旅游自助餐設(shè)計(jì)與服務(wù)規(guī)范 編制說(shuō)明

《旅游自助餐設(shè)計(jì)與服務(wù)規(guī)范》編制說(shuō)明一、工作簡(jiǎn)況（一）任務(wù)來(lái)源2021年，中共中央、國(guó)務(wù)院印發(fā)的《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》中提出“提高文化旅游產(chǎn)品與服務(wù)、消費(fèi)保障、公園建設(shè)、景區(qū)管理等標(biāo)準(zhǔn)化水平”的要求，自助餐作為一類廣受消費(fèi)者青睞的餐飲業(yè)態(tài)，尚無(wú)相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。推動(dòng)自助餐領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作，是規(guī)范自助餐健康發(fā)展、引領(lǐng)餐飲節(jié)約風(fēng)尚和提供優(yōu)質(zhì)用餐體驗(yàn)的重要舉措。自助餐是國(guó)內(nèi)外餐飲消費(fèi)領(lǐng)域共有的業(yè)態(tài)，2024年初，由全國(guó)旅游標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)以中國(guó)身份牽頭提案的ISO18981《旅游及相關(guān)服務(wù)-餐廳-自助餐設(shè)計(jì)與服務(wù)指南》國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)獲得國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）正式立項(xiàng)。根據(jù)《2023年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)指南》中“鼓勵(lì)在參與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定的同時(shí)提出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)建議”的總體要求，現(xiàn)編制國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《旅游自助餐設(shè)計(jì)與服務(wù)規(guī)范》（計(jì)劃號(hào)：20232385-T-357由中華人民共和國(guó)文化和旅游部提出、由全國(guó)旅游標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。《旅游自助餐設(shè)計(jì)與服務(wù)規(guī)范》是我國(guó)自助餐領(lǐng)域立項(xiàng)的首個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的編制、發(fā)布與推廣實(shí)施，將在規(guī)范自助餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)和設(shè)施設(shè)備配置、優(yōu)化自助餐菜品設(shè)計(jì)、提升賓客消費(fèi)體驗(yàn)、減少自助餐食物浪費(fèi)，促進(jìn)文旅融合與旅游餐飲供給模式的變革，實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排和節(jié)約糧食，倡導(dǎo)合理膳食與營(yíng)養(yǎng)均衡，促進(jìn)中西方飲食文化的交流互鑒等方面有著極其重要的作用和影（二）編制目的和意義自助餐作為一種高效、便捷、衛(wèi)生的用餐方式，廣泛應(yīng)用于旅游消費(fèi)、酒店餐廳、商務(wù)宴請(qǐng)、節(jié)日慶祝等多種場(chǎng)合。盡管自助餐市場(chǎng)需求巨大，但目前尚缺乏規(guī)范引導(dǎo)，難以滿足顧客對(duì)高質(zhì)量就餐體驗(yàn)的需求，以及行業(yè)節(jié)約糧食、杜絕浪費(fèi)的需要。在文旅融合大背景下，自助餐融合地方飲食文化、優(yōu)化旅游餐食體驗(yàn)、提升入境旅游接待水平等方面潛力巨大。因而，通過(guò)該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定，能更好地實(shí)現(xiàn)如下目的和意義：1．有利于推動(dòng)自助餐市場(chǎng)的高質(zhì)量發(fā)展自助餐的規(guī)范發(fā)展關(guān)乎餐飲產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。新時(shí)代自助餐如何實(shí)現(xiàn)跨界融合發(fā)展，規(guī)范和提升顧客的餐飲消費(fèi)體驗(yàn)，例如合理膳食搭配、優(yōu)化服務(wù)流程、提升智能化水平等，是推動(dòng)自助餐高質(zhì)量發(fā)展的重要舉措。2．有利于增強(qiáng)賓客的美食文化體驗(yàn)當(dāng)前，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)正在逐漸取代傳統(tǒng)的消費(fèi)模式，游客在目的地更在意對(duì)地方文化的消費(fèi)體驗(yàn)。美食承載著地方文化特色，而將地方特色美食有機(jī)融入自助餐菜品設(shè)計(jì)，已成為自助餐規(guī)范發(fā)展的必要舉措。為此，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編制中，通過(guò)倡導(dǎo)選用本土食材和時(shí)令食材，提升地方傳統(tǒng)美食的呈現(xiàn)效果，以彰顯旅游目的地的文化特色、滿足游客多樣化的文化體驗(yàn)需求。3．有利于引導(dǎo)顧客自覺(jué)踐行節(jié)約糧食的行為有關(guān)調(diào)研表明，自助餐的浪費(fèi)問(wèn)題主要源于顧客的飲食習(xí)慣和消費(fèi)觀念的影響，自助餐所供應(yīng)的食物中，浪費(fèi)比例為5%-25%。旅游消費(fèi)環(huán)境中，由于游客對(duì)異地食物味道和文化認(rèn)知不充分，自助餐便利自主的用餐方式，更容易造成食物浪費(fèi)。針對(duì)這類情況，標(biāo)準(zhǔn)編制過(guò)程中通過(guò)優(yōu)化自助餐設(shè)計(jì)和服務(wù)、優(yōu)化菜品組合設(shè)計(jì)、增加節(jié)約設(shè)計(jì)舉措，引導(dǎo)顧客自覺(jué)節(jié)約食物、減少浪費(fèi)，形成健康合理的消費(fèi)習(xí)慣。4．有利于促進(jìn)自助餐企業(yè)加快轉(zhuǎn)變生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)方式通過(guò)節(jié)能減排實(shí)現(xiàn)降本增效是自助餐企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。面向游客的自助餐廳應(yīng)堅(jiān)持低碳和可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)理念，標(biāo)準(zhǔn)編制上，通過(guò)餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)制作優(yōu)化等環(huán)節(jié)指引企業(yè)降本增效，加速設(shè)計(jì)與服務(wù)轉(zhuǎn)型，以實(shí)現(xiàn)自助餐產(chǎn)業(yè)的健康、綠色和可持續(xù)發(fā)展。5．有利于促進(jìn)對(duì)外交流和中外飲食文化交流互鑒美食是國(guó)內(nèi)外通行的語(yǔ)言，自助餐作為國(guó)內(nèi)外游客共同認(rèn)可的健康、衛(wèi)生的用餐形式，是提升入境游客餐飲服務(wù)接待水準(zhǔn)的重要抓手。標(biāo)準(zhǔn)編制通過(guò)倡導(dǎo)科學(xué)規(guī)范的旅游自助餐設(shè)計(jì)與服務(wù)理念，提供標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、加強(qiáng)菜品設(shè)計(jì)，以滿足國(guó)內(nèi)外游客需促進(jìn)中西方飲食文化的交流互鑒。綜上，編制國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《旅游自助餐設(shè)計(jì)與服務(wù)規(guī)范》，在提升賓客用餐體驗(yàn)、合理膳食與營(yíng)養(yǎng)搭配、減少食物浪費(fèi)、實(shí)現(xiàn)降本增效、促進(jìn)中外飲食文化交流互鑒等方面發(fā)揮重要作用，在新質(zhì)生產(chǎn)力引領(lǐng)下，有力推動(dòng)旅游自助餐的高質(zhì)量發(fā)展。（三）主要起草單位情況標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位為揚(yáng)州城市旅游推廣中心有限公司、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院、揚(yáng)州市文化廣電和旅游局、揚(yáng)州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局等。二、預(yù)研情況（一）標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況1．旅游自助餐概述自助餐是具有明確的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，展示自助式食品和飲料，由賓客自行挑選品種和數(shù)量的就餐形式。自助餐不拘泥于傳統(tǒng)餐飲服務(wù)形式，就餐方式靈活、選擇自主性強(qiáng)，呈現(xiàn)出獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。改革開(kāi)放以來(lái)，自助餐逐漸發(fā)展成為我國(guó)餐飲市場(chǎng)的重要構(gòu)成部分，深受顧客尤其是年輕消費(fèi)者的喜愛(ài)。21世紀(jì)以來(lái)，自助餐樣式日趨多樣，出現(xiàn)牛排自助、火鍋?zhàn)灾⒑ｕr自助等多種形式。自助餐的模式日益多元化，如全敞開(kāi)、半敞開(kāi)、點(diǎn)餐式等。在全球化和國(guó)際旅游快速發(fā)展的背景下，自助餐提供標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化結(jié)合的餐食與服務(wù)，對(duì)傳播中華飲食文化、提高入境旅游接待能力具有積極意義。然而，傳統(tǒng)自助餐由于缺乏必要的引導(dǎo)和規(guī)范，也極易產(chǎn)生餐桌浪費(fèi)。作為供給一方，傳統(tǒng)餐廳食物制作環(huán)節(jié)的不科學(xué)、不規(guī)范的做法也容易產(chǎn)生負(fù)面影響。此外，傳統(tǒng)自助餐多以菜肴種類豐富、餐飲消費(fèi)自由實(shí)惠作為賣(mài)點(diǎn)，亟需吸納地方文化元素，提升轉(zhuǎn)化效果，注重細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)，不斷完善符合游客需求的多樣化功能，以增強(qiáng)賓客的用餐體驗(yàn)質(zhì)量。2．產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀從產(chǎn)業(yè)發(fā)展來(lái)看，旅游自助餐具有典型的地域分異特征。數(shù)據(jù)顯示，截止2023年底，我國(guó)現(xiàn)存的自助餐相關(guān)企業(yè)有3.5萬(wàn)家，南方地區(qū)的自助餐規(guī)模大于其他地區(qū)，其中廣東省超過(guò)1萬(wàn)家，位居各省市首位。在城市分布上，主要集中在一、二線城市，如廣州、深圳、成都、杭州、西安等?？傮w來(lái)看，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平高、人口規(guī)模大的城市，自助餐的產(chǎn)業(yè)規(guī)模更大。在游客對(duì)旅游體驗(yàn)質(zhì)量要求越來(lái)越高的趨勢(shì)下，餐飲對(duì)旅游的帶動(dòng)作用愈發(fā)重要，美食激活一座城市旅游活力的情況越來(lái)越多，美食旅游也成為旅游目的地優(yōu)化服務(wù)供給的重要抓手。高質(zhì)量的旅游自助餐，成為城市旅游接待服務(wù)的重要構(gòu)成部分。（二）標(biāo)準(zhǔn)編制的必要性、可行性1．編制國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的必要性（1）更好滿足人民對(duì)美好生活需要的重要體現(xiàn)目前關(guān)于自助餐設(shè)計(jì)與服務(wù)相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚處于空白階段。隨著人民生活消費(fèi)水平的不斷提升，人們的出行選擇和消費(fèi)方式日益多元化、多樣化，人們對(duì)飲食的口味和生活習(xí)慣差異不盡相同。為了更好地服務(wù)人們?cè)陲嬍尘筒拖M(fèi)過(guò)程，營(yíng)造良好的就餐氛圍和健康環(huán)境，制定和出臺(tái)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有助于繁榮發(fā)展文旅消費(fèi)市場(chǎng)，滿足人民群眾對(duì)美好飲食生活的需要。（2）落實(shí)貫徹落實(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要的重要舉措通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的制定，旨在為政府相關(guān)部門(mén)、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、社會(huì)相關(guān)服務(wù)機(jī)構(gòu)管理、指導(dǎo)和服務(wù)自助餐的發(fā)展提供參考依據(jù)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)服務(wù)提供依據(jù)，企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品或提供的服務(wù)必須滿足同一技術(shù)和規(guī)范要求，方便顧客選擇優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品和服務(wù)。同時(shí)為職能部門(mén)進(jìn)行有效的監(jiān)管、營(yíng)造公平競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和構(gòu)建統(tǒng)一市場(chǎng)規(guī)則提供技術(shù)支撐。（3）符合新時(shí)代餐飲和旅游高質(zhì)量發(fā)展的重要方式國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)能有效提升自助餐菜品和服務(wù)的質(zhì)量與水準(zhǔn)，促進(jìn)美食旅游目的地建設(shè)。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)和要求下，可促進(jìn)自助餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的規(guī)范化、合理化、特色化，同時(shí)促進(jìn)各地方自助餐特色化發(fā)展和旅游業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定落地將更好地規(guī)范自助餐的產(chǎn)品設(shè)計(jì)和提升游客接待服務(wù)水準(zhǔn)，為自助餐的高質(zhì)量發(fā)展提供重要的制度保障。（4）貫徹關(guān)于厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)的意見(jiàn)的重要抓手國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)從供給和服務(wù)角度落實(shí)節(jié)約糧食、反對(duì)浪費(fèi)的理念。供給端通過(guò)對(duì)采購(gòu)、貯存、加工、再利用等環(huán)節(jié)的優(yōu)化與科學(xué)管理，強(qiáng)化節(jié)約理念。服務(wù)端則通過(guò)多種反對(duì)食品浪費(fèi)信息提示，鼓勵(lì)勤拿少取、合理膳食，加強(qiáng)勸導(dǎo)，落實(shí)綠色餐飲消費(fèi)理念。2．制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的可行性分析（1）標(biāo)準(zhǔn)編制團(tuán)隊(duì)能力互補(bǔ)本標(biāo)準(zhǔn)在起草過(guò)程中組建了專業(yè)知識(shí)互補(bǔ)、業(yè)務(wù)能力過(guò)硬的編制團(tuán)隊(duì)，成員包括旅游行業(yè)專家、餐飲行業(yè)專家、飲食文化專家、烹飪大師、行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)代表等。（2）標(biāo)準(zhǔn)編制程序科學(xué)合理標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)團(tuán)隊(duì)根據(jù)起草任務(wù)，整合有關(guān)旅游自助餐發(fā)展與研究的優(yōu)勢(shì)資源，開(kāi)展資料分析和實(shí)地考察調(diào)研，收集文獻(xiàn)、書(shū)籍、地方標(biāo)準(zhǔn)等參考資料。編制組成員先后赴一、二線城市等地多次實(shí)地考察旅游自助餐發(fā)展現(xiàn)狀，深入了解自助餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展中面臨的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題和難點(diǎn)，形成編制調(diào)研報(bào)告。標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)團(tuán)隊(duì)通過(guò)對(duì)自助餐的餐廳環(huán)境、菜肴出品、餐飲服務(wù)、節(jié)約設(shè)計(jì)和安全衛(wèi)生等進(jìn)行深度考察，圍繞自助餐餐廳設(shè)施、菜品設(shè)計(jì)、服務(wù)流程等各個(gè)階段進(jìn)行反復(fù)分析、演練和論證，形成標(biāo)準(zhǔn)討論稿。通過(guò)各個(gè)層面的座談、討論和評(píng)審，持續(xù)進(jìn)行文本改進(jìn)、提升和完善。（3）標(biāo)準(zhǔn)試行反饋修正機(jī)制健全編制階段建立起標(biāo)準(zhǔn)試行反饋修正機(jī)制。先后征求政府文化和旅游部門(mén)、商務(wù)部門(mén)、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、高等院校和自助餐企業(yè)代表、自助餐愛(ài)好者和游客等意見(jiàn)和建議，根據(jù)征求的意見(jiàn)和建議進(jìn)行吸收、采納，及時(shí)進(jìn)行文本修改，最終形（三）標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性（與有關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系）1．與國(guó)際、國(guó)家、行業(yè)等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性本文件符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，與相關(guān)國(guó)際、國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互協(xié)調(diào)，具體引用標(biāo)準(zhǔn)如下：《安飲經(jīng)營(yíng)與管理》（GB/T40042）、《餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則》2．與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性與互補(bǔ)關(guān)系本文件是對(duì)ISO22483和BSISO21621的重要補(bǔ)充。同時(shí)，本文件將補(bǔ)充目前國(guó)內(nèi)關(guān)于旅游自助餐相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的不足。目前國(guó)內(nèi)關(guān)于自助餐的標(biāo)準(zhǔn)僅有三個(gè)，分別為：《貴州省旅游星級(jí)飯店自規(guī)范相關(guān)的地方標(biāo)準(zhǔn)，未涉及自助餐設(shè)計(jì)的內(nèi)容，本標(biāo)準(zhǔn)將全面規(guī)范設(shè)計(jì)和服務(wù)方面內(nèi)容，并重點(diǎn)關(guān)注自助餐浪費(fèi)問(wèn)題。（四）科技成果轉(zhuǎn)化情況及標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)證情況（不符合此項(xiàng)可不無(wú)三、標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)況（一）編制原則本標(biāo)準(zhǔn)充分遵循現(xiàn)有相關(guān)法律法規(guī)，依據(jù)現(xiàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)制定。在編寫(xiě)制定過(guò)程中，遵循“科學(xué)性、規(guī)范性、合法性、統(tǒng)一性、可操作性”原則，根據(jù)GB/T1.12020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則—第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則進(jìn)行編制。（二）主要內(nèi)容本文件規(guī)定了旅游自助餐的餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)、餐廳設(shè)施設(shè)備配置、菜品設(shè)計(jì)、對(duì)客服務(wù)、節(jié)約設(shè)計(jì)、衛(wèi)生與安全以及證實(shí)方法。本文件適用于面向游客提供服務(wù)的各類自助餐廳。（三）標(biāo)準(zhǔn)框架2規(guī)范性引用文件3術(shù)語(yǔ)和定義4基本要求5餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)6餐廳設(shè)施設(shè)備配置7菜品設(shè)計(jì)8對(duì)客服務(wù)9節(jié)約設(shè)計(jì)四、與國(guó)際外同類標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的對(duì)比情況國(guó)內(nèi)暫無(wú)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。五、與相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系國(guó)內(nèi)暫無(wú)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。六、標(biāo)準(zhǔn)預(yù)期的效果（一）提供統(tǒng)一和規(guī)范的旅游自助餐設(shè)計(jì)與服務(wù)體系。本標(biāo)準(zhǔn)基于深入扎實(shí)的市場(chǎng)調(diào)研，采取廣泛和多輪次的征集意見(jiàn)和修改完善，能夠?yàn)槁糜尾惋嫿哟龢I(yè)提供統(tǒng)一、規(guī)范的自助餐設(shè)計(jì)與服務(wù)體系。（二）提供自助餐設(shè)計(jì)事項(xiàng)、服務(wù)內(nèi)容和流程、安全衛(wèi)生保障等方面的參考。標(biāo)準(zhǔn)將為自助餐規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)提供參考，促進(jìn)我國(guó)旅游自助餐的健康和可持續(xù)發(fā)展。（三）為政府和監(jiān)管機(jī)構(gòu)提供監(jiān)督和管理依據(jù)。通過(guò)科學(xué)的監(jiān)