餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)5 斟酒技能（1）-徒手斟酒

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級(jí)、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能02中餐服務(wù)03宴會(huì)服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營(yíng)管理主題一餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知任務(wù)2端托技能任務(wù)3餐巾折花技能任務(wù)4擺臺(tái)技能任務(wù)5斟酒技能任務(wù)6分菜技能素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.了解餐飲服務(wù)崗位設(shè)置及職責(zé)2.掌握輕托和重托的操作要領(lǐng)及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺(tái)的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)5.掌握斟倒酒水的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)6.掌握分菜的基本方法1.能夠運(yùn)用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規(guī)范完成中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺(tái)操作3.能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點(diǎn)為客人提供相應(yīng)的酒水服務(wù)4.能夠正確為客人提供分菜服務(wù)1.提高個(gè)人禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個(gè)人形象2.具備良好的服務(wù)意識(shí)和吃苦耐勞的精神3.養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱愛(ài)餐飲服務(wù)行業(yè)教學(xué)目標(biāo)主題一任務(wù)5斟酒技能主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒播放酒店中服務(wù)員徒手斟酒的視頻主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒1.斟酒用品在實(shí)訓(xùn)室辨識(shí)斟酒常見(jiàn)用品，如紅酒籃、醒酒器、酒刀、開(kāi)瓶器、溫酒壺、冰桶、冰桶架等。主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒2.常見(jiàn)酒水的斟倒流程（1）白酒斟倒流程開(kāi)瓶→站位→順序→斟酒→旋口（2）葡萄酒斟倒流程①紅葡萄酒示酒→開(kāi)瓶→站位→斟酒→旋口→擦拭瓶口②香檳酒示酒→冰鎮(zhèn)→剝封紙→去保險(xiǎn)絲→拔瓶塞→持瓶→斟酒→再冰鎮(zhèn)（2）啤酒斟倒流程開(kāi)瓶→站位→斟酒→旋口主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒3.斟酒服務(wù)流程（1）準(zhǔn)備服務(wù)用品（2）準(zhǔn)備酒水（3）準(zhǔn)備杯具（4）展示酒水（5）酒水開(kāi)瓶（6）斟倒酒水主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒3.斟酒服務(wù)流程展示酒水的方法：展示酒水時(shí)，服務(wù)人員站在客人右后側(cè)，左手托住瓶底（若是冰鎮(zhèn)的酒水可用左手使用折疊好的服務(wù)巾托?。沂殖志破?，將商標(biāo)朝向客人，傾斜45°。接下來(lái)，確認(rèn)酒水品牌，核對(duì)包裝是否完好，并征求客人意見(jiàn)，詢問(wèn)是否可以開(kāi)酒。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒3.斟酒服務(wù)流程酒水開(kāi)瓶：重點(diǎn)了解葡萄酒開(kāi)瓶。給葡萄酒開(kāi)瓶時(shí)動(dòng)作要輕，應(yīng)盡量減少瓶體的晃動(dòng)。將瓶放在桌上，左手握住酒瓶，右手用酒刀割開(kāi)鉛封，用服務(wù)巾擦拭瓶口，用開(kāi)瓶器垂直鉆入木塞，待開(kāi)瓶器完全鉆入木塞后，輕輕取出木塞。將木塞放在墊了餐巾紙的小碟子里，將小碟子放在客人紅酒杯右側(cè)，以供客人鑒別。主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒4.斟酒順序及標(biāo)準(zhǔn)（1）斟酒順序中餐宴會(huì)斟酒時(shí)，從第一主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来握宓?；同時(shí)，需要斟紅酒與白酒時(shí)，應(yīng)先斟紅酒，后斟白酒。西餐宴會(huì)斟酒時(shí)，應(yīng)先斟酒后上菜，斟酒的順序是先賓后主和女士?jī)?yōu)先，按“女主賓→女主人→男主賓→男主人”的順序沿順時(shí)針?lè)较蛱峁┱寰品?wù)。主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒4.斟酒順序及標(biāo)準(zhǔn)（2）斟酒量標(biāo)準(zhǔn)紅葡萄酒斟至1/2杯；白葡萄酒、中餐白酒和啤酒斟至2/3杯；香檳要分兩次斟倒，先斟至1/3杯，待泡沫平息后，再斟至2/3杯。要時(shí)每杯的酒量一致。主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒4.斟酒順序及標(biāo)準(zhǔn)（3）基本動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)①斟酒時(shí)，服務(wù)員側(cè)身站在客人右側(cè)，上身微向前傾，重心放在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指張開(kāi)，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右臂伸出，手臂伸直，右手腕下壓，在瓶口距杯口2～3

cm處斟倒，身體不要貼靠客人。②斟至適量時(shí)稍作停頓，輕抬手腕，將瓶口稍前傾并稍稍抬高，在向內(nèi)做旋口動(dòng)作的同時(shí)，收回酒瓶，使最后一滴酒留在瓶口上，不落于桌上、餐具或客人身上。將酒瓶以弧線路徑避開(kāi)客人收回酒瓶，再給下一位客人斟酒。主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒5.徒手斟酒方法（1）服務(wù)人員先將服務(wù)巾折疊成條狀包裹在瓶頸位置，但不能遮擋酒的商標(biāo)。（2）左手持一塊整潔的服務(wù)巾背于身后，右手握酒瓶下半部，站立在客人右后側(cè)，右腿在前，左腿在后稍稍踮起，身體略微前傾側(cè)向客人。（3）斟倒時(shí)，將商標(biāo)朝向客人，左手小臂呈45°。（4）斟完酒后用左手的服務(wù)巾擦拭瓶口，保持潔凈，左腳掌落地，右腳收回與左腳并齊；同時(shí)，身體恢復(fù)原狀，再進(jìn)行換位斟酒。主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒5.徒手斟酒方法從主賓位開(kāi)始斟倒商標(biāo)朝向客人斟倒完擦拭瓶口再進(jìn)行下一個(gè)餐位斟倒主題一

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任務(wù)5

斟酒技能：徒手斟酒斟酒突發(fā)狀況的處理1.斟酒時(shí)不慎將客人酒杯碰翻（1）服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)，應(yīng)向客人表示歉意；（2）用工作餐巾吸干酒漬，并用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，換上同型號(hào)酒杯，重新斟酒；（3）如果因服務(wù)員過(guò)錯(cuò)而弄臟了客人的衣服，應(yīng)用干凈毛巾將客人的衣服擦干凈，如污跡擦不干凈，征得客人同意后，免費(fèi)為客人提供洗滌服務(wù)；男服務(wù)員不應(yīng)為女賓客擦拭，應(yīng)請(qǐng)女服務(wù)員代勞。2.當(dāng)客人起身敬酒時(shí)，不慎將鄰座的酒杯碰翻(1)服務(wù)員應(yīng)及時(shí)用干凈餐巾或紙巾及時(shí)吸干酒漬；（2）再用干凈餐巾鋪在有酒漬的臺(tái)布上；（3）換上酒杯并迅速斟酒；（4）若酒杯破碎，要馬上清理桌上、椅上，地面上的碎片，以確保客人安全；（5）若必要時(shí)要同客人講“歲歲(碎)平安”等有吉祥意頭的語(yǔ)言。主題一

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任務(wù)4斟酒技能：徒手斟酒物品準(zhǔn)備表

名稱數(shù)量名稱數(shù)量紅葡萄酒瓶1個(gè)葡萄汁（代替葡萄酒）1瓶葡萄酒杯5個(gè)服務(wù)巾2條托盤1個(gè)秒表1個(gè)主題一

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任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒布置任務(wù)：1.布置任務(wù)：用徒手斟酒的方式完成完成10人中餐臺(tái)5個(gè)餐位的紅葡萄酒斟倒。2.任務(wù)要求：（1）從第一主賓位開(kāi)始，連續(xù)斟倒五個(gè)餐位。順時(shí)針?lè)较蚯靶校诳腿擞覀?cè)斟酒。（2）練習(xí)控制好酒量，做到斟酒過(guò)程中不滴不灑。（3）服務(wù)操作時(shí)托盤展開(kāi)，姿勢(shì)正確、保持平衡、位置合理。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)5斟酒技能：徒手斟酒小組競(jìng)賽：1.根據(jù)訓(xùn)練條件，合理分組，每組確定一名組長(zhǎng)，每組分客人若干名、值臺(tái)服務(wù)員1名，學(xué)生輪流轉(zhuǎn)換角色逐項(xiàng)練習(xí)徒手斟倒紅葡萄酒。2.教師巡視觀看學(xué)生斟酒過(guò)程，提出指導(dǎo)和建議。隨機(jī)選擇小組進(jìn)行徒手斟酒服務(wù)的模擬展示，與學(xué)生一起進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。主題一

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