《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊五項目二 配菜的制作與排盤裝飾 任務(wù)二

西餐技術(shù)

模塊五西餐中配菜的概述及制作工藝高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材項目

CONTENTS一二配菜的概述配菜的制作與排盤裝飾高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊五二配菜的制作與排盤裝飾高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊五二.配菜的制作與排盤裝飾配菜分類一．配菜的分類

配菜的種類很多，一般有土豆類、蔬菜類和谷物類3大類。常用方法二．配菜的常用烹調(diào)方法

常用的烹調(diào)方法共六種。裝飾技術(shù)三．西餐排盤裝飾技術(shù)

從特點到形式，以及排盤裝飾的注意事項。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊五具體任務(wù)四．具體任務(wù)的實例實施如法式炸薯條、焗奶酪土豆泥等。四．具體任務(wù)的實施--任務(wù)二.蔬菜類配菜的制作

原料：西蘭花200克，白汁50克，奶酪粉30克，鹽少許。工具：烤箱。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、奶香濃郁。1.奶酪白汁焗西蘭花

高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊五制作過程：①將西蘭花掰成小塊后，入沸水鍋內(nèi)焯水（加鹽），焯過后撈出過涼。②西蘭花擺放盤中，周圍淋上白汁，撒上奶酪粉，放入200℃的烤箱內(nèi)將奶酪烤黃即可。

(BroccoliMornaySauce)四．具體任務(wù)的實施--任務(wù)二.蔬菜類配菜的制作

制作過程：①胡蘿卜去皮，削成橄欖形。②取湯鍋，放入牛肉基礎(chǔ)湯、胡蘿卜塊、黃油、糖、鹽和胡椒粉，中火煮沸20分鐘至胡蘿卜軟熟，湯汁收干。③裝盤，撒上碎芫荽和胡椒粉即可。2.維希胡蘿卜

高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊五原料：胡蘿卜500克，?；A(chǔ)湯250克，芫荽50克，黃油100克，糖25克，鹽3克，胡椒粉1克。工具：湯鍋、廚刀。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、口味鮮嫩。(VichyCarrot)四．具體任務(wù)的實施--任務(wù)拓展

一煎番茄高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊五原料：番茄500克，

鹽4克，白胡椒粉2克，

面粉30克，

色拉油適量。工具：平底鍋、廚刀。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、

口感軟糯。

制作過程：①將番茄去蒂洗凈后，切成1厘米厚的片，撒鹽和白胡椒粉調(diào)味后，均勻裹上面粉待用。②煎鍋內(nèi)放適量色拉油，燒至六成熱左右，將番茄兩面煎上色即可。(FriedTomatoes)四．具體任務(wù)的實施--任務(wù)拓展

二黃油菜花高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊五原料：菜花500克，黃油50克，鹽5克，雞基礎(chǔ)湯300克，

干面包渣50克。工具：平底鍋、廚刀。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、口感鮮嫩。

制作過程：①將菜花掰成小塊，洗凈，入沸水鍋中焯至七成熟，撈出過涼。②平底鍋置火上燒熱后，將面包渣倒入鍋中焙成淺棕色待用。③鍋中倒雞湯加熱，倒入菜花，加鹽調(diào)味，讓雞湯充分滲入到菜花中。④將黃油加熱后待用，將菜花撈出擺入盤中，澆上黃油立即上桌。(CauliflowerinButter)四．具體任務(wù)的實施--任務(wù)拓展

三奶油烤鮮蘑高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊五原料：罐裝鮮蘑500克，

黃油60克，

奶汁沙司80克，

奶油50克，

奶酪粉25克，鹽3克，

辣醬油15克。工具：平底鍋、廚刀、烤箱。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤微黃、

奶香濃郁。

制作過程：①鮮蘑切成0.2厘米厚的片。②平底鍋中放入黃油燒熱，放鮮蘑片炒熟，加奶油汁、奶汁沙司、鹽、辣醬油炒勻。③裝入烤盤，上面撒奶酪粉，淋黃油，入200℃的烤箱中烤至上色即可。(RoastedMushroomwithCream)四．具體任務(wù)的實施--任務(wù)拓展

四燴茄子高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊五原料：茄子500克，培根50克，

洋蔥50克，香葉2片，

鮮番茄100克，

番茄沙司50克，

黃油20克，

雞基礎(chǔ)湯100克，

鹽3克，辣醬油15克，

胡椒粉l克。工具：油炸爐、廚刀。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、

口感軟嫩。

制作過程：①將茄子洗凈去皮，切成2.5厘米的方丁，放入170℃的油炸爐炸上色，番茄去皮，去籽，切丁。②鍋中加黃油燒熱，放培根、洋蔥、香葉炒香后，再倒入番茄丁、番茄沙司炒至上色，加雞基礎(chǔ)湯、茄子用小火燒入味。③待茄子變軟，用鹽、胡椒粉、辣醬油調(diào)味即可。(StewingedEggplant)四．具體任務(wù)的實施--任務(wù)拓展

五燜紫卷心菜高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊五原料：紫卷心菜300克，

洋蔥絲50克，

雞基礎(chǔ)湯200克，

紅酒醋30克，糖10克，

鹽、胡椒粉、

黃油各適量。工具：平底鍋、廚刀。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、

口感軟嫩。

制作過程：①將紫卷心菜洗凈剝成片狀，切成絲。②鍋內(nèi)放黃油，將洋蔥絲煸炒出香味，放入切好的紫卷心菜絲炒軟，放入糖炒至溶化。③倒入雞基礎(chǔ)湯轉(zhuǎn)小火燜煮15分鐘，再倒入醋燜煮10分鐘，待湯汁收干時，加鹽和胡椒粉進行調(diào)味即可。(BraisedRedCabloage)四．具體任務(wù)的實施--任務(wù)拓展

六酸黃瓜高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊五原料：嫩黃瓜500克，

洋蔥絲、芹菜段、

胡蘿卜片、

蒜泥共80克，

香葉1片，鹽、

胡椒粉各適量。工具：冰箱、廚刀。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、

口味酸咸。

制作過程：①將黃瓜洗凈，切成3厘米長的段狀。②把洋蔥絲、芹菜段、胡蘿卜片、蒜泥、香葉、鹽、胡椒粉和黃瓜段攪拌均勻，加開水浸沒黃瓜。③加蓋密封后，放入冰箱里，利用黃瓜本身的特性自然發(fā)酵，一周后便可食用。

(SourCucumber)四．具體任務(wù)的實施--任務(wù)拓展

七波蘭式蘆筍高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊五原料：蘆筍200克，

雞蛋1個，

黃油20克，

面包糠60克。工具：平底鍋、廚刀。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、

口味鮮嫩。

制作過程：①蘆筍去掉老根及尾部老韌的纖維，放入鹽水鍋中煮熟，撈出過涼備用。雞蛋連殼煮熟，不要太老，用冷水浸一下，去殼切碎備用；將鍋燒熱，放面包糠炒香。③將蘆筍擺放盤中，淋上融化的黃油，撒上雞蛋碎和炒好的面包糠即可。(AsparagusofPoland)四．具體任務(wù)的實施--任務(wù)拓展

八普羅旺斯式焗番茄高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊五原料：大番茄250克，

蘑菇350克，

大蒜頭50克，

番芫荽25克，

面包粉50克，

鹽3克，胡椒粉1克。工具：烤箱、廚刀。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、

口味鮮嫩。

制作過程：①蘑菇切片，大蒜頭、芫荽切碎。②煎鍋內(nèi)加油，燒熱后放大蒜頭炒香，再放蘑菇片，加鹽、胡椒粉炒熟。③番茄洗凈對半切開去籽，平放在烤盤內(nèi)，上面放炒熟的蘑菇片，撒上面粉和番芫荽，淋上橄欖油，放200℃的烤箱中烤熟即可。(TomatoalaProvencale)四．具體任務(wù)的實施--任務(wù)拓展

九菠菜泥高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊五原料：菠菜500克，

奶油沙司50克，

黃油20克，

洋蔥末20克，鹽3克，

胡椒粉1克。工具：平底鍋、廚刀。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、

口味鮮嫩。

制作過程：①菠菜去黃葉、根須，洗凈后焯水，擠去水分，用刀剁碎。②平底鍋內(nèi)放黃油，將洋蔥末炒香，放入奶油沙司、菠菜攪勻燒沸，以鹽、胡椒粉調(diào)味即可。(MashedSpinach)四．具體任務(wù)的實施--任務(wù)拓展

十面糊菜花高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊五原料：菜花500克，

面粉100克，

雞蛋2個，

牛奶50克，

鹽、色拉油各少量。工具：油炸爐、廚刀。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、

外酥里嫩。

制作過程：①將菜花洗凈，掰成小朵，用鹽水煮熟，控干水分。②將面粉、蛋黃、牛奶放入碗中攪成糊，調(diào)入色拉油。③將蛋清打成泡沫狀，輕輕調(diào)入面糊中混合均勻。④用竹扦插住煮熟的菜花，沾面粉，再蘸面糊。⑤放入160℃的油炸爐中炸至淡黃色撈出。

(

CauliflowerFrittes

)四．具體任務(wù)的實施--任務(wù)拓展

十一培根燜芹菜高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊五原料：芹菜100克，培根4片，蒜1瓣，洋蔥10克，胡蘿卜10克，干白葡萄酒200克，布朗基礎(chǔ)湯400克，黃油20克，番茄醬50克，鹽3克，胡椒粉1克。工具：烤箱、廚刀。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、

口感軟嫩。

制作過程：①將芹菜去筋，取嫩莖部5厘米左右的段，用線繩將芹菜莖兩端捆好。②將蒜拍碎，切碎，胡蘿卜切丁，培根切成條。③用黃油炒培根，加蒜炒出香味，再加入洋蔥及胡蘿卜丁、番茄醬炒至色紅。④加入芹菜段、干白葡萄酒、布朗基礎(chǔ)湯、鹽、胡椒粉。⑤煮沸后加蓋，放人180℃烤箱內(nèi)烤40分鐘取出，將線繩解下。⑥芹菜裝盤，將燜汁澆在上面。

(

BaconBraisesCelery

)四．具體任務(wù)的實施--任務(wù)拓展

十二炒鮮蘑高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊五原料：鮮蘑120克，

黃油20克，

鹽、胡椒粉各少許。工具：平底鍋、廚刀。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、

口感軟嫩。

制作過程：①將鮮蘑摘洗干凈后切成片。②平底鍋內(nèi)放黃油，加熱后放入鮮蘑片炒至淺黃色。③放入適量的鹽、胡椒粉進行調(diào)味，再稍炒一會即可。

(SautedMushrooms)四．具體任務(wù)的實施--任務(wù)拓展

十三法式青豆高技能