餐飲服務課件 學習任務1 餐飲服務崗位認知

餐飲服務學期、班級、授課教師01餐飲服務基礎知識與技能02中餐服務03宴會服務西餐服務0405CONTENTS酒水與酒吧服務06餐飲經(jīng)營管理主題一餐飲服務基礎知識與技能任務1餐飲服務崗位認知任務2端托技能任務3餐巾折花技能任務4擺臺技能任務5斟酒技能任務6分菜技能素質目標能力目標知識目標1.了解餐飲服務崗位設置及職責2.掌握輕托和重托的操作要領及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點和宴會擺臺的操作流程與標準5.掌握斟倒酒水的服務流程和標準6.掌握分菜的基本方法1.能夠運用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規(guī)范完成中、西餐零點和宴會擺臺操作3.能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點為客人提供相應的酒水服務4.能夠正確為客人提供分菜服務1.提高個人禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個人形象2.具備良好的服務意識和吃苦耐勞的精神3.養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱愛餐飲服務行業(yè)教學目標主題一任務1餐飲服務崗位認知主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務1餐飲服務崗位認知

某中職學校高星級飯店運營與管理專業(yè)三年級學生小溫來到某五星級酒店實習。剛到酒店的第一天，人事經(jīng)理就為她介紹了酒店的各個部門，并帶領她參觀了前廳、中餐廳、西餐廳、客房、會議室等場所，使小溫對這個陌生的酒店有了初步的印象。餐廳是酒店最主要的部門之一，在餐廳工作前，首先要熟悉餐廳環(huán)境，了解餐廳服務人員的工作職責，逐步樹立為客人服務的意識。分析主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務1餐飲服務崗位認知餐廳的概念：餐廳或餐館（Restaurant），是指通過出售菜肴、酒水及提供相關服務來滿足客人飲食需求的場所。餐廳具體的概念是：（1）具備一定的場所，即具有一定接待能力的餐飲空間和設施。（2）能夠為客人提供菜肴、飲料和服務。菜肴、飲料是基礎，而餐飲服務則是保證。（3）以盈利為目的。餐廳是飯店獲得厚利的部門之一，餐飲從業(yè)者應致力于開源節(jié)流，以獲取最佳的經(jīng)濟效益。主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務1餐飲服務崗位認知餐廳的空間布局：餐廳的空間布局及環(huán)境氣氛，是餐廳經(jīng)營理念和經(jīng)營風格的外在表現(xiàn)。餐廳在空間布局上要做到合理安排客人活動線、服務員活動線、物資活動線，三線不能交叉，更不能重疊。餐廳空間的劃分因規(guī)模和檔次而異。規(guī)模越大、檔次越高，其空間劃分就越分明；反之，則越模糊。餐廳空間一般分為就餐空間、公共空間和服務空間。主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務1餐飲服務崗位認知飯店常見餐飲設施及服務項目1中餐廳3咖啡廳5小宴會廳7酒吧2西餐廳4大型多功能廳6特色餐廳8客房送餐9外賣服務主題一

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任務1餐飲服務崗位認知

中餐廳

中餐廳（ChineseRestaurant），是指主要向客人提供中式菜點，其裝飾布置、環(huán)境氣氛、服務方式充分體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)特色和文化底蘊的餐廳。我國的酒店大多設一至數(shù)個中餐廳，提供中式菜肴。中餐廳主要經(jīng)營川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜等菜系；同時，也向客人提供不同規(guī)格、檔次的餐飲服務，一般提供午、晚兩餐服務。主題一

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任務1餐飲服務崗位認知

西餐廳（WesternRestaurant），以經(jīng)營法、意、英、德、俄、美等歐美主要國家的菜式為主。四星、五星級酒店一般設有提供法式或意大利式菜肴的西餐廳。高檔法式餐廳又稱為“扒房”，以供應法式菜為主，一般裝飾成法式宮廷風格，設施、設備豪華，菜單設計精美考究，就餐氣氛高雅、浪漫，多采用法式服務，供應全套西餐，裝備了鐵板燒和各種烹調小車，注重客前烹制。

西餐廳主題一

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任務1餐飲服務崗位認知

咖啡廳（CoffeeShop），主要供應咖啡、酒類飲料、簡便西餐、時尚美食和風味小吃。為了方便客人用餐、會客和非用餐時間段的餐飲消費，三星級以上酒店都在一樓大堂附近設有提供簡單西餐、當?shù)仫L味快餐或自助餐服務的咖啡廳?？Х葟d分不同時間段為客人提供早餐、早午餐、午餐、下午餐、晚餐和宵夜。

咖啡廳主題一

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任務1餐飲服務崗位認知

大型多功能廳（FunctionHall）是餐飲部面積最大的活動場所，功能齊全，既可以舉辦大型中餐宴會、西餐宴會、冷餐酒會、雞尾酒會，還可以根據(jù)需求舉辦記者招待會、新聞發(fā)布會、時裝展示會、學術會議等。多功能廳可以用活動墻板分隔或調整，以便同時舉辦不同的活動。

大型多功能廳主題一

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任務1餐飲服務崗位認知

小宴會廳（PrivateRoom）通常又稱為包間，一般可以滿足1～3桌小型中餐、西餐宴會和其他餐飲活動的需求，從而保證客人不受外界打擾。每個小宴會廳都有自己的名稱，且裝飾風格各異。

小宴會廳主題一

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特色餐廳

特色餐廳（SpecialtyRestaurant）具有鮮明的主題，圍繞一定時期、地域、文化藝術、風土人情等設計菜單，服務方式和程序及進餐氛圍可以滿足客人追求個性化生活和品味異域文化的需求，如啤酒坊餐廳、日本料理餐廳、韓國燒烤餐廳、海鮮餐廳、泰國餐廳和文化主題餐廳等。主題一

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任務1餐飲服務崗位認知

酒吧（Bar）是銷售各種酒類、飲料和小食品，供客人休閑、聚會、品味酒水的場所。酒吧一般必備三個條件：一是配備種類齊全和數(shù)量充足的酒水，按照貯存要求陳列擺放；二是要有各種用途的載杯；三是配備供應酒品必備的設備和調酒工具。酒店中常見的酒吧種類有主酒吧、酒廊、服務酒吧、宴會酒吧、康樂吧、迷你吧等。

酒吧主題一

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任務1餐飲服務崗位認知

客房送餐（RoomService）是星級飯店為了方便客人，增加飯店收入、減輕餐廳壓力而提供的服務項目。住房客人通過門把手牌、電話或網(wǎng)絡點菜和飲料，由客房送餐服務員將食品和飲料送至客人房間，客人在房間里用餐。

客房送餐主題一

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任務1餐飲服務崗位認知

外賣服務（OutsideCatering），是指酒店根據(jù)客人的要求派員工到酒店外的客人駐地或指定地點提供餐飲服務，包括成品提供、現(xiàn)場生產(chǎn)、用餐服務等內容。這種服務方式比酒店內的常規(guī)餐飲服務更周到、更細致，因此，服務要求更加嚴格、規(guī)范，費用也相對較高。

外賣服務主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務1餐飲服務崗位認知

餐飲部組織機構設計的原則02030401精簡講求實效，避免架構臃腫，人浮于事效率效率是機構設置的最高原則自主各部門各環(huán)節(jié)能夠自主地履行職能統(tǒng)一機構設置要符合統(tǒng)一領導的原則主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務1餐飲服務崗位認知餐飲部的組織形態(tài)主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務1餐飲服務崗位認知餐飲部崗位設計1經(jīng)理3領班5服務員7傳菜員2主管4迎賓員5收銀員主題一

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任務1餐飲服務崗位認知儀容儀表要求素質要求能力要求0201餐飲服務人員職業(yè)素養(yǎng)03主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務1餐飲服務崗位認知321素質要求思想素質業(yè)務素質講究各種服務禮節(jié)4健康的體魄和良好的心理素質主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務1餐飲服務崗位認知培養(yǎng)敏銳的觀察力和較強的記憶力具備較強的人際交往能力培養(yǎng)自如的語言駕馭能力能力要求具備承受壓力的能力和自我控制的能力具備較強的推銷能力主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務1餐飲服務崗位認知思考酒店服務人員的儀容儀表有何要求主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務1餐飲服務崗位認知對女服務人員：（1）發(fā)型：發(fā)不過肩，梳理整齊，不染彩色和梳怪異發(fā)型。（2）面部：化淡妝，保持口腔清新。（3）手部：不留長指甲，不涂彩色指甲油。（4）鞋襪：穿酒店指定的鞋襪。（5）工裝：穿酒店指定的工服，干凈整齊；工牌佩戴端正。（6）飾物：除結婚戒指以外，不佩戴任何飾物；飾物在華麗程度上不宜超過客人。對男服務人員：（1）發(fā)型：發(fā)不過領，發(fā)際不得蓋住耳朵，不留大鬢角，發(fā)際線清楚，梳理整齊。（2）面部：不留胡須，保持面部整潔和口腔清潔。（3）手部：不留長指甲。（4）鞋襪：穿深色襪子和酒店指定的鞋。（5）工裝：穿酒店指定的工裝，工牌佩戴端正。（6）飾物：除結婚戒指以外，不佩戴任何飾物。

儀容要求主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務1餐飲服務崗位認知儀表是指人的外表，這里主要是指人的衣著。對女服務人員：（1）冬裝兩套、夏裝兩套、勤洗勤換。（2）不論冬裝或夏裝都應該是衣裙不應該是衣褲。（3）上衣不宜太短，以免彎腰時露出腰帶。（4）穿襯衣時頸部應該有裝飾，頸部不宜外露，必須扣好衣扣，不可敞開。（5）不能光腳必須穿長筒絲襪。（6）穿淺色襪子，不能穿黑色絲襪。（7）穿黑色皮鞋或布鞋。對男服務人員：（1）冬裝兩套，夏裝兩套，勤洗勤換。（2）主管、領班必須穿黑色西裝。（3）上衣不宜太短，以免彎腰時露出腰帶。（4）必須系好領帶或領花，且領帶圖案不宜太花。（5）必須扣好衣服不許敞開。（6）不能挽起袖口和褲腳。（7）要穿黑色皮鞋和黑色布鞋。（8）不能光腳，要穿深色襪子。

儀表要求主題一

餐飲服務基礎知識與技能

任務1餐飲服務崗位認知

儀容儀表檢查訓練內容：1.檢查儀容儀表，按照酒店服務國賽規(guī)程進行儀容儀表展示。2.練習餐飲服務中的禮儀規(guī)范，包括站姿、走姿、蹲姿、手勢動作、表情神態(tài)