中式面點中級理論考試題附答案

中式面點中級理論考試題（附答案）

一、單選題（共100題，每題1分，共100分）

1、觸電事故有電擊和（）兩類。

A、電死

B、電痛

C、電傷

D、電麻

正確答案：C

2、保管食鹽的相對濕度為（）。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

正確答案：D

3、下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。

A、黏液

B、鹽酸

C、胃蛋白酶

D、胰蛋白酶

正確答案：D

4、下列對水的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、起潤滑作用

C、使皮膚柔軟、有伸縮性

D、產(chǎn)生熱能

正確答案：D

5、活水產(chǎn)品的保管主要取決于水中的（）。

A、含氧量

B、水溫

C、酸堿度

D、水量

正確答案：A

6、膳食中缺鈣，可患（）。

A、佝僂病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、雞胸

正確答案：A

7、指出（）成本的途徑，是成本核算的任務之一。

A、提高

B、降低

C、完善

D、改變

正確答案：B

8、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。

A、規(guī)范性

B、實踐性

C、代表性

D、形象性

正確答案：B

9、電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設備,

導致（）通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電泳

C、電壓

D、電流

正確答案：D

10、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。

A、乳糖

B、蔗糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

正確答案：C

11、成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不

飽和脂肪酸之間的平衡。

A、1：3

B、3：1

C、1:2

D、2：1

正確答案：D

12、油脂可降低（），便于工藝操作。

A、潤滑性

B、松散性

C、可塑性

D、黏著性

正確答案：D

13、下列選項中屬于胃液主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

正確答案：C

14、根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不

能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《工商法》

B、《食品衛(wèi)生法》

C、《憲法》

D、《民事訴訟法》

正確答案：B

15、保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、一般尺度

B、質(zhì)量尺度

C、品質(zhì)尺度

D、用料標準尺度

正確答案：D

16、廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項耗費之和。

A、燃料

B、產(chǎn)品

C、原料

D、人工

正確答案：B

17、保護接地裝置相當于人與接地電阻（）o

A、并聯(lián)

B、替換

C、串聯(lián)

D、相一致

正確答案：A

18、制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成

（）,長度不限的長條薄片。

A、寬10厘米、厚0.4厘米

B、寬5厘米、厚0.4厘米

C、寬10厘米、厚1厘米

D、寬20厘米、厚0.2厘米

正確答案：A

19、（）毛利率應從高。

A、與普通客人關系密切的產(chǎn)品

B、一般產(chǎn)品

C、單位成本相對較低的產(chǎn)品

D、加工精細的產(chǎn)品

正確答案：D

20、制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫

水（）克、豬肉300克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。

A、200

B、500

C、400

D、250

正確答案：D

21、制作500克山藥的雞粒山藥餅，需放熟澄面（）克。

A、100

B、300

C、200

D、250

正確答案：A

22、豆類面坯既（），也無延伸性。

A、無流散性、韌性

B、無彈性、韌性

C、無彈性、流散性

D、無流散性

正確答案：B

23、亞硝酸鹽的致死量是（）克。

A、3

B、1

C、2

D、4

正確答案：A

24、營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多種食物

B、多量蛋白質(zhì)

C、多種礦物質(zhì)

D、多種維生素

正確答案：A

25、本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末

盤存額。

A、采購

B、銷售

C、領用

D、預定

正確答案：C

26、油脂中水分應保證不超過（）。

A、2.5%—3%

B、1.5%—2%

C、0.5%—1%

D、3.5%—4%

正確答案：C

27、成本核算能為合理地確定菜點的（）打下基礎。

A、技術決策

B、投資決策

C、銷售價格

D、成本消耗

正確答案：C

28、加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。

A、出材率

B、損耗率

C、毛利率

D、成本率

正確答案：A

29、（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、洋白菜

B、菜花

C、小白菜

D、西紅柿

正確答案：A

30、提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量

將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、不等于

B、大于

C、小于

D、等于

正確答案：B

31、制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉（）。

A、皮、核

B、核

C、皮

D、蒂

正確答案：A

32、醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。

A、微生物污染

B、昆蟲污染

C、工業(yè)“三廢”污染

D、化學性污染

正確答案：A

33、生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、（）濃郁等特點。

A、果香味

B、香精味

C、桂花味

D、奶香味

正確答案：D

34、炭疽桿菌不耐熱，6（TC時即可被殺死，但形成芽抱后在（）才能被殺

死。

A、120℃

B、160℃

C、140℃

D、100℃

正確答案：C

35、下列燃料中，（）的毒性較大。

A、干儲煤氣

B、煤油

C、天然氣

D、液化石油氣

正確答案：A

36、廚師在選擇刀具時，要考慮其（）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配,

以減少勞動損傷。

A、大小

B、加工用途

C、鋒利程度

D、重量

正確答案：D

37、當糧食上升到（）時，會出現(xiàn)發(fā)芽。

A、30℃~35℃

B、25℃~30℃

C、20℃~25℃

D、34℃~38℃

正確答案：C

38、（）中含有多種呻味的衍生物，能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

正確答案：B

39、屬于裝盤基本方法的是（）。

A、文字式裝盤法

B、隨意式裝盤法

C、隨意式裝盤法和文字式裝盤法

D、文圖式裝盤法

正確答案：B

40、水晶桃花餅的制作過程是，澄粉過羅放入盆中，加入精鹽，將水燒

開倒入盆內(nèi)，迅速用面杖攪拌均勻，蓋上蓋悶（）分鐘。

A、25

B、15

C、20

D、5

正確答案：D

41、膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體

內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

正確答案：D

42、（）的消化主要在小腸。

A、淀粉、雙糖

B、無機鹽

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

正確答案：A

43、下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。

A、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、促進生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

正確答案：A

44、人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、飲水

B、糧食

C、食物

D、肉食

正確答案：C

45、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A、控制

B、決策

C、預測

D、分析

正確答案：D

46、國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力

容器不屬于限制的項目。

A、修理

B、檢驗

C、設計

D、運輸

正確答案：D

47、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。

A、81%?83%

B、78%?80%

C、87%?89%

D、90%?92%

正確答案：C

48、廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以

減少勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

正確答案：D

49、亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）o

A、非必需氨基酸

B、非必需脂肪酸

C、必需氨基酸

D、必需脂肪酸

正確答案：D

50、由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、蔬菜

B、糧食

C、茶葉

D、水果

正確答案：B

51、觸電事故有電擊和（）兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

正確答案：A

52、燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。

A、加成

B、復合

C、分解

D、化合

正確答案：D

53、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）。

A、定質(zhì)量

B、定數(shù)量

C、定時間

D、定人、定物

正確答案：B

54、干貨原料的包裝應具有良好的（），用塑料薄膜包裝較好。

A、透氣性

B、防塵性

C、防潮性

D、避光性

正確答案：C

55、蒸制時將生坯（）整齊地擺入屜內(nèi)。

A、快速的

B、按一定的間距

C、緊密地

D、隨意的

正確答案：B

56、（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、食物中毒

B、職業(yè)病

C、腹瀉

D、嘔吐

正確答案：A

57、調(diào)制物理膨松面坯，選用含（），膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和

保持氣體能力強的新鮮雞蛋。

A、氮物質(zhì)高、灰分多

B、氮物質(zhì)低、灰分少

C、氮物質(zhì)低、灰分多

D、氮物質(zhì)高、灰分少

正確答案：D

58、牛乳可提高面點制品的（）。

A、售價

B、彈性

C、營養(yǎng)價值

D、起酥性

正確答案：C

59、一般成年人每日應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水

果。

A、100

B、900

C、300

D、500

正確答案：D

60、捏就是將包入或不包入餡心的坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設計的

品種（）要求進行造型的方法。

A、口味

B、色澤

C、營養(yǎng)

D、形態(tài)

正確答案：D

61、某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關指標的正確

答案（）。

A、價格

B、成本率

C、原料成本

D、成本毛利率

正確答案：A

62、銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的比值。

A、1-成本毛利率

B、1+成本毛利率

C、1-銷售毛利率

D、1+銷售毛利率

正確答案：B

63、當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告（）。

A、病人家屬

B、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

C、上級領導

D、病人親屬

正確答案：B

64、在烤制工藝中，有的品種要采取（）的溫度調(diào)節(jié)方式。

A、先高、后低、再高

B、先低、后高

C、先低、后高、再低

D、先高、后低

正確答案：C

65、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。

A、極重體力

B、中等體力

C、輕體力

D、重體力

正確答案：B

66、制作元宵餡，應將拌好的餡料拍成（）厘米厚的長方形堅實的塊，再

切成方丁成元宵餡。

A、3

B、0.3

C、5

D、1

正確答案：D

67、制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應用熟澄面（）克。

A、400

B、100

C、500

D、300

正確答案：B

68、凍禽在冷藏時被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、腸桿菌屬

B、變形桿菌

C、假單胞菌

D、沙門氏菌

正確答案：C

69、物理膨松面坯（），組織細密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋

香味。

A、體積疏松膨大

B、口感軟糯

C、口味咸鮮

D、口感酥松

正確答案：A

70、引起原料變質(zhì)的生物學原因有微生物的作用、（）。

A、霉菌的作用

B、酸堿的作用

C、氧化作用

D、昆蟲的作用

正確答案：D

71、在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。

A、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

B、偷盜

C、毆打妻子

D、缺斤少兩

正確答案：A

72、制作1000克伍仁酥條用雞蛋（）克。

A、400

B、200

C、500

D、300

正確答案：C

73、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）o

A、食物與雜物、藥物隔離

B、食品與天然冰隔離

C、動物與植物原料隔離

D、生熟隔離

正確答案：C

74、按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。

A、中指、小指

B、食指、中指、無名指

C、大指、中指

D、食指、無名指

正確答案：B

75、工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。

A、某一面

B、某兩點

C、某一點

D、整體

正確答案：C

76、貨真價實是（）的重要組成部分。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、公平交易

D、注重信譽

正確答案：A

77、某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%,經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷

售毛利率是68%,此原料180克的銷售價格是（）。

A、48.2元

B、26元

C、40元

D、15.4元

正確答案：A

78、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）。

A、美觀

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、化學穩(wěn)定性

正確答案：D

79、剪要求手法靈活，下刀深淺適當，符合成品的（）。

A、口味

B、質(zhì)感

C、色澤

D、形態(tài)

正確答案：D

80、下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、包子皮、餃子皮

D、煎餅、餛飩皮

正確答案：B

81、為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某

一點接地，稱為（）。

A、工作接零

B、保護接地

C、保護接零

D、工作接地

正確答案：D

82、工作接地電阻一般小于（）Q。

A、4

B、16

C、10

D、8

正確答案：A

83、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。

A、原料

B、輔料

C、主料

D、調(diào)料

正確答案：A

84、餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。

A、餐廳進食條件衛(wèi)生

B、地面衛(wèi)生

C、桌面衛(wèi)生

D、食品衛(wèi)生

正確答案：A

85、用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。

A、口感和香味

B、天然色澤和香味

C、黏性和香味

D、黏性和甜味

正確答案：B

86、道德是以（）為評價標準。

A、是非

B、違紀

C、違法

D、善惡

正確答案：D

87、每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。

A、碳水化合物

B、脂肪酸

C、維生素

D、氨基酸

正確答案：D

88、選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想（）。

A、光明、嚴肅

B、優(yōu)雅、高貴

C、希望、平凡

D、純潔、神圣

正確答案：B

89、（）和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、脂肪酸平衡

C、氨基酸平衡

D、多種維生素

正確答案：A

90、谷類的糊粉層中含（）較多。

A、脂肪

B、淀粉

C、水

D