餐飲服務(wù)電子教案 學(xué)習(xí)任務(wù)2 中餐宴會(huì)服務(wù)（2）-宴會(huì)就餐服務(wù)

餐飲服務(wù)教案主題四學(xué)習(xí)任務(wù)2中餐宴會(huì)服務(wù)授課學(xué)周第周課時(shí)總第課時(shí)授課課題主題四學(xué)習(xí)任務(wù)2中餐宴會(huì)服務(wù)（宴會(huì)就餐服務(wù)）授課地點(diǎn)中餐實(shí)訓(xùn)室授課類(lèi)型新授實(shí)訓(xùn)課授課班級(jí)教學(xué)方法任務(wù)驅(qū)動(dòng)、問(wèn)題引導(dǎo)、合作探究、情景實(shí)訓(xùn)、模擬演練教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：掌握中餐宴會(huì)迎賓服務(wù)的程序和要領(lǐng);掌握中餐宴會(huì)就餐服務(wù)的程序和要領(lǐng);能力目標(biāo)：能根據(jù)迎賓工作的服務(wù)要領(lǐng)，為客人提供迎賓服務(wù);能熟練掌握就餐服務(wù)的程序和要領(lǐng)，為客人提供餐中服務(wù);素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)吃苦耐勞的意志力和愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)觀;培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作意識(shí);樹(shù)立以人為本的服務(wù)理念。教學(xué)重點(diǎn)能根據(jù)迎賓工作的服務(wù)要領(lǐng)，為客人提供迎賓服務(wù);能熟練掌握就餐服務(wù)的程序和要領(lǐng)，為客人提供餐中服務(wù);教學(xué)難點(diǎn)能根據(jù)迎賓工作的服務(wù)要領(lǐng)，為客人提供迎賓服務(wù);能熟練掌握就餐服務(wù)的程序和要領(lǐng)，為客人提供餐中服務(wù);思政融合家國(guó)情懷（文化自信）;職業(yè)精神（培育職業(yè)道德、以人為本的服務(wù)意識(shí)）;健全人格（強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)互助協(xié)作意識(shí)）；教學(xué)資源教案、視頻資源、課件、任務(wù)工單中的實(shí)訓(xùn)用品教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)（時(shí)間）教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖課前準(zhǔn)備通過(guò)視頻結(jié)合任務(wù)工單自主探究：1.中餐宴會(huì)迎賓服務(wù)的程序及服務(wù)要領(lǐng)。2.中餐宴會(huì)就餐服務(wù)的程序及服務(wù)要領(lǐng)。教師提前將任務(wù)發(fā)布在學(xué)習(xí)平臺(tái)中，并要求課代表提醒學(xué)生完成課前任務(wù)。學(xué)生利用自習(xí)時(shí)間完成教師任務(wù)推送視頻資料，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)的能力，幫助學(xué)生初步掌握本課知識(shí)。導(dǎo)入環(huán)節(jié)（5min）出示G20峰會(huì)國(guó)宴圖片，感受“西湖元素、杭州特色、江南韻味、中國(guó)氣派”的布置基調(diào)，通過(guò)欣賞餐具圖案富有傳統(tǒng)文化審美的“青綠山水”元素，進(jìn)一步弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化。問(wèn)題導(dǎo)向：宴會(huì)服務(wù)的程序分為哪幾個(gè)環(huán)節(jié)？教師規(guī)范與整理課前布置的任務(wù)。學(xué)生展示預(yù)習(xí)成果，跟著老師的口令進(jìn)行禮儀操的練習(xí)。激發(fā)學(xué)生的民族自信和文化自信。檢查學(xué)生課前預(yù)習(xí)效果。講解新知（35min）講解新知講解新知問(wèn)題：之前我們共同探討過(guò)宴會(huì)服務(wù)環(huán)節(jié)中的“宴會(huì)前準(zhǔn)備工作”，通過(guò)預(yù)習(xí)你認(rèn)為下一個(gè)環(huán)節(jié)，任務(wù)工單中迎賓工作的程序和要領(lǐng)是什么？（一）宴前雞尾酒會(huì)大型降重的宴會(huì)活動(dòng)，一般在大宴會(huì)廳接待區(qū)由服務(wù)員托送餐前開(kāi)胃酒和開(kāi)胃小食品，不設(shè)座位，客人之間可以隨意走動(dòng)交流。（二）迎賓引位根據(jù)宴會(huì)的人場(chǎng)時(shí)間，宴會(huì)主管人員和咨賓提前在宴會(huì)廳門(mén)口迎接客人，值臺(tái)服務(wù)員站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備服務(wù)。迎賓服務(wù)形式:夾道式、領(lǐng)位式、站位式?？腿说竭_(dá)時(shí)，服務(wù)人員以規(guī)范的站姿，熱情迎接，面帶微笑，主動(dòng)向客人問(wèn)好。用手示意客人進(jìn)入餐廳，并在客人右前方1.5米處引領(lǐng)客人入座。問(wèn)題：宴會(huì)服務(wù)環(huán)節(jié)中的就餐服務(wù)包括哪些內(nèi)容？（一）入席服務(wù)1.拉椅入座2.鋪設(shè)餐巾3.撤掉筷套4.上小毛巾5.遞送茶水6.其他（二）菜肴服務(wù)菜肴服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng):1.上菜位置一般選擇在陪同和翻譯之間進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行。不要從客人頭頂上菜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間或來(lái)賓之間上菜。2.在宴會(huì)開(kāi)始前將冷盤(pán)端上餐桌，一般宴會(huì)在冷菜吃到一半(10~15分鐘后)開(kāi)始上熱菜。3.上菜順序通常按照“八先八后”的原則。4.所上菜肴，若配有佐料的，則應(yīng)先上佐料，再將菜端上，每一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面，以示尊重。5.介紹菜名或菜肴要準(zhǔn)確，面帶微笑，表情自然，吐字清晰，音量適中。6.可以采用桌上分讓式、廚房分菜式、旁桌分讓式，做到不滴不灑、清潔衛(wèi)生。凡帶骨的菜肴，骨與肉要分得均勻，頭、尾、翼尖部分不能分給客人。需要佐料的菜肴，跟上佐料的同時(shí)要略加說(shuō)明。（三）斟酒服務(wù)按先主賓后主人、女士?jī)?yōu)先原則順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，先斟色酒，后斟白酒，葡萄酒斟七分滿，烈性酒和飲料斟八分滿。（四）席間服務(wù)席間服務(wù)注意事項(xiàng)：1.服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具和碰翻酒瓶、酒杯，以免影響就餐氣氛。2.宴會(huì)期間，兩個(gè)服務(wù)員不應(yīng)在賓客的左右同時(shí)服務(wù)，以免賓客左右為難。3.宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏，不能過(guò)快或過(guò)慢，應(yīng)以賓客進(jìn)餐速度為準(zhǔn)。4.客人席間離座，應(yīng)主動(dòng)幫助拉椅、整理餐巾，待客人回座時(shí)應(yīng)重新拉椅、遞鋪餐巾。5.客人席間站起祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即上前將椅子向外稍拉，坐下時(shí)向里稍推，以方便客人站立和入座。6.當(dāng)賓、主在席間講話或祝酒時(shí)，服務(wù)員要停止操作，迅速退至工作臺(tái)兩側(cè)肅立，姿態(tài)要端正，保持安靜，切忌發(fā)出聲響。7.上甜品水果前，送上相應(yīng)餐具和小毛巾，撤去酒杯、茶杯和牙簽以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤(pán)，服務(wù)甜點(diǎn)和水果。8.席間若有賓客突感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助處理，并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，將食物原樣保存，留待化驗(yàn)。請(qǐng)學(xué)生展示禮儀操，結(jié)合禮儀操，教師講解示范迎賓領(lǐng)位的程序及要領(lǐng)。教師講解示范就餐服務(wù)的程序及要領(lǐng)。教師講解示范就餐服務(wù)的程序及要領(lǐng)。學(xué)生交流，與老師互動(dòng)，根據(jù)老師的引導(dǎo)結(jié)合課前預(yù)習(xí)闡述自己的觀點(diǎn)。學(xué)生展示禮儀操，溫故而知新。學(xué)生觀看教師示范，明確流程和要領(lǐng)。學(xué)生交流，與老師互動(dòng)，根據(jù)老師的引導(dǎo)結(jié)合課前預(yù)習(xí)闡述自己的觀點(diǎn)。學(xué)生觀看教師示范，明確流程和要領(lǐng)。學(xué)生交流，與老師互動(dòng)，根據(jù)老師的引導(dǎo)結(jié)合課前預(yù)習(xí)闡述自己的觀點(diǎn)。學(xué)生觀看教師示范，明確流程和要領(lǐng)。培養(yǎng)學(xué)生自主分析的能力，提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶以及對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題能及時(shí)改正。滲透以人為本的服務(wù)意識(shí)。培養(yǎng)學(xué)生自主分析的能力，提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶以及對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題能及時(shí)改正。滲透以人為本的服務(wù)意識(shí)。培養(yǎng)學(xué)生自主分析的能力，提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶以及對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題能及時(shí)改正。滲透以人為本的服務(wù)意識(shí)。課間10分鐘休息任務(wù)設(shè)定（2min）6月6日中午12點(diǎn)，中餐廳有宴會(huì)預(yù)定，宴會(huì)主題是喬遷之喜。根據(jù)上述情況，參考中餐宴會(huì)平面圖，請(qǐng)您做好迎賓工作。中餐宴會(huì)平面圖教師發(fā)布實(shí)訓(xùn)任務(wù)，將學(xué)生分成小組。完成課前物品準(zhǔn)備及分組安排任務(wù)驅(qū)動(dòng)，讓學(xué)生有職業(yè)代入感。示范講解（5min）強(qiáng)調(diào)任務(wù)工單中的操作程序及標(biāo)準(zhǔn)。教師結(jié)合理論知識(shí)強(qiáng)調(diào)操作要點(diǎn)。學(xué)生對(duì)理論知識(shí)進(jìn)行回顧，進(jìn)一步加深理解。旨在讓學(xué)生進(jìn)一步掌握重點(diǎn)，鞏固所學(xué)，促進(jìn)知識(shí)的進(jìn)一步內(nèi)化。分組練習(xí)或分組競(jìng)賽(25min)依據(jù)任務(wù)工單中的“操作步驟及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行迎賓及入席服務(wù)實(shí)訓(xùn)。教師對(duì)各個(gè)小組的操作過(guò)程進(jìn)行巡視指導(dǎo)給予糾正。學(xué)生交流與合作學(xué)習(xí)，及時(shí)糾正存在的問(wèn)題。營(yíng)造互助協(xié)作的學(xué)習(xí)氛圍，使學(xué)生有最佳的求知態(tài)度。評(píng)價(jià)(7min)依據(jù)任務(wù)工單中的“任務(wù)評(píng)價(jià)表”教師評(píng)價(jià)，評(píng)出課上練習(xí)成績(jī)，評(píng)出最優(yōu)小組。學(xué)生完成自評(píng)與互評(píng)外部評(píng)價(jià)與自我評(píng)價(jià)相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)自我評(píng)價(jià)和自我反思。任務(wù)設(shè)定（2min）為迎接中職酒店服務(wù)技能比賽，班級(jí)要選出優(yōu)秀選手代表學(xué)校外出參賽。我們需要將班級(jí)學(xué)生分為四個(gè)小組，以小組為單位進(jìn)行十人餐位的中餐宴會(huì)餐飲服務(wù)。結(jié)合中職技能大賽規(guī)程要求，在小組內(nèi)展開(kāi)初評(píng)，選出優(yōu)秀選手參加班級(jí)決賽。教師發(fā)布實(shí)訓(xùn)任務(wù)，將學(xué)生分成小組。完成課前物品準(zhǔn)備及分組安排任務(wù)驅(qū)動(dòng)，讓學(xué)生有職業(yè)代入感。示范講解（8min）強(qiáng)調(diào)任務(wù)工單中的操作程序及標(biāo)準(zhǔn)。托盤(pán)斟酒→上菜→分涼菜→分鮑汁燴飯→分甜羹湯教師結(jié)合理論知識(shí)強(qiáng)調(diào)操作要點(diǎn)。學(xué)生對(duì)理論知識(shí)進(jìn)行回顧，進(jìn)一步加深理解。旨在讓學(xué)生進(jìn)一步掌握重點(diǎn)，鞏固所學(xué)，促進(jìn)知識(shí)的進(jìn)一步內(nèi)化。分組練習(xí)或分組競(jìng)賽(30min)依據(jù)任務(wù)工單中的“操作步驟及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行中餐宴會(huì)就餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)。教師對(duì)各個(gè)小組的操作過(guò)程進(jìn)行巡視指導(dǎo)給予糾正。學(xué)生交流與合作學(xué)習(xí)，及時(shí)糾正存在的問(wèn)題。營(yíng)造團(tuán)結(jié)協(xié)作的學(xué)習(xí)氛圍，使學(xué)生有最佳的求知態(tài)度。評(píng)價(jià)(7min)依據(jù)任務(wù)工單中的“任務(wù)評(píng)價(jià)表”教師評(píng)價(jià)，評(píng)出課上實(shí)訓(xùn)成績(jī)，評(píng)出最優(yōu)小組。學(xué)生完成自評(píng)與互評(píng)外部評(píng)價(jià)與自我評(píng)價(jià)相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)自我評(píng)價(jià)和自我反思。課堂小結(jié)(3min)1.宴會(huì)前的迎賓工作2.宴會(huì)中的就餐服務(wù)教師引導(dǎo)學(xué)生對(duì)課堂總結(jié)后，將知識(shí)