我國餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

我國餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)編號：__________

一、總則

為確保我國餐飲服務(wù)食品安全，提高餐飲業(yè)食品安全水平，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

二、基本要求

1.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任人，配備專（兼）職食品安全管理人員。

2.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可證，并在經(jīng)營場所顯著位置公示。

3.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)按照本規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求，開展食品安全自查，確保食品安全。

4.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)具備必要的食品安全知識和技能，參加食品安全培訓(xùn)，取得健康證明。

三、場所與設(shè)施

1.餐飲服務(wù)經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與污染源保持規(guī)定距離。

2.食品處理區(qū)、就餐區(qū)應(yīng)合理布局，防止交叉污染。

3.食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合以下要求：

（1）設(shè)施設(shè)備材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，無毒、無害、耐腐蝕。

（2）設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。

（3）設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運行。

四、食品采購與貯存

1.食品采購應(yīng)遵循以下原則：

（1）合法渠道采購，查驗供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明等。

（2）建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

（3）禁止采購、使用病死、毒死、死因不明的禽、畜肉類及其制品。

2.食品貯存應(yīng)遵循以下要求：

（1）食品分類、分區(qū)、分架存放，離地離墻。

（2）冷藏、冷凍食品應(yīng)按溫度要求貯存，防止交叉污染。

（3）定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。

五、食品加工與制作

1.食品加工制作應(yīng)遵循以下原則：

（1）生熟食品分開加工，防止交叉污染。

（2）食品加工工具、容器應(yīng)分類使用、清洗、消毒。

（3）食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，操作前洗手，必要時戴口罩、手套。

2.食品制作應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程，確保食品安全。

六、餐飲具清洗與消毒

1.餐飲具清洗與消毒應(yīng)遵循以下要求：

（1）餐飲具應(yīng)洗凈、消毒，保持清潔、衛(wèi)生。

（2）采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒后徹底清洗。

（3）采用物理消毒的，應(yīng)確保達(dá)到規(guī)定溫度和時間。

七、廢棄物處理

1.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)建立廢棄物分類存放、處置制度。

2.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定處理，防止污染環(huán)境。

3.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)定期對廢棄物處理設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保設(shè)施正常運行。

八、食品安全事故處理

1.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急演練。

2.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施，防止事故擴(kuò)大。

3.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)按照規(guī)定及時報告食品安全事故，配合相關(guān)部門調(diào)查處理。

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九、食品原料處理與準(zhǔn)備

1.食品原料在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。

（1）蔬菜、水果等生食食品應(yīng)使用安全的水源清洗，去除表面的污物和殘留農(nóng)藥。

（2）肉類、水產(chǎn)等動物性食品原料應(yīng)徹底清洗干凈，必要時進(jìn)行宰殺、去皮、去內(nèi)臟等處理。

（3）預(yù)包裝食品在拆包前應(yīng)檢查包裝是否完好，無破損、脹包等現(xiàn)象。

2.食品原料的準(zhǔn)備應(yīng)遵循以下規(guī)定：

（1）生食和熟食原料應(yīng)分開切割、加工，使用的刀具、砧板等工具也應(yīng)分開，并做好明顯標(biāo)識。

（2）加工過程中應(yīng)避免原料直接接觸地面或其他非食品接觸表面。

（3）已準(zhǔn)備好的食品原料應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┍４?，防止原料在待加工過程中受到污染。

十、食品烹飪與保溫

1.食品烹飪應(yīng)遵循以下原則：

（1）食品應(yīng)徹底煮熟、煮透，確保中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。

（2）烹飪過程中應(yīng)經(jīng)常翻動食品，以確保均勻受熱。

（3）使用合格的烹飪器具，避免使用可能釋放有害物質(zhì)的材料。

2.食品保溫應(yīng)滿足以下條件：

（1）保溫設(shè)備的溫度應(yīng)保持在60℃以上，確保食品在保溫過程中不會降至危險溫度。

（2）保溫設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，保持設(shè)備內(nèi)壁光滑，無污垢、霉變。

（3）保溫的食品應(yīng)定期檢查，及時更換因長時間保溫而可能導(dǎo)致品質(zhì)下降的食品。

十一、食品運輸與分發(fā)

1.食品運輸應(yīng)確保以下條件：

（1）運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，并采取必要的保溫或冷藏措施，以保持食品在運輸過程中的溫度。

（2）運輸過程中應(yīng)避免劇烈振動和陽光直射，防止食品受到物理性污染。

（3）運輸時間應(yīng)盡量縮短，減少食品在運輸過程中的風(fēng)險。

2.食品分發(fā)應(yīng)遵循以下規(guī)定：

（1）食品在分發(fā)前應(yīng)再次確認(rèn)其安全性，無異味、變色等異?，F(xiàn)象。

（2）分發(fā)過程中應(yīng)避免直接手觸食品，使用清潔的工具或手套。

（3）對于有特殊溫度要求的食品，應(yīng)確保在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下分發(fā)。

十二、食品安全培訓(xùn)與管理

1.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識。

（1）培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等。

（2）培訓(xùn)應(yīng)采取多種形式，如講座、實操演練等，確保從業(yè)人員能夠掌握必要的知識和技能。

2.食品安全管理應(yīng)做到以下幾點：

（1）建立食品安全管理檔案，記錄食品采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息。

（2）定期對食品安全管理情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

（3）建立食品安全信息追溯體系，確保在必要時能夠追溯食品來源和流向。

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十三、食品添加劑管理與使用

1.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格遵守國家有關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)使用經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑，不得使用非法添加劑。

（2）食品添加劑的使用量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超量使用。

（3）餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)建立食品添加劑使用記錄制度，如實記錄添加劑的名稱、規(guī)格、使用量等信息。

2.食品添加劑的儲存與管理應(yīng)做到以下幾點：

（1）食品添加劑應(yīng)存放在專用存放區(qū)域，標(biāo)識清晰，不得與食品原料、調(diào)料等混放。

（2）食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定條件儲存，防止受潮、變質(zhì)。

（3）食品添加劑的使用和管理應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，確保安全使用。

十四、衛(wèi)生管理與消毒

1.餐飲服務(wù)經(jīng)營場所應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度。

（1）經(jīng)營場所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，保持地面、墻面、天花板等整潔。

（2）餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查。

（3）餐飲服務(wù)經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，分類收集廢棄物，并及時清理。

2.消毒工作應(yīng)遵循以下要求：

（1）餐飲具、加工工具、設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒劑應(yīng)定期更換，確保消毒效果。

（2）消毒過程中應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明書進(jìn)行操作，確保安全、有效。

（3）消毒后的餐飲具、加工工具等應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。

十五、突發(fā)事件應(yīng)對與應(yīng)急處置

1.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)制定突發(fā)事件應(yīng)對和應(yīng)急處置預(yù)案。

（1）預(yù)案應(yīng)包括突發(fā)公共衛(wèi)生事件、火災(zāi)、食物中毒等可能出現(xiàn)的緊急情況。

（2）預(yù)案應(yīng)明確應(yīng)急處理流程、責(zé)任人、應(yīng)急措施等，確保在緊急情況下迅速、有序地開展應(yīng)急處置工作。

（3）餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)定期組織應(yīng)急預(yù)案演練，提高從業(yè)人員的應(yīng)急處理能力。

2.應(yīng)急處置工作應(yīng)做到以下幾點：

（1）發(fā)生突發(fā)事件時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。

（2）及時報告相關(guān)部門，配合調(diào)查處理，確保信息暢通。

（3）對突發(fā)事件原因進(jìn)行分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善應(yīng)急預(yù)案。

十六、信息公示與消費者權(quán)益保護(hù)

1.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)依法進(jìn)行信息公示。

（1）經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全量化分級等級等信息應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示。

（2）餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)主動向消費者提供食品成分、營養(yǎng)、烹飪方式等信息，保障消費者的知情權(quán)。

（3）餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)建立健全消費者投訴處理機(jī)制，及時回應(yīng)消費者關(guān)切，維護(hù)消費者合法權(quán)益。

2.消費者權(quán)益保護(hù)方面，應(yīng)做到以下幾點：

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)誠信經(jīng)營，不得欺詐消費者。

（2）提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，確保消費者的人身安全和健康。

（3）尊重消費者的民族風(fēng)俗、宗教信仰，提供個性化服務(wù)，滿足消費者合理需求。

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十七、食品安全監(jiān)測與風(fēng)險評估

1.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全監(jiān)測制度。

（1）定期對食品原料、加工環(huán)節(jié)、成品等進(jìn)行抽檢，確保食品安全。

（2）監(jiān)測結(jié)果應(yīng)及時記錄，對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題進(jìn)行追溯、分析，并采取相應(yīng)的糾正措施。

（3）監(jiān)測數(shù)據(jù)應(yīng)定期向相關(guān)部門報告，接受監(jiān)管部門的監(jiān)督和指導(dǎo)。

2.食品安全風(fēng)險評估方面，應(yīng)做到以下幾點：

（1）餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)定期進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估，識別潛在食品安全隱患。

（2）根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果，調(diào)整食品安全管理措施，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

（3）對高風(fēng)險食品和加工環(huán)節(jié)實施重點監(jiān)控，確保食品安全風(fēng)險得到有效控制。

十八、記錄與檔案管理

1.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)建立健全記錄與檔案管理制度。

（1）記錄應(yīng)包括食品進(jìn)貨查驗記錄、食品加工制作記錄、食品銷售記錄等。

（2）記錄內(nèi)容應(yīng)真實、完整、準(zhǔn)確，字跡清晰，不得隨意涂改。

（3）檔案應(yīng)包括食品安全管理檔案、從業(yè)人員健康檔案、設(shè)備維護(hù)檔案等，分類存放，便于查閱。

2.記錄與檔案管理方面，應(yīng)做到以下幾點：

（1）定期對記錄與檔案進(jìn)行整理、歸檔，確保信息保存完整、有序。

（2）檔案保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，便于追溯和核查。

（3）餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)確保記錄與檔案的保密性，防止信息泄露。

十九、監(jiān)督與檢查

1.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)主動接受政府監(jiān)管部門的監(jiān)督與檢查。

（1）積極配合監(jiān)管部門開展食品安全監(jiān)督檢查，如實提供相關(guān)資料。

（2）對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真整改，并及時報告整改進(jìn)展。

（3）餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)建立健全內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，加強自我約束，規(guī)范經(jīng)營行為。

2.監(jiān)督與檢查方面，應(yīng)做到以下幾點：

（1）監(jiān)管部門應(yīng)依法開展監(jiān)督與檢查，公正、公平、公開地進(jìn)行食品安全監(jiān)管。

（2）加強對高風(fēng)險餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查，提高監(jiān)管效率。

（3）建立健全食品安全信用體系，對違法行為進(jìn)行記錄和公示，促進(jìn)餐飲服務(wù)經(jīng)營者誠信經(jīng)營。

二十、法律責(zé)任與糾紛處理

1.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，依法承擔(dān)法律責(zé)任。

（1）對違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

（2）餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)主動履行賠償責(zé)任，保障消費者合法權(quán)益。

（3）建立食品安全糾紛處理機(jī)制，公正、及時地處理消費者投訴和糾紛。

2.法律責(zé)任與糾紛處理方面，應(yīng)做到以下幾點：

（1）加強法律法規(guī)宣傳，提高餐飲服務(wù)經(jīng)營者的法律意識和消費者的維權(quán)意識。

（2）建立健全食品安全投訴舉報制度，鼓勵社會公眾參與食品安全監(jiān)督。

（3）依法公開處理食品安全糾紛，維護(hù)食品安全秩序，保障社會公共利益。

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二十一、持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新發(fā)展

1.餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)不斷進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，推動食品安全管理的創(chuàng)新發(fā)展。

（1）定期評估食品安全管理體系的運行效果，針對存在的問題進(jìn)行改進(jìn)。

（2）鼓勵采用新技術(shù)、新設(shè)備，提高食品加工制作的安全性和效率。

（3）加強與其他餐飲服務(wù)經(jīng)營者的交流合作，分享食品安全管理經(jīng)驗，共同提升行業(yè)整體水平。

2.持續(xù)改進(jìn)與創(chuàng)新發(fā)展方面，應(yīng)做到以下幾點：

（1）建立激勵機(jī)制，鼓勵從業(yè)人員積極參與食品安全管理創(chuàng)新。

（2）關(guān)注國內(nèi)外食品安全發(fā)展趨勢，及時更新食品安全知識和標(biāo)準(zhǔn)。

（3）通過信息化手段，提升食品安全管理的智能化水平，實現(xiàn)食品安全信息的透明化。

本操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)旨在規(guī)范我國餐飲服務(wù)食品安全管理，從基本要求、場所與設(shè)施、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗與消毒、廢棄物處理、食品安全事故處理、食品原料處理與準(zhǔn)備