DB4404T 58-2024 集體用餐配送單位服務(wù)管理規(guī)范

4404SpecificationforservicemanagementofgroupmealdistributionunitsI前言 III1范圍 1 13術(shù)語和定義 1 15人員 3 3 35.3培訓(xùn)與考核 3 4 46.1選址 4 4 47設(shè)施與設(shè)備 57.1一般要求 5 5 57.4烹飪設(shè)施 57.5冷卻設(shè)施 6 6 6 6 7 78.2采購 78.3運(yùn)輸 78.4驗(yàn)收 78.5貯存 89加工過程控制 89.1一般要求 89.2特殊要求 8 810.1一般要求 8 9 9 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定1集體用餐配送單位服務(wù)管理規(guī)范本文件適用于珠海市內(nèi)集體用餐配送單位的服務(wù)管GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用GB31654—2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用集體用餐配送單位groupmealdistributio集體用餐單位groupmealorderin集體用餐配送膳食groupmeald由集體用餐配送單位集中加工、分裝（或不分裝）4基本要求2——食品添加劑使用管理(如有);3)最近一次日常監(jiān)督檢查記錄(表);35.2.1應(yīng)符合GB31654—2021第11章的規(guī)5.3.1應(yīng)符合GB31654—2021第12章的規(guī)定46.1.1應(yīng)符合GB31654—2021中3.1的規(guī)定。6.1.2應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上。品庫房等)。300m2。面積300m2~400m2的，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5;面積400m2~800m2,面面積的15%,分裝(包裝)專間面積應(yīng)大于等于食品處理區(qū)面積的10%,清洗消毒場所面積應(yīng)大于等6.3.1應(yīng)符合GB31654—2021中3.3的規(guī)定。5第4章的規(guī)定。6蒸飯間),并配備良好的排汽裝置。7.6專間、專用操作區(qū)設(shè)施78.2.3宜建立固定的供貨渠道，與固定供應(yīng)商88.5貯存9.1.1應(yīng)符合GB31654—2021中第6章的規(guī)定。設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃,再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。采用速凍生成區(qū)(大部分食品是-1℃~-5℃),凍結(jié)終了的中心溫度應(yīng)低于-18℃。911.2.1應(yīng)符合GB31654—2021中9.3的規(guī)定。13.4食品安全追溯13.5.1應(yīng)符合GB31654—2021中13.2的要求。應(yīng)符合GB31654—2021中13.5的規(guī)紅色：肉類原料綠色：蔬菜原料藍(lán)色：水產(chǎn)品原料黃色：半成品白色：成品紅色：肉類原料黃色：半成品白色：成品圖B.5菜籃分色分類管理示意圖白色：餐具衛(wèi)生藍(lán)色：合面衛(wèi)生咖啡色：死角衛(wèi)生綠色：題菜原料綠色：蔬菜半成品貨物架存放管理示意圖貨物架存放管理示意圖工器具存放管理示意圖工器具存放管理示意圖圓罩當(dāng)醒最乘一器號9lg園覃尊幣野暴醫(yī)罩當(dāng)酐最乘5《‘水Slg國C.1.1學(xué)生集體用餐配送單位檢驗(yàn)室應(yīng)具備的常規(guī)檢驗(yàn)?zāi)芰蓞⒖急鞢.1，其他集體用餐配送單位檢1類等蔬菜水果KJ201905《水產(chǎn)品中氯霉素的快速檢謝物（SEM）、呋喃妥因KJ201905《水產(chǎn)品中氯霉素的快速檢2a 2aGB4789.2《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品GB4789.3《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品3具學(xué)生集體用餐配送單位檢驗(yàn)室應(yīng)配備的常規(guī)儀器設(shè)備可參考表C.2，其他集12345678樣品檢測過程中的提取分離，轉(zhuǎn)速至少達(dá)到4000rpm9pH計(jì)/酸度計(jì)食品檢測用試劑、樣品的精確稱量，精度百分之一