中南林業(yè)科技大學(xué)《酶制劑與釀酒工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)中南林業(yè)科技大學(xué)

《酶制劑與釀酒工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的油脂精煉過(guò)程可以提高油脂的品質(zhì)。關(guān)于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會(huì)導(dǎo)致所有營(yíng)養(yǎng)成分的損失2、在食品的干燥過(guò)程中，干燥速率會(huì)受到多種因素的影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致干燥速率下降？A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度3、在食品保藏原理和方法的研究中，以下哪個(gè)觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的：A.低溫保藏可以降低食品中微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)速率，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。B.干燥保藏通過(guò)降低食品的水分含量，抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性。C.輻照保藏能夠殺滅食品中的微生物和寄生蟲(chóng)，但會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分的大量損失。D.氣調(diào)保藏通過(guò)改變食品周?chē)臍怏w組成，延緩食品的氧化和腐敗。4、食品中的碳水化合物種類(lèi)繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠5、食品乳化體系的穩(wěn)定性對(duì)于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會(huì)導(dǎo)致6、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲(chóng)，而不影響食品的品質(zhì)？A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照7、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶8、食品中的香氣成分可以通過(guò)多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過(guò)程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)9、對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量？A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法10、在食品的煙熏工藝中，以下哪種成分具有防腐和抗氧化作用：A.酚類(lèi)B.醇類(lèi)C.羰基化合物D.有機(jī)酸11、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會(huì)發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能12、在食品質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種儀器不是常用的？A.質(zhì)構(gòu)儀，可以測(cè)量食品的硬度、彈性、黏性等參數(shù)。B.色差儀，用于檢測(cè)食品的顏色差異。C.流變儀，研究食品在不同條件下的流動(dòng)和變形特性。D.電子鼻，通過(guò)模擬人的嗅覺(jué)系統(tǒng)分析食品的氣味。13、食品的香氣可以通過(guò)調(diào)配來(lái)模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？A.簡(jiǎn)單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是14、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對(duì)于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強(qiáng)？A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠15、食品的包裝除了保護(hù)食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費(fèi)者的注意力，促進(jìn)銷(xiāo)售？A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝16、對(duì)于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣17、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時(shí)，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.以上都是18、在食品加工過(guò)程中，需要考慮多種因素來(lái)保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對(duì)于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣19、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過(guò)程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過(guò)程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異20、以下關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的描述，哪一項(xiàng)是不正確的？A.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉等核心營(yíng)養(yǎng)素的含量。B.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)素含量通常以每100克或每100毫升食品為單位表示。C.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)成分，做出更健康的選擇。D.所有食品都必須強(qiáng)制標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，無(wú)論其包裝大小和銷(xiāo)售渠道。二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）什么是食品的膨化技術(shù)？有哪些應(yīng)用？2、（本題10分）簡(jiǎn)述食品中蛋白質(zhì)的改性方法和應(yīng)用領(lǐng)域，分析改性對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響。3、（本題10分）在食品的減壓干燥技術(shù)中，壓力降低程度、干燥溫度如何影響干燥速度和產(chǎn)品品質(zhì)，以及該技術(shù)的適用范圍？4、（本題10分）在食品加工中，酶制劑的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，分析不同酶制劑在食品加工中的作用、使用條件以及對(duì)食品品質(zhì)的影響？三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分