《軟飲料生產(chǎn)技術(shù)》教案

一、《軟飲料生產(chǎn)技術(shù)》教學(xué)內(nèi)容（一）目的和任務(wù)1．教學(xué)的目的學(xué)生在學(xué)習(xí)了解有關(guān)軟飲料生產(chǎn)基礎(chǔ)知識及基本技能的基礎(chǔ)上，能按不同種類的軟飲料相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工藝技術(shù)與配方設(shè)計，并能合理組織生產(chǎn)，進(jìn)行有效的食品安全、衛(wèi)生與質(zhì)量控制。2．教學(xué)的要求1）標(biāo)準(zhǔn)的校內(nèi)小型生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)室，面積2000㎡，并配備完整的配套設(shè)施設(shè)備（其中，包括：水處理成套設(shè)備、純凈水及礦泉水生產(chǎn)成套設(shè)備、茶飲料生產(chǎn)成套設(shè)備、果汁（濃縮果汁及果汁果肉飲料）蔬菜汁生產(chǎn)成套設(shè)備、植物蛋白飲料生產(chǎn)成套設(shè)備、碳酸飲料生產(chǎn)成套設(shè)備、保健類及特種飲料生產(chǎn)成套設(shè)備等）。2）完整校外實(shí)訓(xùn)基地。3）配備一名實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師。4）相關(guān)教學(xué)軟件、影像及圖片資料。5）鉛筆、彩色染料筆、圖畫紙、坐標(biāo)紙等（二）實(shí)訓(xùn)所需設(shè)備設(shè)施及實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)1、校內(nèi)生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)的校內(nèi)小型生產(chǎn)型實(shí)訓(xùn)室，面積2000㎡，并配備完整的配套設(shè)施設(shè)備（其中，包括：水處理成套設(shè)備、純凈水及礦泉水生產(chǎn)成套設(shè)備、茶飲料生產(chǎn)成套設(shè)備、果汁（濃縮果汁及果汁果肉飲料）生產(chǎn)成套設(shè)備、植物蛋白飲料生產(chǎn)成套設(shè)備、碳酸飲料生產(chǎn)成套設(shè)備、保健類及特種飲料生產(chǎn)成套設(shè)備等）。生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)，配套良好，使用效率高，效果好。2、校外實(shí)訓(xùn)基地：三蘇礦泉食品有限公司、百事可樂四川有限公司、蒙牛乳業(yè)眉山公司等。（三）教學(xué)項(xiàng)目及學(xué)時分配1、理論教學(xué)項(xiàng)目及學(xué)時分配序號理論教學(xué)項(xiàng)目名稱項(xiàng)目學(xué)時項(xiàng)目類型項(xiàng)目要求1軟飲料加工技術(shù)概述2調(diào)研必修2水處理技術(shù)4調(diào)研必修3純凈水及礦泉水生產(chǎn)技術(shù)4綜合設(shè)計必修4茶飲料生產(chǎn)技術(shù)4綜合設(shè)計必修5果汁（濃縮果汁及果汁果肉飲料）蔬菜汁生產(chǎn)技術(shù)4綜合設(shè)計必修6植物蛋白飲料生產(chǎn)技術(shù)4綜合設(shè)計必修7碳酸飲料生產(chǎn)技術(shù)4綜合設(shè)計必修8固體飲料及特殊飲料生產(chǎn)技術(shù)4綜合設(shè)計必修2、實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目及學(xué)時分配序號實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱實(shí)訓(xùn)學(xué)時實(shí)訓(xùn)類型實(shí)訓(xùn)要求1碳酸飲料的糖漿調(diào)配4設(shè)計必修2蘋果汁飲料的加工4設(shè)計必修3柑橘汁飲料的加工4設(shè)計必修4花生乳飲料的加工4設(shè)計必修5灌裝綠茶（或者紅茶）的制作4設(shè)計必修6絞股藍(lán)飲料的加工4設(shè)計必修7米酒飲料的制作6設(shè)計必修（四）考核方式及成績評定1、考核實(shí)行過程考核和結(jié)果考核相結(jié)合。其中過程考核占60%，包括平時表現(xiàn)和任務(wù)考核；結(jié)果考核占40%，主要是期末綜合技能考核。（五）教材及參考資料1．高愿軍、楊紅霞等．飲料加工技術(shù)．中國科學(xué)技術(shù)出版社2．天津輕工業(yè)學(xué)院、無錫輕工業(yè)學(xué)院編寫.食品工藝學(xué).中國輕工業(yè)出版社3、胡小松，軟飲料工藝學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社4、朱蓓薇，飲料生產(chǎn)與設(shè)備選用手冊，化學(xué)工業(yè)出版社5、陳中，芮漢明，軟飲料生產(chǎn)工藝，華南理工大學(xué)出版社6、高愿軍，軟飲料工藝學(xué)，中國輕工業(yè)出版社二、附錄（一）《飲料加工技術(shù)》理論教學(xué)教案1、《飲料加工技術(shù)概論》授課班級14級食品班授課時間授課題目一、飲料加工技術(shù)概論學(xué)時2教學(xué)目標(biāo)了解飲料的概念，飲料的分類；了解本課程的學(xué)習(xí)方法教學(xué)重點(diǎn)飲料的概念，飲料的分類教學(xué)難點(diǎn)本課程的學(xué)習(xí)方法教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查教材的準(zhǔn)備，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課提問：我們補(bǔ)充水分的方式？請問我們身邊的飲料有哪些？疑問式引出本次課內(nèi)容

教學(xué)內(nèi)容一、我們身邊的飲料產(chǎn)品調(diào)查（小組討論）1、任務(wù)：調(diào)查身邊的飲料產(chǎn)品（每組5個），觀察它的標(biāo)簽，看看配料表，并試試說明它是哪種飲料？2、要求：制成表格的形式；在課堂上進(jìn)行展示。二、飲料的概念及分類三、本課程的學(xué)習(xí)方法及有關(guān)要求1、本課程的學(xué)習(xí)方法2、成績的構(gòu)成3、要求（1）老師的要求（2）同學(xué)們的要求（分組討論，匯總）

口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。鞏固新課提問當(dāng)堂主要內(nèi)容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)內(nèi)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。

2、《水的處理技術(shù)》授課班級14級食品班授課時間授課題目二、水處理技術(shù)學(xué)時4教學(xué)目標(biāo)了解飲料用水的基本要求；學(xué)會水處理的基本技術(shù)教學(xué)重點(diǎn)水處理基本技術(shù)教學(xué)難點(diǎn)各種水處理技術(shù)所用材料的基本性質(zhì)教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課常見的水源有哪些？是否都可以作為飲料用水？疑問式引出本次課內(nèi)容

教學(xué)內(nèi)容一、水的生理功能以及與人體健康的關(guān)系1、水的基本功能；2、水與人體健康的關(guān)系二、水源、飲料加工對水質(zhì)的要求三、水處理（一）水的凈化處理1、澄清；2、過濾；（二）水的軟化1、電滲析法；2、離子交換法；3、反滲透法；4、石灰軟化法（三）水的消毒1、氯消毒；2、臭氧消毒；3、紫外線消毒

口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。鞏固新課提問當(dāng)堂主要內(nèi)容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)內(nèi)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。

3、《純凈水和礦泉水生產(chǎn)技術(shù)》授課班級14級食品班授課時間授課題目三、純凈水和礦泉水生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時4教學(xué)目標(biāo)了解純凈水及礦泉水的概念，掌握其加工方法教學(xué)重點(diǎn)加工工藝流程教學(xué)難點(diǎn)加工設(shè)備的選擇，工藝要點(diǎn)教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課平常喝的水有哪些？你知道它是什么水嗎？疑問式引出本次課內(nèi)容

教學(xué)內(nèi)容一、純凈水的定義二、純凈水的生產(chǎn)工藝與設(shè)備（一）工藝流程（二）前處理初濾微孔過濾活性炭過濾除鹽電滲析法離子交換法反滲透法蒸餾法超濾消毒紫外線消毒臭氧消毒礦泉水的生產(chǎn)工藝與設(shè)備純凈水與礦泉水的發(fā)展趨勢

口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。鞏固新課提問當(dāng)堂主要內(nèi)容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)內(nèi)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。

4、《茶飲料生產(chǎn)技術(shù)》授課班級14級食品班授課時間授課題目四、茶飲料生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時4教學(xué)目標(biāo)掌握茶飲料的定義與分類；掌握茶飲料的生產(chǎn)工藝流程與加工要點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)茶飲料的生產(chǎn)工藝流程教學(xué)難點(diǎn)茶飲料生產(chǎn)中常見問題的防治措施教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課茶；茶飲料疑問式引出本次課內(nèi)容

教學(xué)內(nèi)容第一部分：茶飲料概述茶葉的主要種類與化學(xué)成分茶葉的主要種類茶葉的主要化學(xué)成分茶飲料的功用與分類茶飲料的定義茶飲料的功用茶飲料的分類茶飲料的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢茶飲料的發(fā)展現(xiàn)狀液態(tài)茶飲料市場的包裝現(xiàn)狀茶飲料的發(fā)展趨勢第二部分：茶飲料的生產(chǎn)工藝茶葉的前處理灌裝茶飲料的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝流程操作要點(diǎn)加工中的注意事項(xiàng)茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與要求感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)第三部分：幾種茶飲料的加工鮮茶汁的加工綠茶飲料的加工紅茶飲料的加工碳酸茶飲料的加工奶茶的加工固體茶飲料的加工第四部分：茶飲料常見質(zhì)量問題渾濁沉淀褐變風(fēng)味變化香氣成分的劣變

口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。鞏固新課提問當(dāng)堂主要內(nèi)容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)內(nèi)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。

5、《果蔬汁飲料生產(chǎn)技術(shù)》授課班級14級食品班授課時間授課題目五、果蔬汁飲料生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時4教學(xué)目標(biāo)掌握果蔬汁飲料的定義與分類；熟悉不同類型果蔬汁在工藝上的區(qū)別、常見果蔬汁的澄清與過濾的方法；掌握果蔬汁常見的質(zhì)量問題教學(xué)重點(diǎn)果蔬汁生產(chǎn)工藝教學(xué)難點(diǎn)不同果蔬汁生產(chǎn)工藝的區(qū)別及果蔬汁常見質(zhì)量問題教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課常見的果蔬汁疑問式引出本次課內(nèi)容

教學(xué)內(nèi)容第一部分：概述按照飲料通則分類按果蔬汁制品狀態(tài)和加工工藝分類第二部分：果蔬汁加工工藝原料的選擇果蔬汁加工對原料的要求適宜于加工果蔬汁的原料種類原料的洗滌果蔬原料取汁前的預(yù)處理原料的破碎加熱處理加果膠酶處理取汁壓榨法榨汁機(jī)果實(shí)的出汁率浸提法浸提原理浸提方法粗濾各種果蔬汁制造的特殊工序澄清果蔬汁的澄清和過濾渾濁果蔬汁的均質(zhì)與脫氣濃縮果蔬汁的濃縮與脫水果蔬汁的成分調(diào)整與混合糖、酸及其他成分調(diào)整果蔬汁的混合果蔬汁的殺菌與包裝果蔬汁的殺菌果蔬汁的包裝及無菌灌裝系統(tǒng)果蔬汁產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)第三部分：幾種果蔬汁的加工工藝柑橘類果汁工藝流程操作要點(diǎn)蘋果汁工藝流程操作要點(diǎn)山楂汁工藝流程操作要點(diǎn)濃縮葡萄汁工藝流程操作要點(diǎn)蘆筍汁胡蘿卜汁南瓜全肉飲料綠色蔬菜復(fù)合汁第四部分：果蔬汁常見的質(zhì)量問題分析果蔬汁的敗壞果蔬汁的變味果蔬汁的色澤變化果蔬汁飲料的渾濁與沉淀

口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。鞏固新課提問當(dāng)堂主要內(nèi)容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)內(nèi)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。

6、《植物蛋白飲料生產(chǎn)技術(shù)》授課班級14級食品班授課時間授課題目六、植物蛋白飲料生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時4教學(xué)目標(biāo)熟悉蛋白飲料的種類；掌握常見植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝教學(xué)重點(diǎn)常見植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝教學(xué)難點(diǎn)掌握植物蛋白飲料常見質(zhì)量問題及其防治措施教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課常見蛋白飲料疑問式引出本次課內(nèi)容

教學(xué)內(nèi)容第一部分：概述植物蛋白飲料植物蛋白飲料的定義與分類植物蛋白飲料的特點(diǎn)含乳飲料含乳飲料的定義與分類含乳飲料的特點(diǎn)第二部分：植物蛋白飲料植物蛋白飲料的加工工藝生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)關(guān)鍵工藝植物蛋白飲料穩(wěn)定性的理論基礎(chǔ)及控制措施濃度對穩(wěn)定性的影響粒子大小和黏度對穩(wěn)定性的影響乳化劑及大分子物質(zhì)對穩(wěn)定性的影響pH對穩(wěn)定性的影響電解質(zhì)對穩(wěn)定性的影響微生物和殺菌條件對穩(wěn)定性的影響典型植物蛋白飲料的加工豆乳濕法生產(chǎn)豆乳工藝流程干濕法生產(chǎn)豆乳工藝流程花生乳飲料花生乳生產(chǎn)工藝流程操作要點(diǎn)杏仁露飲料杏仁露生產(chǎn)工藝流程操作要點(diǎn)椰子汁椰子汁生產(chǎn)工藝流程操作要點(diǎn)核桃乳核桃乳生產(chǎn)工藝流程操作要點(diǎn)植物蛋白飲料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)要求感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)食品添加劑第三部分：含乳飲料含乳飲料生產(chǎn)工藝配制型含乳飲料發(fā)酵型含乳飲料乳酸菌飲料配制型含乳飲料咖啡乳飲料的加工技術(shù)果汁乳飲料發(fā)酵型含乳飲料乳酸菌飲料雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料含乳飲料技術(shù)要求感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)第四部分：蛋白飲料常見質(zhì)量問題分析植物蛋白飲料常見質(zhì)量問題抗?fàn)I養(yǎng)因子苦澀味豆腥味組織粗糙、穩(wěn)定性差、豆乳存放時會產(chǎn)生沉淀乳酸菌飲料常見質(zhì)量問題產(chǎn)品口感過于稀薄沉淀及分層褐變發(fā)泡風(fēng)味缺陷

口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。鞏固新課提問當(dāng)堂主要內(nèi)容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)內(nèi)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。

7、《碳酸飲料生產(chǎn)技術(shù)》授課班級14級食品班授課時間授課題目七、碳酸飲料生產(chǎn)技術(shù)學(xué)時4教學(xué)目標(biāo)了解碳酸飲料的分類與特點(diǎn)；掌握碳酸飲料的生產(chǎn)技術(shù)教學(xué)重點(diǎn)碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程教學(xué)難點(diǎn)碳酸飲料常見質(zhì)量問題分析與解決教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課常見碳酸飲料疑問式引出本次課內(nèi)容

教學(xué)內(nèi)容第一部分：碳酸氣的制備二氧化碳在飲料中的作用二氧化碳的理化性質(zhì)二氧化碳的來源、凈化與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二氧化碳的來源二氧化碳的凈化二氧化碳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二氧化碳在碳酸飲料加工中的使用第二部分：碳酸飲料加工工藝生產(chǎn)基本工藝流程一次灌裝法二次灌裝法組合灌裝操作要點(diǎn)水處理原糖漿的制備果味糖漿的制備碳酸化碳酸化的原理及影響因素碳酸化的方式與設(shè)備灌裝洗瓶灌裝碳酸飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第三部分：碳酸飲料加工實(shí)例紅棗可樂飲料酸棗汽水陳醋碳酸飲料第四部分：碳酸飲料常見質(zhì)量問題分析碳酸飲料常見質(zhì)量問題雜質(zhì)含氣量不足渾濁沉淀糊狀物的產(chǎn)生有辣味產(chǎn)品味苦變色碳酸飲料生產(chǎn)中的質(zhì)量控制原輔料的質(zhì)量控制糖漿配制過程中的質(zhì)量控制容器洗滌碳酸化灌裝封口儲運(yùn)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理

口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。鞏固新課提問當(dāng)堂主要內(nèi)容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)內(nèi)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。

8、《固體飲料及特殊飲料加工技術(shù)》授課班級14級食品班授課時間授課題目八、固體飲料及特殊飲料加工技術(shù)學(xué)時4教學(xué)目標(biāo)熟悉不同種類固體飲料的加工特點(diǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；掌握固體飲料加工工藝流程；掌握功能飲料的概念、分類、功能性成分及生產(chǎn)工藝流程教學(xué)重點(diǎn)生產(chǎn)工藝流程教學(xué)難點(diǎn)常見質(zhì)量問題分析教學(xué)過程步驟時間教學(xué)環(huán)節(jié)方法手段組織教學(xué)檢查筆記、教材，點(diǎn)名（或者詢問學(xué)習(xí)委員）。檢查筆記、教材在先；點(diǎn)名在后。復(fù)習(xí)提出問題，學(xué)生回答問題啟發(fā)式提出問題，引出本學(xué)期授課程名稱及主要內(nèi)容。導(dǎo)入新課常見固體飲料、功能飲料疑問式引出本次課內(nèi)容

教學(xué)內(nèi)容固體飲料：第一部分：固體飲料的分類與特點(diǎn)固體飲料的分類固體飲料的特點(diǎn)及發(fā)展趨勢造粒第二部分：果香型固體飲料果香型固體飲料的主要原料與設(shè)備果香型固體飲料的生產(chǎn)工藝果香型固體飲料的工藝流程操作要點(diǎn)常見產(chǎn)品配方果香型固體飲料的質(zhì)量要求理化指標(biāo)微生物指標(biāo)感官指標(biāo)第三部分：蛋白型固體飲料蛋白型固體飲料的主要原料與設(shè)備蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝化糖配漿混合脫氣分盤干燥軋碎檢驗(yàn)包裝其他問題生產(chǎn)加工實(shí)例工藝流程配方關(guān)鍵工藝控制配料殺菌乳化均質(zhì)脫氣干燥破碎與包裝產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)第四部分：其他類型固體飲料速溶咖啡菊花晶固體碳酸飲料咖喱粉第五部分：固體飲料常見質(zhì)量問題分析變味、變色雜質(zhì)速溶性差結(jié)塊特殊飲料第一部分：功能性飲料功能性飲料概述功能性成分功能性飲料的生產(chǎn)工藝功能性原料的提取功能成分的強(qiáng)化后處理幾種常見功能性飲料的工藝流程幾種功能性飲料的加工螺旋藻保健飲料蜜環(huán)菌健腦飲料常見功能性飲料配方功能性（保?。┦称烽_發(fā)的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其申報程序第二部分：運(yùn)動飲料運(yùn)動飲料的含義與分類運(yùn)動飲料的成分運(yùn)動飲料的加工第三部分：米酒飲料米酒飲料的生產(chǎn)工藝流程米酒飲料生產(chǎn)的操作要點(diǎn)浸泡蒸煮冷卻拌曲下缸發(fā)酵曲汁調(diào)配均質(zhì)殺菌、灌裝、密封米酒飲料配方米酒飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)理化指標(biāo)細(xì)菌指標(biāo)

口頭設(shè)疑、課件演示，精講等。討論式、案例式、自學(xué)、研討、啟發(fā)等。鞏固新課提問當(dāng)堂主要內(nèi)容提問、提示。歸納小結(jié)總結(jié)本節(jié)課主要內(nèi)容。學(xué)導(dǎo)式（學(xué)生總結(jié)、教師完善）布置復(fù)習(xí)題預(yù)習(xí)內(nèi)容留出本節(jié)課復(fù)習(xí)題；預(yù)習(xí)下次課內(nèi)容課件展示、講授。教學(xué)總結(jié)教學(xué)目的、主要經(jīng)驗(yàn)、效果、學(xué)生反應(yīng)、存在問題、改進(jìn)措施等。

（二）《飲料加工技術(shù)》技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容技能實(shí)訓(xùn)一碳酸飲料的糖漿調(diào)配一、目的與意義1、掌握碳酸飲料生產(chǎn)過程中糖漿調(diào)配的方法。2、培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度，使學(xué)生得到理論聯(lián)系實(shí)際的鍛煉。二、實(shí)驗(yàn)材料、儀器、設(shè)備1.材料白砂糖、山梨酸、檸檬酸、香精、色素等。儀器調(diào)配缸、過濾機(jī)、殺菌鍋等3.師資配備:每10名學(xué)生配備一位指導(dǎo)教師。三、生產(chǎn)工藝原糖漿的制備、調(diào)和糖漿的調(diào)配。操作要點(diǎn)原糖漿的制備把優(yōu)質(zhì)白砂糖溶解于一定量的水中，根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品制成預(yù)計濃度的糖液，再經(jīng)過濾、澄清后備用。調(diào)和糖漿的調(diào)配添加劑的調(diào)制。先將添加劑按操作規(guī)程要求制成一定濃度的水溶液，經(jīng)過濾后計量添加。調(diào)和糖漿的投料順序：原糖漿（加甜味劑）、加防腐劑、加酸味劑、加果汁、香精、色素、水（碳酸水）。五、技能考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值熟練程度考核方法碳酸飲料糖漿調(diào)配100分1.原糖漿制備合理2.添加劑的調(diào)制合理3.調(diào)和糖漿的投料順序合理1.原糖漿制備不合理者，酌情扣分2.添加劑的調(diào)制不合理者，酌情扣分3.調(diào)和糖漿的投料順序不合理者，酌情扣分303040掌握分組操作考核評分技能實(shí)訓(xùn)二蘋果汁飲料的加工一、目的與意義（1）通過實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生明確配制飲料生產(chǎn)中各種原輔料添加的順序。（2）掌握配制飲料的生產(chǎn)制作方法。二、實(shí)驗(yàn)材料、儀器、設(shè)備1.材料蘋果、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、香精。儀器調(diào)配缸、真空脫氣機(jī)、夾層鍋等。3.師資配備:每10名學(xué)生配備一位指導(dǎo)教師。三、工藝流程與產(chǎn)品配方（一）工藝流程：原料選擇、清洗和分選、破碎、壓榨、粗濾、澄清、精濾、糖酸調(diào)整、脫氣、殺菌、包裝。（二）產(chǎn)品配方產(chǎn)品配方如下（單位：kg）。濃縮蘋果汁125；白砂糖75；檸檬酸2；抗壞血酸0.5；蘋果香精：適量水1000四、考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值熟練程度考核方法蘋果汁飲料加工100分1.操作流程合理、流暢2.配方稱量準(zhǔn)確3、衛(wèi)生良好1.生產(chǎn)操作流程不合理或者不流暢者，酌情扣分2.各種原輔材料稱量不準(zhǔn)確者，酌情扣分3.操作過程衛(wèi)生不好者，酌情扣分304030掌握小組操作考核評分技能實(shí)訓(xùn)三柑橘汁飲料的加工一、目的與意義（1）通過實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生掌握柑橘汁飲料的生產(chǎn)工藝及制作方法。（2）認(rèn)識并使用生產(chǎn)過程中所用儀器和設(shè)備。二、實(shí)驗(yàn)材料、儀器、設(shè)備1.材料柑橘、白砂糖、檸檬酸、阿拉伯樹膠、安息香酸鈉、糖精鈉等。儀器榨汁機(jī)、均質(zhì)機(jī)、真空脫氣機(jī)、殺菌鍋、調(diào)配缸、過濾機(jī)等。3.師資配備:每10名學(xué)生配備一位指導(dǎo)教師。三、工藝流程與產(chǎn)品配方（一）工藝流程：原料、清洗分級、壓榨、過濾、調(diào)配、均質(zhì)、脫氣去油、巴氏殺菌、灌裝、冷卻、成品。（二）產(chǎn)品配方以成品1000kg為計算標(biāo)準(zhǔn)（單位：kg）：白砂糖60；檸檬酸1.674糖精鈉0.1055安息香酸鈉0.275桔色粉0.02濃縮桔漿13.5阿拉伯樹膠0.4551優(yōu)質(zhì)橘子香精1062.8ml。四、技能考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值熟練程度考核方法柑橘汁飲料加工100分1.生產(chǎn)過程熟悉、符合規(guī)程2.稱量準(zhǔn)確3、生產(chǎn)過程衛(wèi)生良好1.生產(chǎn)過程不符合規(guī)程者，酌情扣分稱量不準(zhǔn)確，酌情扣分生產(chǎn)過程衛(wèi)生狀況不好者，酌情扣分304030掌握分組操作考核評分技能實(shí)訓(xùn)四花生乳飲料的加工一、目的與意義（1）掌握花生乳飲料的加工方法。（2）培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度，使學(xué)生得到理論聯(lián)系實(shí)際的鍛煉。二、實(shí)訓(xùn)設(shè)備條件1.材料花生仁、白砂糖、單甘脂、蔗糖脂等。儀器榨汁機(jī)、均質(zhì)機(jī)、真空脫氣機(jī)、殺菌鍋、調(diào)配缸、過濾機(jī)等。3.師資配備:每10名學(xué)生配備一位指導(dǎo)教師。三、工藝流程與產(chǎn)品配方（一）工藝流程：原料處理、磨漿、分離去渣、殺菌消毒、均質(zhì)、灌裝、冷卻、產(chǎn)品。產(chǎn)品配方花生仁5-10%白砂糖8%單甘脂和蔗糖脂0.1%四、考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評分標(biāo)準(zhǔn)扣除分值熟練程度考核方法花生乳飲料加工100分1.生產(chǎn)過程熟悉、符合規(guī)程2.稱量準(zhǔn)確3、生產(chǎn)過程衛(wèi)生良好1.生產(chǎn)過程不符合規(guī)程者，酌情扣分2、稱量不準(zhǔn)確，酌情扣分3、生產(chǎn)過程衛(wèi)生狀況不好者，酌情扣分304030掌握分組操作考核評分技能實(shí)訓(xùn)五灌裝綠茶的制作一、目的與意義（1）通過實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生掌握灌裝綠茶飲料的生產(chǎn)工藝及制作方法。（2）認(rèn)識并會使用生產(chǎn)過程中所用的儀器與設(shè)備。二、實(shí)驗(yàn)材料、儀器、設(shè)備1.材料茶葉、水、四旋玻璃瓶。儀器均質(zhì)機(jī)、真空脫氣機(jī)、殺菌鍋、調(diào)配缸、過濾機(jī)等。3.師資配備:每10名學(xué)生配備一位指導(dǎo)教師。三、工藝流程茶湯制備、過濾、原汁調(diào)配、灌裝封口、高壓滅菌、冷卻、產(chǎn)品?？己藰?biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容要求與方法評