東莞優(yōu)品 餅干

ICS67.060X28T/DGFSP4—2024FORMTEXT東莞優(yōu)品餅干（征求意見稿）2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布2024-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施東莞市食品安全促進會發(fā)布T/DGFSP4—2024前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編制。本文件由東莞市食品安全促進會協(xié)會歸口。本文件起草單位：。本文件主要起草人：。本文件首次發(fā)布時間：2024年X月X日。東莞優(yōu)品餅干范圍本文件規(guī)定了東莞優(yōu)品餅干的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、原輔料、要求、生產(chǎn)加工過程要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸及貯存。本文件適用于東莞優(yōu)品餅干。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定GB5009.237食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定GB7100食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餅干GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定GB14880食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T20980餅干質(zhì)量通則GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則T/DGFSP1餅干良好生產(chǎn)規(guī)范T/DGGSX2東莞優(yōu)品企業(yè)評價規(guī)范術(shù)語和定義GB7100、GB/T20980、T/DGGSX2界定的術(shù)語和定義適用于本文件。產(chǎn)品分類酥性餅干以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)等為主要原料，添加油脂，添加或不添加糖及其他配料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、成型、烘烤制成的，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。韌性餅干以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。置于水中易吸水膨脹的韌性餅干稱為沖泡型韌性餅干。發(fā)酵餅干以谷類粉、油脂等為主要原料，添加或不添加其他配料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有發(fā)酵制品特有香味的餅干。壓縮餅干以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、成型、烘烤成餅坯后，再經(jīng)粉碎、添加油脂、糖等其他配料，拌和、壓縮制成的餅干。曲奇餅干以谷類粉、糖、油脂等為主要原料，添加或不添加乳制品及其他配料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、采用擠注或擠條、切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的口感酥松的餅干。添加或不添加糖漿原料、口感松軟的曲奇餅干稱為軟型曲奇餅干。夾心(或注心)餅干在餅干單片之間(或餅干空心部分)添加夾心料而制成的餅。以水分含量較高的果醬或調(diào)味醬等作為夾心料的夾心餅干稱為醬料型夾心餅干。威化餅干以谷類粉等為主要原料，添加其他配料，經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成多孔狀的片狀、卷狀或其他形狀的單片餅干，通常在單片或多片之間添加或注人糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅干。蛋圓餅干以谷類粉、糖、蛋及蛋制品等為主要原料，添加或不添加其他配料，經(jīng)攪打、調(diào)漿、擠注、烘烤制成的餅干。蛋卷以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)、蛋及蛋制品等為主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，經(jīng)調(diào)漿、澆注或掛漿、烘烤制成的餅干。煎餅以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)、蛋及蛋制品等為主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，經(jīng)調(diào)漿或調(diào)粉、澆注或掛漿、煎烤制成的餅干。裝飾餅干在餅干表面通過涂布、噴撒、裱粘等一種或幾種工藝，添加其他配料裝飾而成的餅干。水泡餅干以小麥粉、糖、蛋及蛋制品為主要原料，添加或不添加其他配料，經(jīng)調(diào)粉、多次輥壓、成型、熱水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松輕質(zhì)的餅干。其他餅干除4.1～4.12以外的其他餅干。原輔料原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等的規(guī)定。要求感官要求各類餅干的形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織應(yīng)符合表1的規(guī)定。且各類餅干應(yīng)無異嗅，無異味，無霉變、無生蟲及其他正常視力可見的外來異物。餅干碎的色澤、滋味與口感應(yīng)符合相應(yīng)餅干單片的要求。感官要求餅干類別形態(tài)色澤滋味與口感組織酥性餅干外形完整，花紋清晰或無花紋，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不應(yīng)有較大或較多的凹底。特殊加工產(chǎn)品表面或中間有可食顆粒存在(如椰蓉、芝麻、白砂糖、巧克力、燕麥等)具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的香味，口感酥松或松脆斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，細密，無大孔洞韌性餅干a外形完整，花紋清晰或無花紋，一般有針孔，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，無裂痕，可以有均勻泡點，不應(yīng)有較大或較多的凹底。特殊加工產(chǎn)品表面或中間有可食顆粒存在(如椰蓉、芝麻、白砂糖、巧克力、燕麥等)具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的香味，口感松脆斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀發(fā)酵餅干外形完整，厚薄大致均勻，表面一般有較均勻的泡點，無裂縫，不收縮，不變形，不應(yīng)有較大或較多的凹底。特殊加工產(chǎn)品表面或中間有可食顆粒存在(如果仁、芝麻、白砂糖、食鹽、巧克力、椰絲、蔬菜等)具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤具有發(fā)酵制品應(yīng)有的香味及產(chǎn)品特有的香味，口感酥松或松脆斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀壓縮餅干塊形完整，無嚴(yán)重缺角、缺邊具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤具有產(chǎn)品特有的香味斷面結(jié)構(gòu)呈緊密狀，無孔洞曲奇餅干外形完整，花紋(或波紋)清晰或無花紋，同一造型大小基本均勻，餅體攤散適度，無連邊。特殊加工產(chǎn)品表面或中間有可食顆粒存在(如椰蓉、白砂糖、巧克力等)具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤具有該產(chǎn)品應(yīng)有的香味，口感酥松或松軟斷面結(jié)構(gòu)呈細密的多孔狀，無較大孔洞夾心(或注心)餅干外形完整，邊緣整齊，夾心餅干不錯位，不脫片，餅干表面應(yīng)符合餅干單片要求，夾心層厚薄基本均勻，夾心或注心料無明顯外溢具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤。餅干單片夾心或注心料呈該料應(yīng)有的色澤應(yīng)符合產(chǎn)品所調(diào)制的香味，口感疏松或松脆層次分明，餅干單片斷面應(yīng)具有其相應(yīng)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)威化餅干外形完整，塊形端正，花紋清晰，厚薄基本均勻，無分離及夾心料溢出現(xiàn)象具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的口味，口感松脆或酥化層次分明，片子斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，夾心料均勻蛋圓餅干呈冠圓形或多冠圓形，外形完整，大小、厚薄基本均勻具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤味甜，具有蛋香味及產(chǎn)品應(yīng)有的香味，口感松脆斷面結(jié)構(gòu)呈細密的多孔狀，無較大孔洞蛋卷呈多層卷筒形態(tài)或產(chǎn)品特有的形態(tài)，斷面層次分明，外形基本完整。特殊加工產(chǎn)品有可食顆粒存在具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤具有蛋香味及產(chǎn)品應(yīng)有的香味，口感松脆或酥松—煎餅外形基本完整，特殊加工產(chǎn)品有可食顆粒存在具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的香味，口感硬脆、松脆或酥松—裝飾餅干外形完整，裝飾基本均勻具有餅干單片及涂層或糖花應(yīng)有的色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的香味餅干單片斷面應(yīng)具有其相應(yīng)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)水泡餅干外形完整，塊形大致均勻，不得起泡，不得有皺紋、粘連痕跡及明顯的豁口呈淺黃色、金黃色或產(chǎn)品應(yīng)有的顏色味略甜，具有濃郁的蛋香味或產(chǎn)品應(yīng)有的香味口感脆、疏松斷面組織微細、均勻，無孔洞其他餅干具有產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)、色澤、滋味、氣味和組織。a沖泡型韌性餅干的沖調(diào)性：充分吸水后攪拌應(yīng)呈糊狀。理化指標(biāo)各類餅干的理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。餅干碎應(yīng)符合相應(yīng)餅干單片的理化指標(biāo)。理化指標(biāo)餅干類別水分堿度（以碳酸鈉計）酸度（以乳酸計）松密度g/cm3脂肪含量鉛（以Pb計）mg/kg酸價（以脂肪計）（KOH）mg/g過氧化值（以脂肪計）g/100g酥性餅干≤4.0％≤0.4％———≤0.5≤5≤0.25韌性餅干≤4.0％≤6.5％（沖泡型）≤0.4％添加可可粉的韌性餅干：pH≤8.8（不檢堿度）———≤0.5≤5≤0.25發(fā)酵餅干≤5.0％—≤0.4％——≤0.5≤5≤0.25壓縮餅干≤6.0％≤0.4％—≥0.9—≤0.5≤5≤0.25曲奇餅干≤4.0％≤9.0％（軟型）≤0.3％添加可可粉的曲奇餅干和軟型曲奇餅干：pH≤8.8（不檢堿度）——≥16.0％≤0.5≤5≤0.25夾心(或注心)餅干餅干單片理化指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品的要求；料型的餅干單片，水分不大于6.0％，其他理化指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品的要求≤0.5≤5≤0.25威化餅干≤3.0％≤0.3％添加可可粉的威化餅干：pH≤8.8（不檢堿度）———≤0.5≤5≤0.25蛋圓餅干≤4.0％≤0.3％———≤0.5≤5≤0.25蛋卷≤4.0％≤0.3％———≤0.5≤5≤0.25煎餅≤5.5％≤0.3％———≤0.5≤5≤0.25裝飾餅干餅干單片理化指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品的要求≤0.5≤5≤0.25水泡餅干≤6.5％≤0.3％———≤0.5≤5≤0.25其他餅干≤6.5％≤0.3％———≤0.5≤5≤0.25酸價和過氧化值指標(biāo)僅適用于配料中添加油脂的產(chǎn)品。微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。微生物指標(biāo)項目采樣方案及限量ncmM菌落總數(shù)5210000CFU/g100000CFU/g大腸菌群5210CFU/g100CFU/g霉菌≤50CFU/g沙門氏菌500—金黃色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行。n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)，m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值（三級采樣方案）或最高安全限量值（二級采樣方案），M為微生物指標(biāo)的最高安全限量值。表中“m=0/25g”代表“不得檢出每25g”。食品添加劑使用食品添加劑和加工助劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。食品營養(yǎng)強化劑使用食品營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。凈含量預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。生產(chǎn)加工過程要求應(yīng)符合GB14881和T/DGFSP1的規(guī)定。試驗方法感官檢驗形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織將樣品置于白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，檢測有無異物。掰開樣品，觀察其組織結(jié)構(gòu)。聞其氣味，用溫開水漱口后品其滋味。沖泡型韌性餅干的沖調(diào)性取10g樣品置于50mL70℃水中，樣品充分吸水后攪拌，觀察其狀態(tài)。理化檢驗水分按GB5009.3進行測定。堿度按GB/T20980中附錄B進行測定。酸度按GB12456進行測定。pH試樣的制備稱取有代表性的樣品200g，置于粉碎機中，粉碎混勻，然后稱取試樣10g，精確至0.01g，用蒸餾水稀釋到100mL，攪拌均勻。分析步驟按GB5009.237進行測定。松密度按GB/T20980中附錄C進行測定。脂肪含量按GB5009.6進行測定。鉛按GB5009.12進行測定。酸價按GB5009.229進行測定。過氧化值按GB5009.227進行測定。微生物檢驗菌落總數(shù)按GB4789.2進行檢驗。大腸菌群按GB4789.3平板計數(shù)法進行檢驗。霉菌按GB4789.15進行檢驗。沙門氏菌按GB4789.4進行檢驗。金黃色葡萄球菌按GB4789.10進行檢驗。凈含量檢驗按JJF1070進行測定。檢驗規(guī)則抽樣批同一班次或同一日期生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批。抽樣方法和數(shù)量從成品中隨機抽取樣品，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗和留樣的要求。檢驗分類出廠檢驗產(chǎn)品出廠前應(yīng)逐批檢驗，同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。出廠檢驗的項目包括：感官、凈含量、水分、酸價、過氧化值、菌落總數(shù)和大腸菌群。型式檢驗常年生產(chǎn)的產(chǎn)品每年應(yīng)進行一次型式檢驗，但有下列情況之一時亦應(yīng)進行型式檢驗：新產(chǎn)品的試制鑒定時；原料、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；產(chǎn)品停產(chǎn)一年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；國家監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗的要求時。型式檢驗包括本標(biāo)準(zhǔn)第6章的全部項目。判定規(guī)則檢驗項目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)時，判定該批產(chǎn)品為符合本標(biāo)準(zhǔn)。檢驗結(jié)果中如微生物指標(biāo)不合格，則判該批產(chǎn)品為不符合本標(biāo)準(zhǔn)，不得復(fù)驗。如其它項目不合格，可以再次取樣復(fù)驗，復(fù)驗后仍不合格的，判定該批產(chǎn)品為不符合本標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運輸及貯存標(biāo)簽、標(biāo)志預(yù)包裝產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050和的規(guī)定，稱量銷售產(chǎn)品的標(biāo)簽可不標(biāo)示凈含量。標(biāo)簽中應(yīng)按第4章的規(guī)定標(biāo)識分類名稱，夾心(或注心)餅干、裝飾餅干、餅干碎應(yīng)同時標(biāo)示餅干單片的分類名稱。標(biāo)簽應(yīng)符合東莞優(yōu)品標(biāo)志使用的有關(guān)規(guī)定。儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。包裝包裝材料、包裝