國家職業(yè)技術技能標準 6-02-06-01 釀酒師 人社廳發(fā)2019107號

職業(yè)編碼:6-02-06-01(2019年版)業(yè)編碼:6-02-06-01為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為,引導職業(yè)教育培訓的方向,為職業(yè)技能鑒定提供依據(jù),依據(jù)《中華人民共和國勞動法》,適應經(jīng)濟社會發(fā)展和科技進步的客觀需要,立足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風氣,人力資源社會保障部組織有關專家,制定了《釀酒師國家職業(yè)技能標準(2019年版)》(以下簡稱《標準》)。一、本《標準》以《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2015年版)》為依據(jù),嚴格按照《國家職業(yè)技能標準編制技術規(guī)程(2018年版)》有關要求,以“職業(yè)活動為導向、職業(yè)技能為核心”為指導思想,對釀酒師從業(yè)人員的職業(yè)活動內(nèi)容進行了規(guī)范細致描述,對各等級從業(yè)者的技能水平和理論知識水平進行了明確規(guī)定。二、本《標準》依據(jù)有關規(guī)定將本職業(yè)分為二級/技師、一級/高級技師二個等級,包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權(quán)重表四個方面的內(nèi)容。本次修訂內(nèi)容主要有以下變化:—根據(jù)行業(yè)實際情況,將原有三個等級縮減為二個等級,并與各酒種釀造工對接。—對各等級釀酒師的技能要求及相關知識要求進行了適當修改?！槕獣r代和社會要求,強化了酒業(yè)生產(chǎn)安全及環(huán)境保護的技能要求和相關知識要求。三、本《標準》主要起草單位有:中國酒業(yè)協(xié)會、浙江工業(yè)職業(yè)技術學院、塔牌紹興酒有限公司、山東即墨黃酒廠有限公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、中國農(nóng)業(yè)大學、中法合營王朝葡萄釀酒有限公司、江南大學、宜賓多糧濃香白酒研究院、中國貴州茅臺酒廠(集團)有限責任公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司、瀘州老窖集團有限責任公司、瀘州老窖股份有限公司、瀘州老窖養(yǎng)生酒業(yè)有限責任公司、四川宜賓五糧液股份有限公司、勁牌有限公司、山東扳倒井股份有限公司、河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司、四川釀酒研究所。主要起草人有:1職業(yè)編碼:6-02-06-01宋書玉、何勇、甘權(quán)、張國紅、毛勇、元月、胡普信、潘興祥、韓吉臣、張五九、王德良、段長青、王樹生、徐巖、劉友金、呂云懷、韓建書、周新虎、張良、張宿義、蘭余、趙東、劉勝華、張鋒國、李澤霞、楊官榮。四、本《標準》主要審定單位有:中國酒業(yè)協(xié)會、山東即墨黃酒廠有限公司、瀘州老窖養(yǎng)生酒業(yè)有限責任公司、五糧液仙林果酒有限公司、青島啤酒股份有限公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、四川省古藺郎酒股份公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司、瀘州老窖股份有限公司、四川宜賓五糧液股份有限公司、山東扳倒井股份有限公司、貴州茅臺酒股份有限公司、江南大學、四川省釀酒研究所。主要審定人員有:毛雪、葉顏豪、張志敬、韓吉臣、蘭余、林紅、史傳珉、郝建秦、沈毅、趙國敢、陸其剛、秦輝、彭志云、張鋒國、馮木蘇、張代玲、黃志瑜、黃繼忠、王棟。五、本《標準》在制定過程中,得到了人力資源社會保障部職業(yè)技能鑒定中心榮慶華、葛恒雙、王小兵的指導和大力支持,在此一并感謝。六、本《標準》業(yè)經(jīng)人力資源社會保障部批準,自公布之日①起施行。①2019年12月10日,本《標準》以《人力資源社會保障部辦公廳關于頒布工業(yè)固體廢物處理處置工等24個國家職業(yè)技能標準的通知》(人社廳發(fā)〔2019〕107號)公布。2職業(yè)編碼:6-02-06-01釀酒師國家職業(yè)技能標準(2019年版)釀酒師6-02-06-01從事酒類釀造指導及酒類新產(chǎn)品開發(fā)工作的人員。1.4職業(yè)技能等級本職業(yè)共設二個等級,分別為:二級/技師、一級/高級技師。1.5職業(yè)環(huán)境條件1.6職業(yè)能力特征具有敏銳的色覺、視覺、嗅覺和味覺;具有較強的語言表達能力,動作協(xié)調(diào);具有一定的計算能力。1.7普通受教育程度高中畢業(yè)(或同等學力)。1職業(yè)編碼:6-02-06-011.8職業(yè)技能鑒定要求具備以下條件之一者,可申報二級/技師:(1)取得相關職業(yè)①三級/高級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)后,累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作4年(含)以上。(2)取得相關職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)的相關專業(yè)②高級技工學校、技師學院畢業(yè)生,累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作3年(含)以上;或取得本職業(yè)或相關職業(yè)預備技師證書的技師學院畢業(yè)生,累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作2年(含)以上。具備以下條件者,可申報一級/高級技師:取得本職業(yè)或相關職業(yè)二級/技師職業(yè)資格證書(技能等級證書)后,累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作4年(含)以上。分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機考等方式為主,主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應掌握的基本要求和相關知識要求;技能考核主要采用現(xiàn)場操作、模擬操作等方式進行,主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應具備的技能水平;綜合評審通常采取審閱申報材料、答辯等方式進行全面評議和審查。理論知識考試、技能考核和綜合評審均實行百分制,成績皆達60分(含)以上者為合格。①相關職業(yè):白酒釀造工、啤酒釀造工、黃酒釀造工、果露酒釀造工、酒精釀造工、品酒師等,下同。②相關專業(yè):食品加工與檢驗、食品生物工藝、食品生物技術、釀酒技術、食品加工技術、食品檢測技術、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品營養(yǎng)與檢測、發(fā)酵技術、微生物技術及應用、生物技術及應用、釀酒工程、食品科學與工程、生物工程等。2職業(yè)編碼:6-02-06-011.8.3監(jiān)考人員、考評人員與考生配比理論知識考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于1∶15,且每個考場不少于2名監(jiān)考人員;技能考核中的考評人員與考生配比不低于1∶5,且考評人員為3人(含)以上單數(shù);綜合評審委員為3人(含)以上單數(shù)。理論知識考試時間不少于90min,技能考核累計時間不少于60min,綜合評審時間不少于30min。理論知識考試在標準教室進行;技能考核在具有粉碎、制曲、液糖化、發(fā)酵、蒸餾、儲酒、過濾、灌裝等設備、設施,通風條件良好,光線充足,安全措施完善的場所進行。3職業(yè)編碼:6-02-06-01(1)秉公守法,大公無私。(2)匠心釀制,傳承技藝。(3)愛崗敬業(yè),保守機密。(4)嚴控工序,監(jiān)管質(zhì)量。(5)誠信務實,勇于創(chuàng)新。(6)安全環(huán)保,清潔衛(wèi)生。2.2基礎知識(1)生產(chǎn)技術管理知識。(2)質(zhì)量管理知識。(1)酒種分類知識。(2)釀酒原輔料知識。(3)釀酒理論基礎。(4)分析檢驗知識。(1)原料處理設備知識。(2)發(fā)酵設備、蒸餾設備知識。(3)存儲設備知識。4職業(yè)編碼:6-02-06-01(4)灌裝設備知識。(5)檢測化驗設備知識。2.2.4釀酒微生物基礎知識(1)酵母知識。(2)霉菌知識。(3)細菌知識。(1)機械原理知識。(2)電氣儀表知識。(1)設備安全知識。(2)職業(yè)安全衛(wèi)生和環(huán)境保護知識。2.2.7相關法律、法規(guī)知識(1)《中華人民共和國勞動法》相關知識。(2)《中華人民共和國質(zhì)量法》相關知識。(3)《中華人民共和國食品安全法》相關知識。(4)《中華人民共和國商標法》相關知識。(5)《中華人民共和國標準化法》相關知識。(6)《中華人民共和國計量法》相關知識。(7)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881—2013)。5職業(yè)編碼:6-02-06-01本標準對二級/技師、一級/高級技師的技能要求和相關知識要求依次遞進,高級別涵蓋低級別的要求。根據(jù)實際情況,該職業(yè)分為啤酒、白酒、黃酒、果酒(含葡萄酒)、露酒、酒精6個專業(yè)方向。本等級職業(yè)功能第1項、2項、8項、10項為共同考核項。此外,啤酒專業(yè)方向還需考核第9項;白酒專業(yè)方向還需考核第3項、5項、7項、9項;黃酒專業(yè)方向還需考核第5項、6項、7項、9項;果酒專業(yè)方向還需考核第3項、5項、6項、7項、9項;露酒專業(yè)方向還需考核第3項、4項、5項、6項、7項、9項;酒精專業(yè)方向還需考核第3項。注:工作內(nèi)容中有標注的為所注專業(yè)單考項或免考項。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求原輔料管理料準備1.1.1能根據(jù)生產(chǎn)工藝提出原輔料備料建議1.1.2能根據(jù)原輔料情況提出質(zhì)量標準建議原輔料質(zhì)量標準料處理1.2.1能依據(jù)原輔料種類提出處理建議1.2.2能完成原輔料處理工藝規(guī)程編寫的輔助工作原輔料處理工藝規(guī)程6職業(yè)編碼:6-02-06-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求糖化與發(fā)酵發(fā)酵劑制備2.1.1能對糖化發(fā)酵劑制備提出改進建議2.1.2能分析糖化發(fā)酵劑制備過程中參數(shù)變化原因糖化發(fā)酵劑制備知識控制2.2.1能依據(jù)產(chǎn)品對糖化工藝提出調(diào)整建議2.2.2能提出糖化設備改進方案2.2.1糖化控制參數(shù)分析方法2.2.2糖化設備原理控制2.3.1能依據(jù)產(chǎn)品對發(fā)酵控制進行調(diào)整2.3.2能分析發(fā)酵控制過程中參數(shù)變化原因2.3.1發(fā)酵控制調(diào)整方法2.3.2發(fā)酵控制參數(shù)分析方法2.3.3常見發(fā)酵控制異常情況分類蒸餾控制3.1.1能依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求對蒸餾過程進行調(diào)整3.1.2能分析蒸餾控制過程中參數(shù)變化原因3.1.1蒸餾控制調(diào)整方法3.1.2蒸餾控制參數(shù)分析方法3.1.3常見蒸餾控制異常情況分類處理3.2.1能比照分級標準對分級操作進行核查3.2.2能按方案解決分級異常情況3.2.1分級操作核查辦法3.2.2分級異常情況的解決方法3.3節(jié)能管理(酒精專業(yè)方向)3.3.1能執(zhí)行節(jié)能管理規(guī)范要求3.3.2能對節(jié)能設備設施提出技術改造建議3.3.1節(jié)能管理規(guī)范執(zhí)行方法3.3.2節(jié)能設備設施分類3.3.3技術改造實施程序7職業(yè)編碼:6-02-06-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求4.提取復蒸餾復蒸餾操作進行檢查復蒸餾操作提出調(diào)整建議餾操作的檢查方法餾操作的調(diào)整措施控制4.2.1能對提取控制操作進行檢查4.2.2能發(fā)現(xiàn)提取過程中出現(xiàn)的異常情況查方法情況類型及解決辦法勾調(diào)設計5.1.1能依照酒體設計方案完成酒體設計操作5.1.2能對酒體設計方案提出改進建議酒體設計方法物料制備(露酒專業(yè)方向)5.2.1能核查調(diào)味物料制備操作5.2.2能發(fā)現(xiàn)調(diào)味物料制備過程中的異常情況調(diào)味物料的制備方法組合5.3.1能核查基酒組合方案完成情況5.3.2能發(fā)現(xiàn)基酒組合過程中的異常情況基酒組合核查方法8職業(yè)編碼:6-02-06-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求后處理處理(黃酒專業(yè)方向)6.1.1能對壓榨操作進行檢查6.1.2能糾正壓榨處理中的錯誤操作6.1.1壓榨操作的檢查方法6.1.2壓榨處理中的錯誤操作類型性處理6.2.1能對穩(wěn)定性處理操作進行檢查6.2.2能判斷酒體穩(wěn)定性狀態(tài)6.2.1穩(wěn)定性處理的檢查方法6.2.2穩(wěn)定性的判斷方法6.3.1能對除菌工藝規(guī)程提出改進建議6.3.2能根據(jù)方案解決除菌中的異常問題除菌原理控制7.1.1能核查陳貯控制操作完成情況7.1.2能根據(jù)陳貯控制數(shù)據(jù)提出調(diào)整建議7.1.1陳貯控制操作的檢查方法7.1.2陳貯控制數(shù)據(jù)分析方法監(jiān)管7.2.1能對陳貯的產(chǎn)品進行主要指標判定7.2.2能根據(jù)指標判定結(jié)果提出處理建議陳貯產(chǎn)品的質(zhì)量知識9職業(yè)編碼:6-02-06-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求質(zhì)量管理與新產(chǎn)品開發(fā)控制8.1.1能根據(jù)質(zhì)量控制作業(yè)指導書檢查關鍵質(zhì)量控制點8.1.2能對質(zhì)量控制參數(shù)標準提出修改建議8.1.1質(zhì)量控制作業(yè)指導書執(zhí)行方法8.1.2質(zhì)量控制標準參數(shù)調(diào)整方法品開發(fā)(酒精專業(yè)方向除外)8.2.1能按方案完成新產(chǎn)品開發(fā)試制8.2.2能對新產(chǎn)品方案提出建議新產(chǎn)品開發(fā)試制方法改造8.3.1能協(xié)助制定技術改造方案8.3.2能對技術改造標準提出調(diào)整建議8.3.2技術改造標準調(diào)整方法包裝過程控制9.1.1能對包裝工藝提出改進建議9.1.2能提出操作規(guī)程改進建議影響產(chǎn)品包裝質(zhì)量的因素設備改造9.2.1能提出設備改造建議9.2.2能實施設備改造項目設備運行原理職業(yè)編碼:6-02-06-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求培訓和指導制訂培訓執(zhí)行計劃行情況進行檢查10.1.1培訓執(zhí)行計劃的編制方法10.1.2培訓計劃執(zhí)行情況的檢查方法造工操作進行指導指導培訓計劃10.2.2工藝操作指導培訓計劃執(zhí)行方法職業(yè)編碼:6-02-06-013.2一級/高級技師本等級職業(yè)功能第1項、2項、8項、10項為共同考核項。此外,啤酒專業(yè)方向還需考核第9項;白酒專業(yè)方向還需考核第3項、5項、7項、9項;黃酒專業(yè)方向還需考核第5項、6項、7項、9項;果酒專業(yè)方向還需考核第3項、5項、6項、7項、9項;露酒專業(yè)方向還需考核第3項、4項、5項、6項、7項、9項;酒精專業(yè)方向還需考核第3項。注:工作內(nèi)容中有標注的為所注專業(yè)單考項或免考項。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求原輔料管理料準備1.1.1能根據(jù)生產(chǎn)工藝制訂原輔料備料計劃1.1.2能制定原輔料質(zhì)量評定標準及操作規(guī)程寫方法準及操作規(guī)程編寫方法料處理1.2.1能依據(jù)原輔料種類制定原輔料處理工藝規(guī)程1.2.2能制定原輔料處理工藝規(guī)程原輔料處理工藝規(guī)程編寫方法糖化與發(fā)酵發(fā)酵劑制備2.1.1能制定糖化發(fā)酵劑制備操作規(guī)程2.1.2能處理糖化發(fā)酵劑制備過程中的異常情況糖化發(fā)酵劑操作規(guī)程編寫方法控制2.2.1能依據(jù)產(chǎn)品制定糖化工藝2.2.2能依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求制定糖化控制標準文件編寫方法職業(yè)編碼:6-02-06-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求糖化與發(fā)酵控制2.3.1能依據(jù)產(chǎn)品制定發(fā)酵操作規(guī)程2.3.2能處理發(fā)酵過程中的異常情況編寫方法蒸餾控制3.1.1能制定蒸餾控制操作規(guī)程3.1.2能處理蒸餾控制過程中的異常情況蒸餾控制操作規(guī)程編寫方法處理3.2.1能制定分級標準文件3.2.2能制定分級異常情況解決方案分級質(zhì)量標準文件編寫方法管理(酒精專業(yè)方向)3.3.1能制定節(jié)能管理實施方案3.3.2能組織實施對節(jié)能管理相關設備設施的技術改造節(jié)能管理技術知識4.提取萃取、復蒸餾取、復蒸餾作業(yè)指導書取、復蒸餾標準文件餾作業(yè)指導書編寫方法餾標準文件編寫方法職業(yè)編碼:6-02-06-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求4.提取控制4.2.1能制定提取控制作業(yè)指導書4.2.2能解決提取過程中出現(xiàn)的異常問題關鍵技術環(huán)節(jié)勾調(diào)設計5.1.1能制定酒體設計方案5.1.2能依據(jù)酒體設計方案編寫操作規(guī)范酒體設計方案編寫方法濃配(露酒專業(yè)方向)5.2.1能制定調(diào)味物料制備方案5.2.2能解決調(diào)味物料制備過程中的異常情況書編制方法理、化學屬性組合5.3.1能制定基酒組合方案5.3.2能解決基酒組合過程中的異常情況基酒組合方案的編寫方法后處理處理(黃酒專業(yè)方向)6.1.1能制定壓榨處理作業(yè)指導書6.1.2能制定壓榨處理中異常情況的解決方案壓榨處理中異常情況及其處理方法性處理6.2.1能制定穩(wěn)定性處理作業(yè)指導書6.2.2能對穩(wěn)定性異常情況制定解決方案職業(yè)編碼:6-02-06-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求后處理6.3.1能制定除菌工藝規(guī)程6.3.2能制定除菌異常情況的解決方案6.3.1除菌工藝規(guī)程編寫方法6.3.2除菌異常情況解決方案的編寫方法控制7.1.1能制定陳貯控制工藝規(guī)程7.1.2能制定陳貯控制調(diào)整方案7.1.1陳貯控制工藝規(guī)程編寫方法7.1.2陳貯控制調(diào)整方案編寫方法監(jiān)管7.2.1能制定陳貯產(chǎn)品質(zhì)量控制方案7.2.2能制定陳貯產(chǎn)品的處置方案陳貯產(chǎn)品質(zhì)量控制方案編寫方法質(zhì)量管理與新產(chǎn)品開發(fā)控制8.1.1能制定質(zhì)量控制作業(yè)指導書8.1.2能制定質(zhì)量控制參數(shù)標準文件8.1.1質(zhì)量控制作業(yè)指導書編寫方法8.1.2質(zhì)量控制標準參數(shù)配置方法品開發(fā)(酒精專業(yè)方