中烹高級習(xí)題+參考答案

中烹高級習(xí)題+參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.動物性原料在高溫加熱過程中,能夠達(dá)到去腥的原因是()。A、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和B、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和C、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高D、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低正確答案：D2.蛋白質(zhì)膠體微粒具有的基本作用是()。A、乳化作用B、吸附作用C、氧化作用D、酯化作用正確答案：B3.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%~5%B、11%~15%C、17%~19%D、7%~10%正確答案：B4.我國烏珠穆沁羊主要分布的地區(qū)是()。A、新疆B、云南C、內(nèi)蒙古D、黑龍江正確答案：C5.我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、榮城和北海B、大連和上海C、煙臺和廣州D、海口和杭州正確答案：C6.下列內(nèi)容中,符合牛頭加工方法的選項(xiàng)是()。A、煮制后用刀刮去殘存的絨毛B、直接用刀刮去殘存的絨毛C、煮制后用鑷子拔取殘存的絨毛D、直接用火燒燎殘存的絨毛正確答案：D7.榛雞的形體特征是()。A、兩耳綠色B、腿部有絨毛C、頭部有一束盔毛D、頸部裸露無毛正確答案：C8.下列敘述內(nèi)容中符合強(qiáng)力味精的選項(xiàng)的是()。A、強(qiáng)力味精是第二代味精B、強(qiáng)力味精由鮮味料、香味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成C、強(qiáng)力味精由雞粉、食用香精、食鹽和谷氨酸鈉構(gòu)成D、強(qiáng)力味精是鮮味料、香味料和食鹽、核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉的混合物正確答案：A9.水果在后熟過程中硬度的變化是()。A、口感變的較硬B、口感變的柔韌C、口感變的粘滑D、口感變的柔軟或酥脆正確答案：D10.高級清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、雞湯B、上湯C、白湯D、老湯正確答案：B11.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、大于B、小于C、不等于D、等于正確答案：A12.發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是()。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不變D、油脂失去黏性正確答案：A13.下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì),敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低B、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短C、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大D、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大正確答案：D14.能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是()。A、紅花黃色素B、日落黃C、胡蘿卜素D、檸檬黃正確答案：C15.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是()。A、溫度在60℃以上糊精發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成網(wǎng)狀物質(zhì)C、淀粉顆粒吸水膨脹D、小麥玉米淀粉不能發(fā)生糊化正確答案：C16.新鮮的鱈魚肉質(zhì)顏色是()。A、潔白色B、橘紅色C、淡黃色D、粉紅色正確答案：A17.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是()。A、保水性較差B、酸堿度呈中性C、容易加熱成熟D、肉質(zhì)柔軟芳香正確答案：A18.調(diào)料中的魚露是由()加工而成的。A、小雜魚B、大米C、牡蠣D、大豆正確答案：A19.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、遼寧和云南B、四川和貴州C、山東和陜西D、黑龍江和廣東正確答案：B20.促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是()。A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)B、在足量的水分中浸泡C、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固D、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性正確答案：A21.適宜淡水養(yǎng)殖的龍蝦品種是()。A、日本紅龍蝦B、波士頓龍蝦C、錦繡龍蝦D、麥?zhǔn)霞t龍蝦正確答案：D22.下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、紫色象征著嬌艷和莊重B、黑色象征著嚴(yán)肅和莊重C、黃色象征著愉快和光明D、白色象征著純潔和愛情正確答案：D23.皮發(fā)羅牛的原產(chǎn)地是在()。A、澳大利亞B、巴西C、新西蘭D、美國正確答案：D24.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。A、水解之后變的柔軟B、鮮味物質(zhì)豐富C、堅(jiān)硬無比D、完全蛋白質(zhì)豐富正確答案：A25.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料正確答案：A26.對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。A、雞油B、生姜C、雞粉D、明膠正確答案：D27.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有()。A、氨基酸B、醛類物質(zhì)C、糊精D、甘油正確答案：A28.淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是()。A、糊精B、葡萄糖C、淀粉酶D、麥芽糖正確答案：A29.下列糖類品種耐熱性能最強(qiáng)的是()。A、果糖B、蜂糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：D30.糖元對肉類組織產(chǎn)生的影響是()。A、使肉類鮮味增強(qiáng)B、形成膻味C、形成肉類的紅色D、形成腥味正確答案：A31.在正常情況下,影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是()。A、140~180℃B、30~40℃C、90~110℃D、120~130℃正確答案：B32.物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。A、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡B、促使膠原蛋白的分解C、促使彈性蛋白的分解D、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間正確答案：D33.猴頭蘑的基本形體特征是()。A、菌柄呈圓柱形B、子實(shí)體通體為白色C、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀D、菌蓋呈網(wǎng)狀正確答案：B34.在人體味覺器官能夠形成酸味的物質(zhì)是()。A、氫氧離子B、氫離子C、鈣離子D、鈉離子正確答案：B35.物體的基本色彩是()。A、暖色、冷色和中間色B、復(fù)色、調(diào)和色和純色C、光源色、固體色和環(huán)境色D、亮色、暗色和中間色正確答案：C36.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、持水性B、水溶性C、降解性D、乳化性正確答案：A37.下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是()。A、脂肪酸B、酯類化合物C、琥珀酸D、低聚肽正確答案：A38.下列內(nèi)容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是()。A、哈撒克羊B、考力代羊C、烏珠穆沁羊D、湖羊正確答案：B39.香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是()。A、燉煮B、煨制C、燒烤D、燜制正確答案：C40.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、56%B、73%C、48%D、64%正確答案：C41.符合生物學(xué)中的牛種分類選項(xiàng)是()。A、黃牛、黑白花牛和紅牛B、乳牛、肉牛和役牛C、牦牛、黃牛、水牛和瘤牛D、肉牛和野牛正確答案：C42.制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是()。A、動物膠體的水解作用B、動物膠體的黏性增稠作用C、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用D、脂肪在水中加熱形成的乳化正確答案：C43.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖C、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽D、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋正確答案：A44.屬于基質(zhì)蛋白種類的選項(xiàng)是()。A、肌球蛋白B、膠原蛋白C、肌動球蛋白D、肌溶蛋白正確答案：B45.符合牡蠣加工的選項(xiàng)是()。A、用專用工具將外殼撬開B、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液C、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液D、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時(shí)正確答案：A46.造成淀粉老化的原因是由于()。A、糊化形成的糊精在較長時(shí)間冷卻B、面粉長時(shí)間冷卻C、干淀粉較長時(shí)間冷卻D、濕淀粉較長時(shí)間冷卻正確答案：A47.經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點(diǎn)是()。A、顏色暗淡B、紅色減退C、柔軟多汁D、難以成熟正確答案：C48.鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()。A、谷氨酸B、組氨酸C、氨D、尿素正確答案：C49.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A、花椒素B、芝麻酚C、胡椒堿D、辣椒素正確答案：A50.下列內(nèi)容,符合鹿筋漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、清水燜煮漲發(fā)B、硼砂溶液浸泡C、雙氧水溶液燜煮D、醋酸溶液浸泡正確答案：A51.在烹調(diào)過程中酒精能夠溶解的不良異味物質(zhì)是()。A、醛類和酮類B、醛類和酯類C、醇類和酯類D、酮類和酸類正確答案：A52.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是()。A、垂肉發(fā)達(dá)B、牛角粗短C、體形較小D、毛色暗紅正確答案：B53.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是()。A、-25℃~-18℃B、-18℃~0℃C、60℃~80℃D、0℃~10℃正確答案：B54.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時(shí)間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時(shí)間加熱才能水解成明膠正確答案：A55.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、利用B、消耗C、需求D、采購正確答案：A56.下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是()。A、檸檬酸B、草酸C、葡萄糖酸D、乳酸正確答案：B57.下列內(nèi)容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是()。A、冰雕和立體雕刻B、鏤空和整雕C、透刻和刻畫D、平面雕刻正確答案：A58.畜類肉組織中的維生素含量不足()。A、1%B、3%C、9%D、7%正確答案：A59.在制作高級奶湯過程中,主要應(yīng)用火力類型是()。A、始終保持微小火力進(jìn)行加熱B、采用中等火力加熱保持液面平靜C、采用小火力加熱保持微開狀態(tài)D、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動正確答案：D60.符合象拔蚌加工要求的選項(xiàng)是()。A、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制B、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理C、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟D、剖開肉足清除內(nèi)臟正確答案：B61.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯B、使用塑料容器作為微波爐加工工具C、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用D、電烤箱使用完畢后切斷總電源正確答案：A62.下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項(xiàng)是()。A、毛色黃色B、毛色灰白C、鞍部發(fā)達(dá)D、體型嬌小正確答案：C63.鴨肉中的脂肪平均含量為()。A、11%B、2%C、18%D、7%正確答案：D64.植物萌發(fā)對原料品質(zhì)的影響()。A、使原料產(chǎn)生酸臭氣味B、使原料消耗大量營養(yǎng)物質(zhì)C、使水分含量增高D、使滋味更加鮮美正確答案：B65.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈()。A、組氨酸的氣味B、硫化氫的氣味C、三磷酸腺苷的氣味D、黃嘌呤的氣味正確答案：B66.食物發(fā)生酯化反應(yīng)之后形成的物質(zhì)具有()。A、甜美滋味B、鮮咸滋味C、芳香氣味D、香麻氣味正確答案：C67.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是()。A、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力B、維生素含量多C、蔬菜中缺乏纖維素D、結(jié)合水能夠形成的冰晶正確答案：A68.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是()。A、脫水后迅速降溫B、加熱過程遇到食鹽C、迅速升溫脫水D、加熱過程遇到油脂正確答案：A69.容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是()。A、脂肪含量的植物原料B、維生素含量豐富的原料C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料正確答案：C70.屠宰加工過程畜類動物體中的血液組織流失()。A、40%B、100%C、60%D、80%正確答案：C71.影響人體味覺感受的因素有()。A、食物的數(shù)量B、食物的造型C、食物的溫度D、食物的顏色正確答案：B72.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、10℃B、3℃C、0℃D、6℃正確答案：C73.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、商業(yè)成本C、燃料成本D、人工成本正確答案：A74.下列內(nèi)容中,不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是()。A、脂色素B、膠原蛋白C、甘油三脂D、脂肪酸正確答案：B75.根據(jù)呈味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不同,味覺的主要感受有()。A、酸味、甜味和鮮味B、心理味覺、化學(xué)味覺和生理味覺C、冷熱、酸甜和酥脆D、物理味覺和化學(xué)味覺正確答案：D76.下列物質(zhì)中,符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、磷酸鹽B、攪拌摔打C、木瓜蛋白酶D、冷卻攪拌正確答案：A77.鵝肉中的脂肪平均含量為()。A、18%B、4%C、7%D、11%正確答案：D78.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、工作水平C、衛(wèi)生水平D、技術(shù)水平正確答案：D79.符合現(xiàn)代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、-4℃~7℃B、5℃~18℃C、28℃~50℃D、28℃~30℃正確答案：A80.我國香豬的產(chǎn)地主要是在()。A、河南B、貴州C、江蘇D、四川正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()干制海參最適合清水煮燜漲發(fā)加工。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí),應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()制作大型黃油雕刻涉及的環(huán)節(jié)有修整、上油、構(gòu)思、烘烤、制坯、澆注等。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()適宜蔬果雕刻的原料品種是西瓜、冬瓜、菠蘿、南瓜和哈密瓜。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()網(wǎng)狀蛋白、乳鐵蛋白和溶菌酶都屬于牛乳中的活性物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()三原色是由藍(lán)色、黃色和紅色組成的色彩。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是蛋白質(zhì)的水解作用。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()畜肉組織中的無氮浸出物是琥珀酸、肌肽、核苷酸類物質(zhì)、乳酸和糖元。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()清洗處理之后的干貝可以采用食堿水溶液進(jìn)行煮燜漲發(fā)。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()燜煮漲發(fā)過程要在足量的水分或淡湯中加入硼砂和食堿。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()切割、清洗、出水和腌制過程往往會造成蔬菜中水溶性維生素發(fā)生瀝濾流失。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()蛋白質(zhì)與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu),是形成乳濁液