2024年廚房部衛(wèi)生管理制度（三篇）

第2頁共2頁2024年廚房部衛(wèi)生管理制度1、廚房中產(chǎn)生的食物加工廢水應(yīng)及時(shí)排泄，遵循嚴(yán)格的衛(wèi)生管理規(guī)定。2、地面、天花板、墻壁和門窗應(yīng)保持堅(jiān)固且美觀的狀況，所有孔洞、縫隙需密封，并維持清潔，以防止害蟲或鼠類的藏匿和侵入。3、需定期對排油煙設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)。4、工作臺(tái)面及櫥柜的下內(nèi)側(cè)，特別是廚房的隱蔽角落，應(yīng)特別注意清潔，避免食物殘?jiān)鼘?dǎo)致的腐爛。5、食物應(yīng)在指定的工作臺(tái)上操作加工，并確保生熟食物分開處理。刀具、砧板、抹布等工具必須保持清潔，遵循衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔和衛(wèi)生。清洗后應(yīng)分類儲(chǔ)存，使用塑料袋密封或放入有蓋容器中，分別存放在冷藏或冷凍區(qū)域。確保避免食物在室溫下長時(shí)間暴露。7、易腐食物應(yīng)儲(chǔ)存在4度以下的冷藏設(shè)備中，生熟食物分開存放，防止串味。冷藏室應(yīng)配備除臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)使用適當(dāng)?shù)娜萜鲀?chǔ)存，并在使用后立即蓋緊。所有器皿和食品不得與地面或不潔表面接觸。9、應(yīng)配備帶蓋的垃圾箱和潲水桶，潲水最好在當(dāng)天處理，不建議在廚房過夜。如需過夜，應(yīng)用桶蓋隔離，并確保桶四周保持清潔。10、員工在工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，不得留長發(fā)和長指甲。避免手部直接接觸食物和盛器，盡可能使用夾子、勺子等工具。11、在廚房工作區(qū)域內(nèi)，禁止抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等可能污染食物的行為。12、員工在工作前、如廁后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔。13、廚房的清潔掃除工作應(yīng)每日進(jìn)行多次，至少保證兩次清潔完畢。清潔工具應(yīng)集中處理，殺蟲劑和清潔劑應(yīng)分開存放，并指定專人管理。14、禁止在廚房內(nèi)躺臥、住宿或隨意懸掛衣物、放置鞋履和雜物。15、若員工患有傳染病，應(yīng)在家或醫(yī)院接受治療，暫停所有廚房工作。2024年廚房部衛(wèi)生管理制度（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范：1.廚師需每年進(jìn)行體檢并接受食品衛(wèi)生知識(shí)的年度培訓(xùn)。2.每日需完成指定衛(wèi)生區(qū)域的清潔工作。3.進(jìn)入廚房時(shí)，必須確保穿著整潔的工裝鞋。4.禁止在工作期間吸煙。環(huán)境衛(wèi)生要求：1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2.確保瓷磚清潔光亮，門窗需定期擦拭。3.下班前需清理冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等設(shè)備。4.設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告維修。5.發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)立即報(bào)告進(jìn)行滅蟲處理。冰箱衛(wèi)生管理：1.冰箱應(yīng)指定專人管理。2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日清潔一次。3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，避免生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，不同食品應(yīng)分開存放，以減少串味。必要時(shí)使用保鮮膜包裹。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1.開工后，廚師需清理隔日蔬菜，去除枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛的部分，不合格的蔬菜需退回重新清洗。2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等應(yīng)妥善存放，不得散放或落地。3.保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)確保燒熟煮熟，現(xiàn)做現(xiàn)賣，隔餐、隔夜食品需回鍋加熱后出售。4.遵守政府關(guān)于禁止銷售的食品規(guī)定。餐具衛(wèi)生規(guī)定：1.切配工具需生熟分開，加工機(jī)械需保持清潔。2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得有缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后無水跡、油跡、灰跡，方可裝盆出菜。3.不銹鋼器具應(yīng)保持原色，不潔餐具退回清洗間重新清洗。切配區(qū)衛(wèi)生：1.切配區(qū)需保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2.砧板用后需豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.不銹鋼水斗內(nèi)外需保持清潔光亮。4.下水道不通或溢水等情況應(yīng)及時(shí)報(bào)修。爐灶區(qū)衛(wèi)生：1.爐灶臺(tái)面需保持不銹鋼原色，無油垢，工作結(jié)束后清洗干凈。2.鍋具需清潔，排放整齊。3.爐灶瓷磚需清潔無油膩，爐灶排風(fēng)設(shè)備需定期清洗，不得有油垢。4.調(diào)料罐、缸需清潔衛(wèi)生并加蓋。冷盆間衛(wèi)生：1.非冷盆間工作人員不得隨意進(jìn)入。2.冷盆間操作人員需兩次更衣，戴帽子、口罩。3.操作前準(zhǔn)備清潔的二盆水，用于消毒和清洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4.冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜需回爐加工。5.冰箱內(nèi)食品需排放整齊，使用保鮮膜覆蓋。6.冰箱損壞需及時(shí)報(bào)修。7.冷盆間不得放置私人物品及雜物，包括茶杯等。8.冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后專間使用。9.罐頭食品開啟后，剩余部分需倒入有蓋玻璃器皿，存放在冰箱內(nèi)。餐廳衛(wèi)生制度：1.保持個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。2.餐廳內(nèi)的桌椅、工作臺(tái)及電話機(jī)需保持清潔。3.及時(shí)撿拾地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4.發(fā)現(xiàn)大面積污漬臟物，通知PA在營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清潔。5.食品擺放需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6.排菜員需嚴(yán)格檢查待上桌菜品的衛(wèi)生質(zhì)量。7.餐具的擺放需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8.備菜間的餐梯臺(tái)和存放物品需保持清潔衛(wèi)生。2024年廚房部衛(wèi)生管理制度（三）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范：1.廚師需每年進(jìn)行體檢并接受食品衛(wèi)生知識(shí)的年度培訓(xùn)。2.每日需完成指定衛(wèi)生區(qū)域的清潔工作。3.進(jìn)入廚房時(shí)，必須確保穿著整潔的工裝鞋。4.禁止在工作期間吸煙。環(huán)境衛(wèi)生要求：1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2.確保瓷磚清潔光亮，門窗需定期擦拭。3.下班前需清理冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等設(shè)備。4.設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告維修。5.發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)立即報(bào)告進(jìn)行滅蟲處理。冰箱衛(wèi)生管理：1.冰箱應(yīng)指定專人管理。2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日清潔一次。3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，避免生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，不同食品應(yīng)分開存放，以減少串味。必要時(shí)使用保鮮膜包裹。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1.開工后，廚師需清理隔日蔬菜，去除枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛的部分，不合格的蔬菜需退回重新清洗。2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等應(yīng)妥善存放，不得散放或落地。3.保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)確保燒熟煮熟，現(xiàn)做現(xiàn)賣，隔餐、隔夜食品需回鍋加熱后出售。4.遵守政府關(guān)于禁止銷售的食品規(guī)定。餐具衛(wèi)生規(guī)定：1.切配工具需生熟分開，加工機(jī)械需保持清潔。2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得有缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后無水跡、油跡、灰跡，方可裝盆出菜。3.不銹鋼器具應(yīng)保持原色，不潔餐具退回清洗間重新清洗。切配區(qū)衛(wèi)生：1.切配區(qū)需保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2.砧板用后需豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.不銹鋼水斗內(nèi)外需保持清潔光亮。4.下水道不通或溢水等情況應(yīng)及時(shí)報(bào)修。爐灶區(qū)衛(wèi)生：1.爐灶臺(tái)面需保持不銹鋼原色，無油垢，工作結(jié)束后清洗干凈。2.鍋具需清潔，排放整齊。3.爐灶瓷磚需清潔無油膩，爐灶排風(fēng)設(shè)備需定期清洗，不得有油垢。4.調(diào)料罐、缸需清潔衛(wèi)生并加蓋。冷盆間衛(wèi)生：1.非冷盆間工作人員不得隨意進(jìn)入。2.冷盆間操作人員需兩次更衣，戴帽子、口罩。3.操作前準(zhǔn)備清潔的二盆水，用于消毒和清洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4.冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜需回爐加工。5.冰箱內(nèi)食品需排放整齊，使用保鮮膜覆蓋。6.冰箱損壞需及時(shí)報(bào)修。7.冷盆間不得放置私人物品及雜物，包括茶杯等。8.冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后專間使用。9.罐頭食品開啟后，剩余部分需倒入有蓋玻璃器皿，存放在冰箱內(nèi)。餐廳衛(wèi)生制度：1.保持個(gè)人衛(wèi)