2024年陜西省西式面點師技能競賽考試題庫（含答案）

2024年陜西省西式面點師技能競賽考試題庫(含答案)

一、單選題

1.不會引起神中毒的神化物是()。

A、三氧化二碑

B、氧化伸

C、砒霜

D\信石

答案：B

2.()量高的清蛋糕，其烘烤溫度要比其含量低的蛋糕溫度低。

A、含糖

B、含水

C、含蛋

D、含乳

答案：A

3.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

4.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

答案：B

5.制作氣鼓鴨子時,擠的方法宜采用()。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、熟面糊擠法

D、裱花嘴子擠法

答案：B

6.小型酒會甜點大都以()著稱。

A、小而精致

B、大而美味

C、量多、美味

D、量少而精

答案：D

7.干過磨粉時,若使用食品磨碎機應(yīng)選用()擋進行。

A、慢速

B、快速

C、中速

D、中速或慢速

答案：D

8.面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成

分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了0。

A、一維結(jié)構(gòu)

B、二維幾何結(jié)構(gòu)

C、三維空間結(jié)構(gòu)

D、多變結(jié)構(gòu)

答案：C

9.在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防0。

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪海

答案：D

10.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)

酵的速度變得緩慢。

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結(jié)晶性

D、糖的保藏性

答案：A

11.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

12.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

答案：C

13.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

14.油脂蛋糕主要是用()成型的。

A、刀具

B、擠制

C、模具

D、捏制

答案：c

15.生奶的抑菌作用在0℃時可保持0小時，30℃時僅可保持3小時。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

16.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

答案：A

17.成本是企業(yè)管理者0的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標準

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

18.下面4種蛋糕面糊在相同條件下，()所需的烘烤溫度最低。

A、小圓型蛋糕坯

B、花邊型蛋糕坯

C、蛋卷坯

D、長方形大蛋糕坯

答案：D

19.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

答案：C

20."Vanilla”的中文意思為0。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

21.搟面杖的英文意思為()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C\Teaspoon

D、Knife

答案：B

22.蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞0,使其保持氣體的能力下降。

A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性

B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結(jié)構(gòu)

答案：B

23.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁'淀粉

D、糖、面粉

答案：B

24.下列中屬于天然色素的是()。

A、范菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍

D、焦糖

答案：D

25.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、糖液

B、黃油

C、面糊

D、牛奶

答案：B

26.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

答案：C

27.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

28.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人

體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

29."toastbread"的意思是0。

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案：D

30.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習慣

D、個人約定

答案：C

31.()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、

成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。

A、蛋糕類

B、面包類

C、清酥類

D、混酥類

答案：D

32.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

答案：A

33.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。

A、黃油全部溶為液體'不透明、變色

B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色

C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

答案：C

34.如果干果的用量不大，宜采用手工壓碎干果，其好處是()。

A、節(jié)省電和消耗

B、磨出粉率高

C、不易使果仁出油

D、顏色更美觀

答案：C

35.制作果凍時,要掌握果凍粉的使用量,若用量太多,產(chǎn)品()。

A、可以凝固成型

B、不能凝固成型

C、質(zhì)地堅硬

D、雖可以凝固成型，但是太軟

答案：B

36.餐廳零點甜點的裝盤方法，可根據(jù)0、甜點的性質(zhì)來確定。

A、餐廳的風格

B、餐廳的定位

C、甜點的色彩

D、甜點的形式

答案：A

37.下列屬于冷凍甜食的點心是0。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

答案：A

38.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

39.軟質(zhì)面包面團中()的轉(zhuǎn)化,對酵母的生長具有重要作用。

A、淀粉

B、面粉

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案：A

40.油脂保存時，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。

A、存放時間

B、搬運次數(shù)

C、通風

D、噪音

答案：A

41.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室()。

A、7<^10℃

B、10^15℃

G15s26℃

D、26s30℃

答案：C

42.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

43.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

44.餅干擠制的成型法又稱為()。

A、模具成型法

B、復(fù)合成型法

C、一次成型法

D、二次成型法

答案：C

45.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是0。

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

46.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

、田i±r

C、干燥

D、通風

答案：A

47.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A\調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

答案：C

48.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

49.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

答案：B

50.下列點心不屬于混酥類的是0。

A、巧克力排

B、蛋塔

C、蘋果酥條

D、蘋果排

答案：c

51.對于標準宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是()。

A\一般多用圓形盤

B、所用盤子直徑大約在20?25厘米之間

C、允許有稍微破損

D、要求盤子干凈衛(wèi)生

答案：C

52.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

53.下列不是雞蛋在西點制作中的作用的是()。

A、提高制品營養(yǎng)價值

B、提高制品的熱能

C、增加制品的蛋香味

D、改進制品內(nèi)部組織狀態(tài)

答案：B

54.制作椰絲餡時，()不宜過早加入。

A、糖

B、椰絲

C、發(fā)粉

D、黃油

答案：C

55.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香純正濃郁是()面包的特點。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

答案：D

56.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應(yīng)地緊

湊一點，以免制品()。

A、收縮，體積更小

B、受熱過多，導(dǎo)致色澤過深

C、水分蒸發(fā)過多，制品變硬

D、產(chǎn)生焦邊現(xiàn)象，導(dǎo)致顏色不均

答案：D

57.罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒換至其他0容器內(nèi)存放。

A、鋁制

B、陶瓷

C、不銹鋼

D、搪瓷

答案：C

58.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。

A、2%?10%

B、2%。?10%。

G0.5%—1%

D、0.5%。?1%。

答案：B

59.調(diào)制黃油醬時應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)的黃油，如果黃油含水分多，應(yīng)()。

A、單獨熬一下黃油

B、攪拌黃油時多攪拌一段時間

C、多加入一些糖

D、減少熬糖時水的用量

答案：D

60.如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片0,然后再調(diào)制。

A、用涼水泡軟

B、用溫水泡軟

C、用熱水泡軟

D、用熱水涮干凈

答案：A

61.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、婚姻法》

D、消費者權(quán)益保護法》

答案：C

62.為了確保果凍應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量，我們使用果凍模具時，大多應(yīng)用()的

模具。

A、小的、簡單

B、中型的、圓形

C、大型的、圓形

D、大的、多邊形

答案：A

63.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是0。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

64.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達

到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

65.7°C左右，保存5?14天的魚稱為0。

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

答案：A

66.人造黃油是以()為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑，防腐

劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。

A、氫化油

B、水產(chǎn)油

C、牛油

D、豬油

答案：A

67.道德是指人們在一定的()，用以衡量、評價一個人思想,品質(zhì)和言行的標準。

A、生活中

B、社會里

C、工作中

D、條件下

答案：B

68.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

A、48V

B、36V

C\24V

D、12V

答案：D

69.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營

養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

70.雞蛋有乳化性、蛋白的起泡性和()作用等工藝性能。

A、吸濕

B、滲透

C、黏結(jié)

D、結(jié)晶

答案：C

71.我們使用水果制作果凍時，應(yīng)盡量少用或不用()。

A、含堿性物質(zhì)的水果多

B、含水分少的水果

C、易變色的水果

D、含酸性物質(zhì)多的水果

答案：D

72.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的0。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

答案：B

73,下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()。

A、阻止二氧化硫氣體的溢出

B、提高面團的保氣能力

C、是面包制品形成膨脹、松軟的重要條件

D、提高面團的吸水力

答案：D

74.在重要宴會上，()往往與其汁分開上桌，這樣的好處是可以不影響甜點的造

型及色彩。

A、巴菲

B、泡夫

C、蘋果卷

D、熱蘇夫力

答案：A

75.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

B、促進維生素的吸收

C\抗生酮作用

D\構(gòu)成修補和更新機體組織

答案：B

76.模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為()。

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

答案：B

77.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

78.在切割混酥面坯時,動作應(yīng)()。

A、迅速準確

B、放慢

C、精細

D、準確

答案：A

79.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是()。

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時間過長

答案：D

80.天使蛋糕的基本用料是()及少量的鹽、香料、塔塔粉等。

A、蛋清、糖、面粉

B、全蛋、糖'面粉

C、蛋黃、糖'面粉

D、全蛋、油脂、糖

答案：A

81.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

82.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：c

83.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、飽和脂肪酸含量高

B、飽和脂肪酸含量低

C'熔點低

D、維生素含量多

答案：A

84.跑油是指面坯中的()從水面皮層溢出。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、奶油

D、油脂

答案：D

85.在制作軟質(zhì)面包時，除了基本原料外常常加入0等柔性原料，能改善發(fā)酵面

團的組織結(jié)構(gòu)，增強面筋強度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。

A、糖

B、油脂

C、蛋、奶

D、膨松劑

答案：C

86.在測定面粉的濕面筋含量時,加水洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，水呈()

色即可。

A、無色或淺白色

B、藍色

C、黑色

D、綠色

答案：A

87.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

88.制作軟質(zhì)面包采用快速發(fā)酵法時，（）的用量加倍。

A、酵母

B、所有用料

C、鹽

D、糖

答案：A

89.小蘇打的化學(xué)分子式為（）。

A、NaHC03

B、NH4HC03

GNa2C03

D、(NH4)2C03

答案：A

90.木司成型的最普通做法是（）或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。

A、直接擠到各種上臺服務(wù)的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人

答案：A

91.我們將（）稱為原色。

A、紅色、綠色、藍色

B、紅色、黃色、藍色

C、黃色、紅色、白色

D、白色、黑色、紅色

答案：B

92.（）第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中

華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當日起實施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

Cx1989年10月30日

Dv1995年10月30日

答案：D

93.木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關(guān)系。

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D\食用溫度

答案：B

94.（）不屬于質(zhì)量好的奶粉。

A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末

B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊

C、奶粉奶香昧純正，無異味

D、奶粉干燥，無雜質(zhì)

答案：B

95.粉篩清洗干凈后，曬后存放在固定處，不要與（）放置在一起。

A、秤盤

B、刀

C、面盆

D、面杖

答案：B

96.醋不具備的作用是（）。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)"，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

97."Almond"是指（）。

A、杏仁

B\檸檬

C、杏

D、桃

答案：A

98.我們制作各種清蛋糕類甜點'餅干時，常采用（）將其擠出制品

所要求的形狀和大小。

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、油紙卷擠法

D、裱花嘴子擠法

答案：A

99.感染型的食物中毒主要由（）引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

100.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是（）或偏紫。

A、紅中偏黃

B、紅中偏灰

C\紅中偏綠

D、綠中偏黃

答案：A

101.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

答案：D

102.用裱花袋裱制蛋糕時，右手虎口捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，左

手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以（）對著蛋糕表面擠出。

A、30度角

B、45度角

C、60度角

D、90度角

答案：B

103.胡蘿卜素在高濃度時呈（）o

A、紅橙色

B、橙黃色

C、黃色

D、紅色

答案：A

104.鑒定面粉面筋質(zhì)的方法有兩種，一種是（）,一種是通過測定面

筋的濕面筋含量來鑒別。

A、通過測定面粉的含水量

B、通過測定面粉的含糖量

C、憑經(jīng)驗判斷

D、憑具體的烘焙操作判斷

答案：C

105.在使用（）裱型時，無論是線條、圖案及花朵，都要力求活潑自

然。

A、黃油醬

B、巧克力

C、糖粉醬

D、鮮奶油

答案：A

106.稱取10.00克面粉，加水揉成面團，第一次洗出來的面筋重量為2.40克，

第二次洗出來的面筋重量為2.35克，那么濕面粉含量為（）。

A、2.40克

B、2.35克

C、23.75%

D、23.5%

答案：C

107.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上，持續(xù)時間

()分鐘以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

108.用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、

食指和()攥住紙卷的上口用力擠出。

A、小指

B、無名指

C、中指

D、虎口

答案：C

109.()是在微生物與酶的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制

成的一種乳品。

A、酸奶

B、計司

C、奶油

D、煉乳

答案：B

110.制作裱花蛋糕時，首先要準備好()。

A、所用的蛋糕坯

B\所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標準

答案：A

111.（）受熱分解后會使成品呈堿性。

A、發(fā)粉

B、臭堿

C、食臭粉

D、小蘇打

答案：D

112.下列生物膨松劑中，發(fā)酵速度最快的是（）。

A、鮮酵母

B、液體酵母

C、活性干酵母

D、即發(fā)活性干酵母

答案：D

113.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

114.（）的消化主要在小腸。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D\無機鹽

答案：B

115.蛋糕類是以（）等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成

的松軟點心。

A、雞蛋、糖、巧克力、面粉

B、雞蛋'糖'面粉'乳制品

C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品

D、雞蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

116.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

117.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。

A、選擇性

B、多樣性

C、針對性

D、保險性

答案：C

118.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

答案：C

119.泡夫根據(jù)所用（）的不同，它的口味和特點也各不相同。

A、調(diào)制方法

B、面糊原料

G餡心

D、裝飾物

答案：C

120.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

121.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是我們

常見的泡夫形狀。

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

答案：D

122.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

答案：A

123.下列關(guān)于風登糖的描述是錯誤的是（）。

A、風登糖呈膏狀，潔白細膩

B、風登糖可裝飾點心的表面

C、風登糖加入可可粉后，可擠出許多花色圖案

D、風登糖常用作餡料

答案：D

124.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

125.所謂冷色，指黑、白、（）等色。

A、藍

B、綠

C、紫

D、黃

答案：A

126.用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕，能夠阻止（）,因此，做

出的蛋糕內(nèi)部組織顆粒細小、松軟、韌性低。

A、面粉與液體原料混合時產(chǎn)生面筋質(zhì)

B、面糊內(nèi)膨大的氣體的逸出

C、油脂與液體原料結(jié)合

D、面粉與油脂分離

答案：A

127.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（）,使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

128.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱

B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱

C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈

D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料

答案：D

129.使用（）的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較

硬，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、面粉筋度較高、水分較少

B、面粉筋度較高、油脂較多

C、面粉筋度較低、水分較少

D、面粉筋度較低、油脂較多

答案：C

130.在所有的面包種類中，（）是烘烤溫度最低，時間最長的品種之

O

A、軟質(zhì)面包

B、硬質(zhì)面包

C、松質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案：B

131.雷電的形成是由于雷云中的（）。

A、電壓過高

B\電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

132.滾圓的目的是使（）重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)

產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。

A、中間發(fā)酵后的面團

B、搓形后的面團

C\搟形后的面團

D、分割后的面團

答案：D

133.一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

答案：C

134.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快,

而產(chǎn)生（）,所以在烘烤時要嚴格控制烘烤溫度。

A、內(nèi)外部顏色太深

B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深

C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深

D、外部焦糊，內(nèi)部無變化

答案：B

135.調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)（）o

A、將魚膠粉直接投到面糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

答案：C

136.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少，制品

成熟過程中，坯料內(nèi)（），也會影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成

品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。

A、水分蒸發(fā)過多

B、油脂被氧化過多

C、淀粉凝固

D、蛋白質(zhì)變性太多

答案：A

137.在相同條件下烘烤成熟時，（）比清蛋糕所需的溫度要低，時間

也要長。

A、松質(zhì)面包

B、脆皮面包

C、油脂蛋糕

D、餅干

答案：C

138.抽子又稱（）o

A、拌料盆

B、木板

C、木勺子

D\打蛋器

答案：D

139.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起（）。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：A

140.制作巧克力長氣鼓條時，要求制品外形美觀，大小一致，（）,

有濃厚的巧克力味。

A、表面微凸

B、表面平整有光澤

C、表面均勻有光澤

D、表面光滑有彈性

答案：C

141.面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)（）制成的

產(chǎn)品。

A、冷凍

B、發(fā)酵

C、反復(fù)攪打

D、反復(fù)搟疊

答案：B

142.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的（）耗費之和。

A、燃料

B、人工

C\原料

D、各項

答案：D

143.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是（）。

A、加熱的牛奶

B、淀粉

C、水果汁

D、蛋清

答案：A

144.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉與灌腸

答案：A

145.餅干烘烤時的溫度，受餅干重量、大小'（）以及放入烤箱內(nèi)餅

干的多少等多方面的影響。

A、形狀

B、配方中原料的性質(zhì)

C、色澤的要求

D、厚度

答案：B

146.下列說法正確的是（）。

A、動物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時，應(yīng)將溫度維持到60℃

答案：C

147.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

148.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的（）奠定

了基礎(chǔ)。

A、風味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

答案：D

149.泡夫是常見的西式甜點，是用（）制成的一類點心。

A、油脂面團

B、水制面團

C、燙制面團

D、蛋面團

答案：C

150.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進行一

次健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

151.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫（）。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

152.餅干有甜咸兩種，適用于酒會（）或餐后食用。

A、大型展覽會

B、大型宴會

C、自助餐

D、茶點

答案：D

153.價格是原料成本與（）的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

154.盡職盡責的關(guān)鍵是（）。

A、盡

B、職

C、

D、責

答案：A

155.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

156.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，糖分在受熱過程中，極易因受熱而產(chǎn)

生（）作用，使制品顏色變成金黃色。

A、聚合

B、分解

C、焦化

D、水化

答案：C

157.在使用（）裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫

下進行，以減少溫度對奶油的影響。

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

答案：B

158.下列不屬于油脂的初加工的是（）。

A、黃油的軟化

B、奶油的打發(fā)

C、黃油與糖水攪拌

D、奶油的解凍

答案：C

159."butter”是指（）。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

160.所謂冷色，指黑、白、藍等色，給人（）的感覺。

A、冷酷、嚴肅

B、寒冷'嚴肅

C、寒冷、沉靜

D、冰冷、沉悶

答案：C

161.昆蟲食品具有（）含量低的特點。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

162.（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

答案：B

163.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（）,結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

答案：A

164.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

165.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

答案：D

166.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價是（）o

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

167.一般情況下，硬質(zhì)面包面團的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對濕度

在（）之間。

A、60%?65%

B、70%?75%

G80%~85%

D、90%左右

答案：B

168.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干'清

蛋糕類餅干、（人圣誕餅干等。

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

答案：B

169.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，如果蛋糕糊在模具充填

量過少，則會影響（）。

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過度

答案：A

170.（）不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐'腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

171."Container"的中文意思是（）。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

172.塔的英文名稱是（）。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufIe

答案：c

173.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維

持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

174.食用人工合成色素如果長期裝在密封容器中，要防止（）。

A、氧化變質(zhì)

B、受潮變質(zhì)

C、分解變質(zhì)

D、沉淀變質(zhì)

答案：B

175.當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后

的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行（）。

A、反復(fù)揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

答案：c

176.鑒定面粉面筋質(zhì)有兩種方法，一種憑經(jīng)驗；一種是（）。

A、通過制作面包，測定面包體積

B、通過測定面粉的含水量

C、通過測定面筋的濕面筋含量

D、通過測定面粉的灰分含量

答案：C

177.克司得醬是用（八蛋黃、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、牛奶

C、巧克力

D、面粉

答案：B

178.可可脂的含量決定著巧克力的（）和使用方法。

A、色澤

B、形態(tài)

G用途

D、營養(yǎng)價值

答案：D

179.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D\技術(shù)水平

答案：D

180.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、油酸

B、亞麻酸

G亞油酸

D、花生四烯酸

答案：C

181.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間

約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。

A、外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

答案：D

182.采用（）給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時,

可適量多加一些結(jié)力。

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

答案：D

183.下面不屬于巧克力初加工的是（）。

A、淋掛巧克力皮

B、巧克力碎片加工

C、巧克力加熱溶化

D、調(diào)制巧克力餡心

答案：A

184.將含脂率在（）的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。

A、30%以上

B、30%~40%

C、40%~50%

D、50%~60%

答案：C

185.搟面杖以（）或棗木制的質(zhì)量最好。

A、柳木

B、檀木

C、松木

D、樺木

答案：B

186.長形泡夫的英文名稱是（）。

A、Longpuff

B、Piecepuff

C、eclair

D、Parfait

答案：c

187.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

188.營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

答案：D

189.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是（）。

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

答案：D

190.下列中屬于不正常燃燒的是（）。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

191.下列屬于復(fù)色的是（）o

A、黑色

B、白色

C、黃灰色

D、橙色

答案：C

192.原材料（）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

答案：A

193.（）不屬于我國允許使用的人工合成色素。

A、甲基橙

B、胭脂紅

C、范菜紅

D、日落黃

答案：A

194.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是（）。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

答案：C

195.（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡

夫烘烤后外表松脆。

A、雞蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

答案：C

196.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

197."cornstarch"是指（）。

A、玉米糖漿

B、玉米淀粉

C、小麥粉

D、小麥淀粉

答案：B

198.牛奶的英文意思是（）。

A、MiIk

B、OiI

C、Rusk

D\Jam

答案：A

199.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：A

200.甜汁冷卻后會變（）。

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

答案：D

201.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（）。

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案：A

202.奶油的英文名稱為（）。

AvButter

B、MiIk

C、heese

D、Cream

答案：D

203.天然食用色素不可直接接觸（）容器。

A、塑料

B、搪瓷

C、銅制

D、玻璃

答案：C

204.在（）裱型時，要力求精細，裱制出造型復(fù)雜的制品。

A、吉士醬

B、巧克力

C、馬司板

D、糖粉醬

答案：D

205.愛祖國、愛人民、（）、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建

設(shè)的基本要求。

A、愛知識

B、愛集體

C、愛勞動

D、愛探索

答案：C

206.下列選項中不屬于雜豆的是（)0

A、黃豆

B、蕓豆

C、豌豆

D、綠豆

答案：A

207.初加工巧克力時，如果超過（）會造成巧克力滲油或翻砂。

A、60℃

B、55℃

C、50℃

D、45℃

答案：C

208.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、外部

C\冷凝器

D、集油器

答案：C

209.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（八花嘴的大小及式

樣都有著緊密的關(guān)系。

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運動速度

D、花嘴運動方向

答案：C

210.餅干的成型方法一切割法就是將調(diào)制好的餅干面坯，放入長方盤或其他容器

內(nèi)，然后（）數(shù)小時甚至更長時間，最后用刀切割成所需形狀和大小。

A、放入冰箱冷藏

B、放入冰箱冷凍

C、放在室溫松馳

D、放在醒發(fā)室松馳

答案：B

211.（）是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)

合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D\食品原料

答案：B

212.制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸

酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的（）,進行烘烤。

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

答案：B

213.一般說來，食品原料的色彩是（）的。

A、相對

B、絕對

C、單一

D、復(fù)合

答案：A

214.（）是形成泡夫骨架的原料。

A、面粉

B、黃油

C、糖

D、雞蛋

答案：B

215.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時，要根據(jù)（）,各種原料的性能，合理采用

適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。

A、餅干的性質(zhì)

B、顧客的要求

C、面點設(shè)備條件

D、原料的種類

答案：A

216.在調(diào)制農(nóng)夫面包面團時，（）要最后加入。

A、果料

B、酵母

C、糖

D、奶粉

答案：A

217.由于面點廚房使用的工具種類繁多，所以應(yīng)將面點工具（）。

A、編號登記、專人保管

B、分類放在不同的貯物間

C、分配到個人，由個人保管

D、每次都放在一個同一個地方

答案：A

218.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案（）o

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

219.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

220.（）是能直接使用的人工合成香料。

A、咖啡油

B、香蘭素

G丁香油

D、麥芽酚

答案：B

221.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒

器內(nèi)部，形成（）,這種現(xiàn)象稱為“回火"。

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

答案：c

222.面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、（）以及溫

度對面包生坯的影響來確定。

A、面團是否柔軟

B、面團是否已經(jīng)充滿氣體

C、面團性質(zhì)是否達到整形的要求

D、面團的濕度是否達到要求

答案：C

223.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。

A、唾液

B\胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

224.合理配備原料'輔料，要保證各種營養(yǎng)素之間（）的平衡。

A、質(zhì)量

B、數(shù)量

C、質(zhì)量和數(shù)量

D、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)

答案：C

225.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的

硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的（

）愈低，烤好的面包越硬。

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時間

答案：C

226.在制作（）時，我們常采用生面糊擠法，在烤盤上擠上制品所要

求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。

A、清蛋糕類甜點、餅干

B、各種泡夫

C、餅干'蘇夫力

D、酥皮點心、泡夫

答案：A

227.制作硬質(zhì)面包時,如果以筋度較高的面粉為主料,調(diào)制成面團后經(jīng)過（

）后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。

A、分割

B、滾圓

C、基本酸酵

D、面筋松馳

答案：C

228.(）是電爐子的英文名稱。

A、RevoIvingoven

BvTunneIoven

C、EIectricaIstove

D、EIectricaII

答案：c

229.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和（）。

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

答案：C

230.（）我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g

/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

231."addsalt"的意思是（）。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C\瓊脂

D、加糖

答案：B

232."honey”是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C\飴糖

D、甜味

答案：B

233.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有（八

雞蛋、糖、面粉等。

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

答案：B

234.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（）的主要原因。

A、心臟病

B、曷血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

答案：C

235.巧克力生產(chǎn)操作時，如果外界濕度過高，則巧克力會出現(xiàn)（)

的現(xiàn)象。

A、吸水膨脹

B、松軟、無脆性

C、破壞巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)

D、花斑、無光澤

答案：D

236.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）o

A、腳氣病

B、糙皮病

G惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

237.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類'酒香類'（

）、巧克力類及其他類。

A、米香類

B、香草類

C、干鮮果類

D、水果類

答案：C

238."Whisk”是指（）的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

答案：C

239.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

240.面包成型的目的，一方面為了（），另一方面也可借助不同的面

包樣式來劃分面包的種類及口味。

A、便于包裝

B、有美的外觀

C、有不同的樣式

D、方便消費者食用

答案：B

241.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

242.泡夫面糊的一般用料主要是（）。

A、水、油脂'牛奶,雞蛋

B、油脂、面粉、雞蛋、糖

C、水、牛奶'雞蛋、面粉

D、水、油脂'面粉、雞蛋

答案：D

243.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的（

）。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏

D、油脂

答案：C

244.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是（）。

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽抱桿菌屬

D、變形菌屬

答案：B

245.“基準蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

答案：A

246.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：C

247.下列屬于間色的是（）。

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

答案：A

248.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于（）和正確的緊

急處理。

A、觸電時間的長短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

答案：c

249.我們把（）相近的顏色相調(diào)合也稱調(diào)合色。

A、強度

B、色度

C、色彩

D、色倜

答案：B

250.用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、

食指和中指攥住紙卷的（）用力擠出。

A、上口

B、中部

G中上部

D、底部

答案：A

251.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、7K

答案：A

252.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，其（）取決于面包體積大小、重量、配方

成分等因素。

A、烘烤溫度

B、烘烤時間

C\濕度

D、烘烤體積

答案：B

253.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或（）加工

成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。

A、擠袋

B、模具

C、搟面杖

D、玻璃杯

答案：A

254.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

255.對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是（）。

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴格遵守設(shè)備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

答案：D

256.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）營養(yǎng)價值

高低的基本標準。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

257,經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品其結(jié)實程度與面坯

（）有密切關(guān)系。

A、基本酸酵的時間

B、最后發(fā)酵的時間

C、整形的時間

D、烘烤的時間

答案：B

258.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策，用（）的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

259.下列不屬于乳品在西點制作中的作用的是（）。

A、提高制品的營養(yǎng)價值

B、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、使制品具有層次感、酥松

D、延緩制品的老化

答案：C

260.將含脂率在（）的鮮奶油稱為輕質(zhì)奶油。

A、10%以下

B、11%?17%

C、18%~30%

D、20%~32%

答案：C

261.當確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告（）。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

262.當日屠宰上市，在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為（

）。

A、鮮肉

B\凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

263.所謂暖色，指紅、黃、（）等色，給人溫暖熱烈的感覺。

A、棕

B、綠

C、紫

D、橙

答案：D

264.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

265.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

266.調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)

B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

答案：B

267.由于乳品中的蛋白質(zhì)含有(),使得乳品具有乳化性。

A、酪蛋白

B、乳球蛋白

C、乳璉蛋白

D、乳清蛋白

答案：D

268.用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、

()和中指攥住紙卷的上口用力擠出。

A、虎口

B、食指

C、小指

D、無名指

答案：B

269.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使

體積膨大的作用。

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

答案：D

270.制作出來的牛奶餅干的質(zhì)量要求是：（），大小一致，花紋清晰,

質(zhì)地酥脆。

A、色澤金黃

B、色澤棕黃

C、色澤均勻

D、色澤光亮

答案：C

271.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

272.制作熟蘋果餡時，一般將蘋果塊炒至（）,外觀為金黃色。

A、五成熟

B、七成熟

C、八成熟

D、九成熟

答案：C

273.在（）裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時要

力求精細。

A、黃油醬

B、糖粉醬

C、鮮奶油

D、巧克力

答案：B

274.用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點是（）□

A、體積大、組織松軟

B、組織緊密、細膩

C、蛋糕顆粒粗糙、緊密

D、體積膨脹度大、組織細膩

答案：A

275.通常，（）以下的電壓不會造成人身傷亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

276.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

277.清面坯第一次搟疊完成后都要。后，再進行下一次的搟疊。

A、放案臺靜置

B、放案臺醒置

C、放保鮮箱

D、放冰箱冷卻

答案：D

278.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黃油

C、打起黃油

D、蛋白

答案：D

279.具有表面平整、光滑，適于制作發(fā)酵面坯的案臺是()。

A、木制案臺

B、塑料案臺

C、大理石案臺

D、不銹鋼案臺

答案：A

280.清蛋糕制品出爐后，應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，放置在蛋糕網(wǎng)架上，防止蛋糕（）。

A、過度收縮

B、過度膨脹

C、水分流失

D、水氣散失

答案：A

281.良好的面包發(fā)酵面團拉起時能自然拉長，松手后面團（）。

A、快速縮回

B、慢慢縮回

C、靜置不動

D、緩緩流動

答案：B

282.烘烤用模具包括（）、面包模具、專用模具及烤盤等。

A、巧克力模具

B、蛋糕模具

C、甜品模具

D、蛋糕轉(zhuǎn)盤

答案：B

283.切割清酥面坯的刀子應(yīng)（）防止面坯的不整。

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

答案：D

284.面粉中的蛋白質(zhì)各類很多，其中()和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物

理攪拌，能形成面筋質(zhì)。

A、酶蛋白

B、麥球蛋白

C、麥清蛋白

D、麥膠蛋白

答案：D

285.一般情況下，烤箱烘烤混酥制品的下火溫度要()上火溫度570℃。

A、低于

B、等于

C、局于

D、以上答案都正確

答案：A

286.()是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

答案：D

287.麥芽的英文意思是()

A、ma11

B、milk

C、rye

D、oiI

答案：A

288.水可以調(diào)節(jié)人體的（B）.

A、腫脹

B、體溫

C、身高

D、情緒

答案：B

289.用巧克力制作各種裝飾物時，常用擠（）等方法成型。

A、編

B、搓

C、模具

D、抹

答案：C

290.（）不符合奶油膠凍的工藝要求。

A、在冷水中侵一下再脫模

B、在0℃以下冷卻

C、避免劇烈震動

D、保持制品的完整

答案：A

291..恒溫設(shè)備在西式面點中主用于半制品的發(fā)酵和()等。

A、攪拌

B、搓圓

C、冷藏

D、調(diào)制

答案：C

292.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

293.面包之所以會()、柔軟，是因為在制作面包時添加了酵母。

A、酥松

B、堅硬

C、膨松

D、軟綿

答案：C

294.用“雙煮法”溶化的原料是()。

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

答案：B

295.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是0。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

296.揉面時要0,不可無規(guī)則地亂揉。

A、保持每個面都要揉到

B、始終保持一個光潔面

C、始終順著一個方面揉

D、始終保持一個力度揉

答案：B

297.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合，否則易使

蛋黃受熱凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

答案：D

298.松質(zhì)面包的烘烤時間一般在()左右。

A、5~10分鐘

B、15~20分鐘

C、30~35分鐘

D、25~30分鐘

答案：B

299.“butter”是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

300.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動

損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

301.中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%—11%,濕面筋值在()之間。

A、10%—20%

B、15%—25%

G20%—30%

D、25%—35%

答案：D

302.現(xiàn)代廚房的通風設(shè)備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和（）。

A、排風扇

B、吊扇

C、抽油煙機

D、換氣扇

答案：C

303.起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的（）

A、提煉物

B、混合物

C、合成物

D、分解物

答案：B

304.海綿蛋糕又稱（），是清蛋糕中最常見的品種之一。

A、無油蛋糕

B、戚風蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、油脂蛋糕

答案：C

305.面包酵母可分為（）酵母、低糖酵母和無糖酵母。

A、高糖

B、中糖

C、焦糖

D、轉(zhuǎn)化糖

答案：A

306.茶匙的英文意思為（）。

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

答案：c

307.水溶性維生素主要有抗壞血酸、葉酸、泛酸和（）等。

A、視黃醇

B、核黃素

C、鈣化醇

D、生育酚

答案：B

308.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風味蛋糕。

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

D、黑森林蛋糕

答案：c

309.面包烘烤的最后成形及美化裝飾是反映生產(chǎn)者聰明才智和生產(chǎn)()的重要方

面。

A、工藝技術(shù)

B、烘烤設(shè)備

C、產(chǎn)品口味

D、原料質(zhì)量

答案：A

310.牛奶巧克力中奶粉含量約為()。

A、10%

B、14%

C、18%

D、22%

答案：B

311.“巴伐利亞膠凍”又稱0,是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、木司

B、奶凍

C、奶油膠凍

D、果凍

答案：D

312.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點成本

答案：D

313.檢驗清蛋糕是否成熟可用手指壓下蛋糕中央，壓下去的部分()，表示蛋糕

已經(jīng)成熟。

A、馬上彈回

B、固定不變

C、凹陷下去

D、流出蛋液

答案：A

314.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時間

D、攪拌時間

答案：C

315.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000

元，此廚房的月末盤存額為0。

A、2000元

B、3000元

G4000元

D、12000元

答案：C

316.糖也是酵母生長繁殖的()。

A、膨松劑

B、催