公共營養(yǎng)師培訓(xùn)指南

職業(yè)教育農(nóng)產(chǎn)品與食品質(zhì)量檢測技術(shù)教學(xué)資源庫職業(yè)資格培訓(xùn)《公共營養(yǎng)師》培訓(xùn)指南工種名稱：公共營養(yǎng)師（三級）參考學(xué)時：100學(xué)時培訓(xùn)簡介本培訓(xùn)是關(guān)于公共營養(yǎng)師培訓(xùn)工作有關(guān)文件資料的匯編。內(nèi)容分為公共營養(yǎng)師職業(yè)道德、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、人群營養(yǎng)基礎(chǔ)、食物營養(yǎng)基礎(chǔ)、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)等七個章節(jié)。實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)包括膳食調(diào)查和評價、人體營養(yǎng)狀況測定和評價、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和評估、營養(yǎng)咨詢和教育、食品營養(yǎng)評價共五項(xiàng)綜合訓(xùn)練項(xiàng)目，培養(yǎng)學(xué)生具備食物選擇、食譜編制、科學(xué)烹調(diào)、營養(yǎng)指導(dǎo)等能力。適用對象本培訓(xùn)主要適用于公共營養(yǎng)師（三級）的培訓(xùn)，培訓(xùn)對象包括營養(yǎng)學(xué)、食品、烹飪、酒店等相關(guān)專業(yè)的大中專院校的在校學(xué)生、幼兒園保健醫(yī)生及學(xué)校校醫(yī)、社區(qū)衛(wèi)生站醫(yī)護(hù)人員、食品、保健品企業(yè)營養(yǎng)工作人員等。三、培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容詳見表1。表1《公共營養(yǎng)師》培訓(xùn)內(nèi)容章節(jié)培訓(xùn)內(nèi)容課時數(shù)知識點(diǎn)技能點(diǎn)第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德1.職業(yè)道德和職業(yè)守則1.道德的定義2.職業(yè)道德的定義和特點(diǎn)3.社會主義職業(yè)道德的基本特征4.愛崗敬業(yè)的具體要求5.辦事公道的具體要求6.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則的內(nèi)容1.對誠實(shí)守信基本內(nèi)涵的理解2.如何貫徹公共營養(yǎng)師職業(yè)守則1第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)2.1人體解剖生理基礎(chǔ)1.人體結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)知識2.各個系統(tǒng)的組成和功能3.消化系統(tǒng)的組成4.小腸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)5.消化液的的成分及作用1.人體器官、組織、系統(tǒng)的識別2.消化系統(tǒng)的識別22.2食物的消化吸收1.消化和吸收的定義2.口腔內(nèi)消化3.胃內(nèi)消化和吸收4.小腸、大腸內(nèi)消化和吸收1.物理消化和化學(xué)消化的區(qū)別2.淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)的消化吸收過程3.吸收的部位和成分2第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3.1營養(yǎng)和營養(yǎng)素1.健康的概念2.營養(yǎng)和營養(yǎng)素的概念3.營養(yǎng)素的種類4.營養(yǎng)素的功能1.營養(yǎng)素的識別13.2能量1.能量單位2.能量來源與消耗3.能量需要量及膳食推薦攝入量1.能量平衡的判定23.3碳水化合物1.碳水化合物的分類2.碳水化合物的生理功能3.碳水化合物的膳食參考攝入量1.碳水化合物的卡價與計算2.碳水化合物的過量與不足23.4脂肪1.脂類的定義2.脂類的生理功能3.脂類的膳食參考攝入量1.脂肪的卡價與計算2.脂肪的過量與不足23.5蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的組成2.蛋白質(zhì)的分類3.蛋白質(zhì)的生理功能4.蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量1.蛋白質(zhì)的卡價與計算2.蛋白質(zhì)的過量與不足23.6常量元素1.礦物質(zhì)的分類2.礦物質(zhì)的特點(diǎn)3.鈣、鎂、磷、鉀、鈉的生理功能、膳食參考攝入量，及其主要食物來源1.鈣的缺乏與補(bǔ)充23.7礦物質(zhì)1.鐵、碘、鋅、硒的生理功能、膳食參考攝入量，及其主要食物來源1.缺鐵性貧血的判別和營養(yǎng)指導(dǎo)23.8脂溶性維生素1.脂溶性維生素的種類和特點(diǎn)2.維生素A、維生素D、維1.維生素A、維生素D、維生素K、維生素E的缺素判斷2生素K、維生素E的生理功能、食物來源3.9水溶性維生素1.水溶性維生素的種類和特點(diǎn)2.維生素B1、維生素B2維生素C、葉酸和其它B族維生素的生理功能、膳食參考攝入量，及其主要食物來源1.維生素c的缺乏和體征判別2.維生素c的過量和不足2第四章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)4.1孕婦營養(yǎng)1.孕婦的生理特點(diǎn)2.孕婦營養(yǎng)對母體的影響3.孕婦營養(yǎng)對胎兒的影響4.孕期膳食指南的內(nèi)容1.孕婦的營養(yǎng)指導(dǎo)24.2嬰幼兒營養(yǎng)1.嬰兒體格發(fā)育的特點(diǎn)2.嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)3.幼兒的生理發(fā)育特點(diǎn)4.幼兒的營養(yǎng)需要5.母乳喂養(yǎng)6.添加輔食的時間和原則1.嬰幼兒配方奶粉的選購指南2.嬰幼兒的合理喂養(yǎng)24.3老年人營養(yǎng)1.老年人的生理特點(diǎn)2.老年人的營養(yǎng)需要老年人膳食指南的內(nèi)容1.老年人營養(yǎng)指導(dǎo)2第五章食物營養(yǎng)基礎(chǔ)5.1谷類食物的營養(yǎng)價值1.谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布2.谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)1.谷類的合理加工2.谷類的合理儲存3.谷類的合理烹調(diào)4.谷類的合理搭配25.2豆類食物的營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)特點(diǎn)2.豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素3.其它豆及豆制品的營養(yǎng)特點(diǎn)4大豆發(fā)芽后營養(yǎng)素的變化.1.豆及豆制品的合理利用25.3蔬菜水果的營養(yǎng)價值1.蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)2.水果的營養(yǎng)特點(diǎn)1.蔬菜的合理選擇2.蔬菜的合理加工與烹調(diào)3.水果的合理利用25.4肉類食物的營養(yǎng)價值1.畜類的營養(yǎng)特點(diǎn)2.禽類的營養(yǎng)特點(diǎn)1.畜禽肉的合理利用25.5蛋類食物的營養(yǎng)價值1.蛋的組成結(jié)構(gòu)2.蛋的營養(yǎng)成分3，魚的營養(yǎng)特點(diǎn)1.蛋類的合理利用2.魚的合理利用25.6奶類食物的營養(yǎng)價值1.乳類的營養(yǎng)特點(diǎn)2.乳制品的營養(yǎng)特點(diǎn)3．酸奶的營養(yǎng)特點(diǎn)1.乳及乳制品的合理利用25.7調(diào)味品的營養(yǎng)價值1.調(diào)味品的種類2.調(diào)味品的特點(diǎn)3.醋、醬、食用油等的營養(yǎng)特點(diǎn)1.調(diào)味品的合理使用2第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)6.1食品腐敗變質(zhì)1.食品腐敗的定義2.食品腐敗的原因3.食品腐敗的鑒定指標(biāo)4.食品腐敗的預(yù)防1.食品腐敗變質(zhì)的防控26.2食品污染及其預(yù)防1.食品污染的概念2.食品污染的分類3.食品污染的特點(diǎn)4.生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染的預(yù)防與控制1.食品污染的預(yù)防與控制26.3食物中毒及其預(yù)防1.食物中毒的概念2.食物中毒的分類3.食物中毒的特點(diǎn)4.細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學(xué)性食物中毒的危害與控制1.食物中毒的預(yù)防與控制2第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)7.1中國居民平衡膳食寶塔1.平衡膳食理論2.中國居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容3.中國居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用1.中國居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用27.2中國居民膳食指南1.膳食結(jié)構(gòu)的定義2.膳食結(jié)構(gòu)的分類及特點(diǎn)3.中國的膳食結(jié)構(gòu)4.膳食指南的內(nèi)容1.膳食指導(dǎo)2.營養(yǎng)配餐27.3高血壓的預(yù)防1.血壓的概念2.高血壓的原因3.高血壓的癥狀4.高血壓的營養(yǎng)防治1.高血壓的營養(yǎng)干預(yù)27.4糖尿病的預(yù)防1.血糖生成指數(shù)2.糖尿病的原因3.糖尿病的癥狀4.糖尿病的營養(yǎng)防治1.糖尿病的營養(yǎng)干預(yù)28.1膳食調(diào)查1.膳食調(diào)查的意義2.膳食調(diào)查的方法3.膳食調(diào)查的工作流程1.膳食調(diào)查方法的選擇2第八章膳食調(diào)查和評價8.224h回顧膳食調(diào)查法1.24h回顧法的原理和特點(diǎn)2.24h回顧法的技術(shù)要點(diǎn)3.24h回顧法的實(shí)施程序1.24h回顧膳食調(diào)查表的設(shè)計28.3食物成分表的使用1.食物的分類2.數(shù)據(jù)表達(dá)3.食物可食部和廢棄率的概念4.可食部計算公式1.食物可食部的計算2.食物廢棄率的計算3.食物生熟比值計算4.食物中營養(yǎng)素含量的查詢與計算28.2膳食結(jié)果計算與評價1.膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)與方法2.產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例3.三餐供能比的計算方法4.膳食調(diào)查結(jié)果的計算程序1.膳食結(jié)構(gòu)分析與評價2.膳食能量攝入量與計算與評價3.膳食營養(yǎng)素計算與評價4第九章人體營養(yǎng)狀況測定和評價9.1.嬰幼兒體格測量1.測量標(biāo)準(zhǔn)化的基本知識2.體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化3.嬰幼兒體格測量的指標(biāo)和方法1.嬰幼兒身長的測量2.嬰幼兒頭頂至臂長的測量3.嬰幼兒體重的測量29.2成人消瘦和肥胖的判斷1.消瘦、肥胖的評價方法和標(biāo)準(zhǔn)2.BMI的計算和應(yīng)用1.成人消瘦和肥胖的判斷29.3血壓的測量1.血壓的概念2.血壓的范圍3.測量血壓的儀器4.血壓計的使用方法1.血壓的測量和評價29.4血糖的測量1.血糖的概念2.血糖的范圍3.測量血糖的儀器4.血糖儀的使用方法1.血糖的測量和評價29.5皮褶厚度的測量1.皮褶厚度的測量意義2.皮褶厚度計的組件3.皮褶厚度儀的使用方法1.皮褶厚度的測量和評價29.6營養(yǎng)性貧血的判斷1.營養(yǎng)性貧血的基本知識2.缺鐵性貧血的癥狀與體征3.貧血的膳食補(bǔ)充1.營養(yǎng)性貧血的判斷2.營養(yǎng)性貧血的膳食指導(dǎo)29.7維生素A缺乏的判斷與評價1.維生素A缺乏的基本體征2.維生素A缺乏的判定參考指標(biāo)1.維生素A缺乏的判斷與評價29.8維生素D缺乏的判斷與評價1.維生素D缺乏的基本體征2.維生素D缺乏的判定標(biāo)準(zhǔn)1.維生素D缺乏的判斷與評價29.9維生素C缺乏的判斷與評價1.維生素C缺乏的基本體征2.維生素C缺乏的判定標(biāo)準(zhǔn)1.維生素C缺乏的判斷與評價2第十章營養(yǎng)咨詢和教育10.1食品選購指南1.食物分類2.各類食物的營養(yǎng)價值特點(diǎn)3.食品選購應(yīng)注意的問題1.常見食物的選購指南210.2健康生活方式測評1.健康生活方式的形式2.吸煙的危害3.運(yùn)動的好處1.健康生活方式的指導(dǎo)210.3家庭食物中毒處理1.食物中毒的概念2.家庭食物中毒的特點(diǎn)3.家庭食物中毒的預(yù)防處理原則4.家庭食物中毒的急救方法1.家庭食物中毒的急救2第十一章膳食指導(dǎo)和評估11.1營養(yǎng)配餐和食譜編制1.營養(yǎng)配餐的原則2.食譜編制的要求3.食物平衡搭配4.食譜的表示1.食物的選擇和搭配211.2成人一日能量和營養(yǎng)素目標(biāo)設(shè)計1.成人能量和營養(yǎng)素的需要2.確定食物用量的方法3.勞動分級4.食物營養(yǎng)類別1.確定成人能量需要量2.成人營養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計3.物類別識別211.3成人一日主食和副食編制1.碳水化合物在膳食中所占的比重2.不同谷薯類的營養(yǎng)特點(diǎn)3.副食的概念和種類4.成人餐