西式面點師（技師）模擬考試題庫三

西式面點師（技師）

1、【判斷題】（）無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（V）

2、【判斷題】（）制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。（x）

3、【判斷題】（）肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。（V）

4、【判斷題】（）"cheesecake"的中文意思是氣鼓。（x）

5、【判斷題】（）燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。

（V）

6、【判斷題】（）風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

（V）

7、【判斷題】（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（V）

8、【判斷題】（）切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（V）

9、【判斷題】（）對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（V）

10、【判斷題】（）蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。（x）

11、【判斷題】（）發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設(shè)備。（V）

12、【判斷題】（）西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（V）

13、【判斷題】（）面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。（x）

14、【判斷題】（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（x）

15、【判斷題】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（V）

16、【判斷題】（）制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的

糖水。（x）

17、【判斷題】（）翻砂糖又稱封糖。（V）

18、【判斷題】（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（V）

19、【判斷題】（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。（x）

20、【判斷題】（）脆皮面包成型常用的工藝方法有捏、抹、搓等。（x）

21、【判斷題】（）酸奶的營養(yǎng)價值較低。（x）

22、【判斷題】（）杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地柔軟細膩，氣味香醇等特點。（V）

23、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

24、【單選題】"applepie"是指()。(D)

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

25、【單選題】清酥面坯最不宜用()。(C)

A、高筋面粉

B、較強力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

26、【單選題】在()完全降至室溫時，才可加入鮮奶油。(B)

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

27、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

28、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

29、【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

30、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。(B)

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

31、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品

的膨大和()。(D)

A、數(shù)量

B、重量

C、脆性

D、形狀完整

32、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。(D)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

33、【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。(B)

A、開關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動

D、餐具放置

34、【單選題】我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kg。(A)

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

35、【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。(C)

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

36、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。(C)

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時令性

D、廣泛性

37、【單選題】建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基

本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

38、【單選題】松質(zhì)面包面團的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團是發(fā)酵

面團。(B)

A、混酥面團

B、清酥面團

C、泡夫面團

D、餅干面團

39、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。(B)

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

40、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機械壓制

D、加工裝飾

41、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。(B)

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

42、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片楣口()。(C)

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

43、【單選題】()是產(chǎn)品定價程序之一。(C)

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

44、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B)

A、結(jié)塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

45、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立

刻()。(A)

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

46、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。(B)

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

47、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

48、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)（），防止面坯的不整。（D）

A、有韌性

B、有柔性

C