹽水倒掉。3答案：D解析：腐乳的制作中有毛霉、根霉、紅曲霉等多種霉菌的參與，所以A是正確的。發(fā)酵過(guò)程分為2個(gè)階段即前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。這一發(fā)酵過(guò)程可以將豆腐中豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等分解成了多肽、氨基酸、脂肪酸、甘油等有機(jī)小分子。而毛霉和根霉都能參與腐乳的制作，但是缺少二者之一，另一微生物并不會(huì)死亡，所以兩者并不是互利共生關(guān)系。4答案：A解析：長(zhǎng)出菌絲前，豆腐塊間要留有一定距離，便于毛霉等菌的菌絲的生長(zhǎng)，而長(zhǎng)出菌絲后就可以緊密排列了，防止雜菌與其的競(jìng)爭(zhēng)，種群大,抗雜菌能力強(qiáng)，故選A.5答案：A解析：毛霉是將豆腐發(fā)酵，豆腐的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪，因此毛霉中的酶主要有蛋白酶和脂肪酶。6答案：A解析：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，為釀制醬油的主要菌種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般,成型性差；根霉新菌種所耐受的最高溫度可達(dá)35～37℃，蛋白酶活力強(qiáng)。7答案:B解析：這是豆腐發(fā)酵，而不是制作腐乳。因此與豆腐發(fā)酵有關(guān)的微生物有：青霉、毛霉、曲霉和酵母菌，而與制作腐乳有關(guān)的微生物是：毛霉、曲霉。8答案：D解析：制作腐乳加鹽的作用有多種，①有助于豆腐中的水分滲出,使豆腐變硬；②主要是抑制微生物的生長(zhǎng)；③此外，就是調(diào)制口味的作用。9答案：C解析：毛霉是異養(yǎng)型生物，所以條件③是可以的，而最適生長(zhǎng)溫度為①，還要有一定濕度.10答案:B解析:這是制作腐乳的具體操作。B錯(cuò)在加鹽量，應(yīng)該是上面加鹽多些，下面少些。11解析:第（1)題，直接接種毛霉到豆腐上，其目的就是保證毛霉為優(yōu)勢(shì)種，避免其他菌種的污染,保證產(chǎn)品質(zhì)量。第(2)題，制作腐乳的原料是豆腐，因此其中蛋白質(zhì)含量較高，毛霉可利用自身體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成肽、氨基酸。第（3）題，制腐乳加鹽，且要加大量鹽的目的就是抑制雜菌的生長(zhǎng)，若濃度過(guò)低,就達(dá)不到這個(gè)目的了。第（4）題，如白酒的量控制在12％左右，不至于太低，達(dá)不到防腐目的，另外，不是太高，對(duì)腐乳的毛霉影響不大。答案:(1)可以避免其他菌種污染,保證產(chǎn)品質(zhì)量。（2）制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)含量比較高，毛霉可利用體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。(3）不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗。（4)酒含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐??；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)。12答案:B解析：腐乳的制作起主要作用的微生物是毛霉，故①敘述錯(cuò)。鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在12％左右,故⑥敘述錯(cuò).腐乳的制作是在多種微生物的協(xié)同作用下完成的,但其中起主要作用的是毛霉,這些微生物之間的關(guān)系是競(jìng)爭(zhēng)而不是互利共生.13解析:第(1)題,本實(shí)驗(yàn)采用的是對(duì)照實(shí)驗(yàn)法。第(2）題，由于瓶口無(wú)任何遮蓋，腐敗細(xì)菌大量進(jìn)入，導(dǎo)致腐敗.第(3）題