食品安全與衛(wèi)生課件

2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點1食品安全與衛(wèi)生

2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點21.教材：張妍、姜淑榮，食品衛(wèi)生與安全，化工出版社，20102.主要參考：食品安全管理體系內部審核員培訓教程北京國通認證技術培訓中心20113、楊潔彬，王晶，王柏琴等．食品安全性，北京：中國輕工業(yè)出版社，1999

4、吳永寧．現代食品安全科學，北京：化學工業(yè)出版社，20035、包大躍．食品安全危害與控制，北京：化學工業(yè)出版社，20066、夏延斌，錢和．食品加工中的安全控制，北京：中國輕工業(yè)出版社，2005

7、任盈盈．食品安全調查，北京：東方出版社，2004

相關參考書目錄2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點38、何計國，甄潤英．食品衛(wèi)生學，北京：中國農業(yè)大學出版社，20059、許牡丹，毛跟年．食品安全性與分析檢測，北京：化學工業(yè)出版社，200310、陳宗道，劉金福．食品質量管理，北京：中國農業(yè)大學出版社，200311、姜南，張欣，賀國銘等．危害分析和關鍵控制點（HACCP）及在食品生產中的應用，北京：化學工業(yè)出版社，200312、賀國銘．農業(yè)及食品加工領域：ISO9000實用教程，化學工業(yè)出版社，200413.李懷林，食品安全管理體系通用教程，中國計量出版社，20082024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點4食品工業(yè)的成績1978年，中國的食品工業(yè)總產值全年只有473億人民幣；到2010年中國的食品工業(yè)已經突破了6萬億總產值；2011年達到了7.8萬億，30年翻了100多倍；保持了31.6%的增速，高于中國工業(yè)經濟平均增速3.6個百分點。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點5第一節(jié)、食品安全與衛(wèi)生相關概念問題：食品質量、食品安全、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)別與聯系？2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點6定義：食品衛(wèi)生：為保證食品安全性和適用性在食物鏈的所有環(huán)節(jié)必須采取的一切條件和措施。(P1)為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、貯藏、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施。(P2)食品安全：當根據食品的用途進行烹調或食用時，食品不會對消費者帶來損害的保證（擔保）。(P2)食品質量：是指食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。(P2)2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點7三者區(qū)別：1、食品質量＜食品安全＜食品衛(wèi)生2、食品質量可以用好壞來形容，是個中性詞，是一個度的概念，而后兩者不能。3.食品質量包括產品質量、生產質量和服務質量。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點8食品衛(wèi)生、食品安全之間的關系食品質量

食品安全

食品衛(wèi)生2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點9食品安全與食品衛(wèi)生的差別4、食品安全是對最終產品而言，而食品衛(wèi)生是對食品的生產過程而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。5、與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強調食品標簽的真實全面和準確，更強調食品的認證和商標管理，更注重食品使用方法的特殊性，更關注個體的差異。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點10相對安全與絕對安全絕對安全：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應絕對沒有風險.2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點11相對安全：一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導致對健康損害的實際確定性。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點12反映了消費者與生產者和管理者兩個側面在食品安全性認識角度上的差異。消費者要求生產者和管理者提供沒有風險的食品，而把近年發(fā)生的不安全食品歸因于生產、技術和管理的不當。對食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分說明2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點13而生產者和管理者則從食品組成及食品科技的現實出發(fā)，認為食品安全性并不是零風險，而是應在提供最豐富的營養(yǎng)和最佳品質的同時，力求把風險降低到最低限度。這兩種不同的認識，既是對立的，又是統(tǒng)一的，是人類從需要與可能、現實與長遠的不同側面對食品安全性認識逐漸發(fā)展與深化的表現。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點14二、食品安全與衛(wèi)生的主要教學內容第1章緒論

第2章食品行業(yè)通用基礎知識和食品的危害第3章各類食品中容易存在的主要危害第4章良好操作規(guī)范（GMP）第5章衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）第6章危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用標準第7章ISO22000標準的理解與實施

2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點15三、影響食品安全性的因素1、生物學危害1）細菌2）真菌3）病毒4）寄生蟲2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點162、與營養(yǎng)有關的疾病

1）營養(yǎng)過剩2）營養(yǎng)不良2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點173、痕量化學物質1）天然存在的2）被毒性物質污染的3）被有意無意加入到食品中的物質2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點184、食品添加劑5、物理危害6、新開發(fā)食品及新工藝產品7、食品加工、貯藏、包裝過程8、假冒偽劣產品2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點191.2國內外食品安全形勢食源性疾病的威脅食品安全事故給各國帶來巨大的政治、經濟風險。食品安全事故頻發(fā)，使國際貿易嚴重受阻。食品的新技術應用給食品安全帶來新的問題。我國存在的食品安全主要問題如何看待食品安全問題2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點201.2.1微生物病原體、生物毒素和化學污染物導致的食源性疾病對人們的健康構成了嚴重的威脅2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點21食源性疾病食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有害物質（包括生物性病原體）所造成的疾病。一般指感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道和人畜共患傳染病、寄生蟲病及化學性有毒有害物質所引起的疾病。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點221.2.2食品貿易的全球化，食品和飼料的異地生產銷售為食源性疾病的大規(guī)模傳播流行創(chuàng)造了條件，食品安全事故給各國帶來巨大的政治、經濟風險。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點231.2.3.食品安全事故頻發(fā)，食品標簽濫用，為技術性貿易壁壘泛濫提供了條件，國際貿易嚴重受阻。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點24發(fā)達國家設置的“技術壁壘”特別是“綠色壁壘”主要表現在以下幾個方面：第一、技術標準、法規(guī)繁多，讓出口國防不勝防。第二、技術要求嚴格，讓發(fā)展中國家難以達到要求。第三、有些標準經過研究和設計，可以專門針對某些國家形成壁壘。第四、利用世界各國標準的不一致性，有目的選擇。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點25第五、技術標準不僅在條文上可以限制外國產品的銷售，而且在上述過程中也可以設置壁壘。如：某些商品的包裝、標簽，木質包裝的檢疫等。以此增加費用，延長檢驗時間，削弱我國在國際食品市場的競爭力。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點261WTO非常重視食品安全問題，加入WTO有一個協議，《實施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協定（SPS協議）》一項主要內容就是涉及以保障消費者健康為目的食品安全問題。規(guī)定成員方政府有權采取措施，以保護人類與動植物的健康，確保食物免遭污染物、毒素、添加劑影響，確保人類健康免遭進口動植物攜帶疾病而造成的傷害。食品安全已成為食品貿易中最主要的“綠色貿易壁壘”。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點272、現狀國際：WHO、FAO等采取了許多措施，包括機構設置、法規(guī)制訂、監(jiān)督管理、科技資金投入等。歐盟：美國：日本：中國：2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點28日本方面，2006年5月29日實施“肯定列表制度”。該制度對15種農藥、獸藥禁止使用，對797種農藥、獸藥及飼料添加劑設定了總計53862個殘留限量標準（包括“現行標準”和“暫定標準”）；對沒有設定限量標準的，執(zhí)行“一律標準”，即含量不得超過0.01毫克/千克。只有符合“肯定列表制度”標準的食品才能進入日本市場。日本是我國食品、農產品出口第一大市場，占全國食品、農產品出口總額的三分之一。由于日本肯定列表制度對農業(yè)化學品設限的品種范圍廣、要求高、標準嚴，對我食品、農產品出口構成嚴重壁壘。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點29食品標識的濫用在我國食品標識近幾年濫用問題已引起各方面的重視。食品標識是現代食品不可分割的重要組成部分。食品標識的濫用主要表現在以下幾方面：偽造食品標識、夸大食品標識展示的信息、食品標識內容不符合《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定、進口食品只有外文標識，沒有中文標識，我國消費者無法鑒別等問題。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點301.2.4.食品工程新技術、新資源的應用給食品安全帶來新的問題，防范犯罪分子利用食品進行犯罪或恐怖活動的重要性也越來越突出。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點311.2.5我國存在的主要問題農藥殘留問題農用化學物質不按規(guī)定要求添加食品添加劑摻雜使假食源性致病菌中毒2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點321.2.6食品安全要建立的相關體系食品安全的法律體系食品安全的衛(wèi)生標準體系食品安全的衛(wèi)生監(jiān)督管理體系食品安全監(jiān)測體系食品安全的認證體系食品安全的社會信用體系風險分析原則2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點331.2.7食品安全的發(fā)展趨勢1、生物性污染呈現新舊交替和舊病復發(fā)的趨勢。2、化學性污染呈現擴大和日益嚴重的趨勢。3、不良的生活方式和飲食習慣帶來新的不安全因素。4、新型食品的安全性問題。5、食品安全監(jiān)管體制的落后。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點34七、食品安全性的監(jiān)控措施1、食品安全性控制與人類食物鏈的關系（1）自然鏈（2）加工鏈2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點352024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點362、建立和完善確保食品安全性的社會管理體系1）加強食品安全性方面的立法建設2）加強監(jiān)督檢驗工作3）加強對食源性疾病的控制4）加強對有害化學藥品的管理與控制5）保護生態(tài)環(huán)境6）大力發(fā)展農業(yè)和食品加工新技術7）加強食品安全信息交流工作2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點37食品安全問題原因分析1.食品產業(yè)小、散、亂突出經營者1000多萬戶，80%以上是10人以下作坊，2億多農戶。美國養(yǎng)豬戶7萬，中國養(yǎng)豬戶6700萬2.從業(yè)人員素質不高從事農產品生產的3.4億人中，文盲和小學文化程度者約40%；食品工業(yè)和餐飲1600從業(yè)人員中，85%以上是教育水平相對較低的進城務工人員。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點383.違法犯罪成本過低2011年以前是上限“貨值金額10倍以下”或“十萬元以下的罰款”4.監(jiān)管存在薄弱環(huán)節(jié)。多頭管理，“人人都管事，事事無人管”監(jiān)管人手不夠，執(zhí)法裝備匱乏。有法不依，執(zhí)法不嚴。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點39第二節(jié)食品安全衛(wèi)生的控制2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點40食品安全衛(wèi)生控制體系應包括三個層面1.各國政府制定強制性法律法規(guī)，執(zhí)法部門進行監(jiān)管以以確保有效實施，政府對食品生產企業(yè)和消費者進行培訓和教育；2.食品生產企業(yè)采用預防性措施，例如：用HACCP體系來生產、銷售安全且適宜食用的食品；3.消費者在食用食品時應遵照有關說明并采取適當的食品衛(wèi)生措施。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點41有效的食品安全衛(wèi)生控制體系對保護各國消費者健康和安全至關重要。我國作為食品生產、出口大國，多年來，各級政府部門非常重視食品安全衛(wèi)生質量?？萍疾恳褜⑹称钒踩腥搿笆濉敝卮罂萍紝ｍ?，并聯合衛(wèi)生部、國家質檢總局和農業(yè)部，投入2億元對食品安全關鍵技術進行攻關，以實現“從農場到餐桌”的全過程控制。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點422.1風險分析及國際食品安全標準

目前，國際間食品安全評價與控制領域中最重要的技術系統(tǒng)就是風險分析（RiskAnalysis），即對食品中的危害對健康產生不良效果的可能性及其嚴重性進行分析。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點43國際食品貿易應遵守的原則是所有消費者都有權獲得安全、完好的食品，而且應免受非公平貿易的影響。國際食品貿易中的食品不得：含有或摻有可以可達到有毒有害或有損健康水平的任何成分；在全部或部分產品中含有不潔、變質、腐敗、腐爛或致病及異物或其他不適于人類食用的成分；摻假；標識上的內容有錯，誤導欺騙消費者；在不衛(wèi)生的條件下進行銷售、制備、包裝、貯藏及運輸；2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點44食品法典標準構成第1卷A一般要求第1卷B一般要求（食品衛(wèi)生）第2卷A食品中的農藥殘留（通用文本）第2卷B食品中的農藥殘留（最大殘留限量）第3卷食品中的獸藥殘留第4卷特殊膳食食品（包括嬰兒和兒童食品）第5卷A經過加工和速凍的水果和蔬菜第5卷B新鮮水果和蔬菜第6卷果汁第7卷谷物、豆類及其制品和植物蛋白；第8卷油脂、食油及其相關產品第9卷魚類及魚產品第10卷肉類及肉制品、各類湯料第11卷糖、可可制品、巧克力及其混合產品第12卷乳與乳制品第13卷取樣和分析方法2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點45人類生存在這個地球上,安全是第一需要,安全的定義是"防范潛在的危險"風險是指某種特定危險事件(事故或意外事件)發(fā)生的可能性和后果的組合風險涉及兩個要素:發(fā)生概率和產生后果2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點46風險分析風險分析包括三個相互關聯的部分：風險評估風險管理風險信息交流

2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點47風險評估:通過使用毒理數據、污染物殘留數據、統(tǒng)計手段、暴露量及相關參數的評估等系統(tǒng)科學的步驟，決定某種食品有害物質的風險。風險評估一般由食品衛(wèi)生科學家來完成，得出的結論可以是定性或定量的，適用于所有國家和消費者。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點48風險評估:按以下步驟實施：1.危害識別（對特定食品中可能存在的生物的、化學的和物理的可對健康產生不良效果的因素進行識別）；2.危害描述（對食品中可能存在的生物的、化學的和物理因素造成對健康產生不良效果的本質進行定性或定量的評估）；2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點493.暴露評估（對通過食品渠道可進入人體的生物的、化學的和物理因素進行定性或定量的評價）；4.風險描述（在危害識別、危害描述、暴露評估的基礎上，對已知的和潛在的對給定人群健康產生不良效果的可能性極其嚴重性，在考慮到不確定性的情況下，所作的定性或定量的估計）。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點50

風險管理：根據風險評估的結果，選擇和實施適當的管理措施，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。包括四部分內容：風險評價、風險管理選擇評價、執(zhí)行管理決定、監(jiān)控和回顧。風險管理是權衡可接受的、減少的或降低的危險性，并選擇和實施適當措施的政策過程，其結果是一系列的食品安全法規(guī)和標準，這個過程一般由各國政府食品安全衛(wèi)生管理部門來完成。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點51

風險信息交流：在風險評估者、風險管理者、消費者和其他有關團體之間相互交流有關風險的信息和意見的過程，它貫穿于風險分析的過程中2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點52食品法典委員會（CAC）1962年FAO/WHO聯合食品標準會議召開，決定成立食品法典委員會（CAC）實施該計劃，共同制定食品法典。CAC是目前唯一一個國際上負責協調食品標準法規(guī)的政府間機構，其主要目標是保護消費者健康，確保國際間公平地開展食品貿易。聯合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織下的一個政府間合作機構,目前擁有173個成員國，覆蓋世界人口98%.1986年中華人民共和國正式成為CAC成員國!2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點53

食品法典委員會（CAC）到目前為止，食品法典共涉及237個食品標準，41個衛(wèi)生安全技術法規(guī)，185個農藥的評估，1005個食品添加劑的評估，54個獸藥的評估，25個食品污染物的評估，3274個農藥的最大殘留限量。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點54

CAC的主要工作：通過其分委員會和其他分支機構來完成的。負責標準制定的兩大組織類別分別是包括食品添加劑、污染物、食品標簽、食品衛(wèi)生、農藥獸藥殘留、進出口檢驗和出證體系，以及分析和采樣方法等9個一般委員會（或稱橫向委員會）和魚、肉、奶、油脂、水果、蔬菜等16個商品委員會（或稱縱向委員會）。兩個委員會通過分別制定食品的橫向（針對所有食品）和縱向（針對不同食品）規(guī)定，建立了一套完整的食品國際標準體系，以“食品法典”的形式向所有成員國發(fā)布。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點55世界主要食品貿易國（地區(qū)）食品安全衛(wèi)生控制簡介2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點56美國日本歐盟加拿大澳大利亞2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點57美國:美國負責食品安全管理的部門主要是食品藥物管理局（簡稱FDA）和農業(yè)部下屬的食品安全檢驗局(FSIS)。聯邦法典是美國聯邦法規(guī)(CFR)，是聯邦政府發(fā)布的總的永久性法規(guī)。美國聯邦法規(guī)共分50章，涉及聯邦規(guī)定的各個領域。與食品有關的主要是第9章“動物與動物產品”，與21章“食品與藥品”。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點58日本:日本進口食品主要由日本厚生勞動省與農林水產省根據《食品衛(wèi)生法》、《家畜傳染病防制法》和《作物保護法》等有關法律、法規(guī)進行檢驗檢疫。日本厚生省根據日本《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，制定了對進口食品的注冊體系。日本于1995年5月通過了食品衛(wèi)生法的修正案而公布了《綜合衛(wèi)生管理制造過程》，將HACCP管理制度納入法規(guī)。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點59歐盟:瘋牛病事件后，為保證食品安全、恢復消費者對歐洲食品的信心，歐盟領導人2000年12月8日批準成立一個名為“歐洲食品安全署”的專門機構，以處理歐盟所有有關食品安全的問題。歐盟委員會制定發(fā)布了一系列監(jiān)管食品生產、食品進口的規(guī)定,通常在歐盟官方公報中以歐盟指令或歐盟決議的形式發(fā)布2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點60

歐盟從2006年1月1日起又新實施了三部有關食品衛(wèi)生的新法規(guī)，即有關食品衛(wèi)生的法規(guī)（EC）852/2004；規(guī)定動物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的法規(guī)（EC）853/2004；規(guī)定人類消費用動物源性食品官方控制的特殊規(guī)則的法規(guī)（EC）854/2004。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點61新出臺的食品安全法規(guī)值得關注的地方1、強化了食品安全的檢查手段；2、大大提高了食品市場準入的要求；3、增加了對食品經營者的食品安全問責制；4、歐盟將更加注意食品生產過程的安全，不僅要求進入歐盟市場的食品本身符合新的食品安全標準，而且從食品生產的初始階段就必須符合食品生產安全標準，特別是動物源性食品，不僅要求最終產品要符合標準，在整個生產過程中的每一個環(huán)節(jié)也要符合標準。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點62加拿大:加拿大農業(yè)與農業(yè)食品部食品檢驗局（CFIA）負責食品的安全衛(wèi)生監(jiān)控。認監(jiān)委與其簽訂了一些諒解備忘錄CFIA于1997年制定并在所有食品加工企業(yè)實施食品安全促進計劃（FSEP），其目的是在食品企業(yè)推行HACCP管理。同時，CFIA組織有關政府與企業(yè)的專家制定了至少13種食品的HACCP通用模式

2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點63澳大利亞:澳大利亞國內的食品安全問題由衛(wèi)生部、農業(yè)部與漁業(yè)部負責。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點64美國:美國負責食品安全管理的部門主要是食品與藥物管理局（簡稱FDA）和農業(yè)部下屬的食品安全檢驗局(FSIS)?！袴DA和美國農業(yè)部[USDA]共同制定〈食品法典〉。⊙聯邦法典是美國聯邦法規(guī)(CFR)，是聯邦政府發(fā)布的總的永久性法規(guī)。美國聯邦法規(guī)共分50章，涉及聯邦規(guī)定的各個領域。與食品有關的主要是第9章“動物與動物產品”，與21章“食品與藥品”。第21章第110部分規(guī)定了食品生產、包裝和貯存的“良好操作規(guī)范（GMP）”，要求從1997年12月18日起所有對美國出口的水產品企業(yè)必須建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國！果蔬汁產品HACCP法規(guī)于2002年1月22日正式實施。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點65美國食品安全檢驗局(FSIS)職責負責對肉禽、含量超過2%的肉禽制品、肉禽制品標簽以及新鮮水果、蔬菜和谷物的監(jiān)督管理。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點66美國衛(wèi)生部疾病控制與防治中心（CDC）負責幫助聯邦政府收集食源性疾病的數據，調查疾病爆發(fā)情況，監(jiān)控預防和控制效果，確定防護策略，支持食源性疾病的監(jiān)控和爆發(fā)后的處理。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點67美國環(huán)保局（EPA）負責建立食品中農藥殘留的標準，為FDA執(zhí)法提供依據。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點68日本:日本進口食品主要由日本厚生勞動省與農林水產省根據《食品衛(wèi)生法》、《家畜傳染病防制法》和《作物保護法》等有關法律、法規(guī)進行檢驗檢疫。日本厚生省根據日本《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，制定了對進口食品的注冊體系。日本于1995年5月通過了食品衛(wèi)生法的修正案而公布了《綜合衛(wèi)生管理制造過程》，將HACCP管理制度納入法規(guī)。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點69日本進口管理進口商應先向日本厚生省提交進口通知；標明出口工廠注冊號；隨附出口國政府簽發(fā)的衛(wèi)生證書；厚生省對進口商提交的文件進行審核，對產品實施抽查檢驗。（有57個授權實驗室）根據情況實施抽查檢驗和批批檢驗，檢驗合格后方可通關。不合格，將不合格原因及處理辦法（如退貸、銷毀等通知有關商人，主要檢查微生物、農藥殘留等方面的幾十個項目，通關手續(xù)非常繁瑣。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點70歐盟:瘋牛病事件后，為保證食品安全、恢復消費者對歐洲食品的信心，歐盟領導人2000年12月8日批準成立一個名為“歐洲食品安全署”的專門機構，以處理歐盟所有有關食品安全的問題。歐盟委員會制定發(fā)布了一系列監(jiān)管食品生產、食品進口的規(guī)定,通常在歐盟官方公報中以歐盟指令或歐盟決議的形式發(fā)布2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點71歐盟文件通常包括對動物疾病控制的規(guī)定對食品中農藥、獸藥殘留進行控制的規(guī)定對食品生產、投放市場的衛(wèi)生規(guī)定對檢驗實施控制的規(guī)定對第三國食品準入的控制規(guī)定對出口國官方獸醫(yī)證書的規(guī)定對食品的官方監(jiān)控規(guī)定2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點72英國設立英國食品標準局（FSA）主要目的是向政府及消費者提供食品安全方面的建議和信息，對食品的安全、衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督，并強制實施有關規(guī)定。問英國是歐盟國家嗎？2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點73

歐盟從2006年1月1日起又新實施了三部有關食品衛(wèi)生的新法規(guī)，即有關食品衛(wèi)生的法規(guī)（EC）852/2004；規(guī)定動物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的法規(guī)（EC）853/2004；規(guī)定人類消費用動物源性食品官方控制的特殊規(guī)則的法規(guī)（EC）854/2004。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點74新出臺的食品安全法規(guī)值得關注的地方1、強化了食品安全的檢查手段；2、大大提高了食品市場準入的要求；3、增加了對食品經營者的食品安全問責制；4、歐盟將更加注意食品生產過程的安全，不僅要求進入歐盟市場的食品本身符合新的食品安全標準，而且從食品生產的初始階段就必須符合食品生產安全標準，特別是動物源性食品，不僅要求最終產品要符合標準，在整個生產過程中的每一個環(huán)節(jié)也要符合標準。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點75加拿大:加拿大農業(yè)與農業(yè)食品部食品檢驗局（CFIA）負責食品的安全衛(wèi)生監(jiān)控。認監(jiān)委與其簽訂了一些諒解備忘錄CFIA于1997年制定并在所有食品加工企業(yè)實施食品安全促進計劃（FSEP），其目的是在食品企業(yè)推行HACCP管理。同時，CFIA組織有關政府與企業(yè)的專家制定了至少13種食品的HACCP通用模式。CFIA規(guī)定所有聯邦注冊的水產品加工企業(yè)必須制定、實施其特定的質量管理計劃（QMP）2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點76澳大利亞:澳大利亞國內的食品安全問題由衛(wèi)生部、農業(yè)部與漁業(yè)部負責。2001年成立澳大利亞新西蘭食品標準局，負責制定其國內食品的標準。與國際CAC食品法典標準相一致。澳大利亞進出口食品由澳大利亞檢疫檢驗局（AQIS）負責。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點77第三節(jié)食品安全管理體系簡介2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點783.1HACCP的由來

1.傳統(tǒng)的方法是對已生產的成品進行批批抽樣檢驗和現場檢查來反映食品的衛(wèi)生和質量情況，并以成品的抽樣檢驗合格率作為評判是否合格的唯一標準。

2.HACCP是危害分析和關鍵控制點（英文HazardAnalysisCriticalControlPoint）的簡稱，HACCP是一種科學、經濟、有效的預防控制技術，是食品安全管理體系的重要組成部分，被國際權威機構認可為控制由食品引起疾病的最有效方法。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點79HACCP的優(yōu)點HACCP建立在過程控制的甚而上，對終產品的檢測僅作為驗證體系的有效性；HACCP體系可以進行預防性控制，防止不合格品的出現；HACCP體系可以進行自行控制，使加工者具有自檢、自控、自糾能力；HACCP體系可以追溯加工及控制記錄，使政府檢查或產品出現問題時有所可查。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點80

HACCP是危害分析和關鍵控制點（英文HazardAnalysisCriticalControlPoint）的簡稱，HACCP是一種科學、經濟、有效的預防控制技術，是食品安全管理體系的重要組成部分，被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點81HACCP的由來及食品安全管理體系的發(fā)展20世紀60年代,在美國的拜爾斯堡公司承擔太空計劃中宇航食品的開發(fā)任務時(同美國陸軍Natick實驗室及美國國家航空航天局（NASA）共同承擔）率先提出了HACCP概念

70年代提出，80年代修改完善，90年代進入應用階段

2005年9月1日國際標準化組織（ISO）發(fā)布了ISO22000：2005《食品安全管理體系對食品鏈中各組織要求》，我國也于2006年7月1日將此標準同等轉化為國家標準GB/T22000：2006《食品安全管理體系對食品鏈中各組織要求》。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點82HACCP發(fā)展歷史HACCP在美國的發(fā)展和應用HACCP在歐盟的應用HACCP在日本的應用HACCP在加拿大等國家的應用HACCP在國際組織中的應用2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點833.3HACCP體系向食品安全管理的過渡世界貿易組織（WTO）為實現消除貿易壁壘，實現便于貿易自由貨攤目標，與各成員國簽署《實施衛(wèi)生和動植物衛(wèi)生措施協議》（SPS協議），規(guī)定：有關食品安全方面將全面采用聯合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會（CAC）所制定的標準！其中包括《HACCP體系及其應用準則》。各國又制定了各自的認證體系，太復雜！如：BRC、EUREPGAP等。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點84BRC標準

1998年，英國零售商協會應行業(yè)需要，制定了BRC食品技術標準(BRCFoodTechnicalStandard)，用以評估零售商自有品牌食品的安全性。目前，它已經成為國際公認的食品規(guī)范，不但可用以評估零售商的供應商，

同時許多公司以其為基礎建立起自己的供應商評估體系及品牌產品生產標準。該標準發(fā)布后不久，很多其它行業(yè)的組織發(fā)現了該標準的借鑒價值，將其發(fā)展并延用到各自的行業(yè)標準中。隨著食品標準的廣泛實行，BRC還發(fā)布了其它全球性標準，如消費品標準(ConsumerProductStandard)、食品包裝標準(FoodPackagingStandard)等。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點85EUREPGAP國際認證是一個以歐盟零售商為主的認證計劃，此計劃主要為推廣生產過程中應減少化學藥品的使用，計劃的基礎建立在環(huán)境保護之上，減低農業(yè)生產的負面沖擊。發(fā)展中國家出口商若出口產品至歐盟，則應注意產品是否符合該標準的要求。

2002年12月，歐盟零售生產商組織（EUREP）發(fā)布了“EUREPGAP國際認證花卉及觀賞植物標準細則”。該標準強調了園藝產品的可追溯性、環(huán)保標準、勞工的健康和安全等。在荷蘭與之一同實行的還有花卉的MPS認證以及園藝產品的Cerfena認證。荷蘭MPS與歐洲EUREPGAP共同制定出了花卉生產新標準被稱做MPS-GAP。此外，EUREPGAP國際認證還以眾多其他標準為基準，如由肯尼亞花卉協會制定的“KFC-Sllver”標準。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點86三、食品安全管理體系標準的產生

隨著食品經濟的全球化，消費者對食品安全要求的不斷提高，食品安全問題已在全球引起高度關注，ISO22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》標準的立項是基于食品安全越來越成為全世界關注的焦點2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點871

2001年初，丹麥標準協會向ISO／TC34食品生產秘書處提交了《ISO／AW122000———食品管理體系要求》的提案，TC34的14個成員愿意參加《ISO22000——食品安全管理體系要求》新標準的制定工作，這一新的國際標準是在國際標準化組織(ISO)設立在匈牙利標準局（MSZT）負責食物產品的第34技術委員會第8工作組（ISO/TC34/WG8）直接負責下起草的。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點881ISO/TC34（ISO食品技術委員會）/WG8（食品安全管理體系工作組）起草了標準—《食品安全管理體系—食品鏈中各類組織的要求》（ISO22000），經歷了工作組草案（WD）——委員會草案（CD）——國際標準草案（DIS）——最終國際標準草案（FDIS）——國際標準（IS）幾個階段，于2005年9月1日正式發(fā)布，該標準是認證機構實施食品安全管理體系認證的依據。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點89ISO22000族標準包括：ISO22000:2005，《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》國際標準于2005年9月1日發(fā)布ISO/TS22004，《食品安全管理體系－ISO22000:2005應用指南》，于2005年11月15日發(fā)布ISO/TS22003，《食品安全管理體系－對實施食品安全管理體系認證和審核的機構的要求》，將會給出對從事ISO22000進行認證審核的機構的認可要求，于2006年發(fā)布。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點90ISO22000的特點統(tǒng)一和整合國際上相關的自愿性標準；遵守并應用HACCP的7項原則建立食品安全管理體系；是建立和實施食品安全管理體系的指導性標準，同時也是審核所依據的標準，可用于內審，第二方認證、第三方認證；將HACCP與必備方案，如SSOP、GMP等結合，從不同方面來控制食品危害；結構與ISO90001和ISO14001保持一致；提供一個全球交流HACCP概念，傳遞食品安全信息的機制；該標準可用于食品供應鏈內的各類組織，如食品制造者、運輸倉儲經營者和分包商，零售商和餐飲輸出組織，以及相關組織，如設備生產、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產組織。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點91

3.4食品安全管理體系在中國的應用和發(fā)展1.學習研究宣傳階段2.推廣運用階段3.強制實施、規(guī)范管理階段4.食品安全管理體系階段2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點92學習研究宣傳階段HACCP是在20世紀80年代末傳入中國由參加食品法典委員會（CAC）及其所屬的專業(yè)法典委員會而獲得有關信息

衛(wèi)生部門、農業(yè)部門、輕工和商業(yè)等部門都有一些代表參加國際會議，也對HACCP理論的傳入起到了很大作用！

2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點93推廣運用階段

1989年9月美國農業(yè)部（USDA）、食品安全檢驗局（FSIS）派員到北京舉辦HACCP培訓班幫助工廠建立和實施HACCP計劃，通過原中國商檢部門的官方驗證；1993年3月，國家水產質檢中心與FAO培訓部門應農業(yè)部的邀請在青島舉辦水產品HACCP培訓，原商檢系統(tǒng)有20多人參加；1997年3月，FDA在華盛頓舉辦海產品HACCP法規(guī)和管理官員培訓班；隨后分別在全國各地舉辦培訓班，在1997年11月，共有139家企業(yè)通過中國官方驗證；2003年共有350家企業(yè)通過認證，推薦到美國2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點94強制實施、規(guī)范管理階段2001年國家質檢總局決定試行開展HACCP的第三方認證來適應市場的需求，該工作歸口由國家認證認可監(jiān)督管理委員會承擔。

2002年3月20日國家認證認可監(jiān)督管理委員會發(fā)布了第3號公告《食品生產企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》自2002年5月1日起執(zhí)行。2024/12/1211第1章食品安全與衛(wèi)生緒論-要點952002年4月19日國家質檢總局公布第20號令《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，自5月20日執(zhí)行，其