中式面點(diǎn)師中級(jí)考試題庫(kù)與答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)考試題庫(kù)與答案

1、下列現(xiàn)代社會(huì)的行為中，不屬于不道德行為的是（）。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、毆打妻子

D、大企業(yè)擠垮小企業(yè)

答案：D

2、下列選項(xiàng)中，（）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。

A、消極怠工

B、偷懶要滑

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

答案：C

3、在成品或半成品成形時(shí)，由于（），折疊的方法各不相同。

A、花樣變化少

B、口味變化較多

C、花樣變化較多

D、質(zhì)感變化較少

答案：C

4、不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑虻氖牵ǎ?/p>

A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

B、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

C、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同

D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

答案：B

5、每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宣。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

6、某在校女大學(xué)生20歲，身高165cm,其每日所需熱量為（）。

A、10855~12220kJ

B、11280"12540kJ

C、13585"16315kJ

D、12220^13585kJ

答案：D

7、食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

8、下列選項(xiàng)中，屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

9、肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護(hù)跟裝置，確保人身安全。

A、加料部位

B、轉(zhuǎn)動(dòng)部位

C、電源

D、托盤部位

答案：B

10、保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

答案：C

11、不粘鍋可在（）以下長(zhǎng)期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

12、烤制時(shí)，溫度過(guò)高、過(guò)低都會(huì)影響成品質(zhì)量，溫度太高，成品（）。

A、色重

B、外糊內(nèi)熟

C、內(nèi)部成熟

D、外糊內(nèi)生

答案：D

13、食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。

A、碳

B、碘

C、鈣

D、磷

答案：B

14、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源物質(zhì)是（）.

A、蛋白

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

15、根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。

A、24V和12V

B、36V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

答案：B

16、用1000g面粉制作伍仁酥條，用雞蛋（）。

A、500g

B、40g

C、300

D、200g

答案：A

17、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素

D、維生素D

答案：B

18、為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或米粉與面粉摻和在

一起，使其在（）等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

A、軟、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、軟、硬、糯

答案：D

19、水的生理功能不包括（）。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤(rùn)滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

20、未煮熟的豆?jié){中（）是容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

21、馬鈴薯亦稱土豆、（）。

A、地栗

B、洋山芋

C、馬蹄

D、芋芳

答案：B

22、廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是（）。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、人工滅

答案：C

23、人們對(duì)某人或某事的（）稱為社會(huì)輿論。

A、評(píng)論

B、評(píng)價(jià)

C、判斷

D、意見(jiàn)

答案：A

24、豆沙包的制皮方法是（）。

A、搟皮

B、壓皮

C、按皮

D、攤皮

答案：C

25、層酥面坯經(jīng)過(guò)包、撐、疊等開(kāi)麻方法，使其具有（）結(jié)構(gòu)。

A、松軟起發(fā)

B、膨松酥脆

C、海確狀多孔

D、你軟的層次

答案：D

26、食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天

然物質(zhì)是（）。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案：B

27、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)（）。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

28、制作卷筒蛋糕，蛋糕片應(yīng)厚約（）。

A、5cm

B、1cm

C、3cm

D、4cm

答案：B

29、下列（）是用按的成形方法制作的半成品或成品。

A、春卷皮、燒麥皮

B、餃子皮、包子皮

C、餡餅、豆沙包皮

D、餛飩皮、千層餅

答案：C

30、制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)（）、扎面。

A、要依次加水

B、水要一次加足

C、要少加水

D、要多加水

答案：A

31、含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）。

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

答案：C

32、制作蕓豆卷，先將蕓豆（），用溫水泡除。

A、洗凈

B、破開(kāi)

C、碾碎

D、炒熟

答案：B

33＞烤制時(shí)，外殼上色后要（）。

A、保特爐溫

B、提爐溫

C、縮短時(shí)間

D、降低爐溫

答案：D

34、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、技術(shù)水平

D、原料鑒別

答案:C

35、離心律適用于（）的造型面點(diǎn)。

A、多樣品種

B、整塊品種

C、組合品種

D、單一品種

答案：D

36、蜂蜜含有豐富的糖、（）、銅、鎰等。

A、鈣

B、鋅

C、鐵

D、維生素

答案：C

37、對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，（）消毒法是較為合適的方法。

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒

答案：B

38、制作薯類面坯，糖和米粉要（）摻入薯蓉中，隨后加入油脂，擦勻折

疊即可。

A^待涼后

B、在溫?zé)釙r(shí)

C、趁熱

D、在冷卻后

答案：C

39、向心律適用于（）的造型面點(diǎn)。

A、單一品種

B、多樣品種

C、組合品種

D、整塊品種

答案：A

40、制作芝麻涼卷時(shí)，應(yīng)將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5cm的長(zhǎng)

條后壓扁成（）寬的片。

A、10cm

B、15.cm

C、20cm

D、25cm

答案：B

41、掌握蒸制成熟數(shù)量是指（）坯料的數(shù)量。

A、一次蒸制

B、兩次蒸制

C、三次蒸制

D、四次蒸制

答案：A

42、下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是（）。

A、花生

B、奶

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

43、保管食鹽的相對(duì)濕度為（）。

A、70%

B、60%

C、50%

D、40%

答案：A

44、糧食在呼吸過(guò)程中放出（）。

A、熱

B、氣味

C、氧分

D、水分

答案：A

45、下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是（）。

A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

46、道德以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：c

47、為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、排便

B^動(dòng)手術(shù)

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

答案：D

48、人體所需要的（）是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、熱能

B、維生素

C、鈣

D、水分

答案：A

49、一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）

生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：A

50、帶汁蜜餞含有（），鮮嫩適口，光亮濕潤(rùn)，浸在半透明的蜜汁或濃糖

液中。

A、水分較多

B、果肉較多

C、糖水較多

D、果核較多

答案：A

51、鮮花制成的面點(diǎn)輔料有糖玫瑰和（）。

A、玫瑰粉

B、玫瑰糖

C、桂花醬

D、桂花粉

答案：C

52、下面是黃色的抽象聯(lián)想的一組是（）。

A、和平、希望

B、熱情、嚴(yán)肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

答案：C

53、在當(dāng)代，（）是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

54、調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，將面粉過(guò)夠后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面

坯。

A、抄拌均勻

B、調(diào)和均勻

C、攪拌均勻

D、抽打均勻

答案：A

55、社會(huì)主義職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體

現(xiàn)。

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

56、烤爐內(nèi)的火力按（）分為底火和面火。

A、用途

B、部位

C、性質(zhì)

D、大小

答案：B

57、烙可以分為干烙、（）

A、油烙和濕烙三種

B、濕烙兩種

C、水熔和油烙三種

D、水烙兩種

答案：c

58、調(diào)時(shí)物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終（）地進(jìn)行，直至蛋液是乳白

色、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。

A、朝一個(gè)方向間斷

B、反復(fù)間斷

C、朝一個(gè)方向不停

D、朝多個(gè)方向不停

答案：C

59、以下不屬于天然甜味劑的是（）。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲酯

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

60、我國(guó)規(guī)定范菜紅在食品中的用量為（）。

A、0.05g/kg

B、0.025g/kg

C、0.01g/kg

D、0.1g/kg

答案：A

61、對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱為（）。

A、對(duì)比對(duì)稱

B^角對(duì)稱

C、中心對(duì)稱

D、輪對(duì)稱

答案：C

62、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。

A、碳水化合物

B、無(wú)機(jī)化合物

C、有機(jī)化合物

D、化合物

答案：C

63、綠豆去雜、洗凈，放入水鍋中煮八成熟后，出鍋（）。

A、晾干出粉

B、趁熱出粉

C、加水出漿

D、加油出漿

答案：A

64、我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：（）和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

65、薯類面坯無(wú)彈性、韌性、（）。

A、可塑性

B、疏散性

C、軟性

D、延伸性

答案：D

66、蒸制成品具有形態(tài)完美，（），口感松軟，易被人消化吸收的特點(diǎn)。

A、縮心香軟

B、餡心酥脆

C、餡心鮮嫩

D、顏色鮮槍

答案：C

67、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

68、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

69、制作麻蓉餡時(shí)應(yīng)先將（），制成細(xì)末。

A、面粉蒸熟

B、制糖漿

C、熬制糖漿

D、芝麻炒香

答案：D

70、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3,4-苯并、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

答案：A

71、位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178cm,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500kJ,

則其每日需蛋白質(zhì)（）。

A、41~62g

B、185~231g

C、93139g

D、556~649g

答案：C

72、先下劑子后包酥，（）的開(kāi)酥方法稱為小包酥。

A、按劑量下出多個(gè)劑子

B、一次下3個(gè)劑子

C、一次下10個(gè)以上劑子

D、一次只能做出一個(gè)劑子

答案：D

73、可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。

A、處于昏迷狀態(tài)的病人

B、處于清醒狀態(tài)的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬化的病人

答案：B

74、蘋果按（）可分為伏蘋果和秋蘋果。

A、成熟期

B、種植期

C、口感

D、顏色

答案：A

75、燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反應(yīng)。

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

答案：C

76、牛乳可提高面點(diǎn)制品的（）。

A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、售價(jià)

C、起酥性

D、彈性

答案：A

77、各種對(duì)立因素之間的（），相輔相成，造成和諧，謂之對(duì)比。

A、區(qū)別

B、統(tǒng)一

C、不同

D、調(diào)和

答案：B

78、麻蓉餡中的面粉應(yīng)是（）。

A、玉米粉

B、生面粉

C、熟面粉

D、糯米粉

答案：C

79、攤是指將（）的面坯，放入加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使壞料形成圓形成

品或半成品的方法。

A、較硬

B、較稀軟或糊狀

C、較軟

D、硬

答案：B

80、下列屬于科學(xué)的喝水方法的是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)暴飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

81、淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82、道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)中存在不同的善惡觀。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83、飯皮面坯一般是指將米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌或搓擦成具有

彈性、勁性和一定韌性的飯坯。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84、物理影松面坯一般有6種制作工藝方法。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85、干貨制品的含水量為30k50版一般能長(zhǎng)期存放。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

86、面點(diǎn)制作中常用的鮮水果有蘋果、荔枝、猱猴桃、草莓等。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87、任何條件下，成本毛利率與銷售毛利本都存在換算為系。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88、“脫火”和“回火”都屬于正常燃燒過(guò)程。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

89、制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混合均勻，餡制后要有充分的吸

水時(shí)間。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

90、干燥的空氣可能引起一些原料失水而減重、腐爛。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

91、制作果膨餡一般可根據(jù)品種的特點(diǎn)，以果脯的質(zhì)量來(lái)決定餡心的軟硬。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

92、清醒狀態(tài)的食物中毒患者，可采用催吐的方法救治。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

93、伍仁酥條的制作要點(diǎn)：和面要用揉搓的方法；烤爐溫度要低，防止外

焦內(nèi)生。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

94、制作薯類面坯時(shí)，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折

疊即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

95、松子仁主要是紅松和果松的種子。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

96、米漿類面坯的特性為體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

97、荷葉卷成熟時(shí)，用小火蒸lOmin即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

98、食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病

的總稱。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

99、為了防止蔬果在保管中減少腐爛變質(zhì)，主要應(yīng)抑制寄生蟲的生長(zhǎng)繁殖。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

100、