國家職業(yè)技術(shù)技能標(biāo)準(zhǔn) 4-03-02-01 中式烹調(diào)師 人社廳發(fā)2018145號(hào)

職業(yè)編碼：4-03-02-01中式烹調(diào)師職業(yè)編碼：4-03-02-01為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為，引導(dǎo)職業(yè)教育培訓(xùn)的方向，為職業(yè)技能鑒定提供依據(jù)，依據(jù)《中華人民共和國勞動(dòng)法》，適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步的客觀需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣，人力資源社會(huì)保障部組織有關(guān)專家，制定了《中式烹調(diào)師國一、本《標(biāo)準(zhǔn)》以《中華人民共和國職業(yè)分類大典（2015年版）》為依據(jù)，嚴(yán)格按照《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)編制技術(shù)規(guī)程（2018年版）》有關(guān)要求，以“職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向、職業(yè)技能為核心”為指導(dǎo)思想，對(duì)中式烹調(diào)師從業(yè)人員的職業(yè)活動(dòng)內(nèi)容進(jìn)行規(guī)范細(xì)致描述，對(duì)各等級(jí)從業(yè)者的技能水平和理論知識(shí)水平進(jìn)行了明確規(guī)定。二、本《標(biāo)準(zhǔn)》依據(jù)有關(guān)規(guī)定將本職業(yè)分為五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師五個(gè)等級(jí)，包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權(quán)重表四個(gè)方面的內(nèi)容。本次修訂內(nèi)容主要有以下變化：—修改了職業(yè)定義?！?jiǎng)h除了培訓(xùn)要求?！薷牧髓b定要求?！薷牧嘶疽?，增加了職業(yè)守則內(nèi)容?！鶕?jù)實(shí)際情況對(duì)工作要求進(jìn)行了調(diào)整以及增刪。三、本《標(biāo)準(zhǔn)》起草單位及主要起草人有：北京市外事學(xué)校鄧伯庚、常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校王東、順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院高藍(lán)洋、桂林旅游學(xué)院李俊成、哈爾濱商業(yè)大學(xué)王鵬宇。四、本《標(biāo)準(zhǔn)》審定單位及審定人有：中國烹飪協(xié)會(huì)邊疆、全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)楊銘鐸、中國烹飪協(xié)會(huì)餐飲教育委員會(huì)陳健、無錫市大國廚味食品有限公司張大千、北京素友之家有限公司陳志田、味覺大師研究院余梅勝、北京乾基永泰投資有限公司郝臻朝、常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校王勁、哈爾濱商業(yè)大學(xué)1職業(yè)編碼：4-03-02-01旅游烹飪學(xué)院鄭昌江、四川旅游學(xué)院周世中、北京貳拾柒餐飲管理有限公司何永清。五、本《標(biāo)準(zhǔn)》在制定過程中，得到中國烹飪協(xié)會(huì)趙界的大力支持，在此一并感謝。六、本《標(biāo)準(zhǔn)》業(yè)經(jīng)人力資源社會(huì)保障部批準(zhǔn)，自公布之日①起施行。①2018年12月26日，本《標(biāo)準(zhǔn)》以《人力資源社會(huì)保障部辦公廳關(guān)于頒布中式烹調(diào)師等26個(gè)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的通知》（人社廳發(fā)〔2018〕145號(hào)）公布。2職業(yè)編碼：4-03-02-01中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)1.職業(yè)概況中式烹調(diào)師1.2職業(yè)編碼4-03-02-011.3職業(yè)定義運(yùn)用刀法與烹調(diào)技法，對(duì)原材料進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。1.4職業(yè)技能等級(jí)本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師。1.5職業(yè)環(huán)境條件室內(nèi)、常溫。1.6職業(yè)能力特征具有一定的學(xué)習(xí)和計(jì)算能力；具有一定的空間感和形體知覺；手指、手臂靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)；無色盲，無嗅覺障礙和味覺障礙。1.7普通受教育程度初中畢業(yè)（或相當(dāng)文化程度）。1職業(yè)編碼：4-03-02-011.8職業(yè)技能鑒定要求具備以下條件者，可申報(bào)五級(jí)/初級(jí)工：（1）累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)①工作1年（含）以上。（2）本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)學(xué)徒期滿。具備以下條件之一者，可申報(bào)四級(jí)/中級(jí)工：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)五級(jí)/初級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。（2）累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作6年（含）以上。（3）取得技工學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)②畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生或取得經(jīng)評(píng)估論證、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等及以上職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。具備以下條件之一者，可申報(bào)三級(jí)/高級(jí)工：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作5年（含）以上。（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書并具有高級(jí)技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書并具有經(jīng)評(píng)估論證、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。（3）具有大專及以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年（含）以上。①相關(guān)職業(yè)：中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師，下同。②相關(guān)專業(yè)：中餐烹飪、西餐烹飪、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（烹飪工藝與營養(yǎng)）、烹飪與營養(yǎng)教育，下同。2職業(yè)編碼：4-03-02-01具備以下條件之一者，可申報(bào)二級(jí)/技師：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）的高級(jí)技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年（含）以上；或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)預(yù)備技師證書的技師學(xué)院畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年（含）以上。具備以下條件者，可申報(bào)一級(jí)/高級(jí)技師：取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級(jí)/技師職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。1.8.2鑒定方式分為理論知識(shí)考試、技能考核以及綜合評(píng)審。理論知識(shí)考試以筆試、機(jī)考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識(shí)要求；技能考核主要采用現(xiàn)場操作、模擬操作等方式進(jìn)行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平；綜合評(píng)審主要針對(duì)技師和高級(jí)技師，通常采取審閱申報(bào)材料、答辯等方式進(jìn)行全面評(píng)議和審查。理論知識(shí)考試、技能考核和綜合評(píng)審均實(shí)行百分制，成績皆達(dá)60分（含）以上者為合格。1.8.3監(jiān)考人員、考評(píng)人員與考生配比且考評(píng)人員為3人（含）以上單數(shù)；綜合評(píng)審委員為3人（含）以上單數(shù)。1.8.4鑒定時(shí)間理論知識(shí)考試時(shí)間不少于90min；技能考核時(shí)間為：五級(jí)/初級(jí)3職業(yè)編碼：4-03-02-011.8.5鑒定場所設(shè)備理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室或計(jì)算機(jī)機(jī)房進(jìn)行；技能考核在具有必要的烹飪?cè)O(shè)備及用具，并符合國家安全、衛(wèi)生、環(huán)保規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的場所進(jìn)行。4職業(yè)編碼：4-03-02-012.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識(shí)2.1.2職業(yè)守則（1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。（2）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。（3）遵紀(jì)守法，講究公德。（5）精益求精，追求極致。（6）積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。2.2基礎(chǔ)知識(shí)2.2.1烹飪?cè)匣局R(shí)（1）原料的分類。（2）原料的特性。（3）原料的選擇。（4）原料的保管。2.2.2飲食營養(yǎng)知識(shí)（1）人體需要的營養(yǎng)素和熱能。（2）各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)特點(diǎn)。（3）營養(yǎng)素在烹飪中的變化。（4）平衡膳食與科學(xué)配餐。5職業(yè)編碼：4-03-02-012.2.3食品安全知識(shí)（1）食品污染及其控制、預(yù)防措施。（2）食品的腐敗變質(zhì)及其控制、預(yù)防措施。（3）食物中毒及其控制、預(yù)防措施。（4）烹飪?cè)系陌踩＃?）烹飪過程的安全。（6）烹飪成品的安全。2.2.4餐飲業(yè)成本核算知識(shí)（1）餐飲業(yè)的成本概念。（2）出料率的基本知識(shí)。（3）凈料成本的計(jì)算。（4）調(diào)味品成本的計(jì)算。（5）成品成本的計(jì)算。2.2.5安全生產(chǎn)知識(shí)（1）廚房設(shè)備安全操作知識(shí)。（2）用電、用氣安全知識(shí)。（3）防火防爆安全知識(shí)。（4）機(jī)械設(shè)備與手動(dòng)工具的安全使用知識(shí)。2.2.6相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)（1）《中華人民共和國勞動(dòng)法》相關(guān)知識(shí)。（2）《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識(shí)。（3）《食品生產(chǎn)許可管理辦法》相關(guān)知識(shí)。（4）《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》相關(guān)知識(shí)。（5）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)知識(shí)。6職業(yè)編碼：4-03-02-013.工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師的技能要求和相關(guān)知識(shí)要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。3.1五級(jí)/初級(jí)工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求原料初加工原料初加工1.1.1能對(duì)果蔬類原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別、選擇及清洗整理等加工1.1.2能對(duì)家禽類原料進(jìn)行宰殺、褪毛、開膛取內(nèi)臟及清洗整理等加工1.1.3能對(duì)魚類原料進(jìn)行宰殺、清洗整理等加工工技術(shù)要求工技術(shù)要求技術(shù)要求及加工性原料初加工1.2.1能對(duì)豆制品、火腿等加工制品類原料進(jìn)行清洗加工1.2.2能對(duì)食用菌類、干菜類等常見的干制植物性原料進(jìn)行水發(fā)加工的品質(zhì)鑒定及清洗技術(shù)要求及種類類等常見的干制植物性原料的品質(zhì)鑒定及水發(fā)技術(shù)要求7職業(yè)編碼：4-03-02-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求原料分檔與切配分割取料2.1.1能根據(jù)雞、鴨等家禽類原料的部位特點(diǎn)進(jìn)行分割、取料2.1.2能根據(jù)魚類的部位特點(diǎn)進(jìn)行分割、取料原料分割取料的要求原料的各部位名稱、品質(zhì)特點(diǎn)、肌肉和骨骼分布知識(shí)2.1.3魚類各部位名稱、品質(zhì)特點(diǎn)、肌肉和骨骼分布知識(shí)切割成形2.2.1能將植物性原料切割成片、絲、丁、條、塊、段等形狀2.2.2能將動(dòng)物性原料切割成片、丁、條、塊、段等形狀用及保養(yǎng)方法2.2.2直刀法、平刀法、斜刀法的使用方法塊、段等形狀的切割規(guī)格及技術(shù)要求組配2.3.1能根據(jù)菜肴規(guī)格配制主、配料數(shù)量2.3.2能根據(jù)菜肴品種選用餐具和形式方法與標(biāo)準(zhǔn)8職業(yè)編碼：4-03-02-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求原料預(yù)制加工上漿3.1.1能對(duì)原料進(jìn)行直接拍粉處理3.1.2能對(duì)原料進(jìn)行拖蛋液拍粉處理性及使用方法術(shù)要求處理3.2.1能對(duì)動(dòng)物性、植物性原料進(jìn)行腌制處理3.2.2能調(diào)制咸鮮味、咸甜味、咸香味等味型用法和時(shí)機(jī)術(shù)要求類3.2.5咸鮮味、咸甜味、咸香味等味型的調(diào)制方法及技術(shù)要求處理3.3.1能對(duì)原料進(jìn)行冷水鍋預(yù)熟處理3.3.2能對(duì)原料進(jìn)行熱水鍋預(yù)熟處理和特點(diǎn)用方法與技術(shù)要求9職業(yè)編碼：4-03-02-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求菜肴制作烹制4.1.1能運(yùn)用煮、汆、燒的烹調(diào)方法制作常見菜肴4.1.2能運(yùn)用炸、炒的烹調(diào)方法制作常見菜肴4.1.3能運(yùn)用蒸的烹調(diào)方法制作常見菜肴的種類及技術(shù)要求與特征方法蒸、汆的概念及技術(shù)要求4.1.5水導(dǎo)熱、油導(dǎo)熱、汽導(dǎo)熱的概念制作4.2.1能運(yùn)用熗、拌、腌等常見烹調(diào)方法制作冷制冷食菜肴4.2.2能進(jìn)行單一主料冷菜的拼擺及成形見冷制冷食菜肴加工要求見冷制冷食菜肴制作方法盤的方法及技術(shù)要求職業(yè)編碼：4-03-02-01職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求原料初加工原料初加工1.1.1能對(duì)動(dòng)物性鮮活原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別蹄、尾部及內(nèi)臟原料進(jìn)行清洗整理等加工1.1.3能對(duì)水產(chǎn)品原料進(jìn)行宰殺、清洗整理等加工品質(zhì)鑒別的方法加工方法及技術(shù)要求工方法及技術(shù)要求原料初加工1.2.1能對(duì)干貨原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別1.2.2能對(duì)蹄筋、肉皮等干貨原料進(jìn)行漲發(fā)加工別的方法分類及原理的油發(fā)方法及技術(shù)要求原料分檔與切配分割取料2.1.1能根據(jù)豬、牛、養(yǎng)等家畜類原料的部位特點(diǎn)進(jìn)行分割、取料2.1.2能根據(jù)魚類原料的品種及部位特點(diǎn)進(jìn)行分割、取料畜類原料的各部位名稱、品質(zhì)特點(diǎn)、肌肉和骨骼分布知識(shí)品質(zhì)特點(diǎn)、肌肉和骨骼分布知識(shí)職業(yè)編碼：4-03-02-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求原料分檔與切配切割成形2.2.1能根據(jù)菜肴要求將動(dòng)物性原料切割成麥穗花刀等形狀2.2.2能根據(jù)菜肴要求將植物性原料切割成蘭花花刀等形狀及方法形方法組配地、色彩、形態(tài)要求進(jìn)行主、配料的搭配組合復(fù)、貼等手法組配花色菜肴方法2.3.2原料質(zhì)地、色彩、形態(tài)的組配要求的概念及相關(guān)菜肴的組配方法原料預(yù)制加工上漿3.1.1能調(diào)制水粉漿、全蛋漿等3.1.2能根據(jù)原料要求選擇合適的漿液對(duì)原料進(jìn)行上漿處理3.1.3能調(diào)制全蛋糊、蛋清糊、蛋黃糊等3.1.4能根據(jù)原料要求選擇合適的糊對(duì)原料進(jìn)行掛糊處理法及技術(shù)要求用職業(yè)編碼：4-03-02-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求原料預(yù)制加工調(diào)色處理3.2.1能調(diào)制酸甜味、麻辣味等味型3.2.2能運(yùn)用調(diào)料對(duì)原料進(jìn)行調(diào)色處理等味型的調(diào)配方法和技術(shù)要求3.2.2調(diào)料調(diào)色的方法處理油、走紅預(yù)熟處理3.3.2能制作基礎(chǔ)湯傳遞方式種類及要求技術(shù)要求菜肴制作烹制燴、燜的烹調(diào)方法制作菜肴熘、爆、煎的烹調(diào)方法制作菜肴4.1.3能運(yùn)用汽導(dǎo)熱中蒸的烹調(diào)方法制作菜肴熱介質(zhì)的導(dǎo)熱特征煎的概念及技術(shù)要求法及技術(shù)要求制作4.2.1能運(yùn)用醬、鹵等烹調(diào)方法制作熱制冷食菜肴4.2.2能進(jìn)行什錦拼盤的拼擺及成形制作要求和方法求職業(yè)編碼：4-03-02-013.3三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求原料初加工原料初加工類、軟體類原料進(jìn)行清洗整理等加工1.1.2能對(duì)蝦蟹類原料進(jìn)行清洗整理等加工軟體類原料的品質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求質(zhì)鑒定、加工方法及技術(shù)要求原料初加工1.2.1能對(duì)干制魷魚、墨魚等干貨原料進(jìn)行堿發(fā)加工1.2.2能對(duì)干制魚肚等干貨原料進(jìn)行漲發(fā)加工理的堿發(fā)方法及技術(shù)要求與技術(shù)要求原料分檔與切配分割整魚等原料進(jìn)行整料脫骨處理2.1.2能對(duì)中式火腿進(jìn)行分檔及技術(shù)要求方法原料切割加工2.2.1能將雞、魚、蝦等動(dòng)物性原料制成茸2.2.2能將豆腐、山藥等植物性原料制成泥用方法領(lǐng)組配疊等手法組配花色菜肴2.3.2能運(yùn)用釀、穿、塑等手法組配花色菜肴等手法的概念與技術(shù)要求法的概念與技術(shù)要求職業(yè)編碼：4-03-02-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求原料預(yù)制加工3.1.2能制作奶湯、濃湯制作原理3.1.2制湯的注意事項(xiàng)3.2.1能制作瓊脂類菜肴3.2.2能制作魚膠、皮凍類菜肴及種類3.2.2凍膠的制作要領(lǐng)膠3.3.1能制作魚、蝦類茸膠菜品3.3.2能制作雞類茸膠菜品及種類技術(shù)要求菜肴制作烹制4.1.1能運(yùn)用水導(dǎo)熱中拔絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、塌、糟的烹調(diào)方法制作菜肴4.1.2能運(yùn)用輻射、電磁導(dǎo)熱中烤、焗的烹調(diào)方法制作菜肴4.1.3能組配宴會(huì)熱菜及組配原則焗等烹調(diào)方法的技術(shù)要求制作與食品雕刻璃、糟等烹調(diào)方法制作冷菜4.2.2能完成象形冷菜拼擺4.2.3能運(yùn)用適當(dāng)?shù)脑线M(jìn)行常見花鳥魚蟲的雕刻4.2.4能組配宴會(huì)冷菜等烹調(diào)方法的技術(shù)要求原則及要求原料及雕刻種類及組配原則職業(yè)編碼：4-03-02-013.4二級(jí)/技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求原料鑒別與初加工干制原料鑒別1.1.2能鑒別海參的品質(zhì)1.1.3能鑒別其他特色干制原料的品質(zhì)種類及特征品質(zhì)鑒別方法干制原料初加工1.2.3會(huì)漲發(fā)其他特色干制原料漲發(fā)方法發(fā)的技術(shù)要求菜單設(shè)計(jì)菜單設(shè)計(jì)經(jīng)營特點(diǎn)和綜合資源設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單對(duì)冷菜、熱菜及面點(diǎn)等進(jìn)行組合設(shè)計(jì)的概念及作用原則及方法菜單設(shè)計(jì)2.2.1能根據(jù)不同主題設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單2.2.2能根據(jù)宴會(huì)規(guī)格對(duì)冷菜、熱菜、面點(diǎn)等進(jìn)行合理搭配2.2.3能根據(jù)季節(jié)、風(fēng)俗習(xí)慣、服務(wù)對(duì)象設(shè)計(jì)整套宴會(huì)菜點(diǎn)型及發(fā)展及作用原則和方法職業(yè)編碼：4-03-02-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求菜肴制作與裝飾烹制3.1.1善于運(yùn)用各種烹飪?cè)?、方法制作本地菜?.1.2會(huì)烹制其他相關(guān)菜系的特色菜肴系或本地菜肴的形成特點(diǎn)大菜系的風(fēng)味特色冷菜拼擺3.2.1能根據(jù)宴席的要求進(jìn)行位上冷菜的拼擺3.2.2能根據(jù)不同季節(jié)的變化進(jìn)行位上冷菜的拼擺特點(diǎn)及分類形式基本方法裝飾3.3.1能根據(jù)菜肴、餐盤特點(diǎn)選用裝飾原料3.3.2能運(yùn)用各種裝飾原料美化餐盤3.3.3能根據(jù)冷拼的圖形進(jìn)行菜肴美化3.3.1餐盤裝飾的概念、特點(diǎn)及運(yùn)用原則方法廚房管理管理4.1.1能提出廚房產(chǎn)品成本控制的措施4.1.2能填寫廚房成本核算報(bào)表4.1.3能編制控制成本的方案成要素的成本控制方法方法生產(chǎn)管理4.2.1能對(duì)廚房生產(chǎn)各階段的運(yùn)轉(zhuǎn)制定管理細(xì)則4.2.2能制定出標(biāo)準(zhǔn)食譜4.2.3能根據(jù)廚房生產(chǎn)各階段的要求控制廚房出品秩序的管理要求方法職業(yè)編碼：4-03-02-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求培訓(xùn)指導(dǎo)5.1.1能根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃和教材內(nèi)容撰寫培訓(xùn)教案以下級(jí)別中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)方法要求以下級(jí)別中式烹調(diào)師進(jìn)行刀工及原料初加工的技術(shù)指導(dǎo)以下級(jí)別中式烹調(diào)師進(jìn)行烹調(diào)技法、調(diào)味等技術(shù)指導(dǎo)工的指導(dǎo)方法的指導(dǎo)方法會(huì)主理的組織6.1.1能根據(jù)宴會(huì)菜肴制作需要編制實(shí)施方案6.1.2能組織實(shí)施宴會(huì)菜肴制作實(shí)施方案特點(diǎn)及生產(chǎn)過程施方案的編制方法服務(wù)的協(xié)調(diào)6.2.1能根據(jù)宴會(huì)任務(wù)需要協(xié)助制定服務(wù)方案6.2.2能根據(jù)宴會(huì)任務(wù)需要了解服務(wù)技能及作用案的實(shí)施方法職業(yè)編碼：4-03-02-013.5一級(jí)/高級(jí)技師職業(yè)功能工作內(nèi)容