2024年知識(shí)競(jìng)賽-餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范(6t實(shí)務(wù))考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年知識(shí)競(jìng)賽-餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范(6t實(shí)務(wù))考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.天天（）給“六T”實(shí)務(wù)帶來(lái)新的活力。A、清掃B、整合C、改進(jìn)D、處理2.天天檢査要看到實(shí)施的庾量3.供應(yīng)商必須提供（），追査到源頭。A、生產(chǎn)許可證B、營(yíng)業(yè)執(zhí)照C、動(dòng)物檢疫合格證明D、要都要4.清潔工具要集中懸掛存放，有名有家，底部放置（）。A、集水盤B、面盆C、水桶D、海綿墊5.建立“六T”實(shí)務(wù)的長(zhǎng)效機(jī)制，短期堅(jiān)持，常態(tài)發(fā)展6.對(duì)“六T”實(shí)務(wù)的（）小組進(jìn)行考核，制定年度目標(biāo)A、廚房B、領(lǐng)導(dǎo)C、餐廳D、后勤7.用制度來(lái)約束人的行為8.通過(guò)檢查，員工遵守衛(wèi)生“五四”制度9.一年內(nèi)需要使用1?2次的物品稱為（）A、低用量B、中用量C、較多用量D、高用量10.食品安全的關(guān)節(jié)點(diǎn)都有明確的（）。A、領(lǐng)導(dǎo)帶頭B、控制方法和措施C、清掃設(shè)備D、清掃地面11.處理物品要納入企業(yè)（）管理。A、突擊化B、常態(tài)化C、斷續(xù)性D、經(jīng)常性12.廚房最大的污染源就是（）A、蒼蠅B、老鼠C、垃圾D、水和油13.餐飲企業(yè)的管理分為經(jīng)營(yíng)和技術(shù)管理兩部分14.建立追溯系統(tǒng)，供應(yīng)商必須提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、組織機(jī)構(gòu)代碼證、稅務(wù)登記證。15.“六T”工作追求天夭提高16.易腐食品驗(yàn)收后（）內(nèi)進(jìn)入冰箱A、半小時(shí)B、1小時(shí)C、2小時(shí)D、3小時(shí)17.天天整合是緊接著天天處理的措施，通俗地說(shuō)就是定規(guī)矩。18.廚房垃圾桶必須加蓋19.領(lǐng)導(dǎo)參與的“六T”實(shí)務(wù)才是有效的20.烹制好的冷菜要在2小時(shí)之內(nèi)從60度以上冷卻到（）度。A、40B、30C、20D、1021.天天處理首先要（）A、檢查B、清除C、動(dòng)員D、落實(shí)22.清除垃圾，減少（）的可能。A、食品安全B、生產(chǎn)成本C、交叉污染D、安全生產(chǎn)23.二次更衣是為員工進(jìn)入（）前更衣、洗手消毒的場(chǎng)所。A、廚房B、倉(cāng)庫(kù)C、專間D、餐廳24.“六T”實(shí)務(wù)能否開展并持之以恒首先取決于領(lǐng)導(dǎo)的決心。25.整合的目的首先要（）對(duì)應(yīng)。A、多類B、大類C、縱向D、橫向26.天天整合是把工作現(xiàn)場(chǎng)的物品擺放一目了然。27.“六T”實(shí)務(wù)是一項(xiàng)（）、見(jiàn)效快的管理方法。A、無(wú)成本B、髙成本C、增加成本D、低成本28.規(guī)范就是制定制度，用制度來(lái)約束人的行為。29.標(biāo)牌選擇合適的材料以求（）、耐用A、穩(wěn)定B、適用C、牢固D、美觀30.（）可以放一些不用的物品。A、餐廳B、通道C、員工休息區(qū)D、廢舊區(qū)域31.廚房灶具設(shè)備必須做到，一（）一淸。A、日B、周C、市D、月32.洗碗要做到：一刮、二沖、三淸洗、四保潔。33.（）以制度形式固定下來(lái)，檢査時(shí)有“法”可依A、學(xué)習(xí)B、思想工作C、宣傳D、生產(chǎn)安全34.“六T”實(shí)務(wù)驗(yàn)收合格單位分：示范單位、優(yōu)秀單位、（）。A、基本合格單位B、合格單位C、模范單位D、金牌單位35.冰箱內(nèi)部（）消毒一次。A、每二周B、每周C、每2-3天D、每天36.每個(gè)員工必須把（）和“六T”實(shí)務(wù)規(guī)范結(jié)合起來(lái)。A、操作要求B、食品安全C、人力資源D、工作目的37.違禁食品原料有，河豚魚、毛蚶、死黃鱔、（）等A、死蝦B、巴魚C、死扇貝D、海蟹38.餐飲企業(yè)裝修設(shè)計(jì)，設(shè)備安排要以美觀，大方為基本原則。39.天天清掃首先要（）的打掃。A、機(jī)器設(shè)備B、地面C、搬家式D、餐廳40.工作現(xiàn)場(chǎng)的所有工作細(xì)節(jié)都落實(shí)到每一個(gè)（）A、職工B、領(lǐng)導(dǎo)C、廚師長(zhǎng)D、衛(wèi)生管理員41.海河鮮魚缸要配氧化泵，溫度計(jì)，（）等設(shè)備A、吸水泵B、魚叉C、過(guò)濾網(wǎng)D、鹽度計(jì)42.天天規(guī)范中的規(guī)范就是制定制度。43.冰箱、冷庫(kù)要（）清洗、化霜化冰。A、經(jīng)常B、每天C、一星期D、—月44.“五?！狈ü芾砥鹪从冢ǎ〢、日本B、歐洲C、美國(guó)D、香港45.“六T”實(shí)務(wù)操作必須（）參與A、全員B、領(lǐng)好C、骨干D、管理員46.“六T”工作要摸清情況，制定方案，確定（）A、任務(wù)B、方向C、要求D、目標(biāo)47.冰箱內(nèi)的食物標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期48.節(jié)約時(shí)間成本，為（）能找到所需要的物品打下基礎(chǔ)A、30秒鐘B、45秒鐘C、1分鐘D、1分30秒49.工作環(huán)境清潔，增強(qiáng)（）保險(xiǎn)系數(shù)。A、生產(chǎn)安全B、產(chǎn)品質(zhì)量C、操作安全D、食品安全50.紫外線燈要安裝在離地面（）米以內(nèi)。A、4B、3C、2D、151.餐具的熱力消毐應(yīng)保持100攝氏度、（）分鐘以上。A、30B、20C、10D、552.廚房布局符合（）不交叉A、生熟分離B、設(shè)備分離C、人員分離D、葷素分開53.（）以制度形式固定下來(lái)，操作一一對(duì)應(yīng)，便于實(shí)施。A、學(xué)習(xí)B、生產(chǎn)安全C、職工理解D、每日工作54.天天改進(jìn)，常年堅(jiān)持是（）的A、最容易B、最難C、最方便D、最簡(jiǎn)單55.清掃工作的難點(diǎn)是（）A、貨架B、機(jī)器設(shè)備C、地面D、隱蔽死角56.所有物品“（）”就是每個(gè)物品的位置上要有銘牌。A、有家B、有名C、有位置D、有地方57.食品驗(yàn)收的重點(diǎn)是檢查食品（）。A、品種B、數(shù)量C、質(zhì)量D、價(jià)格58.現(xiàn)場(chǎng)管理直接決定了餐飲單位產(chǎn)品的食品安全和（）。A、性質(zhì)B、要素C、質(zhì)量D、數(shù)量59.刀、砧板、盛器分色使用，方便管理60.所有貨架、冰箱底板均需要隔墻（）厘米。A、5B、10C、15D、2061.可以說(shuō)，前“3T”是改變面貌的階段，后“3T”是改進(jìn)、提高、鞏固階段。62.天天（）的目的是為了讓員工關(guān)注“六T”，養(yǎng)成習(xí)慣。A、規(guī)范B、改進(jìn)C、檢查D、處理63.“六T”實(shí)務(wù)要開展（）培訓(xùn)。A、領(lǐng)導(dǎo)B、廚師長(zhǎng)C、管理員D、全面64.檢查表格項(xiàng)目要少而（）。A、粗B、細(xì)C、精D、繁65.二次更衣間是為了廚師進(jìn)入廚房前2次更衣66.專間溫度應(yīng)該挖制在25度以下67.“AT”實(shí)務(wù)最大受益者是（）。A、顧客B、單位領(lǐng)導(dǎo)C、監(jiān)管部門D、員工自己68.（）食品要做到燒熟煮透。A、烹調(diào)B、冷菜C、西點(diǎn)D、初加工69.用視覺(jué)管理中，企業(yè)組常用的做法是：（）代表生的肉類原料。A、紅色B、白色C、黃色D、綠色70.“六T”就是：天天處理、天天整合、天天清掃、天天檢査、天天規(guī)范、（）。A、自律B、整頓C、總結(jié)D、改進(jìn)71.鹵水熬湯要（）管理。A、重點(diǎn)B、經(jīng)常C、難點(diǎn)D、日常72.根據(jù)前“四T”實(shí)施情況結(jié)合企業(yè)制定規(guī)章制度。73.檢査的結(jié)果要讓（）知道。A、職能部門B、上級(jí)公司C、員工D、負(fù)責(zé)人74.切配間配備（），放在醒目處A、二次更衣B、醫(yī)療箱C、加熱爐D、微波爐75.廚房區(qū)域內(nèi)不得設(shè)置（）A、專間B、初加工間C、海鮮魚缸D、廁所76.“六T”實(shí)務(wù)采取自上而下、自下而上、（）的管理方式與模式。A、領(lǐng)導(dǎo)掛帥B、專人負(fù)貴C、全員參與D、與收入掛鉤77.天天處理的對(duì)象是（）A、必須品B、非須品C、物品D、工具78.“天天改進(jìn)”就是要研究短效的問(wèn)題79.推行“六T”實(shí)務(wù)首先要成立以衛(wèi)生骨干的領(lǐng)導(dǎo)小組80.制度要制定規(guī)范，目的要落實(shí)（）上。A、在行動(dòng)B、在紙C、在目標(biāo)D、在需要81.將所有物品根據(jù)生產(chǎn)流程、（）、使用數(shù)量、先后次序、場(chǎng)所特點(diǎn)等安置定位。A、物品新舊B、物品大小C、使用頻率D、使用難易82.做到所有物品“（）”，是實(shí)施天天整合的基本要求A、各有各家B、整潔干凈C、擺放整齊D、隨意擺放83.廚房纖塵不染，能（）人們養(yǎng)成好習(xí)慣A、幫助B、明確C、了解D、學(xué)習(xí)84.工作環(huán)境清潔，減少食品安全保險(xiǎn)系數(shù)85.貨架離地（）擺放貨品。A、2CMB、5CMC、10CMD、15CM86.“六T”實(shí)務(wù)適合餐飲服務(wù)等業(yè)的態(tài)的企業(yè)87.采取有效防蟲害措施，能（）蟲害“侵害”。A、掌握B、了解C、杜絕D、知道88.（）有瞥示標(biāo)記和使用說(shuō)明A、機(jī)械設(shè)備B、各種刀具C、各種砧板D、各種筐，盤盛器89.領(lǐng)導(dǎo)重視，搭建班子，（）進(jìn)行管理。A、從上而下B、從下而上C、部門之間D、員工與員工之間90.“天天改進(jìn)”就是對(duì)“天天檢查”內(nèi)容進(jìn)行“天天規(guī)范”后做改進(jìn)修正。91.天天清掃就是（）認(rèn)真做好自己包干區(qū)的衛(wèi)生保潔工作。A、保潔員B、部分員工C、廚師長(zhǎng)D、全體員工92.紫外線燈每天在工作前，無(wú)人時(shí)幵啟（）分鐘A、30B、40C、20D、6093.冰箱冷庫(kù)存物里外標(biāo)識(shí)對(duì)應(yīng)，為了（）A、整潔B、醒目C、方便D、節(jié)能94.“六T”實(shí)務(wù)能否順利開展，首先取決于領(lǐng)導(dǎo)的決心95.要處理東西會(huì)涉及在財(cái)務(wù)登記的財(cái)產(chǎn)，必須（）參與。A、會(huì)計(jì)B、廚師長(zhǎng)C、衛(wèi)生干部D、領(lǐng)導(dǎo)96.天天淸掃就是廚房員工認(rèn)真做好自己包干區(qū)衛(wèi)生工作97.專間每次加工前紫外線消毒空氣（）。A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘98.水果拼盤存放應(yīng)與10°C以下，時(shí)間不超過(guò)（）小時(shí)A、1B、2C、3D、499.要有人（）易耗品的破損情況，及時(shí)更新A、跟蹤B、注意C、關(guān)心D、了解100.在餐廳照明開關(guān)上加點(diǎn)，標(biāo)注營(yíng)業(yè)燈、工作燈，起到了節(jié)約用電的作用。第I卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：C2.參考答案：正確3.參考答案：D4.參考答案：A5.參考答案：錯(cuò)誤6.參考答案：B7.參考答案：正確8.參考答案：正確9.參考答案：A10.參考答案：B11.參考答案：B12.參考答案：D13.參考答案：錯(cuò)誤14.參考答案：錯(cuò)誤15.參考答案：正確16.參考答案：A17.參考答案：正確18.參考答案：正確19.參考答案：錯(cuò)誤20.參考答案：D21.參考答案：C22.參考答案：C23.參考答案：C24.參考答案：正確25.參考答案：B26.參考答案：正確27.參考答案：D28