2024年保證食品安全的規(guī)章制度（四篇）

第6頁共6頁2024年保證食品安全的規(guī)章制度一、食品安全處理規(guī)定1.一旦發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常，應(yīng)立即撤換并采取相應(yīng)的處理措施。2.傳遞食品必須使用專用的食品工具，并確保工具在消毒后使用，存放時需定位明確。3.操作前需開啟紫外線燈進(jìn)行紫外消毒，持續(xù)時間為____分鐘，隨后對配餐臺進(jìn)行全面消毒。4.工作結(jié)束后，需徹底清理操作間衛(wèi)生，確保配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面清潔無雜物，并再次使用紫外線燈消毒____分鐘。5.操作間需按照專用要求進(jìn)行管理，實現(xiàn)五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。非相關(guān)人員不得隨意進(jìn)出，食品傳遞應(yīng)通過可開合的食品輸送窗進(jìn)行。六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生職責(zé)制度1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，并配備完善的消毒、洗刷及保潔設(shè)備。2.洗刷消毒員需熟練掌握洗刷消毒程序及方法，嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。若采用藥物消毒，則需增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒，不得隔餐或隔夜處理。4.清洗餐飲具、用具所使用的洗滌劑、消毒劑需符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具在消毒前必須徹底清洗干凈，消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?.盛放消毒餐具的保潔柜需設(shè)有明顯標(biāo)識，并經(jīng)常進(jìn)行擦洗消毒。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放。七、從業(yè)人員健康體檢與培訓(xùn)制度1.餐館從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作及臨時參加工作的人員也需進(jìn)行健康檢查，并取得健康證明后方可上崗。2.餐館從業(yè)人員必須持有效健康合格證明才能上崗。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.一旦檢出患有上述“五病”者，應(yīng)立即調(diào)離原崗位，確保禁忌癥患者及時調(diào)離率達(dá)到____%。5.從業(yè)人員手部如有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。6.餐館從業(yè)人員需在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營及餐飲工作。7.認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。8.建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果，以備查驗。八、獎勵與考核制度1.獎勵制度參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽并取得優(yōu)異成績者。出版?zhèn)€人烹飪專著或在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議并被采納后產(chǎn)生顯著效益者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。多次受到顧客表揚(yáng)者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。2.懲罰制度違反廚房紀(jì)律且不聽勸阻者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量投訴者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間工作關(guān)系者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。不按時清理原料，造成原料變質(zhì)變味者。九、餐廳衛(wèi)生管理制度1.餐廳服務(wù)員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，保持服裝整潔，化妝淡而大方。工作期間不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手鐲等飾物。2.保持餐廳環(huán)境整潔，確保紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，及時回收鼠藥。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3.做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過清洗消毒）。4.擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次2024年保證食品安全的規(guī)章制度（二）食品加工設(shè)備及工具使用規(guī)定(5)、所有用于食品加工操作的設(shè)備及工具，僅限于其設(shè)計用途，不得用于與食品加工無關(guān)的其他活動。食品用具清潔消毒管理規(guī)定第一條食品用具、容器及包裝材料應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保無毒無害，且便于清潔、消毒和保持衛(wèi)生狀態(tài)。第二條每個工作日開始前和結(jié)束后，應(yīng)對食品用具進(jìn)行一次清洗和消毒。在操作過程中，應(yīng)保持其清潔有序，無污垢，保持原色。第三條食品用具應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，不得混用或誤用。第四條食品冷藏和冷凍設(shè)備每天需進(jìn)行一次清潔，每周進(jìn)行一次消毒，由專人負(fù)責(zé)并進(jìn)行管理。第五條對食品用具的清潔消毒工作應(yīng)定期檢查，并進(jìn)行不定期抽查。若發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的用具，應(yīng)及時更換。食品從業(yè)人員健康管理制度第一條食品從業(yè)人員必須每年接受健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并取得合格證書后，方可上崗工作。第一條中規(guī)定，患有以下疾病的人員必須立即調(diào)離食品工作崗位：1)傷寒2)痢疾3)病毒性肝炎4)活動性肺結(jié)核5)化膿性或滲出性皮膚病6)其他可能影響食品衛(wèi)生的疾病在疾病治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。第二條配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查，實施責(zé)任制，確保衛(wèi)生任務(wù)分解到個人。定期與不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對存在問題的環(huán)節(jié)和個人進(jìn)行記錄并采取相應(yīng)措施。第三條從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等可能影響食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離崗位。查明原因、排除相關(guān)病癥或治愈后，方可重新上崗。第四條建立并維護(hù)從業(yè)人員的健康檔案。食品從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員需通過食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)及考核，合格后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。2、培訓(xùn)對象涵蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及所有食品從業(yè)人員。已接受初訓(xùn)的從業(yè)人員，每兩年需進(jìn)行一次復(fù)訓(xùn)。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負(fù)責(zé)組織負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)，而個體戶的培訓(xùn)工作由主管部門或行業(yè)組織與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)共同組織。衛(wèi)生行政部門應(yīng)協(xié)助做好培訓(xùn)工作，并對負(fù)責(zé)人和管理人員進(jìn)行考試，對合格者發(fā)放培訓(xùn)合格證。4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有經(jīng)過培訓(xùn)并取得合格證的負(fù)責(zé)人或管理人員，方可申請開業(yè)。加工操作管理制度加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：(一)生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的相關(guān)要求和預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。(二)加工操作規(guī)程應(yīng)包括食品采購、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱、工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各環(huán)節(jié)的具體規(guī)定和詳細(xì)操作方法。(三)加工操作規(guī)程應(yīng)明確標(biāo)準(zhǔn)操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，以及各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。(四)應(yīng)對員工進(jìn)行培訓(xùn)，確保其按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。群眾用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積____?以上的餐館、座位數(shù)____以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者，宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。消費(fèi)者投訴處理制度第一條為保障入市商品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，及時公正處理消費(fèi)者投訴，特制定本投訴處理制度。第二條本店設(shè)立投訴處理部門，在市消費(fèi)者協(xié)會指導(dǎo)下開展工作，由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)處理消費(fèi)者投訴的相關(guān)事務(wù)。第三條質(zhì)檢員負(fù)責(zé)投訴的接待、記錄、調(diào)查、處理和反饋等工作。第四條要求員工按照投訴處理規(guī)程進(jìn)行操作，確保投訴處理符合操作、衛(wèi)生和品質(zhì)管理要求。第五條對消費(fèi)者的投訴，應(yīng)詳細(xì)記錄投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴內(nèi)容等信息。第六條質(zhì)檢員能自行處理的投訴，應(yīng)及時處理并給予答復(fù)；不能處理的，應(yīng)向店主請示，根據(jù)請示結(jié)果進(jìn)行處理。第七條對投訴事件的書面答復(fù)應(yīng)包括以下內(nèi)容：1)被投訴事項2)調(diào)查核實過程3)事實及證據(jù)4)處理意見及依據(jù)2024年保證食品安全的規(guī)章制度（三）食品加工設(shè)備及工具使用規(guī)定(5)食品加工操作的設(shè)備及工具，應(yīng)僅限于其設(shè)計用途，不得用于與食品加工無關(guān)的活動。食品用具清潔消毒管理規(guī)定第一條所有食品用具、容器及包裝材料應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保無毒無害，便于清潔、消毒和保持衛(wèi)生。第二條每個工作日開始前和結(jié)束后，應(yīng)對食品用具進(jìn)行一次清洗和消毒。在操作過程中，應(yīng)保持其清潔狀態(tài)，無污垢，保持原色。第三條食品用具應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，不得混用或誤用。第四條食品冷藏和冷凍設(shè)備每天需進(jìn)行一次清潔，每周進(jìn)行一次消毒。應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)，確保妥善管理。第五條對食品用具的清潔和消毒工作應(yīng)定期檢查，并進(jìn)行不定期抽查。若發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的用具，應(yīng)及時更換。食品從業(yè)人員健康管理制度第一條食品從業(yè)人員必須每年接受健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并取得合格證書后，方可上崗工作。第一條中規(guī)定，患有以下疾病的人員必須立即調(diào)離食品工作崗位：1.傷寒2.痢疾3.病毒性肝炎4.活動性肺結(jié)核5.化膿性或滲出性皮膚病6.其他有礙食品衛(wèi)生的疾病在疾病治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。第二條配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查。實行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)分解到個人，并對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人采取相應(yīng)措施。第三條從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離崗位。待查明原因、排除相關(guān)病癥或治愈后，方可重新上崗。第四條建立并維護(hù)從業(yè)人員的健康檔案。食品從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員需通過食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識的培訓(xùn)及考核，合格后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。2.培訓(xùn)對象應(yīng)包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及所有食品從業(yè)人員。已接受初訓(xùn)的從業(yè)人員，每兩年需進(jìn)行一次復(fù)訓(xùn)。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負(fù)責(zé)組織負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)，而個體戶的培訓(xùn)工作由主管部門或行業(yè)組織與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)共同組織。衛(wèi)生行政部門應(yīng)協(xié)助做好培訓(xùn)工作，并對負(fù)責(zé)人和管理人員進(jìn)行考試，對合格者發(fā)放培訓(xùn)合格證。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有經(jīng)過培訓(xùn)并取得合格證的負(fù)責(zé)人或管理人員，方可申請開業(yè)。加工操作管理制度加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：(一)生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的相關(guān)要求和預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。(二)加工操作規(guī)程應(yīng)包括食品采購、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱、工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各環(huán)節(jié)的具體規(guī)定和操作方法。(三)加工操作規(guī)程應(yīng)詳細(xì)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)操作程序、操作過程關(guān)鍵項目的控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。(四)應(yīng)對員工進(jìn)行培訓(xùn)，使其按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。群眾用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積____平方米以上的餐館、座位數(shù)____個以上的餐館、食堂及單餐供應(yīng)____人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者，宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。消費(fèi)者投訴處理規(guī)定第一條為保障入市商品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，及時公正處理消費(fèi)者投訴，特制定本投訴處理制度。第二條本店設(shè)立投訴處理部門，在市消費(fèi)者協(xié)會指導(dǎo)下開展工作，由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)處理消費(fèi)者投訴的相關(guān)事務(wù)。第三條質(zhì)檢員負(fù)責(zé)投訴的接待、記錄、調(diào)查、處理和反饋等工作。第四條要求員工按照投訴處理規(guī)程進(jìn)行操作，確保投訴處理符合操作、衛(wèi)生和品質(zhì)管理要求。第五條對消費(fèi)者的投訴，應(yīng)詳細(xì)記錄投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴內(nèi)容等信息。第六條對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，應(yīng)及時處理并回復(fù)，不能處理的，需向店主請示，根據(jù)指導(dǎo)進(jìn)行處理。第七條對投訴的書面回復(fù)應(yīng)包括以下內(nèi)容：1.被投訴事項2.調(diào)查核實過程3.事實及2024年保證食品安全的規(guī)章制度（四）食品加工操作設(shè)備及工具使用規(guī)定(5)、食品加工操作的設(shè)備及工具必須專用于其設(shè)計的食品加工用途，不得用于與食品加工無關(guān)的活動。食品用具清洗消毒管理規(guī)定第一條食品用具、容器及包裝材料應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保無毒無害，且便于清潔、消毒和保持衛(wèi)生狀態(tài)。第二條每個工作班次開始前和結(jié)束后，食品用具需進(jìn)行一次清洗和消毒。在操作過程中，應(yīng)保持其清潔有序，無污垢，保持原色。第三條食品用具應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，不得混用或誤用。第四條食品冷藏和冷凍設(shè)備每天需進(jìn)行一次清潔，每周進(jìn)行一次消毒，由專人負(fù)責(zé)并進(jìn)行管理。第五條對食品用具的清洗和消毒工作應(yīng)定期檢查，并進(jìn)行不定期抽查。若發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的用具，應(yīng)及時更換。食品從業(yè)人員健康管理規(guī)定第一條食品從業(yè)人員必須每年接受健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證書后方可上崗。第二條設(shè)立食品衛(wèi)生專職或兼職管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查，實行責(zé)任制，確保衛(wèi)生任務(wù)落實到個人。定期和不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對存在問題的環(huán)節(jié)和個人采取相應(yīng)措施。第三條從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚感染等影響食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即停止工作，待查明原因、治愈或排除影響食品衛(wèi)生的病癥后，方可重新上崗。第四條建立并維護(hù)完整的從業(yè)人員健康檔案。食品從業(yè)人員培訓(xùn)管理規(guī)定1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員需通過食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識的培訓(xùn)及考核，合格后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。2、培訓(xùn)對象包括食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及所有食品從業(yè)人員。已接受初訓(xùn)的從業(yè)人員，每兩年需進(jìn)行一次復(fù)訓(xùn)。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負(fù)責(zé)組織負(fù)責(zé)人和衛(wèi)生管理人員的培訓(xùn)，而個體戶的培訓(xùn)工作由主管部門或行業(yè)組織與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)共同組織。衛(wèi)生行政部門應(yīng)協(xié)助做好培訓(xùn)工作，并對負(fù)責(zé)人和管理人員進(jìn)行考試，對合格者發(fā)放培訓(xùn)合格證。4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有經(jīng)過培訓(xùn)并取得合格證的負(fù)責(zé)人或管理人員，才能申請開業(yè)。加工操作管理制度加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行：(一)生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)食品安全法規(guī)和預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。(二)加工操作規(guī)程應(yīng)涵蓋食品采購、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、