烹飪考題及答案

烹飪試題填空題。（1分/空，共30分）1.利群的宗旨是想到您前面、做到您心里。2.利群價值觀念是誠信、創(chuàng)新、發(fā)展、奉獻。3.利群人行為準則是對顧客要真誠、對企業(yè)要忠誠、對員工要負責、對工作要執(zhí)著、對上級要尊重、對下級要培養(yǎng)、對同事要幫助、對社會要回報。4.明檔廚師應勤洗手、不留胡須、長發(fā)、長指甲，口腔無異味。5.鍋領班及炒鍋廚師，炒鍋使用時要洗刷干凈，不得直接向熾熱的鍋內倒涼水以防炸裂。6.利群優(yōu)秀員工必備美德：忠誠、勤奮、熱情、責任心、奉獻。7.粵菜是由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方菜為主體構成。8.食品包裝的標識必須清楚，在國內市場銷售的食品，必須有中文標識。9.整雞去骨的步驟是：劃破勁皮，斬斷頸骨，出雞腿骨，出雞身骨，出雞腿骨，翻轉雞皮。不定項選擇題。（2分/題*16題）1.我們的企業(yè)文化是以為中心的文化。（B）A．廣大員工B.顧客C.供應商D.領導2.餐飲企業(yè)或家庭將餐飲具清洗、消毒后應如何保管（A）

A.自然濾干或烘干后，及時放入餐具保潔柜內8yb1_"S-K

?7k0B.應使用手巾擦干，及時放入餐具保潔柜內

C.自然濾干或烘干后，倒扣放置3W4f'F*K!A*V:S7Z6Y

D.應使用餐巾擦干，倒扣放置"D%t'v%J7x%c7[

3.下列魚中需要去除黏液的是(

B

)

A.鱸魚

B.鱔魚C.大黃魚

D.鯽魚4.下列正確的鹵水調配操作程序是(C)。A.香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調料→調色→煮制B.香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調料→調色→煮制香料→煮制C.香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調料→煮制→調色D.香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調料→煮制→煮制香料→調色5.蝸牛的加工步驟有哪幾步（ABCD）。A.餓養(yǎng)B.挑選C.焯水D.除液6.符合制湯程序的是（ABC）A.制湯選用鮮味足原料B.無腥膻味原料C.制湯要涼水下鍋D.制湯可以邊制湯便加水7.成菜不僅鮮香，而且不易變質的食用菌是（C）。A.猴頭菌

B.口蘑

C.竹蓀

D.羊肚菌8.熟堿水的配制方法是：4500克開水加堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成（D）。A.200克B.300克C.400克D.500克9.頭菜是由(A)或較大整形的原料烹制而成的菜肴。A.高檔原料B.低檔原料C.一般原料D.植物性原料10.，“利群”被山東省工商行政管理局評為山東省著名商標。（C）2001年10月B.2002年1月C.2002年10月D.2002年8月11.，在公司迅速發(fā)展的基礎上組建立利群集團，利群開始實施集團化發(fā)展戰(zhàn)略。（A）A1999年10月B1998年9月C1999年8月D1998年10月12.職工參加培訓的時間不少于課時，處級干部年參加培訓的時間不少于課時。(B)A60，40B80，6013.利群“四大中心”包括（）。A.采購中心B.物流中心C.資金結算中心D.信息中心14.滅火遵循的基本原則是（BCD）A先救物資后救人B先重點后一般C先救人后救物資D救人重于救火15.酒店員工在勞動合同期間，由本人提出解除勞動合同，應當提前以書面形式通知公司。（D）A.一周B.二十天C.三天D.三十天16.下列說法正確的是（ABD）。A.公司員工休病假期間不得從事生產經營活動，如有違反，給予解除勞動合同。B．員工在本公司連續(xù)工作已滿10年不滿20年的，享受年休假15天。C.因集團公司工作需要統(tǒng)一安排的出國旅游和國內旅游時間已達年休假時間三分之二的，不享受當帶薪年休假。D．餐飲重復預訂，引起客人不滿的，給予經濟處罰50-200元，并視情節(jié)給予嚴重警告、辭退或開除判斷題。（1分/題*8題）利群集團的服務品牌是創(chuàng)新。（×）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高60℃或低于10℃的環(huán)境下（水晶蝦球”、“獅子頭”這類菜肴時所調制的蓉膠為硬質蓉膠。(

×

)整料去骨下刀要準確，可傷破原料的表皮。（

×）烹飪原料種類繁多，品質基本相同。（×）火腿是用豬的前后腿經腌、煮、陳放發(fā)酵等工藝加工而成。（

×）將經低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于高溫油成熟階段。（肴“椰絲蝦球”是將蝦球炸好后再滾上椰絲，它屬于包裹調味法。(

×

)簡答題。（6分/題*5題）優(yōu)秀員工十大準則。2.蓉膠的作用有哪些？答：蓉膠是將經過事先處理干的動物原料的肌肉組織，采用刀或攪拌機或攪肉機加工成茸，再投入相應的調味品攪拌入味且上勁，直至粘稠狀的物質。它的作用改變了原料的性狀，原料質地變得細嫩；色澤變白；為菜肴翻新打下基礎。3.簡述國家法定節(jié)假日共幾天？分別為哪幾天？4.制作葷湯的要領有哪些？（1）合理選用制湯原料；（2）原料應冷水下鍋，中途不宜加冷水；（3）恰當運用制湯火候；（（4）提清時應順向緩慢攪動；（5）