中式面點(diǎn)師競(jìng)賽理論考試題及答案

中式面點(diǎn)師競(jìng)賽理論考試題及答案A、一體化D、標(biāo)準(zhǔn)化2.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用(),3.煮制法，主要適用于以下的()點(diǎn)心。4.煮就是將成形的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的()使A、溫度對(duì)流B、蒸汽對(duì)流C、水傳熱介質(zhì)D、蒸汽傳熱介質(zhì)5.竹鼠肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美勝于雞魚，其中()產(chǎn)的最肥美。D、臘月6.中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是()。C、乳化面包油D、乳化脫模油A、羊油D、花生油8.中和除腥主要是針對(duì)()而言11.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克。12.制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。13.制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時(shí)間過長(zhǎng)，否則()。A、容易反軟影響起發(fā)B、不易炸制成熟14.制作家常包的工藝流程是：和面一()—成型一成熟。熟面()克、板油75克。16.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些()。A、熱水17.制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)()可以提高蛋白的起泡A、食用糖B、食用鹽D、食用堿B、較高C、較低D、法律約束性A、社會(huì)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)A、溶點(diǎn)高于C、溶點(diǎn)相同D、溶點(diǎn)不同23.蒸制時(shí)將生坯()整齊地?cái)[入屜內(nèi)。B、按一定的間距C、快速的24.蒸汽壓力鍋又稱為蒸汽夾層鍋，它是將熱()通入鍋的夾層，B、蒸汽25.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的(),保持成品的柔軟性。B、筋性D、脹潤(rùn)度26.炸所適宜的品種有()。B、生煎饅頭27.炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的()使生坯成熟的工藝A、熱對(duì)流C、熱傳導(dǎo)28.在下列面點(diǎn)中屬于蘇式面點(diǎn)的是()。D、龍抄手29.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。A、唾液B、胃液31.在人體所需的各大營(yíng)養(yǎng)素中，()和糖、脂肪是產(chǎn)生熱量的營(yíng)A、礦物質(zhì)D、維生素32.在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法33.在面點(diǎn)制作中碳酸氫鈉一般應(yīng)控制在多少內(nèi)()。34.有關(guān)DRIS下列說法不正確的是()。A、日常攝入量達(dá)到或超過I的水平，則攝入不足的概率很低例D、柔韌A、潤(rùn)滑性D、可塑性A、蛋白質(zhì)D、月牙蒸餃D、萬分之一43.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的(),且口感軟糯A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味44.用干果類原料制作甜餡時(shí)只能()。A、剁碎C、成品粘牙46.影響人體味覺感受的因素是()。48.以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯(cuò)誤的是()A、脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性C、氫化脂肪酸是飽和脂肪酸D、動(dòng)物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成49.伊斯蘭教徒最喜歡的食物有羊肉、牛肉、()等，視烤羊肉為C、兔肉50.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。51.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)C、打開燃?xì)釪、察看情況成許多劑子的開酥法稱為()。A、小包酥B、中包酥C、大包酥53.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。C、光明、嚴(yán)肅57.小麥在我國(guó)有()多年的種植歷史。入()坯皮內(nèi)的心子。B、米類D、雜糧類B、調(diào)制60.餡心按口味不同可以分為()類。A、五C、三61.餡心按()方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜A、原料B、制作方法C、熟制方法62.鮮乳最常見的污染是()A、微生物污染B、化學(xué)性污染B、空氣B、欖仁B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝D、維持體液的滲透壓D、粉蒸肉A、煤油D、液化石油氣C、奶制品C、喜歡牛羊豬動(dòng)物肉食D、日常生活中特別重視早餐B、噪聲防治技術(shù)D、防暑降溫技術(shù)80.下列關(guān)于食物頻率法的說法錯(cuò)誤的是()。B、食物名單應(yīng)包括被調(diào)查者可能吃的所有食物C、食物頻率法最適合于研究既往膳食習(xí)慣和D、食物頻率法對(duì)食物份額大小的量化準(zhǔn)確度不高A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量其性質(zhì)與()相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯83.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、絞餡機(jī)C、鋸骨機(jī)A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力86.我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵A、無機(jī)肥87.我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg90.溫油炸，適用于()或帶餡的品種，如油酥面主坯品種。A、無餡C、口感酥脆A、胡蘿卜素92.維生素PP的食物來源主要是()。C、橘子93.維生素C缺乏可引起()。94.維生素A缺乏易患()。A、軟骨病B、佝僂病C、夜盲癥D、糖尿病95.維生素A的食物來源主要是()。96.維生素A的生理功能是()。B、促進(jìn)消化97.微生物中的()普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，這B、細(xì)菌98.微量元素是指下列哪一類元素()B、自然界含量很少的D、人體利用率很低的99.完全依賴糖酵解提供能量的細(xì)胞是()B、腦細(xì)胞D、神經(jīng)細(xì)胞100.外加毛利率是點(diǎn)心()的比率。B、售價(jià)與點(diǎn)心成本101.土豆2500克，出成率為80%土豆去皮后可出()千克的凈料。103.通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成B、圓形D、各種不同形態(tài)而且要求()。B、無油C、無粉D、無糖106.調(diào)制澄粉面坯應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。C、熱水B、熱烈香精對(duì)食品具有()作用。D、矯味反應(yīng)()的營(yíng)養(yǎng)狀況。110.糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入缸B、花締D、花粉A、煮湯時(shí)火力太大B、湯汁太濃C、湯汁太稀D、水放得太少()小時(shí)才能被殺死。半，加水、()后拌成松散的粉狀。倒入或篩入各種模型中，蒸A、綿白糖D、糖水A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性D、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性116.薯類面坯工藝中，薯類原料蒸熟后，A、晾涼后D、有粘性A、木棒C、手120.食物頻率法最適合用于()的調(diào)查。B、集體食堂就餐人員的平均食物攝入量C、分析膳食因素與疾病的關(guān)系121.食品香精的溶劑含量通常()以上。人體健康的()。C、準(zhǔn)則和加工工藝的需要而加入食品中的()。A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B、天然物質(zhì)C、化學(xué)合成物質(zhì)D、生化物質(zhì)A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品125.生理盲點(diǎn)測(cè)定可用于評(píng)價(jià)哪種維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況()A、維生素B1B、維生素B2C、維生素D、維生素A126.生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?)等外界條件和自身淀A、時(shí)間B、水分A、價(jià)格交換A、7微克B、8微克C、9微克D、10微克B、妄想癥131.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和C、飲料132.膳食纖維是()A、單糖類物質(zhì)133.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()的食物中毒。C、過敏型A、軟勁C、死勁135.茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。度的吸收功能，其中()是消化食物吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所。137.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為()A、水要分三次摻入C、水要分批摻入A、水溫在30℃左右B、水溫在40℃左右D、摻水量要準(zhǔn)確141.去掉稻殼的稻米是糙米，糙米是由()部分組成。C、四142.瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為溶液，冷卻到144.千層油糕，最后須疊成()層厚約7cm的坯。C、牛羊肉類147.蘋果包的著色應(yīng)在(),噴在蘋果包的一側(cè)。A、成型時(shí)B、熟制后C、食用時(shí)D、學(xué)齡前期150.跑步、跳繩等運(yùn)動(dòng)，其運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度屬于()B、中度運(yùn)動(dòng)152.糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60%～80%,粳米占20%～40%比例混合調(diào)制。B、口味C、質(zhì)量155.某面點(diǎn)間某日點(diǎn)心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國(guó)家價(jià)格政策其銷售毛利率為55%,則實(shí)際毛利率的相對(duì)誤差是()。156.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。157.明酥的線條呈直線紋形的稱為()。A、直酥C、卷酥D、半暗酥158.苗族以為()主食，也有以玉米、蕎子和燕麥為主食的。A、油脂D、延伸性C、乳化作用D、氧化作用A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口D、可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率164.饅頭機(jī)又稱面坯分割器，有半自動(dòng)和()兩種。A、全自動(dòng)被人體吸收的()。D、維生素KD、膳食纖維D、白內(nèi)障169.老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的()比較合適。170.擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加()度，各種物質(zhì)在溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加2、6%。171.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。B、增香173.看到()會(huì)使人感到濃厚的香味和酸甜味。D、紅色174.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。B、科技含量175.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()損失、破壞較少。A、維生素EB、維生素B2D、脂肪D、士干酥形，這是成型工藝中的()。180.將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是復(fù)合成A、炒制181.將點(diǎn)心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。D、古樸法，常配合()等手法。A、餅類D、微波190.核黃素良好的食物來源是()A、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶類191.和面機(jī)的利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將()和水或其它配料和成面坯。B、面粉C、調(diào)料A、防塵C、防串味B、蜂窩均勻、口感酥脆的()也不同。A、時(shí)間C、順序195.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因而摻粉的B、品質(zhì)C、具有黏性A、蛋白質(zhì)C、水D、淀粉A、餐飲成本物()精制糖。203.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。C、葉C、用杖D、水油皮A、原料D、產(chǎn)品A、小蘇打C、煮沸和，即是()。D、點(diǎn)心凈料成本工前原料總值減去下腳料價(jià)款再除于()。A、加工后原料重量B、主料重量D、輔料重量219.蛋泡面主坯，面粉與蛋液抄拌時(shí)間(),否則面筋增長(zhǎng)會(huì)影響220.蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在()之間，最有利于蛋加(),再加入面粉和其它輔料。B、二倍以上C、三倍以上D、四倍以上之互溶、均勻乳化成乳白色(),待蛋液中充滿氣體且體積增加A、海綿狀C、泡沫狀D、蛋泡狀A(yù)、膨松劑C、甜味劑D、乳化劑224.蛋糕油的使用量一般為蛋液的()左右。226.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的()B、利用率D、凈利用率227.單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所用的各種主料、配料和()A、調(diào)料D、逐一相乘B、鋒利程度C、加工用途A、盡量少用面干兒C、面干兒不能過羅237.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率D、成本率D、燃料耗費(fèi)239.成本毛利率是()的百分比。A、秋季B、開酥的方法立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因A、銷售價(jià)格C、成本D、內(nèi)分泌腺紊亂A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛D、糧倉(cāng)中的放射線元素M乍用。A、水溶性香精B、耐熱性香精D、微膠囊香精B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況A、三氧化二砷B、氧化砷D、信石253.哺乳期乳母的各種營(yíng)養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得()。254.撥是將調(diào)和成()的面坯，用筷子順盆沿“切割”成面條。37℃左右保溫(257.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要B、食指、中指、無名指D、食指、無名指258.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小D、超載不跳閘A、文件264.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。D、大腸桿菌A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥267.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈B、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械的料斗中處理物料C、切斷電源后用干凈抹布清理箱體內(nèi)部D、將密封的食品打開再放入微波爐加熱268.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。269.()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的A、泥蓉餡B、熟餡D、干菜餡B、炸糕C、油餅D、水煎