《藥膳制作實(shí)例》實(shí)操教案

20/20學(xué)年第學(xué)期

實(shí)

訓(xùn)

教

案

課程名稱：藥膳制作實(shí)例

專業(yè)班級：

制定教師：年月日

教研組：年月日

審批

教務(wù)科長：年月日

簽字

分管校長：年月日

20/20學(xué)年第學(xué)期

教師課程表

—-二四五

科目

1-2

班級

科目

3-4

班級

科目

56

班級

科目

7-8

班級

晚自習(xí)

（輔導(dǎo)）

自20年月日起執(zhí)行

月日月II月日月日月日

授課

星期星期星期星期星期

日期

1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)

班級

講次課時(shí)6實(shí)訓(xùn)室

課題蘿卜絲鯽魚湯

知識目標(biāo)：

熟悉鯽魚與蘿卜的食用功效。理解蘿卜絲鯽魚湯的意義

教學(xué)能力目標(biāo)：

目的能夠運(yùn)用鯽魚與蘿卜的搭配制作一道湯。能夠開發(fā)和創(chuàng)新菜品。

要求

完成小組之間的任務(wù)要求

情感目標(biāo)：

培養(yǎng)學(xué)生對藥膳烹調(diào)的熱愛。

小組之間的協(xié)調(diào)配合操作

學(xué)會欣賞相同、各種特色菜肴

學(xué)會菜肴的美感。

教學(xué)

熟悉鯽魚與蘿卜的食用功效。理解蘿卜絲鯽魚湯的意義

重點(diǎn)

教學(xué)

能夠運(yùn)用鯽魚與蘿卜的搭配制作一道湯。能夠開發(fā)和創(chuàng)新菜品。

難點(diǎn)

教學(xué)

實(shí)訓(xùn)、講授、演示

方法

實(shí)訓(xùn)材

料及器爐灶、炒鍋等用具一套、湯古、刀具、砧板等。

材

教學(xué)進(jìn)程

教學(xué)步驟和教師、學(xué)生教學(xué)

教學(xué)內(nèi)容

時(shí)間分配活動方法

安全：

嚴(yán)格遵守上課時(shí)間和課堂秩序，不準(zhǔn)在實(shí)

安全教育

5分鐘訓(xùn)室內(nèi)做任何與該堂實(shí)訓(xùn)課無關(guān)的事，不準(zhǔn)大講授

鬧、喧嘩、起哄，不準(zhǔn)吸煙（包括走廊和樓梯

內(nèi)），不準(zhǔn)串層或私自外出，有事走開須先向

當(dāng)班老師請假批準(zhǔn)。

內(nèi)容講解一、簡述：鯽魚味甘性溫，有很好的益氣教師演示、講

30分鐘健脾，通脈下乳的功效，而白蘿卜被稱為土人解演示

參，有下氣消食、除痰潤肺、解毒生津、利大

小便的作用。

實(shí)操示范二、原料配方

40分鐘

1.主料：鯽魚（約7兩一條）

2.輔料（配料）：白蘿卜半根、枸杞適量

3.料頭：老姜片、蔥白段、香菜

4.調(diào)味：鹽3克、胡椒粉1克、麻油1克學(xué)生聽講、實(shí)

學(xué)生操作

三、工藝流程：操操作。實(shí)操

130分鐘

原料初加工-煎制-制湯-調(diào)味-裝盤

四、詳細(xì)的制作流程

1.鯽魚宰殺先洗凈，白蘿卜切成絲備用。

2.放少量油煎魚至兩面黃，再放魚入砂鍋

中，上覆白蘿卜絲，澆水至淹過魚面，喜湯者

可多加少量。巡堂指導(dǎo)、進(jìn)

3.用文火慢燉25分鐘，可按自己口味酌量行點(diǎn)評。

添加姜絲、香菜等等，然后裝盤，放入幾顆枸

杞點(diǎn)綴。相同的方法

五、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)可以做魚頭豆腐

湯色奶白，鯽魚完整，味道咸鮮可口湯、天麻魚頭湯等

評價(jià)總結(jié)

35分鐘六、思考題

為什么要把魚煎至兩面焦黃？

技術(shù)要領(lǐng)：1.鯽魚需要小火煎制，不能糊了，否則湯發(fā)苦。

教學(xué)反思

2.煮湯的時(shí)候先大火煮5分鐘，再轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。

月日月II月日月日月日

授課

星期星期星期星期星期

日期

1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)

班級

講次課時(shí)6實(shí)訓(xùn)室

課題黃精鮮段

知識目標(biāo)：熟悉黃精與黃鱗的食用功效。

理解能夠運(yùn)用黃精和黃鰭的的搭配制作黃精皤段的意義

教學(xué)能力目標(biāo)：能夠運(yùn)用黃精和黃鰭的的搭配制作黃精解段,能夠開發(fā)和創(chuàng)

目的新菜品。

要求

完成小組之間的任務(wù)要求

情感目標(biāo)：

培養(yǎng)學(xué)生對藥膳烹調(diào)的熱愛。

小組之間的協(xié)調(diào)配合操作

學(xué)會欣賞相同、各種特色菜肴

學(xué)會菜肴的美感。

教學(xué)

重點(diǎn)能夠運(yùn)用黃精和黃鰭的的搭配制作黃精鰭段

教學(xué)鰭魚肉過油需要控制3-4成油溫，太高溫會極速把魚肉水分抽干，影

難點(diǎn)響口感。

教學(xué)

實(shí)訓(xùn)、講授、演示

方法

實(shí)訓(xùn)材

料及器爐灶、炒鍋等用具一套、湯古、刀具、砧板等。

材

教學(xué)進(jìn)程

教學(xué)步驟和教師、學(xué)生教學(xué)

教學(xué)內(nèi)容

時(shí)間分配活動方法

安全：

嚴(yán)格遵守上課時(shí)間和課堂秩序，不準(zhǔn)在實(shí)

安全教育

5分鐘訓(xùn)室內(nèi)做任何與該堂實(shí)訓(xùn)課無關(guān)的事，不準(zhǔn)大講授

鬧、喧嘩、起哄，不準(zhǔn)吸煙（包括走廊和樓梯

內(nèi)），不準(zhǔn)串層或私自外出，有事走開須先向

當(dāng)班老師請假批準(zhǔn)。

內(nèi)容講解一、原料配方教師演示、講

30分鐘1.主料：凈鰭魚肉250克解演示

2.配料：黃精10克，枸杞子12克，青椒

20克，紅椒10克，香菇10克

實(shí)操示范3.料頭：生姜、蒜適量

40分鐘

4.調(diào)味：鹽3克、醬油5克、味精2克、

料酒適量、胡椒粉1克、麻油1克、白糖5克、

高湯少許。

二、工藝流程：學(xué)生聽講、實(shí)

學(xué)生操作

原料初加工-腌制-烹制-調(diào)味-裝盤操操作。實(shí)操

130分鐘

、詳細(xì)的制作流程

1.將黃精、枸杞子煮2次，取汁過濾晾涼

備用；香菇泡發(fā)洗干凈、青紅椒切片備用。

2.將鰭魚片放入碗內(nèi)加水淀粉、蛋清、鹽、

煮好的藥汁腌制10分鐘備用。然后起鍋放入適

量油，燒至3-4成熱，放入鰭魚片劃散，斷生巡堂指導(dǎo)、進(jìn)

撈出控油備用。行點(diǎn)評。

3.另起鍋熱少量油，放入姜末、蒜末炒香，

青椒、紅椒、香菇翻炒，然后放入鰭魚片，撒

入料酒嗆鍋，加入鹽、味精、白糖、少許高湯

翻炒均勻，然后用水淀粉勾熒，再下少許麻油、

評價(jià)總結(jié)

35分鐘胡椒粉即可出鍋裝盤。

技術(shù)要領(lǐng)：1.鰭魚肉上漿要均勻適量，不能放太多水淀粉，否則出品不好。

教學(xué)反思2.鰭魚肉過油需要控制3-4成油溫，太高溫會極速把魚肉水分抽干，影響口感。

月日月日月日月日月日

授課

星期星期星期星期星期

日期

1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)

班級

講次課時(shí)6實(shí)訓(xùn)室

課題涼拌蟲草花

知識目標(biāo)：熟悉從草花的食用功效。

理解熟悉從草花的食用功效的意義

能力目標(biāo)：能夠根據(jù)所學(xué)制作一道涼拌從草花菜肴

教學(xué)

目的

能夠開發(fā)和創(chuàng)新菜品。

要求

完成小組之間的任務(wù)要求

情感目標(biāo)：

培養(yǎng)學(xué)生對藥膳烹調(diào)的熱愛。

小組之間的協(xié)調(diào)配合操作

學(xué)會欣賞相同、各種特色菜肴

學(xué)會菜肴的美感。

教學(xué)

要清洗多幾遍，徹底從草花泥沙比較多，需去除泥沙。

重點(diǎn)

教學(xué)

焯水的時(shí)候要控制好時(shí)間，以剛熟為準(zhǔn)。

難點(diǎn)

教學(xué)

方法實(shí)訓(xùn)、講授、演示

實(shí)訓(xùn)材

料及器爐灶、炒鍋等用具一套、湯古、刀具、砧板等。

材

教學(xué)進(jìn)程

教學(xué)步驟和教師、學(xué)生教學(xué)

教學(xué)內(nèi)容

時(shí)間分配活動方法

安全：

嚴(yán)格遵守上課時(shí)間和課堂秩序，不準(zhǔn)在實(shí)

安全教育

5分鐘訓(xùn)室內(nèi)做任何與該堂實(shí)訓(xùn)課無關(guān)的事，不準(zhǔn)大講授

鬧、喧嘩、起哄，不準(zhǔn)吸煙（包括走廊和樓梯

內(nèi)），不準(zhǔn)串層或私自外出，有事走開須先向

當(dāng)班老師請假批準(zhǔn)。

內(nèi)容講解一、原料配方教師演示、講

30分鐘1.主料：鮮蟲草花250克解演示

2.配料：青椒絲20克，薄豆腐皮絲10克

3.料頭：蒜蓉適量

實(shí)操示范4.調(diào)味：鹽3克、醬油3克、味精2克、

分鐘

40麻油1克、白糖5克、香醋5克。

二、工藝流程：

原料初加工-焯水-調(diào)味汁-攪拌-裝盤

三、詳細(xì)的制作流程學(xué)生聽講、實(shí)

學(xué)生操作

1.把蟲草花的根部折區(qū)；用清水浸泡10分，操操作。實(shí)操

130分鐘

然后清洗干凈備用。

2.把鹽3克、醬油3克、味精2克、麻油1

克、白糖5克、香醋5克放入碗中調(diào)成味汁備

用。

3.蟲草花，和豆腐皮絲分別放鍋中開水燙

一下。撈出控水后放在盤中，然后下調(diào)好的醬巡堂指導(dǎo)、進(jìn)

汁一起攪拌均勻，最后裝盤即可。行點(diǎn)評。

簡述："蟲草花''并非花，實(shí)質(zhì)上是蟲草子

實(shí)體，而不是冬蟲夏草子實(shí)體。培養(yǎng)基是仿造

天然蟲草所含的各種養(yǎng)分，包括谷物類、豆類、

蛋奶類等，屬于一種真菌類。它主要生長在我

評價(jià)總結(jié)

35分鐘國的北方地區(qū)。從草花不僅含有豐富的蛋白質(zhì)

和氨基酸，而且含有30多種人體所需的微量元

素，是上等的滋補(bǔ)佳品。

教學(xué)反思技術(shù)要領(lǐng)：焯水的時(shí)候要控制好時(shí)間，以剛熟為準(zhǔn)。

月日月日月日月日月日

授課

星期星期星期星期星期

日期

1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)

班級

講次課時(shí)6實(shí)訓(xùn)室

課題菊花雞片

知識目標(biāo)：

理解與熟悉菊花的食用功效的意義

能力目標(biāo)：能夠根據(jù)老師的要求制作一道菊花雞片的菜肴，

教學(xué)

目的能夠開發(fā)和創(chuàng)新菜品。

要求完成小組之間的任務(wù)要求

情感目標(biāo)：

培養(yǎng)學(xué)生對藥膳烹調(diào)的熱愛。

小組之間的協(xié)調(diào)配合操作

學(xué)會欣賞相同、各種特色菜肴

學(xué)會菜肴的美感。

教學(xué)

雞片上漿的時(shí)候不能太厚，否則影響口感。

重點(diǎn)

教學(xué)

雞片過油的油溫控制再成左右，太高溫雞片易老。

難點(diǎn)4

教學(xué)

實(shí)訓(xùn)、講授、演示

方法

實(shí)訓(xùn)材

料及器爐灶、炒鍋等用具一套、湯古、刀具、砧板等。

材

教學(xué)進(jìn)程

教學(xué)步驟和教師、學(xué)生教學(xué)

教學(xué)內(nèi)容

時(shí)間分配活動方法

安全：

嚴(yán)格遵守上課時(shí)間和課堂秩序，不準(zhǔn)在實(shí)

安全教育

5分鐘訓(xùn)室內(nèi)做任何與該堂實(shí)訓(xùn)課無關(guān)的事，不準(zhǔn)大講授

鬧、喧嘩、起哄，不準(zhǔn)吸煙（包括走廊和樓梯

內(nèi)），不準(zhǔn)串層或私自外出，有事走開須先向

當(dāng)班老師請假批準(zhǔn)。

內(nèi)容講解一、原料配方教師演示、講

30分鐘L主料:雞脯肉300克解演示

2.配料：鮮菊花50克，雞蛋1只

3.料頭：蔥姜適量

實(shí)操示范4.調(diào)味：基本味、黃酒、胡椒粉、麻油、

40分鐘蔥、姜、生粉、豬油各適量。

二、工藝流程：

原料初加工-腌制-烹制-調(diào)味-成菜裝盤

三、詳細(xì)的制作流程學(xué)生聽講、實(shí)

學(xué)生操作

1.將雞脯肉切成薄片；菊花瓣用清水輕輕操操作。實(shí)操

130分鐘

洗凈，用冷開水漂凈；蔥、姜洗凈后，切成絲。

2.將雞片加蛋清、食鹽、黃酒、味精、胡

椒粉、生粉調(diào)勻上漿。另用小碗放鹽、糖、清

湯、胡椒粉、味精、生粉、麻油（少許）調(diào)英汁。

3.將炒鍋燒熱，放豬油燒至油五成熱時(shí)，

放入雞片，劃散，雞片盛起，留余油20克，燒巡堂指導(dǎo)、進(jìn)

至油五成熱時(shí)，下蔥、姜稍煽，即放雞片，烹行點(diǎn)評。

黃酒，再將調(diào)好的熒汁攪勻倒入鍋內(nèi)，先翻炒

幾下，接著把菊花瓣倒入鍋內(nèi)，翻炒均勻即成。

簡述：菊花為菊科菊屬植物菊的干燥頭狀

花序。具有疏散風(fēng)熱，平抑肝陽，清肝明目，

評價(jià)總結(jié)

35分鐘清熱解毒的功效。主治風(fēng)熱感冒，溫病初起，

肝陽眩暈，肝風(fēng)實(shí)證，目赤昏花，瘡癰腫毒。

技術(shù)要領(lǐng)：1.雞片上漿的時(shí)候不能太厚，否則影響口感。

教學(xué)反思

2.雞片過油的油溫控制再4成左右，太高溫雞片易老。

月日月日月日月日月日

授課

星期星期星期星期星期

日期

1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)

班級

講次課時(shí)6實(shí)訓(xùn)室

課題柚子肉燉雞

知識目標(biāo)：熟悉柚子的食用功效

理解熟悉柚子的食用功效的意義

能力目標(biāo)：能夠根據(jù)老師的要求制作一道柚子燉雞的菜肴。

教學(xué)

目的能夠開發(fā)和創(chuàng)新菜品。

要求完成小組之間的任務(wù)要求

情感目標(biāo)：

培養(yǎng)學(xué)生對藥膳烹調(diào)的熱愛。

小組之間的協(xié)調(diào)配合操作

學(xué)會欣賞相同、各種特色菜肴

學(xué)會菜肴的美感。

教學(xué)

柚子肉一定要去除干凈梓，否則湯味會發(fā)苦。

重點(diǎn)

教學(xué)

水量要控制好，否則湯味清淡。

難點(diǎn)

教學(xué)

方法實(shí)訓(xùn)、講授、演示

實(shí)訓(xùn)材

料及器爐灶、炒鍋等用具一套、湯古、刀具、砧板等。

材

教學(xué)進(jìn)程

教學(xué)步驟和教師、學(xué)生教學(xué)

教學(xué)內(nèi)容

時(shí)間分配活動方法

安全：

嚴(yán)格遵守上課時(shí)間和課堂秩序，不準(zhǔn)在實(shí)

安全教育

5分鐘訓(xùn)室內(nèi)做任何與該堂實(shí)訓(xùn)課無關(guān)的事，不準(zhǔn)大講授

鬧、喧嘩、起哄，不準(zhǔn)吸煙（包括走廊和樓梯

內(nèi)），不準(zhǔn)串層或私自外出，有事走開須先向

當(dāng)班老師請假批準(zhǔn)。

內(nèi)容講解一、原料配方教師演示、講

30分鐘1.主料：光雞1只（1000克左右）解演示

2.配料：柚子1個(gè)

3.料頭：生姜適量

實(shí)操示范4.調(diào)味：鹽、料酒適量

40分鐘二、工藝流程：

原料初加工-焯水-蒸燉-調(diào)味-成菜裝盤

三、詳細(xì)的制作流程

L柚子去皮、去梓留肉；光雞去除腸雜洗學(xué)生聽講、實(shí)

學(xué)生操作

干凈備用。操操作。實(shí)操

130分鐘

2.把柚子肉放進(jìn)雞肚內(nèi)，然后與生姜一起

放進(jìn)燉盅內(nèi)，加入冷開水1500毫升（約6碗水

量），隔水燉約3個(gè)小時(shí)，調(diào)入適量食鹽便可。

此量可供夕4人用，雞肉可撈起拌醬油佐餐用。

四、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

湯色清澈，味道鮮美，雞肉軟爛，營養(yǎng)豐巡堂指導(dǎo)、進(jìn)

，.匕一，

曷。行點(diǎn)評。

五、營養(yǎng)功效

柚子肉燉雞有健胃，下氣、化痰、止咳的

功效，廣東民間常以治療慢性支氣管炎、支氣

管哮喘、老人慢性咳嗽、痰多氣喘等。

評價(jià)總結(jié)

35分鐘六、舉一反三：

柚子皮也是可以做成菜肴。

技術(shù)要領(lǐng)：.柚子肉一定要去除干凈梓，否則湯味會發(fā)苦。

教學(xué)反思

2.水量要控制好，否則湯味清淡。

月日月日月日月日月日

授課

星期星期星期星期星期

日期

1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)

班級

講次課時(shí)6實(shí)訓(xùn)室

課題蓮子雞丁

知識目標(biāo)：了解蓮子的食用功效

理解蓮子藥膳的意義

能力目標(biāo)：能夠根據(jù)老師的要求制作一道蓮子雞丁的菜肴。

教學(xué)

目的能夠開發(fā)和創(chuàng)新菜品。

要求完成小組之間的任務(wù)要求

情感目標(biāo)：

培養(yǎng)學(xué)生對藥膳烹調(diào)的熱愛。

小組之間的協(xié)調(diào)配合操作

學(xué)會欣賞相同、各種特色菜肴

學(xué)會菜肴的美感。

教學(xué)

將雞胸肉切丁，然后用蛋清、淀粉、酒拌勻，腌制片刻備用。

重點(diǎn)

教學(xué)

蓮子一定要去心，否則出品會發(fā)苦。

難點(diǎn)

教學(xué)

方法實(shí)訓(xùn)、講授、演示

實(shí)訓(xùn)材

料及器爐灶、炒鍋等用具一套、湯古、刀具、砧板等。

材

教學(xué)進(jìn)程

教學(xué)步驟和教師、學(xué)生教學(xué)

教學(xué)內(nèi)容

時(shí)間分配活動方法

安全：

嚴(yán)格遵守上課時(shí)間和課堂秩序，不準(zhǔn)在實(shí)

安全教育

5分鐘訓(xùn)室內(nèi)做任何與該堂實(shí)訓(xùn)課無關(guān)的事，不準(zhǔn)大講授

鬧、喧嘩、起哄，不準(zhǔn)吸煙（包括走廊和樓梯

內(nèi)），不準(zhǔn)串層或私自外出，有事走開須先向

當(dāng)班老師請假批準(zhǔn)。

內(nèi)容講解一、原料配方教師演示、講

30分鐘1.主料：雞胸肉250克解演示

2.配料：蓮子60克、香菇10克、火腿肉

10克

實(shí)操示范3.料頭：生姜適量

40分鐘

4.調(diào)味：鹽、蛋清、水淀粉、雞精、料酒

適量。

二、工藝流程：

原料初加工-腌制-烹制-調(diào)味-成菜裝盤學(xué)生聽講、實(shí)

學(xué)生操作

三、詳細(xì)的制作流程操操作。實(shí)操

130分鐘

1.將雞胸肉切丁，然后用蛋清、淀粉、酒

拌勻，腌制片刻備用。

2.香菇泡軟，同火腿切成小丁狀；蓮子去

心蒸熟備用。

四、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

色彩豐富，味道咸鮮適口，蓮子軟糯，雞巡堂指導(dǎo)、進(jìn)

肉滑嫩行點(diǎn)評。

五、營養(yǎng)功效

這道蓮子雞丁具有健脾補(bǔ)腎，養(yǎng)心強(qiáng)身的

功效

評價(jià)總結(jié)六、思考題

35分鐘蓮子心也可以藥用，為什么要取心留肉？

技術(shù)要領(lǐng)：1.蓮子一定要去心，否則出品會發(fā)苦。

教學(xué)反思

2.雞丁切配、上漿腌制要均勻。

月日月II月日月日月日

授課

星期星期星期星期星期

日期

1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)

班級

講次課時(shí)6實(shí)訓(xùn)室

課題黨參黃精蒸雞

知識目標(biāo)：熟悉黨參、黃精的食用功效。

理解黨參黃精蒸雞的意義

能力目標(biāo)：

教學(xué)

目的

要求能夠開發(fā)和創(chuàng)新菜品。

完成小組之間的任務(wù)要求

情感目標(biāo)：

培養(yǎng)學(xué)生對藥膳烹調(diào)的熱愛。

小組之間的協(xié)調(diào)配合操作

學(xué)會欣賞相同、各種特色菜肴

學(xué)會菜肴的美感。

教學(xué)

重點(diǎn)藥材需要用水清洗干凈雜質(zhì)，否則影響口感。

教學(xué)

熟悉黨參、黃精的食用功效

難點(diǎn)

教學(xué)

實(shí)訓(xùn)、講授、演示

方法

實(shí)訓(xùn)材

料及器爐灶、炒鍋等用具一套、湯古、刀具、砧板等。

材

教學(xué)進(jìn)程

教學(xué)步驟和教師、學(xué)生教學(xué)

教學(xué)內(nèi)容

時(shí)間分配活動方法

安全：

嚴(yán)格遵守上課時(shí)間和課堂秩序，不準(zhǔn)在實(shí)

安全教育

5分鐘訓(xùn)室內(nèi)做任何與該堂實(shí)訓(xùn)課無關(guān)的事，不準(zhǔn)大講授

鬧、喧嘩、起哄，不準(zhǔn)吸煙（包括走廊和樓梯

內(nèi)），不準(zhǔn)串層或私自外出，有事走開須先向

當(dāng)班老師請假批準(zhǔn)。

內(nèi)容講解一、原料配方教師演示、講

30分鐘1.主料：（光）母雞1只（1000克）解演示

2.配料：黃精30克、黨參30克、山藥30

克

實(shí)操示范3.料頭：生姜、川椒適量

40分鐘

4.調(diào)味：鹽、糖、雞精、料酒適量

二、工藝流程：

原料初加工-砍件-調(diào)味-蒸制-成菜裝盤

三、詳細(xì)的制作流程學(xué)生聽講、實(shí)

學(xué)生操作

1.光雞清洗干凈，不要內(nèi)臟，剁成3cM左操操作。實(shí)操

130分鐘

右的塊，然后焯水3分鐘撈出洗干凈血污備用。

2.準(zhǔn)備一個(gè)氣鍋，放乳雞、蔥、姜、食鹽、

川椒、味精、再加入黃精、黨參、山藥、蓋好

鍋蓋，上蒸籠蒸3個(gè)小時(shí)即可。

四、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

湯色清澈，味道鮮美，雞肉軟爛，營養(yǎng)豐巡堂指導(dǎo)、進(jìn)

曷行點(diǎn)評。

五、營養(yǎng)功效

這道菜具有益氣補(bǔ)虛的功效。適宜體倦無

力、精神疲憊、體力下降者服用。

評價(jià)總結(jié)六、思考題

35分鐘食用黨參有副作用嗎？

技術(shù)要領(lǐng)：1.藥材需要用水清洗干凈雜質(zhì)，否則影響口感。

教學(xué)反思

2.不用防水。

月日月II月日月日月日

授課

星期星期星期星期星期

日期

1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)

班級

講次課時(shí)6實(shí)訓(xùn)室

課題麻油鴨血糕

知識目標(biāo)：了解鴨血的食用功效

理解鴨血的功效是補(bǔ)血解毒的意義

教學(xué)能力目標(biāo)：能夠根據(jù)要求制作一道麻油鴨血糕菜肴。

目的能夠開發(fā)和創(chuàng)新菜品。

要求

完成小組之間的任務(wù)要求

情感目標(biāo)：

培養(yǎng)學(xué)生對藥膳烹調(diào)的熱愛。

小組之間的協(xié)調(diào)配合操作

學(xué)會欣賞相同、各種特色菜肴

學(xué)會菜肴的美感。

教學(xué)

重點(diǎn)鴨血糕需要用小火煎制。

教學(xué)

桂圓酒需要提前泡好。

難點(diǎn)

教學(xué)

方法實(shí)訓(xùn)、講授、演示

實(shí)訓(xùn)材

料及器爐灶、炒鍋等用具一套、湯古、刀具、砧板等。

材

教學(xué)進(jìn)程

教學(xué)步驟和教師、學(xué)生教學(xué)

教學(xué)內(nèi)容

時(shí)間分配活動方法

安全：

安全教育嚴(yán)格遵守上課時(shí)間和課堂秩序，不準(zhǔn)在實(shí)

5分鐘講授

訓(xùn)室內(nèi)做任何與該堂實(shí)訓(xùn)課無關(guān)的事，不準(zhǔn)大

鬧、喧嘩、起哄，不準(zhǔn)吸煙（包括走廊和樓梯

內(nèi)），不準(zhǔn)串層或私自外出，有事走開須先向

當(dāng)班老師請假批準(zhǔn)。

內(nèi)容講解教師演示、講

一、原料配方

30分鐘解演示

1.主料：鴨血糕（或米血糕）100g

2.配料：桂圓干適量,黑麻油3大匙

3.料頭：姜蒜適量

實(shí)操示范

40分鐘4.調(diào)味：蛇油、米酒

二、工藝流程：

原料初加工-煎-調(diào)味-燒制-成菜裝盤

三、詳細(xì)的制作流程

學(xué)生聽講、實(shí)

學(xué)生操作1.黑麻油炒香配料后下鴨血糕（火勿大）用

操操作。實(shí)操

130分鐘半炸的方式略炸鴨血糕備用。

2.米酒泡桂圓干備用（亦可泡好撈起跟鴨

血糕一起略炸增加口感）

3.下所有的調(diào)味與泡桂圓干的米酒~加少

許的水煨至收汁即止。

四、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

巡堂指導(dǎo)、進(jìn)

味道鮮美，香味濃郁，口感軟糯，咸香適

行點(diǎn)評。

口

五、舉一反三：

還可以做鴨血飯、鴨血粥等。

六、思考題

評價(jià)總結(jié)鴨血和雞血的作用有區(qū)別嗎？

35分鐘

技術(shù)要領(lǐng)：1.鴨血糕需要用小火煎制。

教學(xué)反思2.桂圓酒需要提前泡好。

月日月II月日月日月日

授課

星期星期星期星期星期

日期

1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)

班級

講次課時(shí)6實(shí)訓(xùn)室

課題枸杞羊肉粥

知識目標(biāo)：了解枸杞和羊肉的食用功效

理解枸杞羊肉粥的意義

教學(xué)能力目標(biāo)：能夠根據(jù)要求制作一道麻枸杞羊肉粥的菜肴，

目的能夠開發(fā)和創(chuàng)新菜品。

要求

完成小組之間的任務(wù)要求

情感目標(biāo)：

培養(yǎng)學(xué)生對藥膳烹調(diào)的熱愛。

小組之間的協(xié)調(diào)配合操作

學(xué)會欣賞相同、各種特色菜肴

學(xué)會菜肴的美感。

教學(xué)

重點(diǎn)羊腰必須要去掉羊騷膜，否則異味很重。

教學(xué)

熬粥必須是小火慢熬，直到粥水融合為止。

難點(diǎn)

教學(xué)

實(shí)訓(xùn)、講授、演示

方法

實(shí)訓(xùn)材

料及器爐灶、炒鍋等用具一套、湯古、刀具、砧板等。

材

教學(xué)進(jìn)程

教學(xué)步驟和教師、學(xué)生教學(xué)

教學(xué)內(nèi)容

時(shí)間分配活動方法

安全：

安全教育

5分鐘嚴(yán)格遵守上課時(shí)間和課堂秩序，不準(zhǔn)在實(shí)講授

訓(xùn)室內(nèi)做任何與該堂實(shí)訓(xùn)課無關(guān)的事，不準(zhǔn)大

鬧、喧嘩、起哄，不準(zhǔn)吸煙（包括走廊和樓梯

內(nèi)），不準(zhǔn)串層或私自外出，有事走開須先向

內(nèi)容講解當(dāng)班老師請假批準(zhǔn)。教師演示、講

30分鐘一、原料配方解演示

1.主料：羊肉100克、羊腎1只、粳米100

克

實(shí)操示范2.配料：枸杞200克、甘草10克

40分鐘

3.料頭：生姜、小蔥適量

4.調(diào)味：基本味，胡椒粉，酒，生姜，大

蔥，其他去腥調(diào)料

二、工藝流程：學(xué)生聽講、實(shí)

學(xué)生操作

原料初加工-腌制-煮粥-調(diào)味-成菜裝盤操操作。實(shí)操

130分鐘

三、詳細(xì)的制作流程

1.羊腎洗凈切小丁用蔥姜酒汁腌制備用；

2.羊肉洗凈剁碎用蔥姜酒汁腌制備用；

3.枸杞放入鍋中加水煎煮后去渣留汁，然

后將備好的羊腎和羊肉，以及粳米、蔥白末一

同放入鍋中，和藥汁拌均勻后，先大火燒開然巡堂指導(dǎo)、進(jìn)

后用小火熬制成粥然后調(diào)味即可食用。行點(diǎn)評。

四、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

粥水交融，味道鮮美

五、思考題

多吃枸杞有輔助用嗎？

評價(jià)總結(jié)

35分鐘

技術(shù)要領(lǐng)：1.羊腰必須要去掉羊騷膜，否則異味很重。

教學(xué)反思2.熬粥必須是小火慢熬，直到粥水融合為止。

月日月日月日月日月日

授課

星期星期星期星期星期

日期

1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)

班級

講次課時(shí)6實(shí)訓(xùn)室

課題當(dāng)歸咖喔炒飯

知識目標(biāo)：了解當(dāng)歸的食用功效

理解當(dāng)歸的意義

能力目標(biāo)：能夠根據(jù)要求制作一份當(dāng)歸咖囑恰飯的菜肴。

教學(xué)

目的

能夠開發(fā)和創(chuàng)新菜品。

要求

完成小組之間的任務(wù)要求

情感目標(biāo)：

培養(yǎng)學(xué)生對藥膳烹調(diào)的熱愛。

小組之間的協(xié)調(diào)配合操作

學(xué)會欣賞相同、各種特色菜肴

學(xué)會菜肴的美感。

教學(xué)

做次會飯的飯要顆粒較硬的米飯。

重點(diǎn)23

教學(xué)

燃制的過程一定是小火的，不能用大火，否則飯容易焦糊。

難點(diǎn)

教學(xué)

方法實(shí)訓(xùn)、講授、演示

實(shí)訓(xùn)材

料及器爐灶、炒鍋等用具一套、湯古、刀具、砧板等。

材

教學(xué)進(jìn)程

教學(xué)步驟和教師、學(xué)生教學(xué)

教學(xué)內(nèi)容

時(shí)間分配活動方法

安全：

安全教育嚴(yán)格遵守上課時(shí)間和課堂秩序，不準(zhǔn)在實(shí)

5分鐘講授

訓(xùn)室內(nèi)做任何與該堂實(shí)訓(xùn)課無關(guān)的事，不準(zhǔn)大

鬧、喧嘩、起哄，不準(zhǔn)吸煙（包括走廊和樓梯

內(nèi)），不準(zhǔn)串層或私自外出，有事走開須先向

當(dāng)班老師請假批準(zhǔn)。

內(nèi)容講解教師演示、講

一、原料配方

30分鐘解演示

1.主料：米飯（蒸）125克

2配.料:當(dāng)歸10克，胡蘿卜20克,牛肉（后

腿）50克,番茄50克,青豆15克,雞胸肉50g

實(shí)操示范

40分鐘3.料頭：生姜、小蔥適量

4.調(diào)味：鹽2克,味精1克，咖喔5克,豬油

（煉制）15克,紅葡萄酒10克

二、工藝流程：

學(xué)生聽講、實(shí)

學(xué)生操作原料初加工-藥材取汁-炯燒-調(diào)味-成菜裝

操操作。實(shí)操

130分鐘盤

三、詳細(xì)的制作流程

1.將牛肉切米粒，和當(dāng)歸一起倒入鍋內(nèi)，

加水，用文火爆至肉酥，連肉帶湯盛入碗中。

2.西紅柿切塊，蘿卜切丁，煽炒后備用；

青豆焯水備用。

巡堂指導(dǎo)、進(jìn)

3.豬油熬熱后放入適量咖喔粉再炒幾下，

行點(diǎn)評。

倒入冷飯，加鹽炒至飯松散且變黃色，再加糖、

牛肉、當(dāng)歸汁以及煽炒過的西紅柿、蘿卜丁，

然后把葡萄酒倒入鍋內(nèi)拌勻，并加水婀除，聞

及香味后撒入青豆，略煮片刻，加味精即可食

評價(jià)總結(jié)用。

35分鐘

技術(shù)要領(lǐng)：1.做燒飯的飯要顆粒較硬的米飯。

教學(xué)反思2.燎制的過程一定是小火的，不能用大火，否則飯容易焦糊。

3.評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)顏色鮮艷，飯軟糯而不爛，顆粒飽滿且鮮明

月日月日月日月日月日

授課

星期星期星期星期星期

日期

1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)1-6節(jié)

班級

講次課時(shí)6實(shí)訓(xùn)室

課題