國家職業(yè)技術(shù)技能標準 4-03-02-03 西式烹調(diào)師 人社廳發(fā)2018145號

職業(yè)編碼：4-03-02-03西式烹調(diào)師為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為，引導職業(yè)教育培訓的方向，為職業(yè)技能鑒定提供依據(jù)，依據(jù)《中華人民共和國勞動法》，適應(yīng)經(jīng)濟社會發(fā)展和科技進步的客觀需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風氣，人力資源社會保障部組織有關(guān)專家，制定了《西式烹調(diào)師國一、本《標準》以《中華人民共和國職業(yè)分類大典（2015年版）》為依據(jù)，嚴格按照《國家職業(yè)技能標準編制技術(shù)規(guī)程（2018年版）》有關(guān)要求，以“職業(yè)活動為導向、職業(yè)技能為核心”為指導思想，對西式烹調(diào)從業(yè)人員的職業(yè)活動內(nèi)容進行了規(guī)范細致描述，對各等級從業(yè)者的技能水平和理論知識水平進行了明確規(guī)定。二、本《標準》依據(jù)有關(guān)規(guī)定將本職業(yè)分為五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師五個等級，包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權(quán)重表四個方面的內(nèi)容。三、本《標準》起草單位有：上海市職業(yè)技能鑒定中心。主要起草人有：薛計勇、賴聲強、冷耀斌、鄢赪、李雙琦、王晶晶等。四、本《標準》主要審定單位有：人力資源社會保障部職業(yè)技能鑒定中心、上海市職業(yè)技能鑒定中心。審定人員有：侯德成、陳剛、朱穎海、周亮、全權(quán)、侯根全、錢繼龍、徐迅等。五、本《標準》在制定過程中，得到了上海市職業(yè)技能鑒定中心、中華職業(yè)學校、上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、上海金茂君悅大酒店、上海東郊賓館、上海和平飯店、上海光大會展中心大酒店、上海銀星皇冠假日酒店、上海圣諾亞皇冠假日酒店、云南昆明飯店、上海旅游高等?？茖W校、哈爾濱商業(yè)大學、浙江旅游職業(yè)學院、上海徐匯職業(yè)高級中學等單位的指導和大力支持，在此一并感謝。1職業(yè)編碼：4-03-02-03六、本《標準》業(yè)經(jīng)人力資源社會保障部批準，自公布之日①起施行。①2018年12月26日，本《標準》以《人力資源社會保障部辦公廳關(guān)于頒布中式烹調(diào)師等26個國家職業(yè)技能標準的通知》（人社廳發(fā)〔2018〕145號）公布。2職業(yè)編碼：4-03-02-03西式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標準1.職業(yè)概況西式烹調(diào)師1.2職業(yè)編碼4-03-02-031.3職業(yè)定義運用俄、法等西式加工切配技巧和烹調(diào)方法，進行烹調(diào)原料、輔料、調(diào)味加工，制作西式風味菜肴的人員。1.4職業(yè)技能等級本職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為：五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師。1.5職業(yè)環(huán)境條件1.6職業(yè)能力特征具有一定學習和計算能力；具有一定空間感和形體知覺；手指、手臂靈活，動作協(xié)調(diào)；具有一定審美能力。1.7普通受教育程度初中畢業(yè)（或相當文化程度）。1職業(yè)編碼：4-03-02-031.8職業(yè)技能鑒定要求具備以下條件之一者，可申報五級/初級工：（1）累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)①工作1年（含）以上。（2）本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)學徒期滿。具備以下條件之一者，可申報四級/中級工：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)五級/初級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。（2）累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作6年（含）以上。（3）取得技工學校本專業(yè)②或相關(guān)專業(yè)③畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生或取得經(jīng)評估論證、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等及以上職業(yè)學校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。具備以下條件之一者，可申報三級/高級工：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作5年（含）以上。（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書并具有高級技工學校、技師學院畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書并具有經(jīng)評估論證、以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。（3）具有大專及以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年（含）以上。①相關(guān)職業(yè)：西式面點師、中式烹調(diào)師，下同。②本專業(yè)：西餐烹飪，下同。③相關(guān)專業(yè)：烹飪，下同。2職業(yè)編碼：4-03-02-03具備以下條件之一者，可申報二級/技師：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）的高級技工學校、技師學院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年（含）以上；或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)預(yù)備技師證書的技師學院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年（含）以上。具備以下條件者，可申報一級/高級技師：取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級/技師職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。1.8.2鑒定方式分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識要求；技能考核主要采用現(xiàn)場操作、模擬操作等方式進行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平；綜合評審主要針對技師和高級技師，通常采用審閱申報材料、答辯等方式進行全面評議和審查。理論知識考試、技能考核和綜合評審均實行百分制，成績皆達60分（含）以上者為合格。1.8.3監(jiān)考人員、考評人員與考生配比場不少于2名監(jiān)考人員；技能考核中的考評人員與考生配比不低于1∶5，且考評人員為3人（含）以上單數(shù)；綜合評審委員為3人（含）以上單數(shù)。1.8.4鑒定時間理論知識考試時間不少于60min；技能考核時間：五級/初級工3職業(yè)編碼：4-03-02-03不少于90min，四級/中級工不少于120min，三級/高級工不少于1.8.5鑒定場所設(shè)備理論知識考試在標準考場進行；技能考核在具有相應(yīng)的西式爐灶設(shè)備及必要的工作臺、冷藏設(shè)備、上下水系統(tǒng)、進排風系統(tǒng)等輔助設(shè)備的場所進行。4職業(yè)編碼：4-03-02-032.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識2.1.2職業(yè)守則（1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。（2）講究質(zhì)量，注重信譽。（4）積極進取，開拓創(chuàng)新。（5）堅持匠心，精益求精。2.2基礎(chǔ)知識2.2.1西式烹調(diào)概述（1）西餐的概念與發(fā)展。（2）西餐主要菜式的風味特點。2.2.2烹調(diào)原料知識（1）肉制品的分類、品質(zhì)鑒定、保鮮與存儲。（2）水產(chǎn)類原料的分類、品質(zhì)鑒定、保鮮與存儲。（3）蔬果類原料的分類、品質(zhì)鑒定、保鮮與存儲。（4）乳品與蛋品的分類、品質(zhì)鑒定、保鮮與存儲。（5）調(diào)味品的分類、品質(zhì)鑒定、保鮮與存儲。2.2.3西式烹調(diào)工藝方法（1）原料初步加工的常用方法。（2）湯菜制作的常用方法。（3）冷菜制作的常用方法。5職業(yè)編碼：4-03-02-03（4）熱菜制作的常用方法。2.2.4營養(yǎng)和衛(wèi)生知識（1）飲食衛(wèi)生要求。（2）個人衛(wèi)生要求。（3）人體所需的營養(yǎng)素。（4）烹調(diào)原料的營養(yǎng)特點。2.2.5安全生產(chǎn)知識（1）安全用電。（3）烹調(diào)設(shè)備與器具安全使用。（4）應(yīng)急處理。2.2.6西式烹調(diào)常用英語（1）廚房常用語。（2）西餐常用詞匯。2.2.7相關(guān)法律、法規(guī)（1）《中華人民共和國勞動法》相關(guān)知識。（2）《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識。（3）其他衛(wèi)生安全管理制度。6職業(yè)編碼：4-03-02-033.工作要求本標準對五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師的技能要求和相關(guān)知識要求依次遞進，高級別涵蓋低級別的要求。3.1五級/初級工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求原料加工性原料加工1.1.2能將蔬菜切配成型識性原料加工1.2.1能宰殺、清洗鮮活魚類排、魚排等原料等切割知識冷菜烹調(diào)調(diào)味汁制作2.1.2能制作油醋汁2.1.3能制作蔬果莎莎汁2.1.1調(diào)味汁原料知識2.1.2調(diào)味汁制作方法2.1.3調(diào)味汁保存方法制作2.2.1能制作生菜色拉2.2.2能制作水果色拉2.2.3能制作土豆色拉原料知識制作方法裝盤和保存方法7職業(yè)編碼：4-03-02-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求冷菜烹調(diào)治制作2.3.1能制作熱三明治2.3.2能制作冷三明治2.3.2三明治原料知識2.3.3三明治制作方法熱菜烹調(diào)湯制作3.1.1基礎(chǔ)湯原料知識3.1.2基礎(chǔ)湯制作方法3.1.3基礎(chǔ)湯保存方法制作3.2.1能制作布朗少司3.2.2能制作基礎(chǔ)奶油少司3.2.3能制作番茄少司識和制作方法料知識和制作方法識和制作方法3.2.4少司保存方法加工3.3.1能用炸的烹調(diào)方法制作豬排、雞排、魚排等菜肴3.3.2能用煎的烹調(diào)方法制作漢堡包、熱狗等菜肴3.3.3能用烤的烹調(diào)方法制作雞翅、雞腿等菜肴3.3.4能用炒的烹調(diào)方法制作蔬菜類、淀粉類配菜菜肴3.3.5能用煮的烹調(diào)方法制作蛋類菜肴煮的基礎(chǔ)知識領(lǐng)方法8職業(yè)編碼：4-03-02-03職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求原料加工性原料粗加工1.1.1能剔魚柳及分檔取料1.1.2能對禽類分檔取料類、軟體類等進行粗加工法性原料精加工1.2.1能將羊排切割成型1.2.2能將牛排切割成型1.2.3能將魚柳切割成型操作要領(lǐng)和方法冷菜烹調(diào)調(diào)味汁制作2.1.1能制作蛋黃醬的衍生調(diào)味汁2.1.2能制作愷撒汁2.1.3能制作法國汁味原理比例及工藝要求制作2.2.1能制作雞肉類色拉2.2.2能制作海鮮類色拉2.2.3能用兩種以上冷切肉制作冷肉拼盤2.2.4能制作膠凍類冷菜2.2.1色拉配料知識工藝制作2.3.1能制作蔬菜冷湯2.3.2能制作奶制品冷湯2.3.1冷湯配料知識2.3.2冷湯制作工藝9職業(yè)編碼：4-03-02-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求熱菜烹調(diào)制作3.1.1能制作奶油蔬菜湯3.1.2能制作奶油海鮮湯3.1.3能制作牛肉濃湯3.1.4能制作蔬菜湯藝3.1.3海鮮湯制作工藝3.1.4蔬菜湯制作工藝制作3.2.1能用布朗少司制作雞肉、牛肉、羊肉少司3.2.2能用奶油少司制作魚類、貝殼類少司肉少司的原料特點和制作方法司的原料特點和制作方法制作3.3.1能用煮、炒的烹調(diào)方法制作意大利面、意大利餃子、意大利飯3.3.2能用焗、烤的烹調(diào)方法制作意大利披薩、西班牙海鮮飯3.3.3能用蒸、烤的烹調(diào)方法制作海鮮類菜肴3.3.4能用煎、烤的烹調(diào)方法制作牛排、羊排、豬排、魚柳等菜肴3.3.2炒的烹調(diào)工藝3.3.3焗的烹調(diào)工藝3.3.4蒸的烹調(diào)工藝3.3.5煎的烹調(diào)工藝3.3.6烤的烹調(diào)工藝3.3.7香料調(diào)味品知識職業(yè)編碼：4-03-02-033.3三級/高級工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求原料加工腌漬1.1.1能腌漬雞、鴨等禽類原料1.1.2能腌漬牛肉、羊肉等畜類原料成型1.2.1能對禽類進行燒烤前的捆扎成型1.2.2能對畜類進行燒烤前的捆扎成型冷菜烹調(diào)調(diào)味汁制作2.1.1能用奶酪制作調(diào)味汁2.1.2能用新鮮香料制作調(diào)味汁2.1.3能用芥末醬、芥末粉制作調(diào)味汁的制作工藝味汁的制作工藝制作調(diào)味汁的制作工藝加工與拼擺2.2.1能用煙熏方法制作三文魚2.2.2能用兩種以上海鮮制作海鮮拼盤2.2.3能制作海鮮塔林2.2.4能制作禽類派2.2.5能制作鵝肝醬2.2.1塔林制作工藝2.2.3鵝肝醬制作工藝職業(yè)編碼：4-03-02-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求熱菜烹調(diào)制作3.1.2能制作豆類茸湯3.1.3能制作雞肉、牛肉清湯藝藝制作工藝制作3.2.1能制作芝士少司3.2.2能制作芥末少司3.2.3能制作蔬果少司3.2.4能制作黃油少司藝藝藝藝制作3.3.1能用烤的烹調(diào)方法制作火雞、整鵝、乳豬、羊腿、牛排等現(xiàn)場切割菜肴3.3.2能用煎的烹調(diào)方法制作鵝肝、鴨肝菜肴3.3.3能用燜的烹調(diào)方法制作禽類菜肴3.3.4能用扒的烹調(diào)方法制作牛排、羊排、豬排、魚柳等菜肴3.3.5能用焗的烹調(diào)方法制作海鮮類菜肴3.3.6能用蒸的烹調(diào)方法制作貝殼類菜肴3.3.7能用混合烹調(diào)方法制作石斑魚、龍蝦、蝸牛等菜肴識3.3.2燜的烹調(diào)工藝3.3.3扒的烹調(diào)工藝職業(yè)編碼：4-03-02-033.4二級/技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求原料加工加工1.1.1能對禽類進行整體脫骨識1.1.2海鮮卷加工知識腌漬1.2.1能腌漬風味禽類產(chǎn)品1.2.2能腌漬煙熏海鮮產(chǎn)品識識冷菜烹調(diào)調(diào)味汁制作2.1.1能制作海鮮調(diào)味汁2.1.2能制作水果調(diào)味汁2.1.3能用堅果制作調(diào)味汁2.1.4能用日本調(diào)味料制作調(diào)味汁工藝工藝的制作工藝調(diào)味汁的制作工藝加工水果制作色拉2.2.2能制作日式刺身拼盤2.2.3能制作鏡面水果2.2.4能制作果雕裝飾藝藝藝職業(yè)編碼：4-03-02-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求熱菜烹調(diào)制作3.1.1能制作鹿肉、野味清湯3.1.2能制作菌菇類茸湯3.1.3能用分子料理膠囊技術(shù)制作奶油蔬菜湯識3.1.2菌菇相關(guān)知識術(shù)相關(guān)知識制作3.2.1能用黑菌制作少司3.2.2能用松茸制作少司3.2.3能用酒制作少司3.2.4能用分子料理泡沫技術(shù)制作少司3.2.1黑菌相關(guān)知識3.2.2松茸相關(guān)知識術(shù)相關(guān)知識加工3.3.1能用烤的烹調(diào)方法制作填餡整雞、填餡火雞、填餡乳豬等3.3.2能用烤的烹調(diào)方法制作酥皮包裹的肉類和魚類菜肴3.3.3能用油浸的烹調(diào)方法制作禽類菜肴3.3.4能用燴的烹調(diào)方法制作野味類菜肴3.3.5能用隔水烤的方法制作蔬菜慕斯、海鮮慕斯、禽類慕斯等菜肴3.3.6能用低溫慢煮的烹調(diào)方法制作牛肉、羊肉、海鮮等菜肴識制作工藝藝3.3.4燴的烹調(diào)工藝工藝職業(yè)編碼：4-03-02-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求熱菜烹調(diào)制作3.4.1能制作水果派與要求要求要求菜單設(shè)計菜單設(shè)計4.1.1能按原料價格及營養(yǎng)平衡編制西式三道套餐菜單4.1.2能按原料價格及營養(yǎng)平衡編制西式五道套餐菜單識識4.1.3菜單設(shè)計知識菜單設(shè)計4.2.1能按不同季節(jié)編制時令菜單4.2.2能按不同季節(jié)編制美食節(jié)菜單點知識菜單設(shè)計4.3.1能按毛利率要求設(shè)計點餐菜單4.3.2能按毛利率要求設(shè)計酒會菜單控制知識算方法職業(yè)編碼：4-03-02-03續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求指導與創(chuàng)新指導及以下級別員工進行技術(shù)指導及以下級別員工的崗位操作技能進行分析和總結(jié)及以下級別員工進行廚房英語培訓5.1.1五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工理論知識和技能培訓的內(nèi)容與要求學內(nèi)容和方法創(chuàng)新5.2.1能對傳統(tǒng)菜肴進行改良創(chuàng)新5.2.2能用新原料、新設(shè)備進行菜肴開發(fā)5.2.3能將當?shù)厥巢挠袡C融合到傳統(tǒng)菜肴中新動態(tài)理論相關(guān)知識和新工藝知識職業(yè)編碼：4-03-02-033.5一級/高級技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求經(jīng)典菜肴制作與創(chuàng)新菜肴制作1.1.1能制作歐美經(jīng)典菜肴1.1.2能制作亞洲經(jīng)典菜肴1.1.3能解決制作菜肴過程中的技術(shù)難題藝特點藝特點創(chuàng)新1.2.1能對自己擅長的菜系進行分析1.2.2能對自己擅長的菜系進行創(chuàng)新會設(shè)計與菜單制定與酒會的擺臺設(shè)計與裝飾2.1.1能設(shè)計制作黃油雕2.1.2能設(shè)計制作冰雕2.1.3能選擇合適的器皿呈現(xiàn)菜肴2.1.4能對酒會擺臺進行設(shè)計與裝飾2.1.5能對宴會擺臺進行設(shè)計與裝飾和要求要求設(shè)計要求和要求制定2.2.1能制定主題餐廳菜單2.2.2能制定宴會菜單2.2.3能制定美食節(jié)菜單2.2.4能編制、書寫英語菜單定知識及格式識及格式知識及格式職業(yè)編碼：4-03