2024年全國職業(yè)院校技能大賽中職（中式烹飪賽項）考試題庫-下（多選、判斷題）

PAGEPAGE12024年全國職業(yè)院校技能大賽中職（中式烹飪賽項）考試題庫-下（多選、判斷題匯總）多選題1.家禽去內(nèi)臟的方法有（）。A、背開B、腹開C、肋開D、尾開答案：ABC2.下列方法能保護蔬菜中營養(yǎng)素的有（）。A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、長時間浸泡E、先洗后切答案：BCE3.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點。A、色澤紅潤B、醇香味濃C、清淡爽口D、干香酥脆.

E鮮香脆嫩答案：ABD4.下列調味品中屬于咸味調味品的是（）。A、醬油B、蠔油C、豆豉D、番茄醬E、豆瓣醬答案：ACE5.餡心以生熟程度可分為（）。A、素餡B、生餡C、熟餡D、咸甜餡E、丁餡答案：BC6.香料包（Sachet），是包有香料的紗布袋，標準香料包里有（）等。A、胡椒籽B、香葉C、番茜枝D、百里香草E、洋蔥答案：ABCD7.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為()。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細胞性貧血D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周圍神經(jīng)退化答案：ABE8.隨著飯店管理集團的出現(xiàn)，連鎖企業(yè)、中心廚房的出現(xiàn)，采購也出現(xiàn)（）等新的形式。A、集中采購B、聯(lián)合采購C、分散采購D、合作采購E、供貨采購答案：ABCD9.鱷梨又名牛油梨、酪梨，其營養(yǎng)特點有（）。A、含有豐富的維生素EB、含有豐富的胡蘿卜素C、含有豐富的不飽和脂肪酸D、含糖量極低E、膽固醇含量高答案：ABCD10.搓是將揉好的面團改變成長條狀，或將（）融合在一起的操作方法。A、雞蛋B、面粉C、白糖D、油脂E、蜂蜜答案：BD11.20世紀70年代，法國開始興起新派料理（NouvelleCuisine）之風，其特點是（）。A、揚棄傳統(tǒng)法國大菜的富麗堂皇、精致繁瑣的作風B、注重不同原料的不同烹調方法C、強調展現(xiàn)原料自身的本味D、增加海鮮等原料在菜肴制作中的應用E、摒棄厚重油膩的醬汁答案：ACE12.下列不需要勾芡的菜肴有()。A、蒜蓉荷蘭豆B、干燒鯽魚C、紅燒蹄膀D、回鍋肉

E焦熘肉片答案：ABCD13.制作制黃油曲奇時的注意事項是（）。A、先把黃油、糖、蛋攪拌均勻，再拌入面粉B、加入面粉后攪拌時間不宜過長，避免起筋C、搟皮厚薄要均勻D、烘烤時面火大于底火E、擠糊注意大小，厚薄均勻答案：ABDE14.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于()。A、烤蔬菜~B、烤板栗C、烤花生D、烤雞E、烤肉答案：DE15.極大部分冷菜在制作過程中不需要（）。A、焯水B、上漿C、掛糊D、勾芡E、調味答案：BCD16.在設計雕品時，要根據(jù)主題、規(guī)格和飲食對象，要有（）。A、思想性B、季節(jié)性C、針對性D、藝術性E、科學性答案：ABCDE17.江蘇菜系構成有（）。A、金陵風味B、揚州風味C、淮揚風味D、姑蘇風味E、徐海風味答案：ACDE18.德國人有生吃牛肉的習慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌以（）食用。A、生蔥頭末B、酸黃瓜C、水果D、生蛋黃E、奶酪答案：ABD19.屬于食物中毒的原因有()。A、食用毒蘑菇.B、喝了冰牛奶C、食物了霉變的甘蔗D、吃了米豬肉

E吃蝦過敏答案：AC20.關于“凈料”概念，描述正確的選項是（）。A、凈料一定比毛料輕B、凈料有時比毛料重C、豬小排是凈料D、焯過水的羊肉也算凈料E、鹵熟的牛肉也是凈料答案：BCDE21.上漿與掛糊的區(qū)別很多，包括()。A、調制方法B、用料C、對應的油溫、油量D、成品質感E、濃度答案：ABCDE22.早餐肉類制品主要有（），通常配蛋類食用，也可單獨食用。A、午餐肉B、火腿C、火腿腸D、培根E、早餐腸答案：BDE23.不適合用高筋粉制作的品種是（）。A、面包B、泡芙C、蛋糕D、餅干E、曲奇答案：CDE24.鮑魚的漲發(fā)方法有（）。A、油法B、堿法C、火法D、鹽法E、水法答案：BE25.按花色冷盤造型的空間構成分類，花色冷盤可分為()。A、平面造型B、半立體造型C、立體造型D、簡單造型

E復雜造型答案：ABC26.飲食產(chǎn)品定價的原則（）。A、原料成本高，工藝復雜的要定價高一些B、工藝平常的菜肴定價要適中C、大眾菜要定價低一些D、特殊工藝要定價高些E、原料成本低的定價高一些答案：ABCD27.減少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是（）。A、撈米飯B、現(xiàn)吃現(xiàn)做C、連湯吃D、少搓洗E、煮粥加堿答案：BCD28.凍制原料選用（）等膠汁多的原料。A、瓊脂B、豬蹄C、粉絲D、魚膠E、肉皮答案：ABDE29.用過瘦肉精的豬肉有下面（）現(xiàn)象。A、豬肉沒有脂肪B、豬的皮下就是瘦肉C、沒有檢疫標志D、豬肉肥瘦相間E、骨頭細小答案：ABC30.當今較為普遍使用的分子廚藝手段主要有（）。A、泡沫技術B、膠囊技術C、食物分解D、低溫慢煮E、液氮速凍答案：ABCDE31.鱷梨又名牛油梨、酪梨，其營養(yǎng)特點有()。A、含有豐富的維生素EB、含有豐富的胡蘿卜素C、含有豐富的不飽和脂肪酸D、含糖量極低

E膽固醇含量高答案：ABCD32.蛋在面點中的作用有（）。A、調節(jié)發(fā)酵速度B、改進面團組織狀態(tài)，提高酥松度和綿軟性C、改進面點色、香、味D、提高制品營養(yǎng)價值E、延長制品保質期答案：BCD33.基礎湯(stock)，是以骨頭為主要原料，加水燉制而成，它是制作各種()的基本液體原料。A、湯B、少司C、炸類菜肴D、色拉E、燜燴菜肴答案：ABE34.人體氟缺乏時，出現(xiàn)的相關的癥狀為（）。A、骨質疏松癥B、齲齒C、氟骨病D、氟斑牙E、牙周炎答案：AD35.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有()等。A、戚風蛋糕B、普通黃油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E、香料蛋糕答案：BCDE36.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜E、土豆答案：BCD37.調制米粉面團的米粉，按其加工方法不同，可分為（）。A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉E、濕磨粉答案：ABE38.在提拉米蘇的咖啡糖漿中，加入()，會使咖啡的香味更加醇香飽滿，同時讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢A、咖啡利口酒B、白蘭地C、朗姆酒D、君度酒

E葡萄酒答案：AC39.下面哪個是金槍魚的別稱（）。A、槍烏賊B、鮪魚C、青干D、劍魚E、吞拿答案：BCE40.下列屬于油脂的是（）。A、大油B、蠔油C、醬油D、棉籽油E、哈士蟆油答案：AD41.組成山東風味菜的有（）。A、濟南風味B、膠東風味C、濟寧風味D、金陵風味E、徐海風味答案：ABC42.動物性淡奶油現(xiàn)已成為中高檔蛋糕的主要裝飾材料,更是小塊蛋糕裝飾時的上選。它的缺點是()。A、打發(fā)性較差B、穩(wěn)定性較差C、貯存要求高D、對溫度的敏感性強

E乳香味不佳答案：ABCD43.下列屬于著色劑的是（）。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素E、檸檬黃答案：ABDE44.影響火候的因素有（）。A、原料的性狀B、傳熱介質C、烹飪原料的投放量D、季節(jié)變化E、烹調的地點答案：ABCDE45.家畜肉煮沸后的肉湯應（）。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、無鮮味答案：AC46.泡制冷菜的特點，一般是（）。A、質地脆嫩B、清淡爽口C、干香酥脆D、咸酸辣甜E、煙香濃郁答案：ABD47.按冷菜與食品雕刻制品的應用來劃分，可分為（）。A、食用冷盤B、看盤C、主盤D、圍碟E、單盤答案：ABCD48.香草束是指新鮮的香草如（）等捆扎成束，主要用于制湯。A、披薩草B、香葉C、百里香D、羅勒葉E、番芫荽答案：BCE49.熘糊蛋也可用純蛋清制作，這樣可得到()的健康制品。值得注意的是，蛋清凝固溫度較低于蛋黃，所以加熱過程中火力適當調小。A、低脂肪B、低熱量C、高脂肪D、低膽固醇E、高熱量答案：ABD50.要制作一款批薩，一般要準備以下（）等部分。A、餅底B、醬汁C、餡料D、奶酪E、海鮮答案：ABCD51.最實用，最簡便的感官檢驗方法是哪些（）。A、理化檢驗B、視覺檢驗C、生物檢驗D、觸覺檢驗E、嗅覺檢驗答案：BDE52.市面上的塑料制品中，屬于即熱塑性塑料的有（）。A、聚乙烯B、聚丙烯C、酚醛塑料D、聚苯乙烯答案：ABD53.餡心按口味不同，可分為（）。A、葷餡B、甜餡C、咸餡D、素餡E、咸甜餡答案：BCE54.為了給學齡兒童補充鈣，兒童膳食中可選擇（）。A、綠色蔬菜B、連殼吃的小蝦C、小魚D、奶類E、一些堅果類答案：ABCDE55.原料的純度是指（）等,純度越高品質越好。A、含雜質B、污染C、加工精度D、加工細度答案：ABC56.下面哪個是金槍魚的別稱()。A、槍烏賊B、鮪魚C、青干D、劍魚E、吞拿答案：BCE57.菜點命名的要求是（）。A、促進傳播B、便于記憶C、啟發(fā)聯(lián)想D、引起注意E、名實相符答案：ABCE58.食品腐敗變質的原因有（）。A、食物本身B、食物的含水量C、食物的營養(yǎng)成分D、環(huán)境因素E、微生物的作用答案：ADE59.冷菜具有（）等特點。A、滋味多樣B、品種繁多C、易于保存D、便于攜帶E、操作方便答案：ABCD60.泡芙最終成品的完整的制作流程包括（）。A、調制面糊B、裱擠成形C、烘烤或炸制D、充填餡料E、定型裝飾答案：ABCDE61.冷菜具有（）的特點。A、干香鮮醇B、脆嫩爽口C、酥爛脫骨D、無湯汁（或少汁）不膩E、冷吃味純答案：ABDE62.魚類新鮮度鑒別的部位有（）。A、魚鰓B、魚眼C、魚鱗D、魚腹答案：ABCD63.以下點心不屬于“包”的方法是（）。A、麻花B、倫教糕C、饅頭D、煎餅E、春卷答案：ABCD64.水產(chǎn)品原料中所含的無機鹽主要是()。A、鉀B、鈣C、磷D、碘E、鈉答案：ABCD65.導致混酥點心制品疏松性差的原因可能是()。A、面粉選用不當B、攪拌時間過長C、油脂的用量過多或過少D、雞蛋的用量過少E、蓬松劑用量不足答案：ABCDE66.水在食品雕刻中的表現(xiàn)手法一般有（）。A、瀑布B、湖泊C、水浪D、水源答案：ABC67.下列干料適宜鹽法的是（）。A、魷魚B、海參C、魚肚D、蹄筋答案：CD68.色拉菜（saladgreens）,就是指用于制作色拉的葉用蔬菜，（）均可作色拉菜，通常用來制作沙拉的蔬菜有（）。A、生菜B、包菜C、菊苣D、菠菜E、可食用花卉答案：ABCDE69.以下菜肴名稱采用主料前加上菜肴質感特點的有()。A、香酥鴨子B、脆皮鮮奶C、沙鍋豆腐D、宮保雞丁

E鳳尾桃花蝦答案：AB70.影響味覺的因素有()。A、溫度B、濃度C、水溶性和溶解度D、生理條件E、個入嗜好答案：ABCDE71.甲魚的別稱是()。A、團魚B、元魚C、鱉D、圓菜

E黿答案：ABCD72.法國烹飪中，傳統(tǒng)熱少司分為兩大類，即母少司和子少司。母少司有()。A、BechamelB、Veloute:C、BrownSauceD、TomatoSauceE、HollandaiseSauce答案：ABCDE73.米粉面團按其屬性一般可分為()。A、糕類粉團B、油類粉團C、團類粉團D、發(fā)酵粉團

E蛋類粉團答案：ACD74.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜E、土豆答案：BCD75.常用熱菜烹調方法有（）。A、油烹法B、水烹法C、氣烹法D、固體烹法E、電磁波烹法答案：ABCDE76.冷菜風制方法的特點是（）。A、不需要腌制B、不需要浸鹵C、不需要曬制D、腌制時間較長E、腌制時間較短答案：BCE77.西點常用原料主要包括（）、干鮮果品等。A、乳制品B、面粉C、蛋品D、糖類E、油脂答案：ABCDE78.美國菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮豬肉B、華道夫沙拉C、烤火雞配蘋果D、烤鵝填栗子醬E、蘋果派答案：BCE79.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、心臟C、腸D、腮答案：ABCD80.人體的能量來源有（）。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質D、維生素E、無機鹽答案：ABC81.菜肴盤飾一般選用單色盤，包括（）。A、黑色盤B、白色盤C、米黃色盤D、無色透明盤E、對稱花紋盤答案：ABCD82.熱菜配菜的重要性（）。A、確定菜肴的質和量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定C、確定菜肴的營養(yǎng)價值D、確定菜肴的成本E、使菜肴的形態(tài)多樣化答案：ABCDE83.下面哪一個是椰子的產(chǎn)地（）。A、三亞B、云南C、瓊海D、四川E、山東答案：ABC84.黃油雕的特點是（）。A、雕刻的刀具沒有固定的規(guī)格B、雕刻時需要適當?shù)臏囟菴、雕刻的作品便于長時間的保藏D、雕刻的原料不受季節(jié)的限制E、雕刻的原料受季節(jié)的限制答案：ABCD85.世界著名的栽培食用菌是（）。A、香菇B、草菇C、茶樹菇D、平菇E、蘑菇答案：ABDE86.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工()。A、五香鹵鴨B、五香牛肉.C、扎蹄D、熟火腿

E鹽水鴨答案：BCD87.經(jīng)油炸發(fā)膨松后的干貨原料，還需要經(jīng)過堿液（）。A、去油B、水浸C、漂洗D、焯水E、過油答案：ABC88.官府菜又名公館菜，典型的有()。A、孔府菜B、譚家菜C、隨園菜D、五嫂菜E、宮保菜答案：ABCE89.湯菜一般用澆入法裝入湯碗內(nèi)：先將經(jīng)過熟處理的主料整齊碼放碗內(nèi)，再將燒沸的湯汁緩慢地澆入湯碗內(nèi)，最后在湯碗面上飾以點綴物即可，如（）都用此法裝碗。A、扣三絲B、開水白菜C、芙蓉魚片D、黃燜雞塊答案：AB90.影響火候的要素有哪些（）。A、烹飪原料形狀B、傳熱介質C、原料投放量D、季節(jié)變化E、烹飪用具答案：ABCD91.肉類的燒烤是比較復雜的工藝過程，尤其是烹調時間受諸多因素的影響，如（）等等。A、肉的重量B、肉的溫度C、脂肪層的厚度D、肉的形狀E、烤爐溫度答案：ABCDE92.下列烹調方法中適合用淋推法勾芡的有（）。A、爆B、炒C、熘D、煮E、燒答案：DE93.下列屬于油脂的是（）。A、大油B、蠔油C、醬油D、棉籽油E、哈士蟆油答案：AD94.屬于江蘇風味的菜肴是（）。A、松鼠桂魚B、清燉獅子頭C、清燉雞浮D、炒鳳尾蝦E、蠔油牛柳答案：ABCD95.廚房與宴會預訂處聯(lián)系溝通中的客情信息，包括宴會的規(guī)格、()以及用餐日期等。.A、宴會價位B、菜品數(shù)量C、宴會菜單D、用餐人數(shù)E、特殊要求答案：CDE96.兼帶工作臺冰箱具有()的特點。A、使用方便B、易于清潔C、節(jié)省廚房空間D、便于移動.

E美觀大方答案：ABC97.鹵制冷菜的特點是（）。A、味鮮醇厚B、香氣濃郁C、油潤紅亮D、肌肉堅實E、干香不膩答案：ABC98.下面哪些屬于大豆的品種（）。A、紅豆B、黃豆C、青豆D、綠豆E、黑豆答案：BCE99.烹調中，哪些因素會影響勾芡的質量()。A、淀粉種類B、加熱時間C、淀粉濃度D、有關調料E、火力大小答案：ABCDE100.所有的奶油湯最后都加奶油，直接加入滾熱或酸性的湯中會立即凝結而起花，為防止這一不良結果，采取正確的方法是（）。A、先將奶油用文火燉熱，或先取少量熱湯逐漸攪入其中，再與剩余的熱湯混合B、盡量在臨近食用時加入奶油C、奶油加入后，湯不要再煮D、油面醬或其他淀粉的存在會阻止牛奶或奶油的凝結，所以，最后可直接加入貝夏梅爾少司或者奶油少司E、事先冰凍鮮奶油答案：ABCD101.下劑的基本要求有（）。A、大小均勻B、重量一致C、劑口利落D、不帶毛茬答案：ABCD102.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設備大體有()幾種設備。A、冰箱B、兼帶工作臺冰箱C、冷藏陳列柜D、活動式冷庫E、大型倉庫答案：ABCD103.江蘇菜的代表品種有()。A、樟茶鴨子B、水晶肴蹄C、松鼠鱖魚D、大煮干絲E、梁溪脆鱔答案：BCDE104.下列原料中，哪些屬于水果（）。A、櫻桃B、獼猴桃C、水蜜桃D、核桃E、楊桃答案：ABCE105.下列屬于蛋和面團的是()。A、澄粉面團B、油蛋面團C、魚蝦茸面團D、水蛋面團E、純蛋面團答案：BDE106.按功能來分，西餐廚房主要有（）等廚房。A、微型廚房B、凍房（冷菜間）C、咖啡廳廚房D、主廚房E、包餅房答案：BCDE107.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫

E防水答案：BD108.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、（）、明清、中華民國、中華人民共和國六大時期。A、隋B、唐C、宋D、元E、楚答案：ABCD109.乳品在面點中的作用有（）。A、改進面團工藝性能B、改善面點的色、香、味C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面點的營養(yǎng)價值E、使制品酥松，有層次答案：ABD110.高溫滅菌采用的溫度一般有（）。A、120℃B、110℃C、100℃D、55℃E、50℃答案：ABC111.刀工的基本要求（）。A、整齊劃一B、配合烹調C、清爽利落、斷連分明D、合理應用E、物盡其用答案：ABCDE112.雕刻瓜盅的刀具主要有（）。A、V形刀B、U形刀C、尖頭刀D、異形刀答案：ABCD113.面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團的特性有()。A、干燥B、無彈性C、不黏手D、挺而柔E、良好的延伸性答案：ACDE114.下列哪些菜肴屬于腌制菜肴（）。A、酸辣白菜B、紅油萵筍C、蜜汁番茄D、糖醋蘿卜E、蒜香瓜絲答案：ABCDE115.面包面團完成后進入基本發(fā)酵階段，其中有一翻面技術，其目的在于（）。A、補充新鮮空氣，促進酵母發(fā)酵B、節(jié)省發(fā)酵時間C、促進面筋擴展，增加空氣的保留性，加速面團膨脹D、使得面團溫度一致，發(fā)酵均勻E、提高生產(chǎn)效率答案：ACD116.合理利用牛奶的措施有()。A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點B、牛奶可以久煮C、牛奶應避光保存D、酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用E、睡前喝奶利于睡眠答案：ACDE117.下列過程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的是()。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物答案：ACE118.下面哪些是鮮味的有效成分（）。A、琥泊酸B、酒石酸C、酰胺D、核苷酸E、三甲基胺答案：ACDE119.關于凈料率描述，正確的選項有()。A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率B、凈料率有時會超過100%C、凈料率越高它的單位成本就越低D、凈料率越高則單位成本越高E、原料規(guī)格質量和加工水平影響凈料率答案：ABCE120.江蘇菜的代表品種有（）。A、樟茶鴨子B、水晶肴蹄C、松鼠鱖魚D、大煮干絲E、梁溪脆鱔答案：BCDE121.鹵制冷菜的特點是()。A、味鮮醇厚B、香氣濃郁C、油潤紅亮D、肌肉堅實

E干香不膩答案：ABC122.法式菜肴的特點是（）。A、油大B、粗放C、用酒講究且量大D、烹調精細E、口味豐富答案：CDE123.干貨原料漲發(fā)方法有（）。A、水法B、油法C、鹽法D、堿法E、火法答案：ABCDE124.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費用（）。A、水電費B、運輸費C、原料成本D、辦公費E、餐具損耗費答案：ABDE125.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：ABC126.清酥類面團有不同的包油方法，包括（）。A、英式包油法B、美式包油法C、意式包油法D、法式包油法E、拌油法答案：ADE127.下列屬于著色劑的是()。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素E、檸檬黃答案：ABDE128.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低，分類有（）。A、普通粉B、高筋粉C、特制粉D、標準粉答案：ACD129.在提拉米蘇的咖啡糖漿中，加入（），會使咖啡的香味更加醇香飽滿，同時讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢。A、咖啡利口酒B、白蘭地C、朗姆酒D、君度酒E、葡萄酒答案：AC130.微生物污染主要包括A、細菌B、細菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD131.四喜蒸餃的上餡方法為（）。A、包餡法B、攏餡法C、夾餡法D、鑲餡法E、捻團法答案：AD132.下列屬于蘇式面點的是（）。A、玉蘭餅B、賴湯圓C、松子棗泥拉糕D、魚湯小刀面E、奧灶面答案：ACDE133.上漿的操作要領有哪些（）。A、靈活掌握各種漿的濃度B、恰當掌握好上漿的每一個環(huán)節(jié)C、必須達到吃漿上勁D、根據(jù)主配的質地選用適合的漿液E、根據(jù)菜肴的色澤選用適合的漿液答案：ABCDE134.水產(chǎn)品原料中所含的無機鹽主要是（）。A、鉀B、鈣C、磷D、碘E、鈉答案：ABCD135.人體需要的營養(yǎng)素有（）。A、蛋白質B、脂類C、維生素D、礦物質E、水和糖類答案：ABCDE136.人體氟缺乏時，出現(xiàn)的相關的癥狀為()。A、骨質疏松癥B、齲齒C、氟骨病D、氟斑牙E、牙周炎答案：AD137.水果色拉常用一些甜酒調味，常用的有（）等，待水果色拉裝入色拉斗上桌之前，將酒淋于其上。A、金萬利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香檳酒答案：AB138.下面哪-一個是椰子的產(chǎn)地()。A、三亞B、云南C、瓊海D、四川E、山東答案：ABC139.食品雕刻花卉的原料適宜選用（）的瓜果蔬菜。A、質地細密B、色彩鮮艷C、質地硬實D、新鮮脆嫩

E新鮮軟嫩答案：ABD140.從菜的形式上看，色拉有()。A、開胃色拉B、主菜色拉C、甜食色拉D、蔬菜色拉

E水果色拉答案：ABC141.早餐肉類制品主要有()，通常配蛋類食用，也可單獨食用。A、午餐肉B、火腿C、火腿腸D、培根E、早餐腸答案：BDE142.番茄奶酪沙拉是一道非常經(jīng)典的意式沙拉，由（）組成的紅白綠三色，恰似意大利國旗的顏色。A、番茄B、馬蘇里拉奶酪C、鮮羅勒D、薄荷E、生菜答案：ABC143.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質地可分為（）。A、粗木耳B、厚木耳C、細木耳D、薄木耳答案：AC144.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在（）。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：ABC145.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是（）。A、帶魚又名刀魚B、鯡魚又稱鯟C、刀魚又稱刀鱭D、黑鯇又稱青魚E、雌對蝦又稱青蝦答案：ABCD146.尖頭刀的功用主要用于（）等。A、切片B、削皮C、旋花D、刻花瓣E、刻魚鱗答案：ABCD147.下列關于.上漿表述正確的有()。A、較嫩的主、配料含量水分較多少，漿的濃度應該稀一點B、恰當掌握好上漿的每-一個環(huán)節(jié)C、必須達到吃漿上勁D、要根據(jù)主、配料的質地和菜肴的色澤選用適當?shù)臐{液E、未經(jīng)冷凍的原料，其漿應該稀一些答案：BCDE148.關于制作基礎湯汁的正確敘述是()。A、制湯主要采用的是煮制方法B、制湯又可以稱作吊湯C、制湯又可以稱作熬湯D、制湯又可以稱作燉湯答案：ABCD149.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設備大體有()幾種設備。A、冰箱B、兼帶工作臺冰箱C、冷藏陳列柜D、活動式冷庫答案：ABCD150.勾芡用的淀粉常用的原料有（）等。A、山芋淀粉B、玉米淀粉C、小麥淀粉D、大米淀粉答案：BC151.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工()。A、五香鹵鴨B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD152.臘制冷菜的特點，一般具有()。A、食之干香B、肌肉堅實C、酥爛味香D、耐久藏答案：ABD153.魚肚的漲發(fā)方法可根據(jù)魚肚的用途和質地選擇()。A、油發(fā)B、堿發(fā)C、水發(fā)D、火發(fā)答案：AC154.盤飾作品必須要符合（）等要求。A、美觀第一B、形態(tài)逼真C、符合主題D、可食性答案：AC155.什錦拼盤的式樣主要用()。A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD156.宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的（）。A、單位B、品種C、數(shù)量D、質量答案：ACD157.飲食企業(yè)成品(食物)存放實行“四隔離”，具體內(nèi)容包括()。A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離答案：ABCD158.國際上前衛(wèi)的“上下一體，一個整體框架”的設計理念，將多種不同的爐具集成一體，開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，具有()特點。A、人性化、個性化B、高效靈活、方便實用C、環(huán)保節(jié)能D、奢華、美觀答案：ABC159.五成油溫可以從（）等幾個方面進行判斷。A、油面開始從鍋邊向中間翻滾B、鍋沿冒煙C、油面有響聲D、原料下鍋有爆音答案：ABCD160.干貨原料漲發(fā)方法有()。A、水法B、油法C、鹽法D、堿法答案：ABCD161.屬于江蘇風味的菜肴是()。A、松鼠桂魚B、清燉獅子頭C、清燉雞孚D、炒鳳尾蝦答案：ABCD162.調制蠶豆蝦茸時將嫩蠶豆瓣入沸水鍋內(nèi)()，放砧板上，用刀塌成泥。A、焯熟B、撈出C、控去水D、固定形狀答案：ABCD163.制湯原料中含豐富（)可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質B、完全蛋白質C、脂肪D、維生素C答案：AB164.以下哪些于貨原料本身沒有味，烹調時需要賦予鮮味的()。A、海米B、海參C、燕窩D、蹄筋答案：BCD165.下列不需要勾芡的菜肴有()。A、蒜蓉荷蘭豆B、干燒鯽魚C、紅燒蹄膀D、海米扒油菜答案：AB166.人體的能量來源有()。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、維生素答案：ABC167.以下菜肴按調味方法命名的菜肴是()。A、蠔油牛肉B、干炸里脊C、糖醋鯉魚D、松鼠全魚答案：AC168.下列有關備餐操作的要求中正確的是()。A、認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或感官異常的不得供應B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒D、烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中答案：ABC169.火雞是西餐烹調中的高檔原料，它的特點有()。A、出肉率高B、肌肉發(fā)達C、低膽固醇D、高蛋白答案：ABD170.下列哪些因素容易引起油脂的變質()。A、陽光照射B、環(huán)境溫度高C、氧氣D、含水分多答案：ABCD171.閉殼肌可加工成干貝的是()。A、扇貝B、貽貝C、日月貝D、江珧貝答案：ACD172.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標()。A、水分B、重量C、氣味D、色澤答案：ABCD173.食糖在面點中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進色澤C、調節(jié)面筋的脹潤度D、增加面筋力答案：ABC174.高級基礎白湯一般適用于（）的調理。A、燒菜B、?菜C、奶湯菜D、砂鍋菜答案：BCD175.控制火候要注意（）等幾個因素。A、根據(jù)原料情況B、根據(jù)菜肴要求C、根據(jù)烹調方法D、根據(jù)灶具種類答案：ABCD176.燉制菜肴的主要特點是()。A、湯色清澈B、湯渾C、湯少D、不勾芡答案：AD177.下列屬于著色劑的是()。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素答案：ABD178.下哪些原料可以作為大卷的外皮原料()。A、網(wǎng)油B、土豆C、豆腐皮D、百葉答案：ACD179.少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是()。A、撈米飯B、現(xiàn)吃現(xiàn)做C、連湯吃D、少搓洗答案：BCD180.家禽類原料初加工一般經(jīng)過()洗滌幾個環(huán)節(jié)。A、宰殺B、燙泡C、褪毛D、開膛取內(nèi)臟答案：ABCD181.烘烤是利用烘烤爐產(chǎn)生的高溫，通過()三種傳熱方式使面點成熟。A、傳導B、熱空氣C、對流D、輻射答案：ACD182.制作花色菜肴使菜品更美觀、更和諧，實際是為了增加菜品的()。A、技術含量B、營養(yǎng)價值C、食用價值D、食用方便答案：ABC183.面點中常用的調味原料有咸味類、()、鮮味類、香菜類、油脂類。A、甜味類B、苦味類C、酸味類D、辣味類答案：CD184.江蘇菜系構成有()。A、金陵風味B、姑蘇風味C、淮揚風味D、徐海風味答案：ABCD185.下劑的基本要求有()。A、大小均勻B、重量一致C、劑口利落D、不帶毛茬答案：ABCD186.含有毒金屬()或此類材料的合金會影響食品的安全和質量，廚房設備要絕對禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅答案：BCD187.引起食品腐敗變質的環(huán)境因素主要包括()等。A、溫度B、濕度C、陽光D、氧氣答案：ABCD188.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫答案：BCD189.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。A、馬鈴薯B、山藥C、慈姑D、胡蘿卜答案：ABC190.決定魚茸質量的主要因素有：（）。A、魚肉與水分、油脂的配比B、只選用新鮮的黑魚C、攪拌的工藝D、開水下鍋成形答案：ABC191.下列海參中屬于刺參類的是()。A、灰刺參B、大烏參C、梅花參D、方刺參答案：ABD192.調制肉餡時，一般要添加（）等原料。A、增香劑B、雞蛋液C、增色劑D、清水答案：CD193.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在（）。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：ABC194.微生物污染主要包括()。A、細菌B、細菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD195.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類()。A、生凈料B、半制品C、熟品D、毛料重量答案：ABC196.優(yōu)質魚翅（原翅）應具備的感官特點是()。A、翅板大而肥厚B、板皮無皺褶C、基根皮骨多D、無血污水印答案：ABD197.兼帶工作臺冰箱具有()的特點。A、使用方便B、易于清潔C、節(jié)省廚房空間D、便于移動答案：ABC198.食品操作人員的飲食操作衛(wèi)生應包括()等。A、食品操作人員上崗時必須穿戴好清潔的工作服、帽B、操作時禁止吸煙、吃東西C、嚴禁對著食物打噴嚏D、嚴防一布多用，抹布要經(jīng)常搓洗答案：ABCD199.面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團的特性有()。A、干燥B、良好的延伸性C、不黏手D、挺而柔答案：ABCD200.粉質土豆淀粉含量高，皮厚，糖分低，可用于制()。A、烤土豆B、土豆泥C、土豆沙拉D、炒土豆答案：AB201.人體的能量來源有()。A、碳水化合物B、脂類介C、蛋白質D、維生素答案：ABC202.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收毒物的方法是()。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導瀉答案：ABCD203.早餐肉類制品主要有()，通常配蛋類食用，也可單獨食用。A、午餐肉B、火腿C、早餐腸D、培根答案：ABCD204.三絲魚卷的主要配料有（）等。A、香菇絲B、火腿絲C、雞絲D、蔥絲答案：AB205.烹調中，哪些因素會影響勾芡的質量()。A、淀粉種類B、加熱時間C、淀粉濃度D、火力大小答案：ABCD206.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有()。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥D、角膜軟化答案：ABCD207.烹飪活動具有一定的（）。A、技術屬性B、標準屬性C、文化屬性D、科學屬性答案：ABCD208.什錦拼盤的式樣主要用()。A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD209.碘的良好食物來源為()。A、油菜B、海蜇C、淡水魚D、海帶答案：BD210.根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有()。A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡答案：AC211.下列面點中，是采用擰的成形工藝的有()。A、海棠酥B、麻花C、四喜餃D、雞絲卷答案：BD212.德國人有生吃牛肉的習慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌()食用。A、生蔥頭末B、酸黃瓜C、水果D、生蛋黃答案：ABD213.以下()選項是浙江風味小吃。A、五芳齋粽子B、生煎饅頭C、南翔小籠D、千張包子答案：AD214.烹飪中常用的蹄筋有()。A、豬蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋答案：ABCD215.配菜的基本要求有（）。A、因人而異B、因時而變C、突出原料特色D、成本核算答案：BCD216.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。A、鯊魚B、金槍魚C、石斑魚D、鰩魚答案：AD217.世界飲食文化分為三大類型，即()文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食答案：ACD218.下列()原料不可作為捆扎的線料。A、海帶B、木耳C、魚絲D、牛肉絲答案：CD219.使菜肴成品達到潤澤、光亮的常用手法有（）。A、點綴裝飾B、使用高檔器皿C、勾芡D、明油答案：CD220.山東菜起源于春秋時期的()。A、齊國B、項國C、魯國D、戰(zhàn)國答案：AC221.可加工魚翅的魚類是()。A、大馬哈魚B、鯊魚C、金槍魚D、鰩魚答案：BD222.水油面是面粉與()或蛋等原料結合而成的。A、水B、油C、鹽D、小蘇打答案：AB223.醬爆菜肴的代表菜品有（）。A、爆魷魚卷B、醬爆鱔片C、醬爆海鮮D、醬爆蟶肉答案：BCD224.湯味的濃度與下列()因素有關。A、原料形態(tài)B、呈味物質擴散系數(shù)C、制湯時間D、原料色澤答案：ABC225.人體需要的營養(yǎng)素有()。A、蛋白質B、脂類C、維生素D、礦物質答案：ABCD226.米粉面團按其屬性一般可分為()。A、糕類粉團B、油類粉團C、團類粉團D、發(fā)酵粉團答案：ACD227.臘制冷菜的特點，一般具有()。A、食之干香B、肌肉堅實C、酥爛味香D、耐久藏答案：ABD228.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、()、明清、中華民國、中華人民共和國六大時期。A、隋B、唐C、宋D、元答案：BCD229.飲食企業(yè)成品(食物)存放實行“四隔離”，具體內(nèi)容包括()。A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離答案：ABCD230.調制米粉面團的米粉，按其加工方法不同，可分為()。A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉答案：AB231.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有()等。A、香料蛋糕B、普通黃油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕答案：ABCD232.加工蠶豆泥時必須的操作步驟有()。A、焯熟B、浸涼C、塌泥D、蒸煮答案：ABC233.甲魚常用的烹調方法有()。A、清蒸B、紅燒C、醬爆D、燉湯答案：ABD234.屬于肉蛋兼用型雞的是()。A、狼山雞B、壽光雞C、白洛克雞D、北京油雞答案：BCD235.下列哪些原料適合制作茸泥()。A、山藥B、土豆C、豆腐D、蠶豆答案：ABC236.調味品類原料在烹調中的作用有()。A、除去異味B、增加營養(yǎng)C、增加色澤D、殺菌消毒答案：ABCD237.烹制江鮮類菜肴，一般常用（）起增鮮作用。A、牛肉湯B、筍湯C、鯽魚湯D、魚骨湯答案：CD238.合理利用牛奶的措施有()。A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點B、牛奶可以久煮C、牛奶應避光保存D、睡前喝奶利于睡眠答案：ACD239.餐飲服務食品安全關系著()。A、人民群眾的身體健康和生命安全B、經(jīng)濟健康發(fā)展C、社會和諧穩(wěn)定D、餐飲企業(yè)聲譽答案：ABCD240.冷盤拼制圖案的基本法則有()。A、整齊一致B、節(jié)奏韻律C、條理反復D、對比調和答案：ABCD241.食糖具有()、干縮、吸收異味的特性。A、怕潮吸濕B、結塊C、高溫吸濕D、溶化答案：ABD242.芙蓉魚片的主要特點是（）等。A、脆嫩爽口B、色澤潔白C、味道醇厚D、松軟嫩滑答案：BD243.廚師長不僅要具備一定文化知識，還要了解主要客源國、地區(qū)客人的風俗習慣，()和飲食宜忌。A、宗教信仰B、民族禮儀C、食物造型D、美學鑒賞答案：AB244.乳品在面點中的作用有()A、改進面團工藝性能B、改善面點的色、香，味C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面點的營養(yǎng)價值答案：ABD245.蛋白質根據(jù)分予結構分類，單純蛋白質有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白答案：ABC246.海鮮類菜肴常用的烹調方法主要有()。A、煎B、炸C、煮D、焗答案：ABCD247.可以保護和減少營養(yǎng)素損失的措施有()。A、加醋B、加堿C、勾芡D、掛糊上漿答案：ACD248.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()。A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜答案：BCD249.伊斯蘭教在膳食指導思想上，堅持“五禁”:即不吃臟物和兇物以及丑物，還有()。A、禁吃自死動物B、禁吃動物血液C、無鱗魚D、無腮魚答案：ABC250.關于凈料率描述，正確的選項有()。A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率B、凈料率有時會超過100%C、凈料率越高它的單位成本就越低D、原料規(guī)格質量和加工水平影響凈料率答案：ABCD251.下列屬于蛋和面團的是()。A、澄粉面團B、油蛋面團C、純蛋面團D、水蛋面團答案：BD252.食品雕刻的步驟一般包括()。A、命題B、選料C、定型D、布局答案：ABCD253.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、心臟C、腸D、腮答案：ABCD254.料酒在烹調過程中使用，有（）等作用。A、增麻味B、去腥C、提鮮D、增香答案：BD255.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于()。A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤雞D、烤肉答案：CD256.搓是將揉好的面團改變成長條狀，或將()融合在一起的操作方法。A、雞蛋B、面粉C、白糖D、油脂答案：BD257.調制牛肉茸時可以添加的原料有()。A、花椒水B、胡椒粉C、嫩肉粉D、蜂蜜答案：ABC258.調味時使用白糖，能起到（）等效果。A、提鮮B、醇和滋味C、上色D、增香答案：ABCD259.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質細密C、內(nèi)實不空D、韌而不散答案：ABCD260.當水、()經(jīng)搓擦,合為一體時,粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開,擴大了粉料顆粒間的距離。A、油B、粉料C、糖D、雞蛋答案：AB261.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有()，具體選擇哪種視原料情況而定。A、冷水洗B、高錳酸鉀溶液洗C、鹽水洗D、洗潔精溶液洗答案：ABC262.體現(xiàn)味的效果主要有幾個方面：（）等。A、原料本味B、調料質量C、調味手段D、味蕾感覺答案：ABCD263.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為()。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細胞D、周圍神經(jīng)退化答案：ABD264.凍制原料選用()等膠汁多的原料。A、瓊脂B、豬蹄C、魚膠D、肉皮答案：ACD265.適宜做鑲的底托原料的有()。A、香菇B、魚肚C、青椒D、面包片答案：ACD266.花色熱菜與一般熱菜相比可達到()效果。A、增進食欲B、豐富形式C、增加美感D、增加利潤答案：ABC267.魚茸加工時要去掉()，切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至魚肉潔白。A、皮B、刺C、魚紅D、筋膜答案：AB268.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。A、馬鈴薯B、山藥C、慈姑D、胡蘿卜答案：ABCD269.最適宜制作豬肉餡的部位是（）。A、后腿肉B、里脊肉C、槽頭肉D、夾心肉答案：CD270.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售()。A、甲魚B、烏龜C、黃鱔魚D、河蟹答案：ABCD271.屬于淡水產(chǎn)蝦類的是()。A、對蝦B、青蝦C、羅氏沼蝦D、螯蝦答案：BCD272.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。A、脆嫩不軟B、肉質細密C、內(nèi)實不空D、韌而不散答案：ABCD273.米粉面團按其屬性一般可分為()。A、糕類粉團B、油類粉團C、團類粉團D、發(fā)酵粉團答案：ACD274.在初步加工環(huán)節(jié)中，除了要求原料干凈、可食用外，還需（）。A、注意節(jié)約B、增加成本C、合理利用原料D、降低收益答案：AC275.鐵板類菜肴，為了達到增香效果，往往在鐵板底部鋪一層（），菜肴成品香氣四溢。A、大蔥桿B、洋蔥頭C、大蒜子D、大白菜答案：ABC276.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在()。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率答案：ABC277.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點。A、色澤紅潤B、醇香味濃C、清淡爽口D、干香酥脆答案：ABD278.流芡的常見種類有（）。A、糊芡B、流芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：ABCD279.下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。A、三絲魚卷B、熘牛肉卷C、蘭花肉卷D、如意蝦卷答案：ABC280.湯汁的分類方法()。A、按烹飪原料的性質劃分B、按制湯的工藝方法劃分C、按湯汁的味型劃分D、按湯汁的色澤劃分答案：ABCD281.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。A、鱘魚B、金槍魚C、鯊魚D、鰩魚答案：CD282.世界飲食文化分為三大類型，即()文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食答案：ACD283.下列造成廚房火災屬于人為因素的是()。A、廚房電器短路B、高溫引發(fā)材料自燃C、點火操作不當D、烹調不慎引起油鍋起火答案：CD284.美國菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮豬肉B、華道夫沙拉C、烤火雞配蘋果D、蘋果派答案：BD285.適用直刀切的烹飪原料是()。A、萵苣B、雞脯C、黃瓜D、胡蘿卜答案：ACD286.紅燒類菜肴，上色常用（）等調料。A、莧菜紅B、老抽C、生抽D、糖色答案：BD287.按花色冷盤造型的空間構成分類，花色冷盤可分為()。A、平面造型B、半立體造型C、立體造型D、簡單造型答案：ABC288.以下點心不屬于“包”的方法是()。A、麻花B、倫教糕C、饅頭D、春卷答案：ABC289.調味時機常見有（）等。A、烹制前B、烹制中C、烹制后D、食用時答案：ABC290.香粳米具有色澤白、腹白小,()等優(yōu)良特性。A、米質粘B、適口性好C、米質糯D、香味濃答案：BD291.食品安全是大事。下列有關食品安全的做法錯誤的是()。A、用霉變的花生做食品B、用甲醛溶液浸泡魚蝦防腐C、食用加碘鹽可防止患甲狀腺疾病D、食品中加入過量的亞硝酸鈉以延長保質期答案：ABD292.人體水分的一般排泄途徑為()。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸答案：ABC293.為保護原料中的維生素C，烹調時可采用()調味品。A、檸檬汁B、食糖C、食醋D、味精答案：AC294.蒸雞蛋羹時，要注意下列事項（）。A、蛋液攪拌均勻B、添加油脂C、小火蒸制D、中途冷卻答案：ABC295.冷拼構思是制作的重要步驟，應根據(jù)()來構思。A、根據(jù)賓客的對象B、根據(jù)筵席的主題C、根據(jù)費用標準D、根據(jù)原料供應情況好答案：ABCD296.根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有()。A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡答案：AC297.食糖在面點中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進色澤C、調節(jié)面筋的脹潤度D、增加面筋力答案：ABD298.烙制一般可分為()。A、油烙B、烤烙C、水烙D、干烙答案：ACD299.食糖在面點中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進色澤.C、調節(jié)面筋的脹潤度D、增加面筋力答案：ABC300.屬于食用藻類的原料是()。A、紫菜B、海帶C、石花菜D、昆布答案：ABCD判斷題1.保持鍋干凈，是防止粘鍋的常用手法。()A、正確B、錯誤答案：A2.蝦蟹屬于甲殼類動物，身體分為頭胸部和腹部兩部分。()A、正確B、錯誤答案：A3.溜，按照加熱方式，常見有炸溜（脆溜）、蒸煮熘（軟熘）滑油熘（滑溜）等方法。()A、正確B、錯誤答案：A4.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設專人負責看管。()A、正確B、錯誤答案：A5.蛋白質的主要食物來源是海產(chǎn)品。()A、正確B、錯誤答案：B6.缺乏氧氣微生物則不能生長繁殖。()A、正確B、錯誤答案：B7.“紅燒肉”、“清蒸魚”、“炸豬排”等菜肴，是以“烹調方法+主料”的命名方式進行命名的。()A、正確B、錯誤答案：A8.紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。()A、正確B、錯誤答案：A9.脆漿糊主要用面粉、生粉、發(fā)酵粉、鹽、油調成，油炸后成品飽滿、松脆。()A、正確B、錯誤答案：A10.一般蔬菜最適宜的保管溫度是0-1℃。()A、正確B、錯誤答案：A11.預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。()A、正確B、錯誤答案：A12.為了便于入味，切魚肉時要橫絲切。()A、正確B、錯誤答案：B13.反復使用的“老油”，可以繼續(xù)使用，不能浪費。()A、正確B、錯誤答案：B14.勾芡能使湯、料融為一體，起到突出主料、增加滋味、保護營養(yǎng)素、保溫、等效果。()A、正確B、錯誤答案：A15.灶臺操作時，考慮到速度因素，可以在操作結束時再進行衛(wèi)生清理。()A、正確B、錯誤答案：B16.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。()A、正確B、錯誤答案：B17.含有豐富的DHA，可提高大腦功能，增強記憶的食物是深海魚。()A、正確B、錯誤答案：A18.勾芡后如果需要補充調味、調色，只能添加液體調料，不能添加固體調料。()A、正確B、錯誤答案：B19.備餐設備是指烹調前菜點配份使用的設備。()A、正確B、錯誤答案：B20.豬頸肉肥多，瘦肉少，腥味重，含脂肪多，可用來制餡、紅燒。()A、正確B、錯誤答案：A21.粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。()A、正確B、錯誤答案：A22.廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。()A、正確B、錯誤答案：A23.制作“劃水”菜肴，宜選用帶肉的魚胸鰭部位。()A、正確B、錯誤答案：A24.含蛋白質的食品發(fā)生腐敗變質后可產(chǎn)生餿味。()A、正確B、錯誤答案：A25.觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞。()A、正確B、錯誤答案：B26.烹制蔬菜要長時間加熱，保證高溫殺菌效果。()A、正確B、錯誤答案：A27.“黃變米”中主要毒素為黃曲霉。()A、正確B、錯誤答案：A28.“北京烤鴨”是運用“內(nèi)蒸外烤”的獨特手法烹制的。()A、正確B、錯誤答案：A29.感官鑒定法就是用視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺來鑒定原料品質的方法。()A、正確B、錯誤答案：A30.膳食中長期缺乏維生素A可引起壞血病。()A、正確B、錯誤答案：B31.損耗率是指加工前的毛料質量和加工中損耗質量的百分比。()A、正確B、錯誤答案：B32.為了使燉菜縮短時間，可以加大火力烹調。()A、正確B、錯誤答案：B33.吊制高級清湯時，原料要一次性冷水下鍋，中途不再添加。()A、正確B、錯誤答案：A34.海參、魚翅類原料，烹制時需要用高湯入味。()A、正確B、錯誤答案：A35.按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料