年產(chǎn)4000噸魚罐頭系列產(chǎn)品工廠設(shè)計(jì)說明書

題目：年產(chǎn)4000噸魚罐頭系列產(chǎn)品工廠設(shè)計(jì)學(xué)生姓名：學(xué)號(hào)：系（院）：專業(yè)：班級(jí)：指導(dǎo)教師姓名及職稱：起止時(shí)間：年月——年月PAGEI年產(chǎn)4000噸魚罐頭系列產(chǎn)品工廠設(shè)計(jì)摘要：本設(shè)計(jì)主要是進(jìn)行年產(chǎn)4000噸魚罐頭系列產(chǎn)品工廠設(shè)計(jì)。本設(shè)計(jì)從廣東省當(dāng)?shù)刭Y源、地理環(huán)境、政策環(huán)境等各項(xiàng)條件出發(fā)，針對(duì)4000噸水產(chǎn)罐頭項(xiàng)目的需要，進(jìn)行了全廠總平面設(shè)計(jì)、車間平面設(shè)計(jì)、產(chǎn)品方案及工藝論證、設(shè)備選型、物料衡算、全廠衛(wèi)生安全、輔助部門等研究與設(shè)計(jì)。最后對(duì)本方案進(jìn)行了技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析，研究表明，該項(xiàng)目固定資產(chǎn)投資1933.7萬元，年利潤1521.71萬元，投資回收期為1.3年。關(guān)鍵詞：罐頭；水產(chǎn)；工廠設(shè)計(jì)；效益分析AnnualProductionof4000tonsofCannedFishSeriesProductsPlantDesignAbstract：ThisdesignismainlycarriedoutanAnnualProductionof4000tonsofCannedFishSeriesProductsplantdesign.ThisdesignfromGuangdongProvince’localresources,geographicalenvironment,policyenvironmentandotherconditionsofdeparturefor4000tonsofaquaticcannedproject'sneedforthegenerallayoutofthewholeplantdesign,plantgraphicdesign,productandtechnologydemonstrationprograms,equipmentselectiontype,materialbalance,thewholeplanthealthandsafety,supportdepartments,researchanddesign.Finally,theprogramhadtechnicalandeconomicanalysis,researchshowsthattheprojectinvestmentinfixedassets19.33millionyuan,annualprofitof15.21millionyuan,investmentrecoveryperiodis1.3years.Keywords:canned；aquatic；plantdesign；benefitanalysis目錄摘要IAbstractI1、前言12．設(shè)計(jì)概論32.1設(shè)計(jì)依據(jù)32.1.1設(shè)計(jì)的目的和意義32.1.2設(shè)計(jì)范圍32.1.3設(shè)計(jì)生產(chǎn)規(guī)模32.2廠址選擇43.工藝設(shè)計(jì)43.1原材料的驗(yàn)收43.1.1原材料來源43.1.2原材料的規(guī)定53.1.3原材料的貯藏與運(yùn)輸53.1.4原料的質(zhì)量要求53.2產(chǎn)品方案的確定63.2.1產(chǎn)品規(guī)格63.2.2罐藏容器規(guī)格63.2.3產(chǎn)品質(zhì)量要求63.3工藝流程73.4操作要點(diǎn)及論證83.4.1原料處理83.4.2鹽漬83.4.3清洗93.4.5油炸93.4.6調(diào)味93.4.7裝罐113.4.8排氣密封123.4.9殺菌及冷卻123.4.10產(chǎn)品后處理134.物料衡算134.1原料處理量134.2輔料處理量154.2.1鹽處理量154.2.2食用油處理量164.3物料衡算表165.設(shè)備選型及論證176.公共工程及輔助部門226.1給排水工程226.2供電工程226.3供汽工程226.4倉庫226.5冷庫236.6機(jī)修車間236.7化驗(yàn)室237.工廠衛(wèi)生管理237.1環(huán)境衛(wèi)生237.2車間衛(wèi)生237.3個(gè)人衛(wèi)生247.4員工健康要求247.5生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生247.6成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求258.三廢處理方案259.勞動(dòng)組織2510.經(jīng)濟(jì)分析及核算2610.1設(shè)備投資計(jì)算2610.2土地投資計(jì)算2610.3生產(chǎn)成本核算2711.結(jié)論28致謝29參考文獻(xiàn)30PAGE1年產(chǎn)4000噸魚罐頭系列產(chǎn)品工廠設(shè)計(jì)緒論罐頭食品是中國眾多食品最先打入國際市場，產(chǎn)品質(zhì)量較早與國際接軌的一種商品。罐頭行業(yè)也一直保持著較快的發(fā)展速度。2007年1-12月，規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值46,735,576千元，比上年同期增長了34.47%；2008年1-10月，規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值47,958,300千元，比上年同期增長了33.09%[1]。由此不難看出中國罐頭行業(yè)發(fā)展是非常迅速的。從其發(fā)展趨勢來看，中國罐頭行業(yè)是中國傳統(tǒng)的出口產(chǎn)業(yè)，也是目前食品工業(yè)最重要的出口產(chǎn)品。中國已經(jīng)成為世界主要的罐頭生產(chǎn)和出口國之一。近幾年，在國內(nèi)外市場需求拉動(dòng)下，罐頭行業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定增長的態(tài)勢。近年來，隨著人們生活水平的提高和對(duì)健康生活的追求，時(shí)尚、健康的生活方式逐漸被人們接受。據(jù)一項(xiàng)調(diào)查顯示，70后、80后的年輕人已經(jīng)成長為消費(fèi)市場的主力，但他們生活節(jié)奏快，在家里呆的時(shí)間不多，天天在家下廚的就更少了，新鮮、時(shí)尚、綠色的食品就受到了他們的推崇。省時(shí)、方便才是王道，不少80后們都想方設(shè)法把自己從柴米油鹽中解救出來，他們首選的就是安全、營養(yǎng)、便捷、時(shí)尚的罐頭食品。罐頭食品的安全性更好，營養(yǎng)成份比家庭做的菜更全面，既可以直接食用也可以作為原材料進(jìn)行配菜，稍加烹調(diào)即可做出美味佳肴。罐頭采用密封加熱殺菌處理，在常溫下可以長時(shí)間儲(chǔ)存。所以，隨著中國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活檔次的逐年提高，方便、健康、營養(yǎng)、安全的罐頭食品正越來越受到消費(fèi)者的認(rèn)可，罐頭行業(yè)有著廣闊的發(fā)展空間。罐頭食品不僅在國內(nèi)收到人們的青睞，中國的罐頭食品在國外同樣受歡迎，尤其是中國的水產(chǎn)罐頭。中國是全球重要的漁業(yè)生產(chǎn)和貿(mào)易大國，水產(chǎn)品總量已連續(xù)14年位居世界第一位，年出口總值占我國農(nóng)產(chǎn)品出口總值的近30%。根據(jù)中國罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)查報(bào)告中指出，2008年我國水產(chǎn)罐頭出口量達(dá)9.18萬噸，

出口額達(dá)39428萬美元。而廣東是我國水產(chǎn)品資源豐富的地區(qū)。廣東憑借優(yōu)越的地理優(yōu)勢，成為我國第二大水產(chǎn)品出口地區(qū)。水產(chǎn)品生產(chǎn)和出口在廣東農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中占有非常突出的地位。廣東水產(chǎn)品產(chǎn)量自20世紀(jì)90年代中期以來，占全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量的比例一直保持在13.6%以上，是我國第二大水產(chǎn)品生產(chǎn)省。而水產(chǎn)加工企業(yè)主要集中在廣東、福建兩省。僅廣東水產(chǎn)罐頭加工企業(yè)就有20多家，行業(yè)競爭激烈。但多數(shù)罐頭廠家的產(chǎn)品種類相對(duì)單一。而廣東淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到279.38萬噸。但生產(chǎn)加工成罐頭的僅有9萬噸，僅占總量的3%。要想在這么多企業(yè)中突圍而出，除了擁有扎實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)以外，還要充分利用好豐富的水產(chǎn)資源，生產(chǎn)出多元化的產(chǎn)品。所以魚罐頭在國內(nèi)外潛在巨大的發(fā)展商機(jī)[2]。然而，水產(chǎn)罐頭要有特色才會(huì)有吸引力、競爭力，才能沖破一些新興食品的圍困，在市場競爭中把握主動(dòng)。根據(jù)中國罐頭食品工業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)罐頭食品市場消費(fèi)狀況的調(diào)查中得出，很多消費(fèi)者對(duì)罐頭食品的認(rèn)識(shí)有偏差，認(rèn)為含有防腐劑，對(duì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)不高，因而購買熱情不高。所以，在開發(fā)新產(chǎn)品的同時(shí)，更要注重健康和營養(yǎng)，而且要把握國際國內(nèi)的現(xiàn)實(shí)需求和潛在需求，開發(fā)時(shí)尚化、個(gè)性化、人性化的特色產(chǎn)品。例如，以易拉罐形式包裝的金槍魚罐頭，在04年世界水產(chǎn)與海鮮博覽會(huì)上就吸引了眾多參觀者的目光；廈門“古龍”牌豆豉鯪魚鐵聽的易拉蓋朝下，包裝倒置，新奇而富有創(chuàng)意；杭州“千島湖”牌豆豉鰱魚，保持硬的魚骨，口感更佳。這些水產(chǎn)罐頭產(chǎn)品，因其突出的特色，獲得消費(fèi)者的青睞。因此，本次設(shè)計(jì)注重開發(fā)特色產(chǎn)品，適應(yīng)龐大的市場需求。另外，從國外罐頭市場來看，發(fā)達(dá)國家的基礎(chǔ)罐頭（包括肉類、蔬菜、水產(chǎn)、水果罐頭）已部分被速凍食品所代替，但由于新的包裝罐頭形式的出現(xiàn)，其下降趨勢比較平緩。而高檔產(chǎn)品以及營養(yǎng)保健食品類罐頭（如金槍魚罐頭）的需求量反而有一定的提高。然而，亞非、中東地區(qū)的發(fā)展中國家的罐頭需求量在日益增加。所以，我國水產(chǎn)罐頭的發(fā)展，除了提高產(chǎn)品質(zhì)量外，外包裝的創(chuàng)新和技術(shù)的改造勢在必行[3]。因此，我們應(yīng)該借鑒國外的先進(jìn)技術(shù)提高企業(yè)的競爭力。例如大規(guī)模、少品種生產(chǎn)，提高生產(chǎn)機(jī)械化、連續(xù)化程度；空罐生產(chǎn)專業(yè)化，提高空罐質(zhì)量的同時(shí)可提高設(shè)備利用率及原材料使用率，從而降低制罐成本，做到節(jié)能和綜合利用。工藝技術(shù)方面也需要?jiǎng)?chuàng)新，如封口機(jī)不使用機(jī)械真空泵，而采用蒸汽噴射封口機(jī)；殺菌采用靜水壓殺菌機(jī)及回轉(zhuǎn)式殺菌機(jī)進(jìn)行高溫短時(shí)殺菌等。罐裝、加汁、封口、殺菌生產(chǎn)線需要進(jìn)行自動(dòng)化改造，和機(jī)械設(shè)備的更新?lián)Q代。所以，在當(dāng)今琳瑯滿目的食品市場上，罐頭工業(yè)必須以自身的優(yōu)勢來獲得生存和發(fā)展。本次設(shè)計(jì)意在抓住廣東水產(chǎn)資源豐富的優(yōu)勢，對(duì)廠址選擇、原料采購、衛(wèi)生要求等均按行業(yè)各標(biāo)準(zhǔn)以及地方政府的發(fā)展規(guī)劃嚴(yán)格實(shí)施執(zhí)行，工藝制作流程設(shè)計(jì)借鑒了國內(nèi)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，并與專業(yè)課所學(xué)的知識(shí)相結(jié)合，設(shè)計(jì)出可行的方案。2．設(shè)計(jì)概論2.1設(shè)計(jì)依據(jù)2.1.1設(shè)計(jì)的目的和意義本設(shè)計(jì)的目的和意義在于運(yùn)用大學(xué)四年中所學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)及專業(yè)知識(shí)，綜合利用，全面系統(tǒng)的加以鞏固和運(yùn)用，通過設(shè)計(jì)掌握食品工廠設(shè)計(jì)的基本思路、步驟和方法，培養(yǎng)獨(dú)立工作能力和分析，解決實(shí)際問題的能力，并確定一定的積極觀念。本設(shè)計(jì)是依據(jù)韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院提出的畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書的要據(jù)，本著“經(jīng)濟(jì)上合理、技術(shù)上先進(jìn)、工藝上成熟、生產(chǎn)上可行、設(shè)計(jì)上規(guī)范”的原則進(jìn)行設(shè)計(jì)的。考慮到我國現(xiàn)行的經(jīng)濟(jì)條件和技術(shù)條件，盡可能使理論和實(shí)際完美相結(jié)合，盡量采用機(jī)械化生產(chǎn)，并選取先進(jìn)的指標(biāo)。注意學(xué)習(xí)并應(yīng)用國內(nèi)外先進(jìn)的成熟的技術(shù)成果，但又考慮到經(jīng)濟(jì)上的合理性。2.1.2設(shè)計(jì)范圍1.全廠初步設(shè)計(jì)2.產(chǎn)品的規(guī)模和種類3.主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝操作以及說明物料衡算，水、電、氣估算，設(shè)備選型的論證和計(jì)算勞動(dòng)力計(jì)算公用設(shè)施：包括給排水、供氣供電部分和通風(fēng)控溫系統(tǒng)。三廢治理和全廠質(zhì)量管理交通運(yùn)輸經(jīng)濟(jì)效益的估算2.1.3設(shè)計(jì)生產(chǎn)規(guī)模本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)4000噸魚罐頭系列產(chǎn)品。根據(jù)當(dāng)?shù)氐B(yǎng)殖場的魚種類產(chǎn)量，以及結(jié)合國內(nèi)外市場需求。本系列共有3種魚罐頭產(chǎn)品。其中豆豉鯪魚罐頭為主要產(chǎn)品，年產(chǎn)2000噸；另外辣茄汁鰻魚罐頭1000噸，油炸鳳尾魚罐頭1000噸，主要供出口。2.2廠址選擇[4]根據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書的要求，本設(shè)計(jì)廠建于廣東順德區(qū)杏壇鎮(zhèn)東村工業(yè)區(qū)，按照水產(chǎn)品加工廠廠址選擇的要求，本設(shè)計(jì)廠的廠址選擇考慮以下幾個(gè)方面：工廠應(yīng)靠近原料生產(chǎn)地：順德是廣東有名的魚米之鄉(xiāng)，同時(shí)也是珠三角重要的淡水養(yǎng)殖基地之一。工廠所處的地理位置，應(yīng)具有較好的交通運(yùn)輸條件，方便公司各種貨物車輛暢通運(yùn)輸：順德境內(nèi)河流縱橫，水網(wǎng)交織，水路四通八達(dá)，而且距順德港客運(yùn)碼頭、貨運(yùn)碼頭僅10多公里，方便產(chǎn)品的水路運(yùn)輸以及出口運(yùn)輸。而且多條省道、國道貫穿順德，陸路運(yùn)輸極為方便。工廠應(yīng)在無塵土飛揚(yáng)的公路旁建廠，連接工廠與公路和道路應(yīng)該與廠區(qū)內(nèi)的道路一樣為水泥或?yàn)r青鋪制的非土質(zhì)路面：選址順德杏壇鎮(zhèn)，是順德的生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展基地，周邊環(huán)境舒適優(yōu)美，公路發(fā)達(dá)。在地勢上應(yīng)不低于周圍環(huán)境，以便工廠廢水的排放和防止廠外污水和雨水流入廠區(qū)。建廠的地方必須有充足的符合衛(wèi)生要求的水源供應(yīng)：順德杏壇主要以?；~塘養(yǎng)殖為主，而且周邊有多座水庫，能提供充足的水源。而且該工業(yè)區(qū)多為食品加工企業(yè)，周邊并沒有諸如化工廠、造紙廠等高污染企業(yè)，水源符合衛(wèi)生要求。3.工藝設(shè)計(jì)[5]3.1原材料的驗(yàn)收3.1.1原材料來源主要原材料（包括鯪魚、鰻魚、鳳尾魚）主要向當(dāng)?shù)氐拇笮偷B(yǎng)殖場投標(biāo)采購，工廠也附帶建有淡水魚養(yǎng)殖場，部分可以通過工廠養(yǎng)殖來獲得原材料。由于鳳尾魚在當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)殖產(chǎn)量并不多，因此向鳳尾魚出產(chǎn)地或水產(chǎn)品批發(fā)市場采購冰鮮鳳尾魚。3.1.2原材料的規(guī)定鯪魚：應(yīng)符合DB44/T490-2008的規(guī)定鰻魚：應(yīng)符合GB/Z21700-2008的規(guī)定鳳尾魚：應(yīng)符合QB1376-1991的規(guī)定3.1.3原材料的貯藏與運(yùn)輸由養(yǎng)殖場直接運(yùn)往工廠，路途不遠(yuǎn)，可用活魚運(yùn)輸汽車運(yùn)輸。車上用鋼制或木制的撐架，帆布簍固定上。用4噸運(yùn)輸車可裝簍6到8個(gè)，一般每簍能裝水250~400kg。運(yùn)魚的適宜水溫以6~15℃較好，可加冰降溫。帆布簍可裝活魚50~75kg，一般存活率能達(dá)90%以上。水產(chǎn)罐頭原料必須是非常新鮮。由于水產(chǎn)品易腐敗的特性，所以關(guān)于原料的貯藏，未加工的活魚可放入養(yǎng)殖池短暫養(yǎng)殖。魚屠宰后待加工的原料就必須進(jìn)入“冷藏鏈”中，同時(shí)，要避免原料擠壓和陽光直射等[6]。另外，淡水魚貯藏及養(yǎng)殖要求同時(shí)引用：GB2736-1994淡水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.1.4原料的質(zhì)量要求對(duì)于水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)而言，原料質(zhì)量與最終產(chǎn)品質(zhì)量之間有密切的關(guān)系，水產(chǎn)原料的驗(yàn)收首先應(yīng)注意其新鮮度。表1魚類感官指標(biāo)項(xiàng)目新鮮較新鮮不新鮮眼部眼球飽滿，角膜透明、清亮角膜起皺，稍變渾濁，有時(shí)稍溢血發(fā)紅眼球塌陷，角膜渾濁，眼腔被血浸潤鰓部色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘液透明，無異味開始變暗，呈暗紅色或紫紅色，黏液帶酸味呈褐色至灰白色，附有渾濁黏液，帶酸臭味，陳腐味肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，以手壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無異味肌肉稍松軟，手壓后凹陷不能立即消失，稍有酸澀味，橫斷面無光澤肌肉松軟，手壓后凹陷不易消失，易與骨骼分離，有霉味及酸味體表有透明的黏液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落黏液增加，不透明，有酸腥味，魚鱗光澤較差并且易脫落黏液污穢，鱗無光澤易脫落，并有腐味腹部完整不膨脹。內(nèi)臟清晰、可辨，無異味完整，膨脹不明顯，內(nèi)臟清晰，稍具酸腥味不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟黏液不清，有異味水煮試驗(yàn)魚湯透明，有帶油亮光及良好氣味湯稍混出，脂肪稍乳化，氣味和口味較正常湯渾濁，脂肪乳化，氣味和口味不正常3.2產(chǎn)品方案的確定3.2.1產(chǎn)品規(guī)格本次魚罐頭系列產(chǎn)品的種類共有3種，分別是：豆豉鯪魚罐頭為主要產(chǎn)品，產(chǎn)量2000噸辣茄汁鰻魚罐頭產(chǎn)量1000噸，主要供出口油炸鳳尾魚罐頭產(chǎn)量1000噸，主要供出口其中，豆豉鯪魚罐頭凈含量227g，固形物含量≥90%（其中魚占60%，豆豉占40%）；辣茄汁鰻魚罐頭凈含量256g，辣茄汁不少于50g，魚不少于200g；油炸鳳尾魚罐頭凈含量184g，魚加油總含量不少于166g，魚不少于135g同時(shí)引用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：QB/T3605-1999豆豉鯪魚罐頭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/Z21700-2008鰻魚制品質(zhì)量安全控制規(guī)范QB1376-1991鳳尾魚罐頭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.2.2罐藏容器規(guī)格[7]根據(jù)魚類的長度大小以及便于攜帶，罐藏容器的選擇分別是：豆豉鯪魚罐頭：采用501號(hào)抗硫涂料罐辣茄汁鰻魚罐頭：采用946號(hào)抗硫涂料罐油炸鳳尾魚罐頭：采用303號(hào)抗硫全涂料馬口鐵罐3.2.3產(chǎn)品質(zhì)量要求感官特性[8]表2罐頭感官特性的要求項(xiàng)目豆豉鯪魚罐頭辣茄汁鰻魚罐頭鳳尾魚罐頭色澤魚呈茶褐色至棕紅色魚皮色為本品種的自然色澤魚體呈黃褐色至棕褐色香味具有豆豉鯪魚特有的滋味及氣味，無異味具有茄汁鰻魚應(yīng)有的風(fēng)味而無異味具有鳳尾魚應(yīng)有的滋味和氣味，無異味魚肉組織組織緊密，油炸適度組織緊密不松散，倒出魚塊不碎組織軟硬適度，魚體尚完整衛(wèi)生指標(biāo)[9]表3衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)揮發(fā)性氨基鹽/（mg/100g）≤20汞(以Hg計(jì))/（mg/kg）≤0.3六六六/(mg/kg)≤2.0DDT/(mg/kg)≤1.0砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤0.5(鮮重計(jì))氟/（mg/kg）≤2.0硒（以Se計(jì)）/（mg/kg）≤1.0鋅（以Zn計(jì)）/(mg/kg)≤50鎘（以Cd計(jì)）/(mg/kg)≤0.1致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄糖菌、芽孢等）不得檢出菌落總數(shù)α/（cfu/mL）達(dá)到商業(yè)無菌要求大腸菌群/（MPN/100mL）達(dá)到商業(yè)無菌要求另外產(chǎn)品生產(chǎn)要求達(dá)到GBT4789.26-2003商業(yè)無菌要求3.3工藝流程油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→檢驗(yàn)入庫①原料處理→清洗→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→檢驗(yàn)入庫鹽腌②裝罐脫水→加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→檢驗(yàn)入庫③注：生產(chǎn)流程序號(hào)分別是：①鳳尾魚罐頭②豆豉鯪魚罐頭③辣茄汁鰻魚罐頭3.4操作要點(diǎn)及論證3.4.1原料處理鳳尾魚：將魚體完整、帶子、魚鱗光亮、鰓成紅色、體長在12cm以上的冰鮮或冷凍鳳尾魚，用流動(dòng)水清洗，去凈附著于魚體上的雜物，剔除變質(zhì)、無子、破腹等不合格魚。然后切除魚頭，同時(shí)拉出魚鰓及內(nèi)臟，力求魚體完整，保留下顎，魚腹帶子飽滿不破損。得率83%~85%。按魚體大小分為大、中、小三檔，分開裝盆。鯪魚：條裝用的鯪魚每條重0.11~0.19kg，段裝用的鯪魚每條重0.19kg以上。將鮮活鯪魚去頭、去內(nèi)臟、去鱗、去鰭，用刀在魚體二側(cè)肉層厚處劃2~3mm深的線，按大小分成大、中、小三級(jí)。鰻魚：將新鮮或解凍后的鰻魚用清水洗凈，沿鰓蓋后切去頭、去鰭，剖腹去盡內(nèi)臟，并剪除腹部肉，切除寬度小于2cm的魚尾，用流動(dòng)水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，橫切成3.6-3.8cm的段。魚體過大者須除去脊骨后再切段。3.4.2鹽漬用濕鹽漬法處理水產(chǎn)原料，食鹽向食品中滲入，同時(shí)一部分水分從食品中除去，從而使食品的水分活度降低，以達(dá)到抑制腐敗變質(zhì)的作用。魚品不與空氣接觸，不會(huì)產(chǎn)生油脂氧化，并且鹽度不可以調(diào)節(jié)，能制得質(zhì)量較好的制品。根據(jù)不同魚類的大小以及肌肉組織都不盡相同，因此鹽漬時(shí)間也有所不同，鹽溶液的濃度也會(huì)各不相同。詳情請(qǐng)看下表：表4水產(chǎn)原料鹽漬法的鹽水濃度和鹽漬時(shí)間原料種類罐藏品種鹽水濃度/%原料鹽水比例鹽漬時(shí)間/min鰻魚茄汁151:110-12另外，鯪魚采用干鹽漬法處理，鯪魚每100kg的用鹽量：4月份-10月份生產(chǎn)時(shí)為5.5kg，11月-次年3月份生產(chǎn)時(shí)為4.5kg。將魚和鹽充分拌搓均勻后，裝于桶中，上面加壓重石，魚與石之比為1：（1.2-1.7）。壓石時(shí)間：4月-10月為5h，11月-次年3月為10h[5]。注：鳳尾魚不需要進(jìn)行鹽漬處理，可直接到下一工序。3.4.3清洗（鯪魚）鹽漬完畢后，移去重石迅速將魚取出，避免魚在鹽水中浸泡，用清水逐條洗凈，刮凈腹腔黑膜，防止魚在水中浸泡，取出瀝干。3.4.5油炸油炸的主要目的是脫去原料中的部分水分，使蛋白質(zhì)熱凝固，組織緊密而具有一定的硬度，同時(shí)，也可使調(diào)味料充分進(jìn)入組織。除此之外，它還可使魚塊有堅(jiān)實(shí)感，并賦予一定的風(fēng)味。方法是將精制植物油加熱至沸騰，然后將分檔并瀝干的魚塊分別投入油鍋內(nèi)炸。投入量為鍋內(nèi)油的1/10-1/5。油炸至表面結(jié)皮后，翻開抖形，對(duì)于不同的魚類控制油的溫度也不同，當(dāng)炸至金黃色或黃褐色即可。油溫和時(shí)間的控制詳情見下表[5]：表5部分水產(chǎn)品原料油炸的油溫和時(shí)間原料品種罐藏品種油溫/℃時(shí)間/min油炸程度脫水率/%鳳尾魚油炸2002-3魚塊表面呈金黃色42-45鯪魚豆豉170-175魚體呈淺茶褐色注：鰻魚不需要進(jìn)行油炸脫水。3.4.6調(diào)味[5]鳳尾魚罐頭：將油炸后的鳳尾魚撈起，稍經(jīng)瀝油，隨即趁熱浸沒于調(diào)味液中，浸漬時(shí)間1min左右。撈出瀝去魚體表面的調(diào)味液，放置回軟。調(diào)味液的配制：按配方準(zhǔn)確稱取各種配料。先將生姜、桂皮、八角茴香、陳皮、月桂葉等加水煮沸1h以上，撈去料渣，加入其他配料，再次煮沸，最后加入酒并過濾，用開水調(diào)整至總量為100kg調(diào)液備用。配方詳情見下表：表6鳳尾魚罐頭調(diào)味液參考配方配料名稱用量（kg）配料名稱用量（kg）醬油75生姜5砂糖25八角茴香0.19黃酒25桂皮0.19高粱酒7.5陳皮0.19精鹽2.5月桂葉0.125味精0.075水50豆豉鯪魚罐頭：將炸好的鯪魚撈出瀝油后，將鯪魚放入65-75℃調(diào)味汁中浸泡40s，撈出瀝干。香料水的配制：將配料放入夾層鍋內(nèi)，微沸熬煮4h。去渣后得香料水65kg備用（配方詳情見表8）。調(diào)味汁的配制：將配料混合均勻，待溶解后過濾，總量調(diào)節(jié)至12.52kg備用（配方詳情見表9）。表8豆豉鯪魚罐頭調(diào)味汁配方配料名稱丁香桂皮甘草沙姜八角茴香水用量（%）0.91.270表9豆豉鯪魚罐頭調(diào)味汁配方配料名稱香料水醬油砂糖味精用量（%）101.01.50.02辣茄汁鰻魚罐頭：茄汁魚類罐頭十分注重茄汁的配制，不同的魚種適用不同的茄汁配方。對(duì)于鰻魚而言，應(yīng)采用以下配方：表10辣茄汁鰻魚罐頭的茄汁配方配料名稱用量配料名稱用量番茄醬（20%）47.5香料水或清水26砂糖5.9蒜泥0.37精鹽1.75洋蔥泥4.5味精0.07辣椒油0.18精制植物油7.4黃酒5.9冰醋酸0.35配成總量100茄汁的配制方法：按配方分別稱取規(guī)定的配料量，將香料水放入夾層鍋內(nèi)，加入糖、精鹽、味精等配料，溶解后再加入已混好的番茄醬、精制植物油（預(yù)先加熱至180-190℃并保持5min），充分?jǐn)嚢杈鶆?，加熱?0℃?zhèn)溆?。注意：茄汁配制過程中應(yīng)防止與鐵、銅金屬接觸。3.4.7裝罐裝罐前必須對(duì)容器進(jìn)行清洗和消毒，采用直線型噴淋式洗罐機(jī)。加工處理后的原料及時(shí)、迅速裝入清潔的金屬罐中，裝罐時(shí)要保持罐頭的一定頂隙度，質(zhì)量要求基本一致，嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)。由于水產(chǎn)原料多為易碎的塊狀，所以采用手工裝罐和加湯汁。裝入食品須符合上述產(chǎn)品方案規(guī)定的重量或容量。豆豉鯪魚罐頭：采用501號(hào)抗硫涂料罐，將豆豉去雜質(zhì)后水洗一次，瀝水后裝入40g到罐底，然后裝入魚塊136g，魚體大小大致均勻，排列整齊，最后加入精制植物油51g，凈重227g。油炸鳳尾魚罐頭：采用303號(hào)抗硫全涂料馬口鐵罐，凈含量184g，裝魚133g。裝罐時(shí)魚腹腹部朝上，頭尾交叉，整齊排列于罐內(nèi)。裝罐脫水（鰻魚）采用946號(hào)抗硫涂料罐，洗罐并消毒后，裝入生魚段260g，豎裝，排列整齊，經(jīng)100℃、20-25min蒸煮脫水后，倒罐瀝凈湯汁。脫水后魚肉質(zhì)量200g，及時(shí)加茄汁52g，加精制植物油8g，規(guī)定凈含量256g。3.4.8排氣密封[10]食品裝罐后，應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排除，之后通過密封使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕而不再受到微生物的污染。為保持這種高密度密封狀態(tài)，必須借助于封罐機(jī)將罐身和罐蓋緊密封合。所以排氣密封是整個(gè)加工中的重要環(huán)節(jié)，如果排氣密封不良，罐頭就不能長期保藏。本次設(shè)計(jì)采用真空自動(dòng)封罐機(jī)，將罐頭置于真空封罐機(jī)的真空倉，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封。使罐頭的排氣和密封工序一齊進(jìn)行。具體參數(shù)見下表：表11罐頭真空度參數(shù)[5]產(chǎn)品名稱產(chǎn)品罐型排氣方法真空度（MPa）豆豉鯪魚罐頭501號(hào)橢圓罐真空排氣0.047-0.05辣茄汁鰻魚罐頭946號(hào)圓罐0.04-0.047油炸鳳尾魚罐頭303號(hào)方型罐0.053操作方法：主要工作部件的調(diào)節(jié)：根據(jù)罐型主要對(duì)壓頭、托罐盤和卷封滾輪進(jìn)行調(diào)節(jié)，使三者能相互配合。試卷封：開動(dòng)封罐機(jī)，隨實(shí)罐的送入罐蓋便自動(dòng)落在罐身上，然后一起進(jìn)入封罐機(jī)的機(jī)頭，按程序進(jìn)行頭道滾輪和二道滾輪的卷封作業(yè)，觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。正式卷封：試卷封機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，正式開動(dòng)封罐機(jī)，連續(xù)不斷供應(yīng)實(shí)罐和罐蓋，便連續(xù)進(jìn)行卷封作業(yè)，卷封后的罐頭自動(dòng)送出。二重卷邊結(jié)構(gòu)的檢查：按常規(guī)抽樣，對(duì)二重卷邊結(jié)構(gòu)進(jìn)行外觀和結(jié)構(gòu)解剖檢查，主要對(duì)卷邊疊接長度及疊接率、卷邊緊密度、接鏈蓋鉤完整率進(jìn)行檢驗(yàn)，以確保罐頭的密封性能。3.4.9殺菌及冷卻水產(chǎn)罐頭屬低酸性食品，必須采用高溫殺菌。本次設(shè)計(jì)采用間歇式臥式殺菌釜，利用高壓蒸汽殺菌。在盡可能不影響或少影響食品風(fēng)味和營養(yǎng)成分的同時(shí)，最大限度地殺滅罐內(nèi)食品中存在的有害微生物。達(dá)到商業(yè)無菌的目的。產(chǎn)品殺菌的工藝技術(shù)參數(shù)[11]如下：油炸鳳尾魚罐頭：殺菌公式：10′—55′—反壓冷卻/118℃豆豉鯪魚罐頭：殺菌公式：10′—60′—15′/115℃，將殺菌后的罐冷卻至40℃左右辣茄汁鰻魚罐頭：殺菌公式：10′—60′—15′/116℃，將殺菌后的罐冷卻至40℃左右3.4.10產(chǎn)品后處理對(duì)殺菌冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)嚴(yán)格按照產(chǎn)品方案的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)以及QB1006-90《罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則》進(jìn)行檢驗(yàn)，主要包括感官及物理檢驗(yàn)、品質(zhì)成分分析、重金屬含量分析、商業(yè)無菌檢驗(yàn)等。最后對(duì)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)行貼簽入庫，分銷。4.物料衡算4.1原料處理量按照產(chǎn)量指標(biāo)來計(jì)算，豆豉鯪魚罐頭年產(chǎn)2000噸。按照產(chǎn)品規(guī)格豆豉鯪魚罐頭固形物含量≥90%（其中魚占60%，豆豉占40%）。則：2000×0.6=1200噸由于油炸時(shí)會(huì)導(dǎo)致水分散失，魚體起屑，因此根據(jù)鮮活鯪魚的水分含量（約70%）和新鮮度（一級(jí)新鮮），得知油炸得率約70%。則：設(shè)油炸前所需魚量為X0.7×X=1200噸/年得X=1714.28噸/年由于原料處理要除去魚鱗，內(nèi)臟，魚鰓等不可食部分，該部分約占魚體10%。則：設(shè)實(shí)際需要鯪魚量為X2X2×(1-10%)=1714.28噸/年得X2=1904.76噸/年同理則可求得另外2種產(chǎn)品的原料量按照產(chǎn)量指標(biāo)來計(jì)算，鳳尾魚罐頭年產(chǎn)1000噸。產(chǎn)品指標(biāo)凈含量184g/罐，魚加油總含量不少于166g，魚不少于135g。假設(shè)每罐的魚量為指標(biāo)規(guī)定的最小值，即135g。則：設(shè)每一罐頭的魚含量為Y1184g×Y1=135g得Y1=0.733×100%=73.3%1000×73.3%=733噸由于鳳尾魚體積較小，不可食部分占魚總體較小，忽略不計(jì)，油炸工藝過程中產(chǎn)生的魚屑較多。根據(jù)工藝設(shè)計(jì)得油炸得率僅58%則：設(shè)所需的鮮活魚為Y2Y2×58%=733噸得Y2=1263.79噸/年根據(jù)產(chǎn)品方案，辣茄汁鰻魚罐頭年產(chǎn)1000噸。規(guī)格凈含量256g，辣茄汁不少于50g，魚不少于200g則：設(shè)每一罐頭的鰻魚含量為Z1256g/罐×Z1=200g/罐得Z1=0.781×100%=78.1%則可求得年產(chǎn)熟鰻魚=1000噸/年×78.1%=781噸/年由于鰻魚罐頭采用蒸煮脫水工藝，上述工藝設(shè)計(jì)表示裝生魚段260g，熟后魚質(zhì)量為200g。則：可求出鰻魚脫水率=（1-200g/260g）×100%=23.1%再設(shè)：實(shí)際需要鮮活鰻魚為Z2Z2×（1-23.1%）=781噸/年得Z2=1015.6噸/年按一年生產(chǎn)250天計(jì)算，即可求得3種原料的日處理量：鯪魚日處理量=X2÷250d=1904.76噸/年÷250d=7.62噸/日鳳尾魚日處理量=Y2÷250d=1263.79噸/年÷250d=5噸/日鰻魚日處理量=Z2÷250d=1015.6噸/年÷250d=4噸/日則日處理原料總量=7.62+5+4=16.62噸/日4.2輔料處理量4.2.1鹽處理量本次設(shè)計(jì)使用的鹽主要用在鹽漬和調(diào)味兩方面首先鯪魚和鰻魚需要鹽漬，鳳尾魚不需要。其中，鯪魚采用干鹽漬法鹽漬。工藝部分提到，鯪魚每100kg的用鹽量：4月份-10月份生產(chǎn)時(shí)為5.5kg，11月～次年3月份生產(chǎn)時(shí)為4.5kg?？梢暈槊?00kg鯪魚鹽漬的平均用鹽量為5kg。則鹽和魚比例=5:100=1:20設(shè)：鯪魚鹽漬的總用鹽量為X由于鹽漬的時(shí)候已經(jīng)對(duì)鯪魚進(jìn)行屠宰，不可食部分已經(jīng)清除。所以：X:[1904.76×(1-10%)]=1:20得X=85.714噸/年另外，鰻魚的鹽漬采用濕鹽漬法。工藝部分也提及到，鹽漬鰻魚的鹽水濃度為15%。已知質(zhì)量濃度的計(jì)算公式：而：溶質(zhì)質(zhì)量+溶劑質(zhì)量=溶液質(zhì)量則：設(shè)鹽溶液質(zhì)量100kg，鹽溶質(zhì)質(zhì)量為Y得：Y=15kg同時(shí)可求得配制鹽溶液時(shí)所需要的溶劑質(zhì)量,即水的質(zhì)量=100-15=85kg由于鹽漬時(shí)原料鹽水比例為1:1則每100kg鹽水可處理原料100kg。按每處理1噸原料更換一次鹽水計(jì)算年所需的鹽水量=1000×100×=100噸/年年所需的鹽量=100×15%=15噸/年年配制鹽水的用水量=100×0.85=85噸/年則：每年的總用鹽量=85.714+15=100.714噸/年按一年生產(chǎn)250天計(jì)算日用鹽量=100.714÷250d=0.40噸/日4.2.2食用油處理量食用油主要用于油炸工藝上，其中鰻魚不需要油炸工藝。因此，需油炸的魚日處理量=7.62+5=12.62噸/日假設(shè)一天工作時(shí)間為8小時(shí)，則每小時(shí)魚處理量=12.63÷8=1.5噸/小時(shí)每次油炸平均時(shí)間為5min，且每次投入魚量為鍋內(nèi)油的1/5。即可算出每次油炸用油量=1.5÷12×1/5=0.625噸/次/日如果堅(jiān)持每天更換新鮮食用油，則年用油量=0.625×250=156.25噸/年4.3物料衡算表表12年產(chǎn)4000噸魚罐頭產(chǎn)品原輔料物料衡算表物料名稱原輔料用量噸/日噸/年鯪魚7.621904.76鳳尾魚51263.79鰻魚41015.6鹽漬用鹽0.4100.714鹽漬用水0.3485食用油0.625156.25按照每天兩班8小時(shí)工作制，則主要原料每班次的用量為：鯪魚：7.62÷2=3.81噸/班次3.81÷4=0.95噸/小時(shí)鳳尾魚：5÷2=2.5噸/班次2.5÷4=0.625噸/小時(shí)鰻魚：4÷2=2噸/班次2÷4=0.5噸/小時(shí)鹽漬用鹽：0.4÷2=0.2噸/班次0.2÷4=0.05噸/小時(shí)鹽漬用水：0.34÷2=0.17噸/班次0.17÷4=0.04噸/小時(shí)食用油：0.625÷2=0.31噸/班次0.31÷4=0.08噸/小時(shí)則：總計(jì)日生產(chǎn)魚罐頭80000罐，年產(chǎn)魚罐頭2000萬罐。表13調(diào)味料物料衡算物料名稱用量/kg物料名稱用量/kg醬油75.12八角茴香1砂糖31.1桂皮0.775黃酒30.9陳皮0.19高粱酒7.5月桂葉0.125食鹽4.25生姜5味精0.165丁香0.78甘草0.585沙姜0.585植物油7.4冰醋酸0.35蒜泥0.37辣椒油0.18洋蔥泥4.5番茄醬47.5調(diào)味料用水121.55.設(shè)備選型及論證[12]魚類割腹切片機(jī)：本次設(shè)計(jì)的魚塊切片處理量較大，因此考慮采用切片機(jī)以提高生產(chǎn)效率。該切片機(jī)由不銹鋼制成，通過輸送帶的傳送，把魚類切割分成3份，而且半凍魚也可加工，起到保鮮作用。機(jī)械設(shè)有安全裝置，便于清洗。設(shè)備技術(shù)參數(shù)[13]：型號(hào)：180魚類割腹切片機(jī)刀盤：不銹鋼生產(chǎn)能力：1.5噸/小時(shí)機(jī)重（Kg）：300外形尺寸：1500×900×1300功率：750W油炸設(shè)備：本次設(shè)計(jì)選用全自動(dòng)連續(xù)式電加熱純油油炸生產(chǎn)線，連續(xù)式油炸設(shè)備的特點(diǎn)是網(wǎng)帶傳送采用變頻無級(jí)調(diào)速。油炸時(shí)間可控。設(shè)備設(shè)有自動(dòng)起吊系統(tǒng)、上罩體和網(wǎng)帶可升降，便于清洗。底部設(shè)有排渣系統(tǒng)、隨時(shí)將產(chǎn)生的殘?jiān)懦?。采用高效能?dǎo)熱度裝置，能源的利用率高，有利于降低企業(yè)成本。以電、煤或者天然氣為加熱能源，整機(jī)采用食品級(jí)304不銹鋼制造。采用上、下雙層網(wǎng)帶傳輸，產(chǎn)品被夾在雙層網(wǎng)帶之間，避免產(chǎn)品漂浮。該設(shè)備配有油循環(huán)過濾系統(tǒng)，在生產(chǎn)過程中不斷過濾油渣，降低油的酸價(jià)，還原油的顏色，延長食用油使用壽命10倍以上。設(shè)備技術(shù)參數(shù)[14]：型號(hào)：PTDZ-3000加熱方式：采用電加熱方式功率：45KW。外形尺寸：4800mm×1260mm×2200mm油槽尺寸：3000mm×1000mm×800mm油炸溫度：0℃～300℃所需設(shè)備數(shù)：1套夾層鍋：在調(diào)味汁工序選用夾層鍋來配制。因?yàn)檎{(diào)味汁的配制是以熬煮為主，溫度不能過高，而且加熱時(shí)間長。本次選用可傾蒸汽刮底攪拌夾層鍋，其特點(diǎn)鍋體采用一次沖壓成型的不銹鋼封頭，保證鍋內(nèi)平整光滑。可采用蒸汽、液化氣、天然氣等多種加熱形式，受熱面積大，熱效率高?？蓴嚢韬筒粩嚢枞我膺x用，采用可傾翻鍋，出料快速干凈。結(jié)構(gòu)緊湊，操作維修方便，工作效率高，耗能低，使用壽命長。凡接觸食品部分全部采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造，完全符合食品衛(wèi)生要求。適用于罐頭食品的加工。設(shè)備技術(shù)參數(shù)[12]：型號(hào)：100L可傾蒸汽刮底攪拌夾層鍋工作壓力/MPa：高壓：0.49低壓：0.29設(shè)計(jì)溫度/℃：高溫：151低溫：142安全閥泄壓值/MPa：高壓：0.536低壓：0.321加熱面積/㎡：0.87夾層內(nèi)容量/L：24.2公稱通徑/inch：蒸汽入口：3/4冷凝水入口：3/4攪拌器轉(zhuǎn)速（r/min）：24電機(jī)功率/KW：0.55真空自動(dòng)封罐機(jī)：排氣密封工序是罐頭生產(chǎn)的重點(diǎn)。如果罐頭的排氣密封良好，則能夠延長產(chǎn)品的保藏期。而真空封罐排氣工藝，是在封罐過程中，利用真空泵將封罐密室內(nèi)的空氣抽出，形成一定的真空度，使罐內(nèi)空氣排出，隨之就迅速密封。對(duì)于湯汁少、罐內(nèi)空隙大的罐頭用此法比較有利。本次設(shè)計(jì)采用真空自動(dòng)封罐機(jī)，本機(jī)是具有兩對(duì)（四個(gè)）卷縫封口輪的單封頭全自動(dòng)真空封罐設(shè)備。專供馬口鐵制、鋁合金制圓形罐各種規(guī)格尺寸罐形的空罐、實(shí)罐卷封蓋或底之用。通過更換壓頭模等相應(yīng)的罐形配件就可密封各種不同規(guī)格圓形罐。應(yīng)用范圍較廣，調(diào)整操作方便，使用可靠。設(shè)備技術(shù)參數(shù)[15]：型號(hào)：真空自動(dòng)封罐機(jī)GT4B2A生產(chǎn)能力（罐/min）：42適用范圍：罐徑/mm：63.3～105.1罐高/mm：51～124極限真空度/MPa：0.032電機(jī)功率：1.5KW電機(jī)轉(zhuǎn)速：1400r/min外形尺寸/mm：1210×1460×1900設(shè)備重量/kg：1355殺菌設(shè)備：由于水產(chǎn)罐頭屬低酸性食品，必須采用高溫殺菌。因此選用間歇式臥式蒸汽殺菌鍋。該設(shè)備是利用壓縮空氣作反壓力的圓筒體殺菌設(shè)備，其鍋蓋鎖緊形式是采用自鎖楔塊嚙合方法，開閉啟動(dòng)方便，適應(yīng)于罐頭、飲料、牛奶、鹵制品等馬口鐵罐和玻璃罐罐頭、塑料袋或耐蒸煮沸軟包裝物的實(shí)罐產(chǎn)品進(jìn)行高溫殺菌處理工作，以達(dá)到保質(zhì)期內(nèi)“商品無菌”的要求。操作方法：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力，因此，在殺菌時(shí)升溫過程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時(shí)，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.5～0.8個(gè)大氣壓。待經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時(shí)，停止供應(yīng)蒸氣，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。在殺菌過程中，應(yīng)注意最初排氣，進(jìn)而泄氣，使蒸汽流通。亦可每隔15-20分鐘放氣一次，促進(jìn)熱交換。總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定，按一定程序進(jìn)行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時(shí)間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品的殺菌工藝作出具體規(guī)定。設(shè)備技術(shù)參數(shù)[15]：型號(hào)：間歇式臥式殺菌釜GT7C24設(shè)計(jì)壓力/MPa：0.3工作壓力/MPa：≤0.2設(shè)計(jì)溫度/℃：143工作溫度/℃：123工作介質(zhì)：蒸汽容積/L：3000生產(chǎn)能力（罐/次）：2400鍋內(nèi)徑：1000需用蒸汽/t：1外形尺寸/mm：4000×1600×1900設(shè)備重量/kg：2000空罐清洗機(jī)：由于在加工、運(yùn)輸和貯存過程中不可避免地會(huì)受到微生物、塵埃、污漬甚至殘留焊藥水等的污染。因此，所有的灌裝容器，在裝罐前必須得到有效的清洗和消毒。本次選用GT7D3型空罐洗罐機(jī)。這種清洗機(jī)用于成捆空罐的清洗，全機(jī)由機(jī)架、傳動(dòng)系統(tǒng)、不銹鋼絲網(wǎng)帶、水箱、水泵和管路系統(tǒng)等組成。整臺(tái)設(shè)備沿長度方向分初洗和終洗兩個(gè)區(qū)。終洗采用熱水噴洗，熱水由蒸汽與冷水在熱水器中混合形成，熱水的溫度可通過截止閥控制蒸汽和水的流量來進(jìn)行調(diào)節(jié)。噴淋流下的水匯集在終洗區(qū)下方的水箱，再由水泵抽送至初洗區(qū)提供噴淋清洗。機(jī)身全長約3.5m，以0.14m/s的速度水平運(yùn)動(dòng)。因此空罐在機(jī)內(nèi)總共受到的清洗時(shí)間約為0.4min。設(shè)備技術(shù)參數(shù)[15]：生產(chǎn)能力：輸罐線速度5-15m/min適用范圍：罐內(nèi)徑：50-77mm罐外高：30-150mm外形尺寸/mm：2150×695×1430設(shè)備重量/kg：380自動(dòng)定量充填機(jī)：由于魚罐頭的物料是無規(guī)則塊狀，因此無法選用灌裝設(shè)備。重量式定量充填機(jī)是按預(yù)定重量將產(chǎn)品充填到包裝容器內(nèi)的充填機(jī)。在自動(dòng)包裝機(jī)中，稱重計(jì)量法常用于形體不規(guī)則的塊、枝狀物品定量，符合本次設(shè)計(jì)的要求。設(shè)備技術(shù)參數(shù)：型號(hào)：CY-F01計(jì)量范圍：10-5000克精確度等級(jí)：1.0級(jí)包裝速度：1500-3500罐/小時(shí)外形尺寸：690×1060×2000功率：700W加汁機(jī)：主要用于罐頭湯汁的灌裝。設(shè)備技術(shù)參數(shù)：生產(chǎn)能力（罐/分）：40-200罐型直徑（mm）：40-250罐型高度（mm）：50-260電機(jī)功率（Kw）：0.37（無級(jí)調(diào)速）外形尺寸：2000×500×1400表14生產(chǎn)車間設(shè)備清單設(shè)備名稱型號(hào)外形尺寸生產(chǎn)能力數(shù)量魚類割腹切片機(jī)180型號(hào)1500×900×13001.5噸/小時(shí)2油炸設(shè)備PTDZ-30004800×1260×2200480kg/次1可傾蒸汽刮底攪拌夾層鍋100L24.2L/次3真空自動(dòng)封罐機(jī)GT4B2A1210×1460×190042罐/min4間歇式臥式殺菌釜GT7C244000×1600×19002400罐/次5空罐清洗機(jī)GT7D32150×695×14305-15m/min4自動(dòng)定量充填機(jī)CY-F01690×1060×20002500罐/小時(shí)4加汁機(jī)2000×500×1400120罐/min26.公共工程及輔助部門6.1給排水工程[16]罐頭食品加工用水最低標(biāo)準(zhǔn)，是食用水，水源可用城市自來水及潔凈地下水，但地下水鐵質(zhì)含量不能超標(biāo)。全廠生產(chǎn)主要是清洗及調(diào)料工序需要用水，其余的包括生活用水、消防用水等。因此每天確保有5噸的工業(yè)用水以及2噸生活和后備用水，消防給水水量按15L/s考慮，同時(shí)滿足鍋爐房每日33噸的產(chǎn)蒸汽用水，則每日要有37噸用水供應(yīng)。6.2供電工程[16]工廠用電性質(zhì)屬III類負(fù)荷，由于采用的機(jī)械設(shè)備電功率較大，因此要配備較大電箱以提供充足的電源以及采用單電源供電，而且準(zhǔn)備后備發(fā)電機(jī)，以應(yīng)付防工業(yè)錯(cuò)峰用電和停電等突發(fā)事件。冷庫應(yīng)采取24小時(shí)供電，確保原料的新鮮。所有機(jī)械設(shè)備假設(shè)一天8小時(shí)全開，根據(jù)設(shè)備的功率計(jì)算，配電房每天至少要提供55千瓦時(shí)的發(fā)電量。6.3供汽工程[16]用汽部門主要是部分原料的蒸煮、調(diào)味料的熬煮、成品殺菌處理和生活用汽等。鍋爐房設(shè)置在廠房的下風(fēng)向，以免污染。由于生活環(huán)境會(huì)改變應(yīng)考慮供汽的彈性。鍋爐房的位置靠近于生產(chǎn)車間和成品的后處理車間。附近有足夠的煤和灰渣堆場。則根據(jù)所選的殺菌設(shè)備的技術(shù)參數(shù)，每次每臺(tái)設(shè)備需用蒸汽1噸，按每天兩班次全開，則共開6次，每次共用蒸汽5噸，另算其他的熱加工設(shè)備以及日常生活用汽，應(yīng)滿足33噸/日的供汽量。按1噸水產(chǎn)蒸汽1噸計(jì)算，則需要33噸/日的用水量6.4倉庫[17]本次設(shè)計(jì)的倉庫主要有輔料倉庫、成品倉庫、包裝材料倉庫，均采用大倉庫存放。輔料倉庫主要存放鹽、油、香料等，較易揮發(fā)、吸潮及氧化。因此，對(duì)輔料倉庫要求較高，且存放時(shí)間較短，一般為5天，日存放量1.15噸?？筛鶕?jù)公式算得建筑面積500㎡，高4m，其中溫度不得高于20℃，相對(duì)濕度45%～50%。堆放原材料不得過于密集，必須離地面、墻壁20cm以上。同時(shí)采取避光、防毒、防蟲、防鼠措施。同理，成品倉庫庫內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好、干燥、潔凈,并有防毒、防蟲、防鼠措施。成品存放時(shí)間約為1個(gè)月，生產(chǎn)能力為日生產(chǎn)8萬罐，每罐質(zhì)量平均200g，則日存放量為16噸。根據(jù)上述公式算得建筑面積600㎡，高4m，另外溫度設(shè)定20℃，相對(duì)濕度60%。上述兩個(gè)倉庫均采用空氣調(diào)節(jié)凈化系統(tǒng)。而包裝倉庫按3個(gè)月的存放量計(jì)算，則采用500㎡的用地面積即可。各種原材料應(yīng)分類貯存,定期測定溫度、濕度。嚴(yán)禁將原材料與非食品原料同庫存放。各種原材料應(yīng)規(guī)定貯存期,先進(jìn)先用。6.5冷庫[18]主要存放原料魚。本次設(shè)計(jì)部分原料魚采用宰后即加工方式，為確保生產(chǎn)的連續(xù)性，冷庫則按年生產(chǎn)規(guī)模的20%的原料儲(chǔ)存量設(shè)計(jì)。因此設(shè)計(jì)采用冷藏容量800t的小型冷庫即可。冷庫應(yīng)設(shè)置在水、電供應(yīng)來源可靠，且在生活區(qū)夏季風(fēng)向最小頻率的上風(fēng)側(cè)地方。同時(shí)注意隔熱和防潮。6.6機(jī)修車間設(shè)有機(jī)械加工、模具鍛打、木工間和五金倉庫。其任務(wù)是完成每年的全廠設(shè)備大修，對(duì)臨時(shí)性設(shè)備故障進(jìn)行搶修，保證生產(chǎn)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，承擔(dān)非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備的制作任務(wù)。需要聘請(qǐng)專業(yè)機(jī)電維修師和機(jī)械制造人員。6.7化驗(yàn)室對(duì)原料、輔料、產(chǎn)品等進(jìn)行質(zhì)量檢查。內(nèi)容包括感官檢驗(yàn)，理化指標(biāo)檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。7.工廠衛(wèi)生管理本次工廠設(shè)計(jì)嚴(yán)格遵守GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范的相關(guān)規(guī)定。7.1環(huán)境衛(wèi)生廠址四周環(huán)境清潔，附近沒有不良?xì)馕?，?yīng)遠(yuǎn)離有毒氣體、塵埃、煤煙、垃圾堆、大糞場、污水坑等場所，防止工業(yè)“三廢”及生活“三廢”的污染。工廠內(nèi)外排水良好，廠內(nèi)排出的廢水廢氣，應(yīng)不影響周圍環(huán)境和居民區(qū)，并防止污染水源，工廠內(nèi)無垃圾，無污物，無污水，無糞便，地面平整清潔，并有明確的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，廠內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行綠化美化。7.2車間衛(wèi)生占地面積：生產(chǎn)車間人均占地面積（不包括設(shè)備占位）不能少于1.5㎡，高度不低于3m。地面、樓面：應(yīng)能防水、防滲漏、防滑、防腐蝕，無毒，易沖洗、消毒,并有適當(dāng)?shù)呐潘露?。排水溝?yīng)為圓弧式的明溝。墻壁：應(yīng)能防水、防霉，光滑無毒，易沖洗、消毒。墻裙砌1.5m以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú?。頂角、地角、墻角呈弧?便于清洗。天花板：應(yīng)能防潮、防水、防霉、防灰,表面涂層牢固。門窗：應(yīng)嚴(yán)密,采用不變形材料制作。窗臺(tái)要設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°,門口必須有防蚊蠅措施。消毒設(shè)施：主要生產(chǎn)車間進(jìn)口處必須設(shè)有低于地面10cm左右的鞋靴消毒池。通風(fēng)設(shè)施：車間內(nèi)必須安裝通風(fēng)設(shè)備,以保持車間內(nèi)空氣對(duì)流。有大量蒸汽、廢氣的蒸煮間、香料熬煮間、殺菌間應(yīng)安裝足夠能力的排氣設(shè)備。更衣室：車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有與操作間隔離的更衣室。室內(nèi)須設(shè)有冷、熱水洗手和消毒設(shè)施。7.3個(gè)人衛(wèi)生生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,勤洗澡,勤換衣,勤理發(fā),不得留長指甲和涂指甲油。生產(chǎn)人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間;進(jìn)車間必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋,頭發(fā)不得外露,工作服必須經(jīng)常洗換。生產(chǎn)人員不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋進(jìn)入非生產(chǎn)場地。生產(chǎn)人員進(jìn)車間前必須洗手、消毒。嚴(yán)禁一切人員在車間吃食物、吸煙、隨地涕吐。7.4員工健康要求食品工廠的從業(yè)人員（包括臨工）應(yīng)接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗。上崗時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生，防止食品污染。7.5生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生[19]按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，應(yīng)將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗、消毒、成品包裝和檢驗(yàn)、成品貯存等工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交叉感染。魚罐頭加工時(shí)，油炸、調(diào)味、等重要工序應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場所等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、清毒。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可包裝。裝罐、排氣密封等包裝工序應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品。使用的鐵罐包裝容器應(yīng)完好無損，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止差錯(cuò)。7.6成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求成品庫必須通風(fēng)，干燥，定期清洗、消毒，并有防蠅、防鼠，防蟲和防塵設(shè)施。成品庫不得貯存其他物品。成品貯藏期間應(yīng)定期抽樣檢驗(yàn),確保成品安全衛(wèi)生。運(yùn)輸成品必須使用專車,不得與其他物品混裝混運(yùn)。運(yùn)輸車輛必須有防雨、防污染措施,經(jīng)常保持清潔,定期清掃(洗)。8.三廢處理方案廢水：采取清污染分流方法，對(duì)冷凝水等無污染的水采取重復(fù)利用或者直接排放，對(duì)生產(chǎn)中排出的污染程度較大的水，不符合標(biāo)準(zhǔn)，需要采取分門別類處理方法。本設(shè)計(jì)以淡水魚、香料、食用油等原輔料為主，生產(chǎn)排出的水不含放射性物質(zhì)，不含酸堿等無機(jī)污染物質(zhì)，可能含有血腥、廢油脂等有機(jī)污染物和細(xì)菌等生物污染物，需進(jìn)行處理才可以向水體排放。工廠中排放的廢水量較大，廢水中主要含有懸浮物質(zhì)，水溶物質(zhì)，菌體等，處理和回收廢水，可以采用物理法，化學(xué)法，或者生物化學(xué)法[20]。廢氣：主要為鍋爐燃燒煤或柴油產(chǎn)生的煙。不但污染環(huán)境，也污染產(chǎn)品，煙道氣主要含有大量碳粉微粒，SO2及其他一些微量元素。應(yīng)在出煙口采取消煙除塵措施。本設(shè)計(jì)擬采用管式水管膜除塵器，主要技術(shù)特征：有效微粒：75μ，除塵效率：80～90%，阻力損失：2～10mmHg，進(jìn)口煙速：4～5m/s。廢渣：本設(shè)計(jì)廠的廢渣主要是魚不可食部分，其數(shù)量多、水分含量高，而且容易發(fā)臭及滋生細(xì)菌。應(yīng)即日集中處理，再運(yùn)輸?shù)嚼鴪鰪U棄。處理后的剖魚車間要立即清洗。9.勞動(dòng)組織本廠每年生產(chǎn)天數(shù)為250天，其余時(shí)間為維修，休假時(shí)間。本廠生產(chǎn)班制采取全年生產(chǎn)，并根據(jù)市場需求進(jìn)行調(diào)整，采用兩班制。各個(gè)工段如有人請(qǐng)假，由廠長根據(jù)具體情況合理調(diào)度工人，以填補(bǔ)空缺位置。全廠設(shè)廠長辦公室，質(zhì)檢部，生產(chǎn)部，研發(fā)部，銷售部，倉管部，財(cái)務(wù)部，工程設(shè)備部。按工廠的生產(chǎn)規(guī)模，需要?jiǎng)趧?dòng)人數(shù)如下：辦公室5人，質(zhì)檢部5人，生產(chǎn)部30人，研發(fā)部5人，銷售部15人，倉管部5人，財(cái)務(wù)部10人，工程設(shè)備部10人。另有車隊(duì)，空壓機(jī)房，電力設(shè)備房，保衛(wèi)處等30人，全廠需要總?cè)藬?shù)為110人左右。10.經(jīng)濟(jì)分析及核算10.1設(shè)備投資計(jì)算序號(hào)設(shè)備名稱單價(jià)（萬元）臺(tái)數(shù)總價(jià)（萬元）1魚類割腹切片機(jī)0.5521.12油炸設(shè)備401403夾層鍋0.9832.944真空自動(dòng)封罐機(jī)3.2412.85間歇式臥式殺菌釜7.5537.56空罐清洗機(jī)1.6546.67加汁機(jī)0.330.98自動(dòng)定量充填機(jī)1.345.29安裝費(fèi)10.7合計(jì)15118.1注：安裝費(fèi)用按設(shè)備總額10%計(jì)算10.2土地投資計(jì)算工廠建筑的面積為辦公大樓、原料倉庫、生產(chǎn)車間、貯水池、冷庫、成品倉庫、鍋爐房、電力設(shè)備房、生活區(qū)（飯?zhí)?、宿舍、休閑室等）、綠化帶。則總的面積約為8800m2，建筑面積為6000m2。按2011年順德建筑材料平均價(jià)格核算，設(shè)建筑的費(fèi)用為每平方米為700元，則費(fèi)用為420萬元。其他的費(fèi)用為：（1）土地費(fèi)用：按國土資發(fā)[2009]307號(hào)我國工業(yè)用地最低價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)文件規(guī)定，順德區(qū)為我國六等工業(yè)用地，最低價(jià)格為336元/平方米[21]。則：3368800=295.6萬元（2）生活區(qū)投資費(fèi)用20萬元（4）辦公用品費(fèi)用為50萬元（5）綠化為20萬元（6）其他為10萬元所以總的土建投資為420+295.6+20+50+20+10=815.6萬元10.3生產(chǎn)成本核算[22]主要原料成本費(fèi)：鯪魚10元/kg，10×1000×1904.76=1904.76萬元鰻魚30000元/噸，30000×1015.6=3046.8萬元鳳尾魚10元/kg，10×1000×1263.79=1263.79萬元食鹽2000元/噸，2000×100.714=20.14萬元食用油14元/kg，14×1000×156.25=218.75萬元燃料費(fèi)用（汽折煤）：產(chǎn)1噸蒸汽需用煤103Kg,全日需用蒸汽33噸，則每日需要煤量3.4噸?，F(xiàn)工業(yè)鍋爐用煤價(jià)格約500元/噸。則500×3.4