《廣式糕品》職業(yè)技能培訓 課程指導標準

《廣式糕品》職業(yè)技能培訓

課程指導標準

一、培訓說明

本培訓課程標準依據《燒賣國國家標準/中華人民共和國國家

標準GB19855－2005》等規(guī)范文件要求編制，適用于餐飲業(yè)粵

式點心工種職業(yè)技能培訓。

各培訓機構可根據本培訓計劃及培訓實際情況，在不少于總

課時的前提下編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還

應根據具體情況布置一定的實訓練習時間。推薦教材僅供參考，

各培訓機構可根據培訓實際情況使用。

二、培訓目標

通過本職業(yè)能力理論知識學習和操作技能訓練，培訓對象能

夠具備《廣式糕品》項目相關職業(yè)能力所要求的理論知識和實際

操作技能；能勝任各餐飲企業(yè)糕品制作相關崗位工作及自主創(chuàng)業(yè)。

三、單元課時分配表

1.職業(yè)道德規(guī)范和職業(yè)安全防護6課時

2.馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作12課時

3.臘味蘿卜糕制作8課時

4.五香芋頭糕制作8課時

5.廣東年糕制作8課時

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6.馬拉糕制作8課時

7.簡易面糕制作4課時

總課時54課時

四、培訓要求與培訓內容

△單元1職業(yè)道德規(guī)范和職業(yè)安全防護

1.培訓基本要求

通過本單元培訓，使培訓對象能夠

1.1熟悉廣式點心從業(yè)人員必須具備的職業(yè)道德

1.2掌握廣式點心從業(yè)人員必備的衛(wèi)生要求

1.3掌握廣式糕品制作的安全常識和操作規(guī)范

2.培訓內容

2.1理論教學內容

2.1.1職業(yè)道德規(guī)范

2.1.2點心制作的衛(wèi)生要求

2.1.3安全常識及用電及設備操作規(guī)范

2.2技能實訓內容

2.2.1場室衛(wèi)生及個人衛(wèi)生

2.2.2廣式糕品制作設備的規(guī)范操作

3.培訓方式建議

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3.1理論教學：配備與理論教學相適應的課室和投影儀、教

學模型、掛圖等教學設備器材，采用課堂授課與示范教學的培訓

形式。

3.2技能實訓：配備與實操訓練相適應的場地、個人衛(wèi)生要

求的相關設施及廣式糕品制作的相關設備設施，采用集中與分散

相結合的培訓方式。

單元2馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作

1.培訓基本要求△

通過本單元培訓，使培訓對象能夠

1.1了解馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作的機理

1.2能熟練地進行原料的初處理技術操作

1.3能熟練地進行馬蹄粉的開粉漿及燙粉漿操作

1.4能熟練地進行馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作及質量鑒別

2.培訓內容

2.1理論教學內容

2.1.1馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作的原材料選擇

2.1.2馬蹄糕及其創(chuàng)新品種的制作機理

2.1.3馬蹄糕及其創(chuàng)新品種原材料的初處理方法

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2.1.4馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作方法、工藝及質量鑒別

2.2技能實訓內容

2.2.1馬蹄糕及其創(chuàng)新品種原材料的初處理技術

2.2.2馬蹄糕及其創(chuàng)新品種成品制作與質量鑒別

3.培訓方式建議

3.1理論教學：配備與理論教學相適應的課室和投影儀、教

學模型、掛圖等教學設備器材，采用課堂授課和實際操作相結合

的培訓形式。

3.2技能實訓：配備與實操訓練相適應的場地和蒸爐或柜、

馬蹄糕及其創(chuàng)新品種制作常用工用具等實訓物品，采用示范教學、

集中與分散相結合的培訓方式。

單元3臘味蘿卜糕制作

1.培訓基本要求△

通過本單元培訓，使培訓對象能夠

1.1了解臘味蘿卜糕制作的機理

1.2能熟練地進行原料的初處理技術操作

1.3能熟練地進行臘味蘿卜糕的開粉漿及燙粉漿操作

1.4能熟練地進行臘味蘿卜糕制作及質量鑒別

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2.培訓內容

2.1理論教學內容

2.1.1臘味蘿卜糕制作的原材料選擇

2.1.2臘味蘿卜糕的制作機理

2.1.3臘味蘿卜糕原材料的初處理方法

2.1.4臘味蘿卜糕制作方法、工藝及質量鑒別

2.2技能實訓內容

2.2.1臘味蘿卜糕原材料的初處理技術

2.2.2臘味蘿卜糕成品制作與質量鑒別

3.培訓方式建議

3.1理論教學：配備與理論教學相適應的課室和投影儀、教

學模型、掛圖等教學設備器材，采用課堂授課和實際操作相結合

的培訓形式。

3.2技能實訓：配備與實操訓練相適應的場地和蒸爐或柜、

臘味蘿卜糕制作常用工用具等實訓物品，采用示范教學、集中與

分散相結合的培訓方式。

單元4五香芋頭糕制作

1.培訓基本要求△

.5/13

通過本單元培訓，使培訓對象能夠

1.1了解五香芋頭糕制作的機理

1.2能熟練地進行原料的初處理技術操作

1.3能熟練地進行五香芋頭糕的開粉漿及燙粉漿操作

1.4能熟練地進行五香芋頭糕制作及質量鑒別

2.培訓內容

2.1理論教學內容

2.1.1五香芋頭糕制作的原材料選擇

2.1.2五香芋頭糕的制作機理

2.1.3五香芋頭糕原材料的初處理方法

2.1.4五香芋頭糕制作方法、工藝及質量鑒別

2.2技能實訓內容

2.2.1五香芋頭糕原材料的初處理技術

2.2.2五香芋頭糕成品制作與質量鑒別

3.培訓方式建議

3.1理論教學：配備與理論教學相適應的課室和投影儀、教

學模型、掛圖等教學設備器材，采用課堂授課和實際操作相結合

的培訓形式。

3.2技能實訓：配備與實操訓練相適應的場地和蒸爐或柜、五香

芋頭糕制作常用工用具等實訓物品，采用示范教學、集中與分散

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相結合的培訓方式。

單元5廣東年糕制作

1.培訓基本要求△

通過本單元培訓，使培訓對象能夠

1.1了解廣東年糕制作的機理

1.2能熟練地進行原料的初處理技術操作

1.3能熟練地進行廣東年糕的開粉漿及燙粉漿操作

1.4能熟練地進行廣東年糕制作及質量鑒別

2.培訓內容

2.1理論教學內容

2.1.1廣東年糕制作的原材料選擇

2.1.2廣東年糕的制作機理

2.1.3廣東年糕原材料的初處理方法

2.1.4廣東年糕制作方法、工藝及質量鑒別

2.2技能實訓內容

2.2.1廣東年糕原材料的初處理技術

2.2.2廣東年糕成品制作與質量鑒別

3.培訓方式建議

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3.1理論教學：配備與理論教學相適應的課室和投影儀、教

學模型、掛圖等教學設備器材，采用課堂授課和實際操作相結合

的培訓形式。

3.2技能實訓：配備與實操訓練相適應的場地和蒸爐或柜、

廣東年糕制作常用工用具等實訓物品，采用示范教學、集中與分

散相結合的培訓方式。

單元6馬拉糕制作

1.培訓基本要求△

通過本單元培訓，使培訓對象能夠

1.1了解馬拉糕制作的機理

1.2能熟練地進行原料的初處理技術操作

1.3能熟練地進行馬拉糕面種的制作與發(fā)酵技術

1.4能熟練地進行馬拉糕制作及質量鑒別

2.培訓內容

2.1理論教學內容

2.1.1馬拉糕制作的原材料選擇

2.1.2馬拉糕的制作機理

2.1.3馬拉糕面種的制作與發(fā)酵技術

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2.1.4馬拉糕制作方法、工藝及質量鑒別

2.2技能實訓內容

2.2.1馬拉糕面種制作與發(fā)酵技術

2.2.2馬拉糕成品制作與質量鑒別

3.培訓方式建議

3.1理論教學：配備與理論教學相適應的課室和投影儀、教

學模型、掛圖等教學設備器材，采用課堂授課和實際操作相結合

的培訓形式。

3.2技能實訓：配備與實操訓練相適應的場地和蒸爐或柜、

馬拉糕制作常用工用具等實訓物品，采用示范教學、集中與分散

相結合的培訓方式。

單元7簡易面糕制作

1.培訓基本要求△

通過本單元培訓，使培訓對象能夠

1.1了解簡易面糕制作的機理

1.2能熟練地進行原料的初處理技術操作

1.3能熟練地進行簡易面糕糕漿的調制

1.4能熟練地進行簡易面糕制作及質量鑒別

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2.培訓內容

2.1理論教學內容

2.1.1簡易面糕制作的原材料選擇

2.1.2簡易面糕的制作機理

2.1.3簡易面糕糕漿的調制方法

2.1.4簡易面糕制作方法、工藝及質量鑒別

2.2技能實訓內容

2.2.1簡易面糕糕漿調制技術

2.2.2簡易面糕成品制作與質量鑒別

3.培訓方式建議

3.1理論教學：配備與理論教學相適應的課室和投影儀、教

學模型、掛圖等教學設備器材，采用課堂授課和實際操作相結合

的培訓形式。

3.2技能實訓：配備與實操訓練相適應的場地和蒸爐或柜、

簡易面糕制作常用工用具等實訓物品，采用示范教學、集中與分

散相結合的培訓方式。

五、推薦教材

1.《中式面點師國家職業(yè)標準》初級技能（國家職業(yè)資格五

級）中國標準出版社2010

2.《廣東點心》重慶大學出版社

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3.《粵式點心技術》暨南大學出版社

4.《現(xiàn)代點心制作技術》機械工業(yè)出版社

六、培訓場地及設施設備

1.培訓場地

（1）理論場地：配備與理論教學相適應的課室不少于1間，

面積不小于50平方米。

（2）實訓場地：配備與實操訓練相適應的實訓室2間，面積

不小于100平方米。

2.培訓設備設施

（1）配備投影儀、教學模型、掛圖等教學設備器材。

（2）配備遠紅外烤爐、抽風機、空調、熱水器、冰箱、熬糖

鍋、包裝設備等實訓設備、制餅模具及常用的工用具。

（3）提供清潔衛(wèi)生的常用設施及工用具等。

七、課程相關要求

1.培訓師資

培訓教師應當具備中式面點職業(yè)（崗位）的專業(yè)知識、相關

專業(yè)工作經驗，具有良好的語言表達能力和知識傳授能力，從事

相關職業(yè)（崗位）工作5年及以上。

2．考核評價

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1）考核方式

采用實操考核方式，不單獨考核理論知識。

2）考核內容

（1）客觀部分（占30%）

序

考核指標考核要點考核標準比例（%）

號

⑴操作安全操作流程、工序按要求合理安全。

⑵食材原料安全嚴格按國家食品衛(wèi)生標準使用原料。

頭發(fā)修剪長短合適，指甲修剪干凈，指縫

⑶個人衛(wèi)生

1安全衛(wèi)生沒污跡，不配戴飾物等。10

操作時保持工（崗）位衛(wèi)生，原料擺放整

⑷工（崗）位衛(wèi)生

齊，保持設備衛(wèi)生，符合衛(wèi)生要求。

⑸操作衛(wèi)生不亂丟亂放，使用潔凈工用具，生熟分開。

⑴服從現(xiàn)場指揮聽從現(xiàn)場監(jiān)考員指揮，服從現(xiàn)場管理。

遲到30分鐘不得進行考試。超時每分鐘扣

⑵遲到、超時

1分

2職業(yè)素養(yǎng)⑶擅離工（崗）位不得擅離開工（崗）位及竄崗。10

⑷個人儀表著裝按點心師規(guī)范著裝，不穿著拖鞋。

由于個人規(guī)范及操作失當產生的事故及安

⑸個人事故

全責任等。

⑴設施設備使用正確使用設備，程序合理、安全。

⑵工用具使用正確使用工用具，程序合理、安全。

3操作規(guī)范⑶原材料使用正確用料、不多做重做、不浪費。10

⑷工序流程程序合理、動作熟練、姿勢正確自然。

⑸其他操作中發(fā)生以上未能盡列之違規(guī)行為。

（2）主觀部分（占70%）

序號考核指標考核標準比例（%）

調味適當、口味鮮美純正，符合成品本身應具有的

味感20

1咸、甜、鮮、香等口味特點，無異味。

.12/13

選料精細，用料配搭準確，工藝規(guī)范，具有軟、酥、

質感10

2脆、滑、松、糯、爽等特點。

外形美觀，配色合理，符合產品本身所要求的外形

形格20

3特征。

4技巧從作品中所表現(xiàn)出來的技術難度及花款的創(chuàng)新。10

食物要符合食品衛(wèi)生要求，不含異物，營養(yǎng)配比合

營養(yǎng)衛(wèi)生10

5理，餐具清潔，盤飾衛(wèi)生。

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廣式糕品制作試題制定

一、理論試卷制定指引

1.試題根據課標培訓內容和考核要求編制，滿分100分。理論考試時長可結合實

際確定，建議60分鐘。

2.試題的類型可采用單選、多選、判斷、填空、簡答、分析（計算），考核必須

取其中兩種或以上。試題分值應參照課標考核要求和分值權重合理配置。

3.內容要求

（1）同一個課標，培訓機構可出不少于2套試題，每份試卷保持水平（難度、

題型、題量）的一致。

（2）任意兩份試卷的試題重復率不高于20%。

（3）卷內同一種題型不出現(xiàn)相同考核點的試題。不同試題間基本獨立，不出現(xiàn)

上下關聯(lián)甚至內容雷同。

（4）單項選擇題采用4選1形式。多項選擇題統(tǒng)一采用4選n（n〉1）形式，

待選項中至少2個選項有較強的干擾性。

二、實操試卷制定指引

1.實操試卷滿分100分。實操考試根據實際要求設定時長。實操試卷的考核以技

操作為主，可以附上理論部分，理論內容以案例分析和方案設計為主，格式與理

論試卷問答題、計算題基本相似。

2.考場準備通知單

完成本試題要求的操作考場所需準備的前提條件，如場地、材料、工量具、設備

及相應的其它準備條件，每個職業(yè)（工種）或每個模塊（特指單項技能），每份

試卷一份。

3.試卷正文

內容為試題中的考核要求，包括試題、試題分值、考核時間、考核內容或技術標

準、圖表、圖紙、圖樣（標注尺寸）和文字說明等。

4.考核評分表

內容為考核評分表，即配分與評分標準，包括各項考核內容、考核要點、配分、

評分標準或評分方法、否定項及說明、加權匯總方法等，有時包含記錄本考生本

次操作技能考試所有試題成績匯總的總分表?！犊己嗽u分表》只供考評人員使用。

-1-

5.實操試卷編制一般采用模塊化命題技術。將課標中的技能操作要求按比重表

分解成2個或多個操作性強、易于測量的具體模塊，按模塊編寫試題。不同模塊

試題組合成試卷。模塊數(shù)量與卷中試題數(shù)量一致。

-2-

（樣例）

廣式糕品制作理論知識試卷

注意事項

1、考試時間：XX分鐘。

2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、身份證號和所在單位的名稱。

4、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。

5、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關的內容。

一二……總分

單位：得分……

得分

評分人

一、單選題（宋體，五號，加粗）..................

正文（宋體，五號，單倍行距）

…………

得分

評分人

二、多選題（宋體，五號，加粗）

..................

正文（宋體，五號，單倍行距）

身份證號：…………

…………

得分

評分人

三、判斷題…………

…………

得分

姓名：評分人

四、簡答題…………

-3-

………裝…………訂……………線…………………

實操考場準備清單

（樣例）

試題1：實操現(xiàn)場考生素質（此題無準備通知單）

試題2：馬蹄糕

①本題分值：100分

②考核時間：45min

③考核形式：實操

④原料準備：

序號名稱規(guī)格數(shù)量備注

1馬蹄粉125克×考生人數(shù)

5黃片糖150克×考生人數(shù)

7油100克×考生人數(shù)煎制用

⑤設備設施準備：

序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注

1爐灶個11個氣眼/人

木制、大理石、

2案臺根據實際情況平方米1.5

不銹鋼均可

3雙耳中鍋個1配漏勺、手勺各1

4成品盤12寸個1盛裝用

5盆20-24公分個1調面用

6臺秤/電子秤小型臺1稱量用

7刮板把1

8搟面杖根1

9笊籬把1

10篩網個1過篩用

11剪刀把1造型用

12量杯個11000ml

13一次性錫盤18cm*13cm*5cm個1

說明：考場在實施考核時，應準備試題所列原料，提供基礎調味料，確保設備設施的正常安全運作。

基礎調味料，確保設備設施的正常安全運作。

試題3：略

4

（樣例）

廣式糕品技能認定考核試卷01

注意事項

1、考試時間：90分鐘。

2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。

3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。

4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關的內容。

一、試題1：實操現(xiàn)場考生素質

（1）本題分值：100分

單位：（2）考核時間：實操全程

（3）考核形式：實操現(xiàn)場評判

（4）考核要求

①文明參加考試，遵守考場紀律；

②所用設備、工具、原料干凈衛(wèi)生，工作服整潔；

③操作規(guī)范、安全，姿勢正確；

④不違規(guī)使用原料（半成品、成品），獨立完成考核項目；

⑤合理用料，物盡其用；

二、試題2：馬蹄糕

（1）本題分值：100分

（2）考核時間：45分鐘

（3）考核形式：現(xiàn)場實操

（4）考核要求：

①現(xiàn)場調制合適的粉胚。

準考證號：②采用馬蹄粉坯，無餡，模具成形，蒸成熟，上碟。

③刀口平整，切件規(guī)格一致（40克/件），形態(tài)美觀。

④坯體不夾生，不座粉。

⑤坯質地爽滑清甜，軟韌。

⑥擺放整齊、數(shù)量正確（數(shù)量為10人量）。

⑦采用馬蹄粉面坯，軟硬適宜、光潔細膩。

三、試題3：…………..

姓名：

5

………裝…………訂……………線…………………

（樣例）

廣式糕點技能考核評分表01

考生抽簽號

總成績表

最后

序號試題名稱配分得分權重備注

得分

1實操現(xiàn)場考生素質10010%

2馬蹄糕10045%

310045%

合計

考評員：

核分人：年月日

6

（樣例）考生抽簽號

試題1：實操現(xiàn)場考生素質

序號考核內容考核要點配分評分標準扣分得分

（1）操作程序合理，動作手法熟練，有缺

聽從現(xiàn)場指揮，

者酌情扣3-8分

1職業(yè)素養(yǎng)超時、遲到、20

（2）個人、崗位、成品等不符合要求，酌

擅離崗位

情扣3-8分

（3）按規(guī)定正確用料，浪費酌情扣3-8分

(1)工作服不潔，衛(wèi)生工作較馬虎，酌情

各項衛(wèi)生符合要扣3-8分

2操作衛(wèi)生20

求，干凈、整潔(2）衛(wèi)生意識較差，有不戴工作帽，亂扔

下腳料等現(xiàn)象，酌情扣3-8分

(1)操作姿勢、程序有一定缺陷，酌情扣

程序合理，姿勢3-8分

3動作程序20

正確、自然(2）操作姿勢、程序錯誤較多，操作過程

中接受他人示意或指導，酌情扣3-8

分

(1)操作流程，未能規(guī)范使用設備，酌情

各項設備安全、扣3-5分

4操作安全20

食品安全(2）未嚴格按國家食品衛(wèi)生使用原料，酌

情扣3-10分

(1)超出規(guī)定的預先加工范圍，有浪費原

按規(guī)定正確用料的現(xiàn)象，酌情扣5-10分

5合理用料20

料，物盡其用(2）用料不合理、浪費原料較嚴重，酌情

扣3-8分

合計100

否定項：

若考生出現(xiàn)下列情況之一，則應取消考生該次考試資格或終止其考試。

（1）考試過程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

（2）不服從現(xiàn)場管理(如隨意走動、大聲喧嘩等)，口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生該次考試

資格。

（3）考核品種的餡料及皮類必須場內操作，發(fā)現(xiàn)場外提前準備成品或半成品的，終止考試，并取消該考生

該次考試資格。

（4）操作時使用的工具超出規(guī)定的范圍，操作過程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現(xiàn)象，終止考試。

（5）超過規(guī)定的超時時間，終止考試，如繼續(xù)操作則取消該考生該次考試資格。

（6）發(fā)生人身意外傷害等事故，終止考試。

（7）不穿戴工作衣帽，不得進考場參加考試。

評分人：年月日

7

考生抽簽號

試題2：馬蹄糕

序號考核內容考核要點配分評分標準扣分得分

(1)基本符合應有色澤，色調較均勻，

酌情扣1-4分

色調自然、協(xié)調、(2)基本達到成品應有色澤，色調一般，

1色澤15

明快、鮮艷酌情扣4-8分

(3）成品色澤較差，酌情扣8-12分

(4）不符合成品應有色澤扣15分

(1)形態(tài)規(guī)格基本一致，自然完整度較

好，酌情扣1-4分

(2)基本符合成品固有形態(tài)，規(guī)格與標

造型美觀、完整，準一般，不漏餡，酌情扣4-8分

2外形15

規(guī)格一致(3)成品外形較差、規(guī)格與標準相差較

大或有漏餡現(xiàn)象，酌情扣8-12分

(4)不符合成品固有形態(tài)或一半以上成

品破損、漏餡扣15分

(1)合理運用火候較好，成品基本符合

應有特色，酌情扣1-2分

(2）火候運用一般，成品基本符合要求，

正確運用熟制方

3火候10酌情扣2-4分

法，火候恰當

(3)火候運用不當，成品有輕度糊、焦現(xiàn)

象，酌情扣4-7分

(4）成品生、糊不能食用扣10分

(1）基本能體現(xiàn)成品固有的質感，酌情

扣1-5分

(2)基本符合成品應有的質感但不夠鮮

4質地質感鮮明有特色20明，酌情扣5-10分