食品安全與食品衛(wèi)生課件

食品安全與食品衛(wèi)生食品安全與食品衛(wèi)生

食品安全與食品衛(wèi)生概述食品污染物：在食品種植/養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹調(diào)等過(guò)程中可能出現(xiàn)的對(duì)人體健康有害的因素或可降低食品質(zhì)量的因素食品污染物按性質(zhì)來(lái)分可分為三大類(lèi)：

1、生物性污染物

2、化學(xué)性污染物

3、物理性污染物食品安全與食品衛(wèi)生一、生物性污染物（1）微生物：細(xì)菌、霉菌等（2）寄生蟲(chóng)（3）病毒（4）昆蟲(chóng)食品安全與食品衛(wèi)生二、化學(xué)性污染物（1）來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物（2）食品容器、包裝材料、運(yùn)輸設(shè)備等接觸過(guò)程中滲入到食品中的污染物（3）濫用食品添加劑（4）在食品加工、儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)（5）摻假、制假過(guò)程中假如到食品中的有害物質(zhì)。食品安全與食品衛(wèi)生三、物理性污染物（1）來(lái)自產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)的污染物（2）食品的摻假、制假（3）食品的放射性污染食品安全與食品衛(wèi)生食品生物性污染食品生物性污染包括微生物、寄生蟲(chóng)、病毒、昆蟲(chóng)。與食品衛(wèi)生相關(guān)的主要是：

1、微生物引起的食品污染與食品腐敗變質(zhì)。

2、霉菌及霉菌毒素對(duì)食品的污染

3、人畜共患寄生蟲(chóng)病

4、消化道傳染病（病毒及細(xì)菌）食品安全與食品衛(wèi)生第一節(jié)

食品的微生物污染及其預(yù)防食品安全與食品衛(wèi)生食品中的微生物污染包括：（1）食品的細(xì)菌污染（2）食品的霉菌與霉菌毒素的污染食品安全與食品衛(wèi)生一、食品的細(xì)菌污染食品中的細(xì)菌包括：致病菌：傷寒桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌等

引起腸道傳染病相對(duì)致病菌：沙門(mén)氏菌、副溶血弧菌等

引起食物中毒非致病菌：假單胞菌屬、黃桿菌屬等

引起食品腐敗變質(zhì)食品安全與食品衛(wèi)生二、霉菌及霉菌毒素對(duì)食品的污染霉菌和霉菌毒素主要引起：1、霉菌污染引起食品變質(zhì)2、霉菌毒素引起人畜中毒——主要以黃曲霉為主食品安全與食品衛(wèi)生黃曲霉及黃曲霉毒素1、污染食品的情況：主要污染的食品：

糧油及其制品其中以花生、玉米最為嚴(yán)重國(guó)內(nèi)污染情況：我國(guó)目前的調(diào)查情況來(lái)看，污染帶主要集中于南方各省，但污染程度均未超過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品安全與食品衛(wèi)生2、、毒性黃曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性毒性為氯化鉀的10倍，為砒霜的68倍

有明顯的慢性毒性和致癌性。食品安全與食品衛(wèi)生（1）急性毒性

按黃曲霉毒素對(duì)動(dòng)物的LD50，它屬于劇毒物，為氰化鉀毒性的10倍，年幼動(dòng)物與雄性動(dòng)物敏感，各種動(dòng)物中鴨雛最為敏感。食品安全與食品衛(wèi)生鴨雛的LD50黃曲霉毒素LD50μg/只mg/Kg.bwB112.0~28.20.24~0.50G139.2~600.78~1.2B284.4~1.68G2172.53.45M116.60.32M2621.24食品安全與食品衛(wèi)生黃曲霉毒素B1對(duì)大鼠及其它動(dòng)物的LD50（mg/kg.bw）動(dòng)物L(fēng)D50

動(dòng)物L(fēng)D50新生大鼠（雄）0.56豬0.62新生大鼠（雌）1.0鱘魚(yú)0.8~6.0斷乳大鼠（雄）5.5狗1.0斷乳大鼠（雌）7.4羊2.0成年大鼠（雄）7.2猴2.2~7.8成年大鼠（雌）17.9雞6.3兔0.3小鼠9.0貓0.55地鼠10.2食品安全與食品衛(wèi)生急性中毒的表現(xiàn)鴨雛的急性中毒在肝臟中的病變：①肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，24小時(shí)出現(xiàn)，48～72小時(shí)為高峰。②膽管增生，給毒后48～72小時(shí)最明顯．③肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲．④出血．黃曲霉毒素對(duì)肝臟的損傷，如是一次小劑量則為可逆性，如果是大劑量或多次小劑量給毒則病變不能恢復(fù)，可造成慢性損傷。食品安全與食品衛(wèi)生主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎,肝硬化,肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐,腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫、昏迷，以至抽搐而死。人類(lèi)中毒食品安全與食品衛(wèi)生（２）慢性毒性

黃曲霉毒素的持續(xù)攝入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表現(xiàn)為：動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷①肝功能變化②肝組織學(xué)變化③其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、母畜不育或產(chǎn)仔少。食品安全與食品衛(wèi)生慢性毒性引起的肝臟組織學(xué)變化食品安全與食品衛(wèi)生（3）致癌性1）對(duì)動(dòng)物致癌黃曲霉毒素可誘發(fā)多種動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)性肝癌。AFB1的致癌力是奶油黃的900倍，是二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力的75倍，比3，4苯并芘大4000倍。因此黃曲霉毒素是目前已知的致癌力最強(qiáng)的致癌物。引起癌癥除肝癌以外，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。食品安全與食品衛(wèi)生2）黃曲霉毒素與人類(lèi)肝癌發(fā)生的關(guān)系

從亞非國(guó)家和我國(guó)肝癌流行病學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素污染嚴(yán)重程度與肝癌的發(fā)病成正相關(guān)。食品安全與食品衛(wèi)生原發(fā)性肝癌與黃曲霉毒素?cái)z入水平國(guó)家地區(qū)AF攝入水平病例數(shù)發(fā)病率（ng/kgbw/d）（1/10萬(wàn)人年）肯尼亞高地地區(qū)3.541.2泰國(guó)songkhla5.022.0斯威士蘭高原5.0112.2肯尼亞中地地區(qū)5.9332.5斯威士蘭溫暖草原8.9293.8肯尼亞低地地區(qū)10.0494.0斯威士蘭Lebombo15.444.3泰國(guó)Ratbuuri45.066.0斯威士蘭低溫草原43.1429.2莫桑比克Inhambane222.446213.0食品安全與食品衛(wèi)生5、預(yù)防措施：（1）防霉：防霉是預(yù)防食品被黃曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本的措施，最主要是控制溫、濕度。即食品中的水分與食品儲(chǔ)存環(huán)境中的溫度與濕度。從田間做起，迅速將食品中的水分降到安全水分以下。則減少霉菌的生長(zhǎng)繁殖。各種食品的安全水分不盡相同，一般糧粒：13%、玉米12。5%、花生：8%以下則霉菌不易生長(zhǎng)。食品安全與食品衛(wèi)生（2）去毒挑選霉粒法碾扎加工法植物油加堿去毒法物理吸附法加水揉搓法食品安全與食品衛(wèi)生（3）制訂與執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁、花生油不得超過(guò)20μg/Kg玉米、花生仁制品不得超過(guò)20μg/Kg大米、其它食用油不得超過(guò)10μg/Kg其它糧食、豆類(lèi)、發(fā)酵食品不得超過(guò)5μg/Kg嬰兒代乳品不得檢出食品安全與食品衛(wèi)生第二節(jié)

食品的化學(xué)污染及其預(yù)防食品安全與食品衛(wèi)生常見(jiàn)的化學(xué)污染物

農(nóng)藥、有毒金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二噁英及來(lái)源于食品容器包裝材料的污染等。另外濫用食品添加劑；在食品加工、儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；摻假、制假過(guò)程中假如到食品中的有害物質(zhì)的污染食品安全與食品衛(wèi)生1、農(nóng)藥食品中農(nóng)藥的來(lái)源：（1）施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥（3）通過(guò)食物鏈污染食品（4）其它來(lái)源：糧庫(kù)、飼養(yǎng)場(chǎng)、運(yùn)輸過(guò)程、事故污染。食品安全與食品衛(wèi)生控制食品中農(nóng)藥殘留的措施（1）加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理。（2）安全合理使用農(nóng)藥（3）制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（4）其它食品安全與食品衛(wèi)生2、

N-亞硝基化合物的污染及其預(yù)防食品中的N-亞硝基化合物：主要污染食品1、魚(yú)、肉類(lèi)食品2、乳制品3、蔬菜、水果4、啤酒食品安全與食品衛(wèi)生①魚(yú)肉制品中的亞硝胺鹽中可能會(huì)帶有大量的亞硝酸鹽（粗鹽中可含有的雜質(zhì)亞硝酸鹽較高，可使亞硝基化合物高達(dá)數(shù)十至１００μｇ／Ｋｇ），發(fā)色劑亞硝酸鹽、硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下生成亞硝酸鹽。動(dòng)物肉尸中分解產(chǎn)生胺。動(dòng)物食品加熱時(shí)，產(chǎn)生胺類(lèi)、亞硝基吡咯烷食品安全與食品衛(wèi)生②啤酒中的亞硝胺含量：（幾μｇ／Ｋｇ～數(shù)十μｇ／Ｋｇ）酪氨酸大麥堿亞硝基化大麥堿中間體二甲基亞硝胺食品安全與食品衛(wèi)生③霉變食品霉變食品中也有亞硝基化合物的存在：已證明黑曲霉、串珠鐮刀菌、擴(kuò)張青霉等９中霉菌在使玉米面霉變時(shí)，其中的硝酸鹽與仲胺都增加了２５～１００倍。在適宜的條件下這些化合物都可轉(zhuǎn)化為亞硝胺。食品安全與食品衛(wèi)生④植物性食物中的亞硝基化合物⑤乳制品中的亞硝胺除以上食品外，還應(yīng)重視亞硝胺在人體內(nèi)的合成。尤其時(shí)在胃酸缺乏時(shí)，或尿路感染時(shí)合成會(huì)增加。食品安全與食品衛(wèi)生毒性1、急性毒性：

肝小葉中央壞死、繼發(fā)肝硬化2、致癌作用：

多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌、誘發(fā)多器官癌、多種途徑攝入致癌、沖擊量與小劑量都致癌、通過(guò)胎盤(pán)引起子代致癌。3、致畸作用4、致突變作用食品安全與食品衛(wèi)生預(yù)防措施（１）改進(jìn)食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工過(guò)程中硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用量。（２）施用鉬肥：（３）提高維生素ｃ等亞硝基化阻斷劑的攝入量（４）利用許多食物中防止亞硝基化過(guò)程的成分。（５）制定標(biāo)準(zhǔn)食品安全與食品衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)海產(chǎn)品Ｎ－二甲基亞硝胺≤４μｇ／ＫｇＮ－二乙基亞硝胺≤7μｇ／Ｋｇ肉制品Ｎ－二甲基亞硝胺≤3μｇ／ＫｇＮ－二乙基亞硝胺≤５μｇ／Ｋｇ啤酒Ｎ－二甲基亞硝胺≤3μｇ／Ｋｇ食品安全與食品衛(wèi)生3、多環(huán)芳烴化合物

來(lái)源：（1）食品在烘烤或熏制過(guò)程中直接受到污染。（2）食品成分在高溫烹調(diào)過(guò)程中熱解或熱聚生成（3）植物性事物從環(huán)境中吸收（4）食品在加工過(guò)程中受到污染（5）水產(chǎn)品從污染的水體中吸收食品安全與食品衛(wèi)生毒性主要是致癌性與致突變性食品安全與食品衛(wèi)生預(yù)防（1）防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)措施（2）去毒：吸附法（油脂）、紫外線照射。（3）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)食品安全與食品衛(wèi)生4、雜環(huán)胺來(lái)源：高溫烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生：尤其是含有豐富的蛋白質(zhì)的魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)食品。食品安全與食品衛(wèi)生毒性致突變性致癌性：靶器官為肝食品安全與食品衛(wèi)生預(yù)防（1）改變不良的烹調(diào)方式與飲食習(xí)慣（2）增蔬菜水果的攝入量（3）滅活處理：次氯酸、過(guò)氧化酶亞油酸（4）加強(qiáng)監(jiān)測(cè)食品安全與食品衛(wèi)生5、二噁英來(lái)源：環(huán)境來(lái)源：除草劑、落葉劑、（2，4，5-T和2，4-二氯酚）

垃圾焚燒（不完全、喊大量的聚氯乙烯）

其它：醫(yī)院廢棄物和污水、木材燃燒、汽車(chē)尾氣等食品來(lái)源：環(huán)境污染（生物富集作用）食品安全與食品衛(wèi)生毒性與致癌性急性毒性：體重下降，食物利用率下降肝毒性：免疫毒性：生殖毒性：發(fā)育毒性和致畸性：致癌性：食品安全與食品衛(wèi)生預(yù)防關(guān)鍵控制環(huán)境的污染食品安全與食品衛(wèi)生6、包裝材料與食品容器的污染塑料：1、塑料單體的溶出問(wèn)題

2、塑料的熱解產(chǎn)物問(wèn)題

3、塑料的添加劑問(wèn)題橡膠：橡膠助劑問(wèn)題涂料：陶器與瓷器：鉛及其它金屬不銹鋼：鉛、鎳、鎘、砷鋁制品：鉛、鋅、鎘、砷玻璃：鉛、砷包裝紙：農(nóng)藥、金屬、漂白劑、等食品安全與食品衛(wèi)生7、食品添加劑食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品安全與食品衛(wèi)生食品添加劑分類(lèi)依照GBI2493-90《食品添加劑分類(lèi)和代碼》為分22類(lèi)：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香精、香料及其它食品安全與食品衛(wèi)生

FAO／WHO設(shè)食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)等。其中WHO已同意使用的食品添加劑有1140余種，這當(dāng)中香料約400余種，其它各類(lèi)添加劑700余種。但這兩個(gè)組織所通過(guò)的決議均為建議，能否使用尚取決于本國(guó)的衛(wèi)生部。食品安全與食品衛(wèi)生各類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題食品安全與食品衛(wèi)生常見(jiàn)食品的衛(wèi)生問(wèn)題食物種類(lèi)主要衛(wèi)生問(wèn)題糧豆類(lèi)

霉菌與霉菌毒素、農(nóng)藥、有毒物質(zhì)、蟲(chóng)害等菜果類(lèi)腸道致病菌及寄生蟲(chóng)卵、農(nóng)藥、工業(yè)三廢肉類(lèi)腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病及寄生蟲(chóng)病、藥物殘留油脂酸敗、天然存在有害物質(zhì)、高溫油脂酒類(lèi)發(fā)酵酒（亞硝胺、黃曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物蒸餾酒（甲醇、雜醇油、醛類(lèi)、氰化物、毒金屬）食品安全與食品衛(wèi)生食物中毒食品安全與食品衛(wèi)生第十章

食物中毒及其預(yù)防食品安全與食品衛(wèi)生第一節(jié)食源性疾病與食物中毒一、食源性疾病（foodbornedisease）的概念：指通過(guò)攝食進(jìn)入人體的致病因子引起的通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。食品安全與食品衛(wèi)生食源性疾病的三要素1.食物為傳播媒介2.病原物是食物中的致病因子3.臨床特征為急性感染或中毒食品安全與食品衛(wèi)生食源性疾病的病原物：1.生物性病原物：（1）細(xì)菌及其毒素（2）病毒（3）真菌及其毒素（4）寄生蟲(chóng)及其卵（5）動(dòng)植物中的天然毒素或動(dòng)植物在儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)食品安全與食品衛(wèi)生2.化學(xué)性病原物與放射性病原物（1）農(nóng)藥殘留（2）抗生素殘留（3）環(huán)境污染物與雌激素（4）重金屬（5）放射性核素食品安全與食品衛(wèi)生食源性疾病的范疇（1）食物中毒（2）食源性腸道傳染?。?）食源性寄生蟲(chóng)病（4）其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、酒精中毒等。食品安全與食品衛(wèi)生原因分類(lèi)（1）內(nèi)因性食源性疾?。鹤匀唤缰械膭?dòng)植物食物中天然存在有毒、有害物質(zhì)引起的食源性疾病。（2）外因性食源性疾病：指食品加工儲(chǔ)存過(guò)程中污染了有毒或有害物質(zhì)而引起的食源性疾病。（3）誘發(fā)食源性疾?。憾嘀冈谑称芳庸?chǔ)存過(guò)程中因食品本身成分的物理或化學(xué)變化而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)引起的食源性疾病。食品安全與食品衛(wèi)生二、食物中毒

（foodpoisoning）一、食物中毒的概念：是指人經(jīng)口攝入可食狀態(tài)的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。有毒食物——指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物。食品安全與食品衛(wèi)生（二）食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1、發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)：2、有明顯的地區(qū)性3、中毒食品的種類(lèi)與分布4、原因分布

食品安全與食品衛(wèi)生（二）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)1、潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)一批病人，來(lái)勢(shì)兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)性流行；2、臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；3、發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；食品安全與食品衛(wèi)生4、一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢(shì)，沒(méi)有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線的余波；5、有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。食品安全與食品衛(wèi)生（四）食物中毒的分類(lèi)常見(jiàn)食物中毒的分類(lèi)方法是按照病原物質(zhì)分類(lèi)：沙門(mén)菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒1.細(xì)菌性變形桿菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒大腸桿菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等食品安全與食品衛(wèi)生

赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?.毒素及霉變食品霉變甘蔗食物中毒等河豚魚(yú)中毒魚(yú)類(lèi)組胺中毒3.有毒動(dòng)植物中毒毒菌中毒含氰甙類(lèi)食物中毒棉酚中毒等亞硝酸鹽食物中毒4.化學(xué)性食物中毒食源性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒砷中毒等食品安全與食品衛(wèi)生第二節(jié)、細(xì)菌性食物中毒一、細(xì)菌性食物中毒的概述（一）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異2.季節(jié)性強(qiáng)，夏秋季發(fā)病率高3.動(dòng)物性食品是細(xì)菌性食物中毒的主要食品食品安全與食品衛(wèi)生（二）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病原因1.動(dòng)物性食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在較高溫度下存放，病有合適微生物繁殖的條件3.食用前未徹底加熱，或加熱后再次受到污染食品安全與食品衛(wèi)生（三）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制食物中毒的發(fā)病機(jī)理可分為三種類(lèi)型：1.感染型：沙門(mén)菌屬、變形桿菌屬、、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒2.毒素型肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒3.混合型：副溶血性弧菌機(jī)制不同臨床表現(xiàn)通常不同。食品安全與食品衛(wèi)生1.感染型

黏膜免疫病原菌腸道繁殖黏膜下層黏膜固有層反應(yīng)細(xì)菌死亡釋放出內(nèi)毒素炎性病理反應(yīng)菌血癥相應(yīng)臨床癥狀（發(fā)熱、腹痛、腹瀉等）食品安全與食品衛(wèi)生2.中毒型腸毒素（外毒素）腸道內(nèi)腺/鳥(niǎo)苷酸環(huán)化酶激活

ATPcAMPGTPcGMP

第二信使

臨床癥狀Na+吸收抑制、Cl-分泌亢進(jìn)

食品安全與食品衛(wèi)生二、沙門(mén)氏菌屬食物中毒

沙門(mén)氏菌食物中毒在我國(guó)發(fā)生率很高,在細(xì)菌性食物中毒中占有很重要位置,其預(yù)防也是細(xì)菌性食物中毒預(yù)防的重點(diǎn)工作.食品安全與食品衛(wèi)生（一）病原

沙門(mén)氏菌屬屬于革蘭氏陰性桿菌，菌型繁多，在自然界分布很廣。家畜、家禽及野生動(dòng)物的胃腸道中普遍存在。健康畜禽帶菌率為1％左右。引起食物中毒最常見(jiàn)的菌型有鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌等約20種。抵抗力：其最適溫度為20~30℃是種可存活2~3周，但對(duì)熱敏感100℃立即死亡。食品安全與食品衛(wèi)生（二）流行特點(diǎn)1.中毒食品：主要是肉類(lèi)食品。如病死牲畜肉、冷葷熟肉最多見(jiàn)，禽類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、冷食等亦有發(fā)生。由于沙門(mén)氏菌不分解蛋白質(zhì)，通常無(wú)腐敗臭味，貯存時(shí)間較長(zhǎng)的熟肉制品即使沒(méi)有明顯腐敗變質(zhì)，也應(yīng)加熱后再吃。食品安全與食品衛(wèi)生2.食物中沙門(mén)氏菌的來(lái)源

家禽、家畜的生前感染：原發(fā)性沙門(mén)氏菌病繼發(fā)性沙門(mén)氏菌病家禽、家畜的宰后污染奶類(lèi)的沙門(mén)氏菌污染蛋類(lèi)的沙門(mén)氏菌污染熟制品的污染食品安全與食品衛(wèi)生3.發(fā)病季節(jié)分布

沙門(mén)氏菌食物中毒全年皆可發(fā)生，但主要發(fā)生在夏秋高溫季節(jié)，是一種最常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒食品安全與食品衛(wèi)生4.發(fā)病率及影響因素1.活菌數(shù)：通常2×105cfu/g即可發(fā)病。2.菌型：豬霍亂沙門(mén)氏菌致病力最強(qiáng)，鼠傷寒沙門(mén)氏菌次之。3.個(gè)體易感性食品安全與食品衛(wèi)生（三）發(fā)病機(jī)制大多數(shù)沙門(mén)氏菌屬食物中毒氏沙門(mén)氏菌對(duì)腸黏膜的侵襲導(dǎo)致感染型中毒；大前但也有研究表明：在某些沙門(mén)氏菌食物中毒（腸炎沙門(mén)氏菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌）中也有腸毒素的作用。食品安全與食品衛(wèi)生（四）、臨床表現(xiàn)潛伏期一般為12~36小時(shí)，超過(guò)72小時(shí)者非常少見(jiàn)，潛伏期短者，病情通常較重。前驅(qū)癥狀為寒戰(zhàn)、頭暈、頭疼、食欲不振。典型癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫升高（38℃~40℃）食品安全與食品衛(wèi)生臨床類(lèi)型

沙門(mén)氏食物中毒的臨床表現(xiàn)有較大的差別，有5種臨床類(lèi)型（胃腸炎型、類(lèi)感冒型、類(lèi)霍亂型、類(lèi)傷寒型、敗血癥型），但常見(jiàn)是胃腸炎型，；一般病程只有3~5天，且預(yù)后良好。食品安全與食品衛(wèi)生①胃腸炎型

發(fā)病初期癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、惡心和痙攣性腹痛，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、全身酸痛和發(fā)熱。腹瀉可達(dá)1日7-8次，體溫高達(dá)38-40℃。食品安全與食品衛(wèi)生②類(lèi)霍亂型

起病急，高熱，嘔吐、腹瀉次數(shù)較多，呈嚴(yán)重失水現(xiàn)象，糞便呈米泔樣。

食品安全與食品衛(wèi)生③類(lèi)傷寒型

胃腸炎癥狀較輕，但有高熱，全身疲倦、頭痛、腰痛和脾腫大，并出現(xiàn)玫瑰疹。食品安全與食品衛(wèi)生④類(lèi)感冒型

頭暈、頭痛、高熱、全身酸痛、關(guān)節(jié)痛、咽喉炎、腹痛、腹瀉等。

食品安全與食品衛(wèi)生⑤敗血癥型

主要表現(xiàn)寒戰(zhàn)、高熱。

中毒表現(xiàn)雖分上述幾型，但多數(shù)中毒感染還是以不典型的形式出現(xiàn)，一般以胃腸炎型為主而拌隨其他各類(lèi)型摻雜發(fā)病為最常見(jiàn)。食品安全與食品衛(wèi)生（五）診斷與治療

臨床診斷根據(jù)病人高熱、腹痛、腹瀉全身癥狀重和流行病學(xué)有進(jìn)食可疑動(dòng)物性食品史等特點(diǎn)，一般可作出臨床診斷。

病因診斷需進(jìn)行細(xì)菌學(xué)和血清學(xué)檢驗(yàn)；

對(duì)可疑食品、剩余食品、病人糞便(肛拭子采便)和嘔吐物進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)，分離病原菌。取發(fā)病后第l周和第2周血清，與由食物和糞便分離的菌株做肥達(dá)氏試驗(yàn)，凝集價(jià)可明顯增高。1：100為可疑；1：200以上為陽(yáng)性。菌體抗原凝集價(jià)可增高4倍以上。食品安全與食品衛(wèi)生治療

出現(xiàn)危重病人要及時(shí)送往醫(yī)院進(jìn)行搶救。對(duì)癥狀輕的病人和共同進(jìn)餐可疑食品而未出現(xiàn)癥狀者，要進(jìn)行登記，密切觀察，并進(jìn)行對(duì)癥治療。

食品安全與食品衛(wèi)生（六）預(yù)防1.防止肉類(lèi)食品的污染2.控制細(xì)菌繁殖3.在食用徹底加熱。食品安全與食品衛(wèi)生三、副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌是一種革蘭氏染色陰性嗜鹽菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚(yú)貝類(lèi)等海產(chǎn)品中，副溶血弧菌引起的食物中毒是我國(guó)沿海地區(qū)常見(jiàn)的一種食物中毒。食品安全與食品衛(wèi)生1.病原菌培養(yǎng)條件：最適溫度37℃，在含鹽3.5%的培養(yǎng)基種生長(zhǎng)最佳。抵抗力：很弱，對(duì)熱與酸較敏感：56℃5分鐘可殺滅，90℃1分鐘可殺滅，1%食醋處理5分鐘即可殺滅。致病力：大多數(shù)致病性副