餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)1 餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能02中餐服務(wù)03宴會(huì)服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營管理主題一餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知任務(wù)2端托技能任務(wù)3餐巾折花技能任務(wù)4擺臺技能任務(wù)5斟酒技能任務(wù)6分菜技能素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識目標(biāo)1.了解餐飲服務(wù)崗位設(shè)置及職責(zé)2.掌握輕托和重托的操作要領(lǐng)及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)5.掌握斟倒酒水的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)6.掌握分菜的基本方法1.能夠運(yùn)用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規(guī)范完成中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺操作3.能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點(diǎn)為客人提供相應(yīng)的酒水服務(wù)4.能夠正確為客人提供分菜服務(wù)1.提高個(gè)人禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個(gè)人形象2.具備良好的服務(wù)意識和吃苦耐勞的精神3.養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱愛餐飲服務(wù)行業(yè)教學(xué)目標(biāo)主題一任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知

某中職學(xué)校高星級飯店運(yùn)營與管理專業(yè)三年級學(xué)生小溫來到某五星級酒店實(shí)習(xí)。剛到酒店的第一天，人事經(jīng)理就為她介紹了酒店的各個(gè)部門，并帶領(lǐng)她參觀了前廳、中餐廳、西餐廳、客房、會(huì)議室等場所，使小溫對這個(gè)陌生的酒店有了初步的印象。餐廳是酒店最主要的部門之一，在餐廳工作前，首先要熟悉餐廳環(huán)境，了解餐廳服務(wù)人員的工作職責(zé)，逐步樹立為客人服務(wù)的意識。分析主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知餐廳的概念：餐廳或餐館（Restaurant），是指通過出售菜肴、酒水及提供相關(guān)服務(wù)來滿足客人飲食需求的場所。餐廳具體的概念是：（1）具備一定的場所，即具有一定接待能力的餐飲空間和設(shè)施。（2）能夠?yàn)榭腿颂峁┎穗?、飲料和服?wù)。菜肴、飲料是基礎(chǔ)，而餐飲服務(wù)則是保證。（3）以盈利為目的。餐廳是飯店獲得厚利的部門之一，餐飲從業(yè)者應(yīng)致力于開源節(jié)流，以獲取最佳的經(jīng)濟(jì)效益。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知餐廳的空間布局：餐廳的空間布局及環(huán)境氣氛，是餐廳經(jīng)營理念和經(jīng)營風(fēng)格的外在表現(xiàn)。餐廳在空間布局上要做到合理安排客人活動(dòng)線、服務(wù)員活動(dòng)線、物資活動(dòng)線，三線不能交叉，更不能重疊。餐廳空間的劃分因規(guī)模和檔次而異。規(guī)模越大、檔次越高，其空間劃分就越分明；反之，則越模糊。餐廳空間一般分為就餐空間、公共空間和服務(wù)空間。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知飯店常見餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目1中餐廳3咖啡廳5小宴會(huì)廳7酒吧2西餐廳4大型多功能廳6特色餐廳8客房送餐9外賣服務(wù)主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

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中餐廳

中餐廳（ChineseRestaurant），是指主要向客人提供中式菜點(diǎn)，其裝飾布置、環(huán)境氣氛、服務(wù)方式充分體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)特色和文化底蘊(yùn)的餐廳。我國的酒店大多設(shè)一至數(shù)個(gè)中餐廳，提供中式菜肴。中餐廳主要經(jīng)營川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等菜系；同時(shí)，也向客人提供不同規(guī)格、檔次的餐飲服務(wù)，一般提供午、晚兩餐服務(wù)。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

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西餐廳（WesternRestaurant），以經(jīng)營法、意、英、德、俄、美等歐美主要國家的菜式為主。四星、五星級酒店一般設(shè)有提供法式或意大利式菜肴的西餐廳。高檔法式餐廳又稱為“扒房”，以供應(yīng)法式菜為主，一般裝飾成法式宮廷風(fēng)格，設(shè)施、設(shè)備豪華，菜單設(shè)計(jì)精美考究，就餐氣氛高雅、浪漫，多采用法式服務(wù)，供應(yīng)全套西餐，裝備了鐵板燒和各種烹調(diào)小車，注重客前烹制。

西餐廳主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知

咖啡廳（CoffeeShop），主要供應(yīng)咖啡、酒類飲料、簡便西餐、時(shí)尚美食和風(fēng)味小吃。為了方便客人用餐、會(huì)客和非用餐時(shí)間段的餐飲消費(fèi)，三星級以上酒店都在一樓大堂附近設(shè)有提供簡單西餐、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味快餐或自助餐服務(wù)的咖啡廳。咖啡廳分不同時(shí)間段為客人提供早餐、早午餐、午餐、下午餐、晚餐和宵夜。

咖啡廳主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知

大型多功能廳（FunctionHall）是餐飲部面積最大的活動(dòng)場所，功能齊全，既可以舉辦大型中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)，還可以根據(jù)需求舉辦記者招待會(huì)、新聞發(fā)布會(huì)、時(shí)裝展示會(huì)、學(xué)術(shù)會(huì)議等。多功能廳可以用活動(dòng)墻板分隔或調(diào)整，以便同時(shí)舉辦不同的活動(dòng)。

大型多功能廳主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知

小宴會(huì)廳（PrivateRoom）通常又稱為包間，一般可以滿足1～3桌小型中餐、西餐宴會(huì)和其他餐飲活動(dòng)的需求，從而保證客人不受外界打擾。每個(gè)小宴會(huì)廳都有自己的名稱，且裝飾風(fēng)格各異。

小宴會(huì)廳主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知

特色餐廳

特色餐廳（SpecialtyRestaurant）具有鮮明的主題，圍繞一定時(shí)期、地域、文化藝術(shù)、風(fēng)土人情等設(shè)計(jì)菜單，服務(wù)方式和程序及進(jìn)餐氛圍可以滿足客人追求個(gè)性化生活和品味異域文化的需求，如啤酒坊餐廳、日本料理餐廳、韓國燒烤餐廳、海鮮餐廳、泰國餐廳和文化主題餐廳等。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知

酒吧（Bar）是銷售各種酒類、飲料和小食品，供客人休閑、聚會(huì)、品味酒水的場所。酒吧一般必備三個(gè)條件：一是配備種類齊全和數(shù)量充足的酒水，按照貯存要求陳列擺放；二是要有各種用途的載杯；三是配備供應(yīng)酒品必備的設(shè)備和調(diào)酒工具。酒店中常見的酒吧種類有主酒吧、酒廊、服務(wù)酒吧、宴會(huì)酒吧、康樂吧、迷你吧等。

酒吧主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知

客房送餐（RoomService）是星級飯店為了方便客人，增加飯店收入、減輕餐廳壓力而提供的服務(wù)項(xiàng)目。住房客人通過門把手牌、電話或網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)菜和飲料，由客房送餐服務(wù)員將食品和飲料送至客人房間，客人在房間里用餐。

客房送餐主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知

外賣服務(wù)（OutsideCatering），是指酒店根據(jù)客人的要求派員工到酒店外的客人駐地或指定地點(diǎn)提供餐飲服務(wù)，包括成品提供、現(xiàn)場生產(chǎn)、用餐服務(wù)等內(nèi)容。這種服務(wù)方式比酒店內(nèi)的常規(guī)餐飲服務(wù)更周到、更細(xì)致，因此，服務(wù)要求更加嚴(yán)格、規(guī)范，費(fèi)用也相對較高。

外賣服務(wù)主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知

餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則02030401精簡講求實(shí)效，避免架構(gòu)臃腫，人浮于事效率效率是機(jī)構(gòu)設(shè)置的最高原則自主各部門各環(huán)節(jié)能夠自主地履行職能統(tǒng)一機(jī)構(gòu)設(shè)置要符合統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)的原則主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知餐飲部的組織形態(tài)主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知餐飲部崗位設(shè)計(jì)1經(jīng)理3領(lǐng)班5服務(wù)員7傳菜員2主管4迎賓員5收銀員主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知儀容儀表要求素質(zhì)要求能力要求0201餐飲服務(wù)人員職業(yè)素養(yǎng)03主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知321素質(zhì)要求思想素質(zhì)業(yè)務(wù)素質(zhì)講究各種服務(wù)禮節(jié)4健康的體魄和良好的心理素質(zhì)主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知培養(yǎng)敏銳的觀察力和較強(qiáng)的記憶力具備較強(qiáng)的人際交往能力培養(yǎng)自如的語言駕馭能力能力要求具備承受壓力的能力和自我控制的能力具備較強(qiáng)的推銷能力主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知思考酒店服務(wù)人員的儀容儀表有何要求主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知對女服務(wù)人員：（1）發(fā)型：發(fā)不過肩，梳理整齊，不染彩色和梳怪異發(fā)型。（2）面部：化淡妝，保持口腔清新。（3）手部：不留長指甲，不涂彩色指甲油。（4）鞋襪：穿酒店指定的鞋襪。（5）工裝：穿酒店指定的工服，干凈整齊；工牌佩戴端正。（6）飾物：除結(jié)婚戒指以外，不佩戴任何飾物；飾物在華麗程度上不宜超過客人。對男服務(wù)人員：（1）發(fā)型：發(fā)不過領(lǐng)，發(fā)際不得蓋住耳朵，不留大鬢角，發(fā)際線清楚，梳理整齊。（2）面部：不留胡須，保持面部整潔和口腔清潔。（3）手部：不留長指甲。（4）鞋襪：穿深色襪子和酒店指定的鞋。（5）工裝：穿酒店指定的工裝，工牌佩戴端正。（6）飾物：除結(jié)婚戒指以外，不佩戴任何飾物。

儀容要求主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知儀表是指人的外表，這里主要是指人的衣著。對女服務(wù)人員：（1）冬裝兩套、夏裝兩套、勤洗勤換。（2）不論冬裝或夏裝都應(yīng)該是衣裙不應(yīng)該是衣褲。（3）上衣不宜太短，以免彎腰時(shí)露出腰帶。（4）穿襯衣時(shí)頸部應(yīng)該有裝飾，頸部不宜外露，必須扣好衣扣，不可敞開。（5）不能光腳必須穿長筒絲襪。（6）穿淺色襪子，不能穿黑色絲襪。（7）穿黑色皮鞋或布鞋。對男服務(wù)人員：（1）冬裝兩套，夏裝兩套，勤洗勤換。（2）主管、領(lǐng)班必須穿黑色西裝。（3）上衣不宜太短，以免彎腰時(shí)露出腰帶。（4）必須系好領(lǐng)帶或領(lǐng)花，且領(lǐng)帶圖案不宜太花。（5）必須扣好衣服不許敞開。（6）不能挽起袖口和褲腳。（7）要穿黑色皮鞋和黑色布鞋。（8）不能光腳，要穿深色襪子。

儀表要求主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知

儀容儀表檢查訓(xùn)練內(nèi)容：1.檢查儀容儀表，按照酒店服務(wù)國賽規(guī)程進(jìn)行儀容儀表展示。2.練習(xí)餐飲服務(wù)中的禮儀規(guī)范，包括站姿、走姿、蹲姿、手勢動(dòng)作、表情神態(tài)